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Autor: Betreff: Roggen-Weizenbock Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:13   Wollte demnächste einen Roggen-Weizenbock brauen. Muss ich beim Roggenmalz etwas beachten?? 1 kg roggen 2,5 kg weizen 2,1 kg pima 700 g caramünch 50g reisschalen (oder ähnliches um besser zu läutern) 20 min Rast 43°C 10 min eiweisrast 58°C 40 Maltoserast 63°C 30 Verzuckerungsrast 72°C Abmaischen 78°C Reichen 90 min Kochzeit?? Bei der Hopfung bin ich nicht ganz sicher, habe zur Zeit Cascade und Spalter Select in der Gefriere. Bei meinem letzten Weizen haben beide gut harmoniert. edit: habs ein wenig geändert das Rezept [Editiert am 1.5.2011 um 10:24 von Horstibus] flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:32   uiuiu, das dürfte aber ein mastiger Bock werden. 30% Caramelmalze...die 65° Rast ist auch schon mehr eine Kombirast? Der Anteil an Spelzenlosen Malz (Roggen, Weizen) ist ja nur knapp über 50%, also kein Problem hinsichtlich der Spelzen. Bei Roggen empfiehlt sich immer eine "Gummirast" bei 42° zum Abbau der Schleimstoffe. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:41   Das sind ca. 23% Caramalze...ein bisschen viel finde ich. Das würd ich auf höchstens 10% runterschrauben. Ob du dagegen von den Dinkelflocken was rausschmeckst, bezweifel ich mal. Warum willst die zugeben? 300g Reisspelzen sind auch sehr viel, da tuns locker 1-2 Handvoll. Wo bekommst du die her? Ich hab die noch nie hier gesehen und wenn meine (aus USA) weg sind, steig ich um auf Dinkelspelzen. Beim Roggen solltest du noch eine Gummirast bei 40-44c einlegen, sonst wird dir das sehr dickflüssig werden. 90min Kochen genügt sicherlich, wenns eilig gehen soll auch schon 60min. Ich mag meine Roggen eher mild gehopft, damit das würzige Roggenaroma nicht zu sehr übertönt wird, aber das ist Geschmacksache. Gruß Hotte [Editiert am 29.4.2011 um 18:45 von aegir] Antwort 2 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:45   Ok, dann werde ich die Caramalze runterschrauben. Die Dinkelflocken wollte ich reinmachen um zu gucken was dann passiert, soll glaub gut für den Schaum sein. Wenns nix bringt enden die Flocken halt im Treberbrot. Mit der Hopfung werd ich noch gucken was ich mach. Reisschalen gibts glaub bei uns im Alnatura, zumindest gibts eine Flockenmischung mit paar Reisschalen. [Editiert am 29.4.2011 um 18:47 von Horstibus] Antwort 3 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:48   Bei der großen Menge Weizenmalz + Cara wirst du keine Dinkelflocken brauchen, um einen guten Schaum zu bekommen. Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:50   Zitat: Zitat von aegir Ich mag meine Roggen eher mild gehopft, damit das würzige Roggenaroma nicht zu sehr übertönt wird, aber das ist Geschmacksache. Dem würde ich uneingeschränkt zustimmen! So einen Roggen-Weizenbock würde ich nicht über 18 IBU hopfen. Der Spalter Select bietet sich hierfür geradezu an ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:51   Hab das Rezept etwas aktualisiert. Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:56   Hau noch ein Kilo MüMa mit rein und es passt auch ohne Reisspelzen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:58   Hier wär mal die Schüttung von meinem 3-Korn-Bock, den ich letztes Jahr gebraut hab. Der ist sehr vollmundig, fast wie eine Mahlzeit Ist zwar in englisch, aber doch verständlich, denke ich... Grain/Extract/Sugar % Amount Name Origin Potential EBC --------------------------------------------------------------------------- -- 30.9 1.70 kg. Pilsener Germany 1.038 3 18.2 1.00 kg. Rye Malt Germany 1.029 8 12.7 0.70 kg. Munich Malt Germany 1.037 20 29.1 1.60 kg. Wheat Malt Dark Germany 1.036 20 9.1 0.50 kg. Biscuit Malt Belgium 1.035 50 Antwort 8 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:58   Hab ich leider keins zur Hand. Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 19:16   Dann + 900 g PiMa und 100 g Caramünch. Ist aber nur ein Tipp...Das ist Dein Bier ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 19:22   Hab hier noch eine abgeschöpfte Hefe von meinem letzten Sud. Eine obergärige Weizenhefe aus einer Hausbrauerei. Die werd ich dafür verwenden. Antwort 11 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 19:25   Weizenhefe passt sehr gut zu Roggen. Ich hab die von Schneider verwendet gehabt. Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 19:33   das hört sich absolut lecker an! Du solltest Dich allerdings auf Läuterprobleme einstellen (Kann, aber muss nicht). Mit den Reisspelzen hast Du ja einen guten Plan B. Zur Not kannst Du noch zusätzlich welche untermischen. m.f.g René [Editiert am 29.4.2011 um 20:38 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 21:47   Hallo, bei Roggenbier musst du getrennt einmaischen. Zuerst das Roggenmalz bei 40 ° einmaischen und 45 min „Gummirast“ machen. Sonst wird es ganz schwierig beim Läutern. Dann 10 min Maltoserast bei 66 ° C. Anschließend das restliche Malz zugeben und dein normales Rastprogramm ab 62 ° C durchführen. Frank Antwort 14 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 22:29   Kann ich auch nur die Gummirast machen 45 min lang, dann den rest beigeben, 10-20 min ferularast und so weitermachen wie oben beschrieben? Antwort 15 gambas Senior Member Beiträge: 395 Registriert: 4.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 22:40   Die Maltoserast beim Roggen brauchst schon, sonst wird das Ganze zu säuerlich. Wenn du noch einen zweiten Maischetopf hast, dann mach mit dem restlichen Malz eine Ferula-Rast parallel. [Editiert am 29.4.2011 um 22:45 von gambas] Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 23:11   Zitat: Kann ich auch nur die Gummirast machen 45 min lang, dann den rest beigeben, 10-20 min ferularast und so weitermachen wie oben beschrieben? das kannst Du machen. Maische das Kilo Roggenmalz mit 3 Litern Wasser ein und halte bei 42° die Gummirast 40 min. Dann den Rest dazu (Wasser und Schüttung) und das Maischprogramm wie gehabt (44°,62°,72°). ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2011 um 08:11   Du musst dein Roggenmalz nicht seperat einmaischen. Bei der Temperatur erledigst du deine Gummi- und Ferularast sozusagen in einem Aufguß Ich braue öfters mal ein Roggen (mit bis zu 40% Roggenanteil) und hab so noch keine Probleme mit der Viskosität gehabt. Nur beim letzten Mal, als ich gedacht habe, ich kann meinen Bock, Rezept ähnlich wie oben, auch als Doppelbock brauen. Da hab ich die Gummirast nur mit dem Roggenmalz gemacht und hab jetzt Syrup in den Flaschen. Ob das jetzt nur an der veränderten Gummirast liegt kann ich nicht sagen, aber in Zukunft wird wieder alles zusammen eingemaischt. Antwort 18 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2011 um 13:10   Mist gibt doch keine Reisspelzen im Bioladen, es waren Reisflocken. Wo kann ich Dinkelspelzen kaufen? Oder andre Getreidespelzen? Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2011 um 13:40   Hier: http://cgi.ebay.de/KILOWARE-BIO-DINKELSPELZ-DINKELSPREU-NACHF ULLUNG-DINKEL-/290560386512?_trksid=p4340.m263&_trkparms=algo%3DSIC%26its%3 DI%252BC%26itu%3DUCI%252BIA%252BUA%252BFICS%252BUFI%26otn%3D15%26pmod%3D380 207306028%26ps%3D63%26clkid%3D8819931683743419001 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2011 um 18:10   Puh ganz schön teuer. Ich denke ich nehm dann etwas weniger Weizen und etwas mehr Pima. Wollte evtl morgen schon brauen. Antwort 21 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2011 um 20:43   Hallo Horstibus. Ich kopiere dir mal meine Erfahrungen aus einem Roggenbier hier rein. Irgendwie habe ich das mit der Zitat-Funktion immer noch nicht gepeilt. Du siehst - liest - hier, dass man wegen Roggenmalz nicht unbedingt den ungeheuren Horror haben muss, dass man dann mit Zitat" Hammer und Meisel den Läuterbottich bearbeiten muss" Allerdings war der Geschmack des "Smokey Bear" gewöhnungsbedürftig und ich konnte noch nicht rausbekommen, was das "Problem" war. zu viel Röstmalz?, untergärig? Soll jetzt wurscht sein, denn dir geht es ja ums Maischen mit Roggenmalz. Also hier it is: Also lieber Brauergemeinde - hier also die Erfahrungswerte vom ersten "Weißenbrunner Röggla" - sprich untergärigem! Roggenbier: Schüttung: 6 kg Roggenmalz 9 kg Münchner 4 kg Pilsner Malz 250 g Cara Münch 400 g Sinafar alles geschrotet und bei 35 Grad eingemaischt Anschließend nach ca 10 Minuten Rührwerksarbeit auf 40 Grad hochgeheizt und dort 60 min gehalten dann noch einmal 10 min bei 45 Grad und 10 min bei 50 Grad Für die Zuckerrasten bei 63 Grad 40 min und bei 72 Grad 30 min - Jodprobe auf Anhieb in Ordnung - war ja klar bei den langen Rasten. Nun zum Läutern: Was soll ich sagen: Dauer: 75 min dann waren 125 Liter Vorderwürze bei 12,5 % im Kessel und wurden 80 min gekocht. Als Hopfen habe ich zu 80% Northern genommen und für den Rest Saazer. Ich bin auf 26 BE gegangen - heißt aber glaube ich heute IBU Nach dem Kochen 45 stehen gelassen, da ich keinen Whirlpool habe, dann runtergekühlt auf 10 Grad und mit dickbreiiger Hefe von meiner örtlichen Brauerei untergärig angestellt. Heute mal nachgesehen: Bier bereits weiß übergekräust und erste Berge in Sicht. Stammwürze lag nach dem Kochen bei 13,3 %. Endvergärung habe ich noch nicht, läuft noch im Keller - schätze aber 3,0% Vom Geschmack her roch die Würze schon richtig wie Schwarzbrot, nehme aber an, dass dies von dem relativ hohen Anteil von Sinafar liegt. Geschmacklich bin ich jetzt echt gespannt. Erste Geschmacksprobe gibt es frühestens in einer Woche beim Schlauchen. Im Moment vergären wir bei 10,0 Grad im Fasskühler. Ich informiere die interessierte Gemeinde gerne weiter. Würde mich über Kommentare freuen. Beste Grüße ____________________ Antwort 22 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2011 um 21:14   Was ist den Sinafar? Antwort 23 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.5.2011 um 13:13   Würde sagen so etwas wie Farbmalz in flüssiger Form? ____________________ Antwort 24

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