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Autor: Betreff: Kurs Käseherstellung ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2008 um 15:21   Ich bin zwar nicht Wolfgang aber ich hatte den Schimmel schon in allen Farben. Richtig schöne, kreisrunde Gewächse in rot, gelb, schwarz und grün. Dieser Schimmel bildet sich bei mir immer, wenn ich länger als 2 Wochen reifen lasse. Der Käse steht bei mir dazu im Keller auf einem Kunstoffgitter, dass auf einem Teller steht, darüber eine Plastikschüssel. Mit Salzlösung abreiben lässt ihn zwar kurzfristig verschwinden, aber er kommt an den selben Stellen wieder (Habe auch schon mal einen Tropfen Essig ins Wischwasser getan, was ich irgendwo gelesen habe). Da es daheim schon mal problematisch sein kann, eine geschlossene Rinde zu erreichen kann der Schimmel denke ich auch evtl. Öffnungen entlang der Bruchkörner nach innen wandern. Räuchern soll das Schimmelproblem verhindern. Das mit dem Roquefort wusste ich schon Mein eigentliches Problem ist aber, dass der Käsebruch bei mir nie so stabil wird, dass er die weitere mechanische Bearbeitung aushält (d.h. es hat schon mal geklappt, ist aber nicht reproduzierbar). Muss wahrscheinlich an der Milch (Vollmilch aus dem Supermarkt) oder am Lab liegen. Wenn ich allerdings zuviel Lab nehme wird der Käse ja bitter. Auch Zugabe von CaCl2 nützt nicht viel. Was mir aber richtig gut gelingt, ist Ziegenfrischkäse. Natur, mit grünem Pfeffer oder Knoblauch...lecker!! Viele Grüße, Markus Antwort 50 Steinbrauer Gast erstellt am: 13.3.2008 um 15:36   Hallo Cervejeiro, Zitat: Also feucht abwischen lösst das`Problem immer. Da muss ich Dir widersprechen, da die Gifte in den Käse eindringen. Der Schimmel ist zwar nur außen sichtbar, das Myzel hat sich aber schon im Käse ausgebreitet. (Nicht bei Hartkäse: http://de.wikipedia.org/wiki/Schimmelpilz ) Ich habe schon alles mögliche probiert, um den Schimmel wieder zu entfernen: Mit Salzlake abwischen, mit Essigwasser abwischen. Nichts hat auf Dauer geholfen. Dieser gelbe Schimmel trat fast bei jedem Käse auf, den ich etwas länger im Kühlschrank habe reifen lassen. Hallo Markus, wenn Du einen Schnittkäse machen willst, musst Du den Bruch nochmal anwärmen. Einmal ist ein Schnittkäse gelungen, ohne Schimmel und er war vollkommen durchgereift. Aber nur einmal. Und ich weiß nicht, was ich bei den anderen Malen falsch gemacht habe. Grüße Wolfgang [Editiert am 13.3.2008 um 15:46 von Steinbrauer] Antwort 51 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2008 um 16:08   Wolfgang, Markus. Also zu dem Thema Myzel würden die Bayern sagen : Früher san d´Menschen a g´storbn! In meiner 8 jährigen Karriere als Ziegenkäser mit einer vorliebe für Schimmelkäse hat sich da noch nichts getan. Alles was zweifelhaft erscheint, weg damit, ansonsten Genuss pur. Wichtig sind die Umweltbedingungen beim Reifen Temperatur 10-12 Grad und Luftfeuchtigkeit ~70-80% und das konstant. Dann kommen die meisten ungewollten Schimel gar nicht vor! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 52 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2008 um 21:37   Zitat von ggansde, am 13.3.2008 um 15:21 Ich bin zwar nicht Wolfgang aber ich hatte den Schimmel schon in allen Farben. Richtig schöne, kreisrunde Gewächse in rot, gelb, schwarz und grün. Dieser Schimmel bildet sich bei mir immer, wenn ich länger als 2 Wochen reifen lasse. Der Käse steht bei mir dazu im Keller auf einem Kunstoffgitter, dass auf einem Teller steht, darüber eine Plastikschüssel. Was mir aber richtig gut gelingt, ist Ziegenfrischkäse. Natur, mit grünem Pfeffer oder Knoblauch...lecker!! Viele Grüße, Markus Hallo Markus. Ziegenfrischkäse ist klasse und sicher auch eine einfache, im Haushalt durchzuführende Variante! Bei mir kommen die Ziegenkäse so aus dem oben beschriebenen Kühlschrank. Reifezeit ca. 2 Wochen. Na, wär das was? Keller finde ich problematisch wenn andere Teile mit dabei sind. Da ist der Fremdkontaminationsdruck (wow was für ein Wort) einfach zu gross. Bin gerne bereit Euch bei Bedarf obiges Rezept mit Verfahrensanweisung hier einzustellen!!! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 53 alles Junior Member Beiträge: 10 Registriert: 6.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2008 um 20:08   Leckerer Käse....ich kauf ihn aber lieber als ihn selber zu machen... Antwort 54 anima Newbie Beiträge: 4 Registriert: 4.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 11:04   Hallo Lieber Braugemeinde und Käsehersteller :-) ich bin ganz neu hier in dem Forum und habe eine Frage, die mich schon lange quält .... auch wenn dieser Thread hier schon uralt ist, aber vielleicht kann mir ja doch jemand antworten .... wie halte ich die Milch eine Stunde lang auf 35 Grad wie in einem der Threads beschrieben ? Auf der normalen E-Herd-Platte ist das doch sicherlich kaum machbar ... welches andere Küchengerät eignet sich dazu denn noch ? Evtl. eine Friteuse sodenn man an ihr stufenlos die Temperatur einstellen kann (wenn es denn solch eine überhaupt gibt ? Verratet ihr mir bitte wie ihr das macht ? vielen lieben Dank ! anima Antwort 55 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 11:25   Hallo anima, mein Backofen hat zwei Warmhaltestufen, 35 und 60 °C. Ansonsten Wasserbad, Wärmeisolierung (Decke, Styropor). VG, Markus Antwort 56 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 4.3.2010 um 15:51   Hallo, die einfachste Art die tempertur zu halten ist ein Einkochkessel, welcher ja bei vielen Hobbybrauern eingestzt wird. Hier kannst du die Milch in einem sep.Behälter indirekt beheizen und die Temp.konstant halten,wobei du mit den angesprochenen 35° aber schon eine thermophile Kultur hast zB Joghurt als starter M.Albrecht -malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 57 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 16:18   Zitat: wobei du mit den angesprochenen 35° aber schon eine thermophile Kultur hast zB Joghurt als starter Widerspruch. Das ist laut diverser Literatur noch gerade im Bereich mit z.B. Buttermilch als Starter. Johurt hat sein Optimum bei ca 42 °C. VG, Markus Antwort 58 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 4.3.2010 um 16:32   Die Kulturen haben ja ein gewisses spektrum wo sie optimal arbeiten.Ich hatte mich auch nicht auf Buttermilch(mesophil) bezogen sondern auf 35° Das Optimum für eine mesophile Kultur liegt aber unter 30°. Ich habe auch nicht gelesen welchen Käse er herstellen möchte-für den angeprochenen Temp. Bereich wäre aber eine thermophile empfehlenswert. Für einige Käsesorten sind daher auch Mischkulturen ratsam um die größtmögl.Optima zu erreichen Analog hierzu kann man ja auch OG Hefen bei versch.Bereichen vergären-und es ist individuell verschieden ob man zB seine Hefe bei 17 o.22 vergärt-Alles in allem Geschmackssache-die Literatur gibt keine festen Vorgaben ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 59 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 16:40   Ja, Du hast da schon recht. Die Starter für Quark, Frischkäse, Weichkäse und Schnittkäse (Buttermilch o.ä.) werden schon bei 20 -25 °C angesetzt. Soll es ein Labquark oder-Käse werden wird zum Einlaben dann aber auf 30 - 37 °C erwärmt. Sie erzählt in der Tat nicht, was genau sie machen möchte, denke aber die erwähnten 35 °C beziehen sich aufs Einlaben. Wenn ich Joghurt mache, erwärme ich die Milch aber tatsächlich immer auf 45 °C. VG, Markus PS: Ich gehe jetzt meinen Weichkäse mit Rotschmiere wischen Antwort 60 anima Newbie Beiträge: 4 Registriert: 4.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 16:43   Hallöchen, eigentlich egal ob mit Joghurt oder Dickmilch oder anderes ... mir ging es eigentlich nur um ein geeignetes elektrisches Gerät und stimmt, da scheint mir so ein Einkochautomat mit Thermostat wohl das angebrachteste zu sein. Danke für den Tipp Kann man denn an diesem Automaten (ich hab nur einen ganz normalen Einkochtopf für E- bzw. Ceranfeldherde) das Thermostat stufenlos einstellen ? Also, danke für die schnellen Antworten - und das obwohl dieses Käseforum nicht mehr allzu belebt zu sein scheint seit 2 Jahren - L.g. DIE anima Antwort 61 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 4.3.2010 um 16:44   Wie sagte unser Lehrer Wischen nicht Waschen Habe einiges an Sauermilchkäse zu pflegen-ich hoffe nicht das wir mit unserem "Käse" die Hobbybrauer vergraulen M.Albrecht -malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 62 anima Newbie Beiträge: 4 Registriert: 4.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 16:52   Hee - jetzt zieht euch aber bitte nicht aus falschem Mitleid aus diesem "Käse"Forum wieder zurück ... ich bin froh dass ich jemanden gefunden habe der mir auf meine - mitunter auch blöden Fragen - antwortet schööön hierbleiben, mir fällt heute abend bestimmt noch ganz viel Anderes ein, was erfragungswürdig wäre Antwort 63 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 18:28   also, ich habe dafür einen einkochautomaten und einen UT 200 und eine kleine aquariumpumpe, die für eine verteilung der wärme im wasserbad sorgt. die thermostaten am einkochtopf sind völlig ungeeignet, die temperatur konstant zu halten. ich habe auch noch ein zweites thermometer für die milch - der ut200 regelt dann die wasserbadtemperatur. hab aber leider auch noch keine befriedigenden dicklegungen, der bruch ist sehr weich, man kann ihn abfüllen, aber naja... am wochenende probiere ich mal die JA! milch aus. ja, edelschimmel (camembert) ist für den anfänger klasse, fremdschimmel habe ich so nie gehabt. alles weitere dann später... ;-) gruß timo Antwort 64 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.3.2010 um 18:59   Zitat: Kann man denn an diesem Automaten (ich hab nur einen ganz normalen Einkochtopf für E- bzw. Ceranfeldherde) das Thermostat stufenlos einstellen ? Wenn das einer der Pötte ist, die man auf den Herd stellen muss (und so verstehe ich das), dann hat der doch sicherlich gar keinen Thermostat. Die Rede ist von einem elektrischen Einkocher. Der hat einen Regler. Den müsste man aber zuerst eichen. VG, Markus Antwort 65 anima Newbie Beiträge: 4 Registriert: 4.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2010 um 09:14   ja nee, schon klar, n einfacher Einkoch-Topf hat kein Thermostat. (weiblich, brünett, also ohne erhöhten Schwierigkeitsgrad durch blonde Haare ) daher ja auch meine Frage, ob ein AUTOMAT (also nicht MEIN Topf) son stufenlos regelbares Thermostat hat. (dass ihr männer immer komplizerter denken müsst, als eigentlich geschrieben .... ) Antwort 66

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