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Autor: Betreff: Hefe Wyeast 9097 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 07:20   Hallo zusammen, ich hatte noch einen uralten Beutel mit der Hefe 9097 in meinem Kühlschrank ( ist eher zufällig zu mir gekommen). Bevor man sowas gewirft wird natürlich der Beutel aktiviert ... und siehe da, er bläht sich, mehr als ein Jahr alt, da hatte ich kürzlich mit einer 1084, die deutlich jünger war, weniger Glück. Die Hefe ist ein Blend aus einer gut vergärenden englischen Hefe mit Bretts. Offiziell heißt sie Old Ale Blend. Ich frage jetzt besonders die Brauer, die schon Erfahrung mit Bretts haben, was würdet ihr damit brauen? Habt ihr ein schönes Rezept oder eine Rezeptlink für mich? Klar habe ich schon nach Old Ale gesucht, aber der Style ist schon sehr weit gefasst. Bei meinem ersten Versuch mit den Bretts würde ich halt gerne auf ein erprobtes Rezept zurückgreifen. Danke schonmal, rolfonso P.S.: Ich hatte das Thema gestern schon gepostet, aber anscheinend wurde der Post nicht veröfentlicht. Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 11.10.2013 um 08:42   die alten Old Ales, waeren "keeping ales", biere die sehr lange gelagert wurden in sehr grossen eichen faesser. Die bieren waren relative einfach von der schuettung und ziemlich stark. In prinziep kann man von jedem englischen bier stiel einen old ale machen. Was wir jetzt Stout, Porter, Barleywine nennen gehen sehr gut. Die einfachste und sehr gut schmeckende version waere 100% Pale Ale malz (maris otter) (oder mit caramalze nach geschmack) auf 18 - 26 Plato und ziemlich bitter 55 - 80 IBU. Maischen 60 min @67°C. Hauptgaerung 19 - 21°C, nach der hauptgaerung umschlauchen auf glasballon um lange lange zeit stehen lassen, relativ kuehl 16-18°C. Es kann sich eine haut (pellicel) auf der oberflaeche formen, ist nicht weiter schlimm, einfach so lassen. Den moment zum abfuellen bestimmen ist immer etwas schwierig, ich wuerde mindestens ein halbes jahr damit warten. Ach die carbonisierung danach geht sehr langsam, kan schon zwei monate dauern. Dein gaerungsfass und schlauche nach der hauptgaerung sehr gut saubern mit lauge, spuehlen, desinfizieren und trocknen. Edit: Habe vor einigen wochen einen 26 Plato barleywine aus 100% Muencher gebrauen, der bleibt mir etwas zu hoch im restextrakt. Davon werde ich 5 l abzweigen und ein Brett dazu geben. Ingo [Editiert am 11.10.2013 um 08:51 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 1 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 09:57   Meine Rezeptur sieht wie folgt aus: Stammwürze 22°P, Farbe um 40 EBC, um 55 IBU, 20 L Ausschlagswürze (mit meiner Anlage) 7 kg Pale 0.25 kg Molasse 0.4 kg Caramü3 0.2 kg Carafa1 60 min bei 65-66°C rasten 43 g Magnum (15% Alphasäure), 60 min kochen Molasse 10 min vor Kochende zugeben Vergären mit WY9097, nach 2-3 Wochen in ein neues Gärfass schlauchen (um grössten Anteil an Hefe loszuwerden). Es werden genügend Bretts in der Schwebe sein um die weitere Gärung auszuführen. Als weitere Möglichkeit zusätzlich 50 g Eichenholzchips zugeben. Gebraut habe ich es leider noch nicht. Muss noch warten bis ich mein Bière de Garde mit Bretts und Sherryholzchips aus dem Brett-Gärfass abfüllen kann. Cheers, Samuel ____________________ eurekabrewing.wordpress.com Antwort 2 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 14:53   Danke für eure Antworten, rolfonso Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 16:28   Hi rolfonso, Moritz (Bierjunge) hat mal ein Old Style Porter gemacht. Das war klasse! Röstaromen und Brett. harmonieren m. M. super. Schreib ihn doch mal an. War meines Wissens mit der S- 04 und Orval-Bodensatz. Das doofe bei Brettanomyces ist die andauernde Nachkarbonisierung. Könnte Flaschenbomben geben? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Havana Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 25.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 18:06   wo bekommt man denn die 9097. Hab eben mal recherchiert, aber keinen Anbieter gefunden. HuM will für Bretts alleine schon mehr als 15 EUR. ____________________ Havana Antwort 5 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 20:27   @ Havana: Die 9097 gehört zur Private Collection von Wyeast, die gibt es nicht immer. Wird aber immer mal wieder aufgelegt. Hier das aktuelle Angebot: http://www.wyeastlab.com/vssprogram.cfm?website=2 Im Archiv findest du alle "ehemaligen" Hefen. @Flying: Guter Tipp, danke. Gruß, rolfonso Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2013 um 21:10   Ich möchte noch erwähnen, dass es "Old Style Porter" nach britischen Vorbild bis 1990 auch in Deutschland gab. Das Löbauer Porter! Die Stammwürze war laut TGL auf 16° Plato festgelegt. Vergoren wurde mit obergäriger Hefe und Brettanomyces. Interessanterweise war 1990 das originale, britische "Old Style Porter" schon längst ausgestorben... [Editiert am 11.10.2013 um 21:11 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 12:30   Eigenlich sind die bretts in der 9097 und Orval "zu brettig" im historischem sinne, wobei der Orval brett noch ausgepraegter ist als die brett brux in der 9097. Eine "perfecte" combination waere die WY1028 mit der WLP645 Brettanomyces claussenii. Die historischen old skool old style Porter wurden fast "wild" vergoren, wie heute noch die Lambics. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2013 um 16:47   In genau diesen Old Ales wurde die "Britischen Pilze" ja auch entdeckt. Nach ihrem Entdecker Claussen Brettanomyces Claussenii genannt. Diese Art soll Aromen nach Ananas machen. Etwas anders als die Britischen Pilze Brüsseler Art im Orval... Oder ist im Oval Brettanomyces Lambicus? [Editiert am 12.10.2013 um 16:49 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 17:37   Zitat von flying, am 12.10.2013 um 16:47 Oder ist im Oval Brettanomyces Lambicus? WLP650 Brettanomyces bruxellensis ist der Orval Brett. Unter brauern wuerde ich dieses pilzchen nur brett Orval nennen, den von der brux gibt es mehere und die taxonomie ... Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2013 um 18:29   Jepp, so ist es! Die Bandbreite unter den Brettanomyces ist groß. Von feinem Kirschkuchen, Leder, Ananas bis nasser Hund und Pferdedecke. Historische Porter wurden mit Chilipaprika, Kokelskörnern, Lakritze, Alaun, Eisenvitriol, Weinstein, ungelöschtem Kalk, Leinsamen, Ingwer, Zimt ua. gebraut. Der Vorfahre des Porters war wohl ein Bier namens "Entire Butt". Erfunden anfang des 18. Jahrhunderts. Vorher schon mischten sich die Leute Mild Ale und (teures) Pale Ale mit altem, abgelagerten Brown Ale, welches wohl dem Oud Bruin sehr ähnlich war. Es gelang diese Mischung als "Singlebrew" nachzuahmen. Eben jenes Entire Butt. Es war besonders beliebt bei den Hafenarbeitern und schon bald hieß es Porter. Die Rose Brauerei in Grabow braute von 1853 bis nach der Wende durchgehend Old Style Porter. Das wars dann allerdings auch. Stammwürze 16-18° Plato. Vergoren mit Brettanomyceshefen. Erlaubt war auch Kochsalz. [Editiert am 12.10.2013 um 18:49 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 19:53   Du magst das alte zeug Wenn du es noch nicht hast, Amber, Gold & Black: The History of Britain's Great Beers von Martyn Cornell ist sehr lesenswert. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2013 um 20:22   Hi Ingo, ja ich mag das alte Zeug Gemessen an dem was wir heute haben, ist das was wir verloren haben gigantisch. Ich bin aber guter Dinge. Die Craftbeer-Bewegung geht in die Richtung der alten Sortenvielfalt. Nachdem der IPA und co. Hopfenhype vorrüber ist, sicher ein paar Jahre später auch hier..Die "Wild Brews" kommen zurück. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2013 um 20:26   Der Tread gefällt mir immer besser. Früher oder später packen einen die Bretts. Für mich war es ein Schlüsselerlebnis im Sommer. Mein Chef ist Belgier er kommt aber leider nur einmal im Jahr nach Belgien Wir hatten uns im Team bei ihm zu einem intensiven Meeting getroffen und dann gabs am Abend ein paar Flaschen aus seinem Bierkeller. Auch ein Petrus Oud Bruin. Er warnte uns, weil dieses Bier den meisten Deutschen nicht zusagt. Es war ein ausgewogenes Bier mit einer feinen Säure, leichten Holzaromen und... einem Geschmack, den ich aus meiner Jugend kannte (ja wir durften bei Opa und Großonkel immer probieren) dieses Aroma hatte der Apfelwein meiner Vorfahren, wir nannten es "altes Fass", stimmt ja auch, da wohnen unsere "Gesellen" ja. Und seidem lässt mich das Thema nicht mehr los. Danke für eure Hinweise. Gerne mehr davon. Ein stark eingebrautes Porter mit der 9097 wird mein nächstes Bier. @ Seed: Warum meinst du, dass in der 9097 der "verkehrte" Brettstamm ist? @ Flying: Bierjunge (Moritz) habe ich eine PM geschickt. Entweder ist er im Urlaub, beruflich unterwegs oder sein Porterrezept (die Schüttung ist ja bekannt) ist streng geheim Ich tippe auf eine der erteren Versionen. Danke für die Tipps, Rolf Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 20:56   Eigentlich könnte "Westvleteren12" (Foren-Zappa? jetzt ohne Avatar) jetzt mal was zum Stand seiner Brett+Holzfaß-Experimente sagen. ...ich habe da noch ein älteres Brett. bruxellensis Wyeast 5112 in der Kühlung, das seiner Verwendung harrt. Das ist zwar Herstelldatum 07/12 aber man kann die Biester schon im Gärfaß nicht richtig ausrotten! Uwe Edit: das Faß zum Gärfaß gemacht, da will man die Bretts eher nicht so haben. [Editiert am 12.10.2013 um 20:58 von Uwe12] Antwort 15 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 21:00   Zitat von rolfonso, am 12.10.2013 um 20:26 [...] und... einem Geschmack, den ich aus meiner Jugend kannte (ja wir durften bei Opa und Großonkel immer probieren) dieses Aroma hatte der Apfelwein meiner Vorfahren, wir nannten es "altes Fass", stimmt ja auch, da wohnen unsere "Gesellen" ja. Zitat: ja ich mag das alte Zeug Gemessen an dem was wir heute haben, ist das was wir verloren haben gigantisch. Ich bin aber guter Dinge. Die Craftbeer-Bewegung geht in die Richtung der alten Sortenvielfalt. Nachdem der IPA und co. Hopfenhype vorrüber ist, sicher ein paar Jahre später auch hier..Die "Wild Brews" kommen zurück. Deine "Altes Fass" geschichte mag ich! Viele von diese sachen haben wir zuhause auch immer gemacht und ich vermisse die vielvalt und "tiefe" der geschmacke vom wilden. Ob es nun sauerkraut, apfel cider, halbes schwein vom nachbern, aepfel trocknen, wecken, lacto fermentiertes ketchup u.s.w ist. Nicht nur die Wild Brews kommen, auch viele andere sachen: Lesefutter: Sandor Ellix Katz: Wild Fermentation Sandor Ellix Katz: The Art of Fermentation Zitat: @ Seed: Warum meinst du, dass in der 9097 der "verkehrte" Brettstamm ist? Nach der offiziellen bier historik sicht mag es der "falsche stamm" sein, Claussen hat ein brett aus englischem bier isoliert und der ist halt nicht in der 9097... ... aber was wissen wir davon, wass ist falsch, das heisst doch nicht das genau dieser in allen biere war. Wie gesagt, viele wuerden fast wild vergoren. 9097 ist prima! Zitat von rolfonso, am 12.10.2013 um 20:26 Und seidem lässt mich das Thema nicht mehr los. Es kommt der tag das du die US-05 infektion in deinen brett-bieren verfluchst, Ingo [Editiert am 12.10.2013 um 21:03 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 16 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 12.10.2013 um 21:05   Zitat von Uwe12, am 12.10.2013 um 20:56 Das ist zwar Herstelldatum 07/12 aber man kann die Biester schon im Gärfaß nicht richtig ausrotten! Ach Uwe, die Brett ist traege, du brauchst nur die rotation hoch zu halten dann bemerkst du die gar nicht Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 17 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2013 um 21:12   @Ingo: Es fängt wieder an. Die Leute besinnen sich wieder auf die "alten Sachen". Wenn mein Bierexperiment gelingt ist bestimmt ein Apfelwein dran ... vielleicht gibt es ja noch ein altes Fass im Dorf. Ich muss mal meinen Schwiegerpapa darauf ansetzen. @ Uwe: Du bist doch ein alter Apfelweinexperimentator ... Apfelwein mit Bretts ist ein Versuch wert Du bist doch auch aus der Aschaffenburger Gegend? Da könnten wir ja ein Apfelweinexperiment starten. Dieser Thread macht echt Freude. Rolf Antwort 18 Westvleteren12 Gast erstellt am: 12.10.2013 um 21:47   Huhu Leute, berichte gerne zusammenfassend über die "Experimente", wenn ich wieder im Lande bin, aktuell besuche ich den Brett.Brux. gerade persönlich Gruss Jürgen PS: Habe auch noch eine ein Jahr alte 9097 im Kuehli ... Antwort 19 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2013 um 14:24   Langsam nimmt das Projekt Gestalt an. Zwei Versionen sind noch im Rennen. Beide dunkel um die 70 EBC und ca. 19 ° P. 55 IBU, wahrscheinlich mit Target. Ich bin noch am Überlegen ob ich nicht vielleicht Herkules nehme oder meine Reste an Bitterhopfen aufbrauche. Einen Teil möchte ich nach der HG in Sektflaschen füllen (ja die schweren Flaschen, die halten min 6 bar aus), einen Teil klassisch im Glasballon vergären lassen. Würdet ihr in die Sektflaschen Speise geben und auf wie viel g C02/l ? Gruß, Rolf @ Jürgen: Bin schon gespannt, was du nach deiner Rückkehr aus Belgien berichten wirst. Antwort 20 helderup Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 30.1.2013 Status: Offline erstellt am: 13.10.2013 um 21:38   Bevor es vergessen wird: "Suche Versuchsbrauer für Brettanomyces Experiment" möchte da nur nochmal darauf hingewiesen haben. Gruß helderup [Editiert am 13.10.2013 um 21:39 von helderup] Antwort 21 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 14.10.2013 um 09:13   Zitat von rolfonso, am 11.10.2013 um 07:20 Hallo zusammen, ich hatte noch einen uralten Beutel mit der Hefe 9097 in meinem Kühlschrank ( ist eher zufällig zu mir gekommen). Hi, magst du deine PM-Funktion mal freischalten bzw. nach neuen PMs gucken? Hätte Interesse... Antwort 22 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.10.2013 um 17:00   Es geht weiter. Ich hab den geblähten Beutel heute geöffnet und mit dünner Würze gefüttert. Beim Öffnen aromatische Brettaromen ... mir fällt es schwer den Geruch zu beschreiben, weil es für mich der typische Fassgeruch meiner "Urväter" ist, aber nicht so kirschlastig wie manche Geuze. Vielleicht etwas "schlanker", dezenter, eleganter: schwer zu sagen. Hefearomen habe ich kaum wahrgenommen. Wenn sich in den nächsten Tagen nicht viel tut, kommt eine S-04 aus zweiter Führung dazu und dann gehts los. Ich denke, dass beim Einsatz von Brettanomyces die Hefe eine eher undergeordnete Rolle spielt? Ich hätte noch eine Whitelabs 005 oder 007 zu bieten, beide sind aber schon ein wenig älter (wenn ich mich recht erinnere sind die Hefen mit der S-04 verwandt). Das Ganze soll mit einer stärkeren Version (ca. 17,5 ° P) des Fullers London Porter seine Arbeit tun. Brown Ale Malt wird durch Ruby ersetzt. Ich werde die Stammwürze deshalb etwas geringer, als von Seed und kerosin vorgeschlagen, fahren, weil die 9097 für Würzen mit geringerer Stammwürze gedacht ist. Mal sehen wie's weiter geht. Gruß, rolfonso Antwort 23 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.10.2013 um 17:21   Zitat: ... berichte gerne zusammenfassend über die "Experimente", wenn ich wieder im Lande bin ... Hallo Jürgen, werd schon langsam unruhig wird dich doch kein "Brett" erschlagen haben. Gruß, Rolf Antwort 24

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