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Autor: Betreff: Kombirast sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 20:33   Servus zusammen! Ich bin zwar schon einige Sude mit einer Kombirast gefahren - weils so im Rezept stand, kapiert hab ichs nicht: Was macht den Unterschied aus zum "normalen" Infusionsverfahren mit 3 Rasten? Geschmacklich, verzuckerungstechnisch, schaummäßig? Und wenn kein Unterschied ist, warum tun wir uns aufheizen - rasten, aufheizen - rasten, aufheizen - rasten an und machens nicht wie die Amis: einmaischen - eineinhalb Stunden Nasenbohren - abmaischen??? daSweet - mit 3 Fragezeichen überm Kopf ... aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2011 um 22:10   Ich hab mich während meiner USA-Zeit bekehren lassen und mach, außer beim Weizen und Roggen wegen der 42c-Rast, nur noch Kombirast. Dazu oft eine Dekoktion um auf Abmaischtemperatur zu kommen oder ich geb gleich 78c heisses Wasser drauf. Die Eiweisrast braucht man heutzutage nicht mehr und die Verzuckerung läuft bei einer Kombirast genauso gut wie bei 2 Rasten. Gruß Hotte Antwort 1 Kerki Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 8.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2011 um 09:02   Ich denke der Unterschied besteht darin, dass die Kombirast eine bewährte bequemere Methode ist, wogegen die "normalen" Rasten den Geschmack/die Vollmundigkeit des Bieres besser in eine bestimmte Richtung drängen können. Bei der Kombirast arbeiten die Enzyme mehr oder wenig gleich gut, während man beim "normalen" Rasten meiner Meinung nach viel besser steuern kann, wann welches Enzym für wie lange tätig ist. ____________________ Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.10.2011 um 12:11   Das sehe ich genau so, ohne jemals mit einer Kombirast gebraut zu haben. Aber genau die von Dir angesprochenen Punkte der besseren Steuerung haben mich davon abgehalten, eine solche Kombirast mal zu testen. Da gibt es ja (wie ich den ganzen diesbezüglichen Berichten entnehmen konnte) schon signifikante Unterschiede, wenn man nur knapp 2°C abweicht. Da lobe ich mir doch die größeren Freiheitsgrad von 5°C bei „normaler“ Rastführung. Da weiß ich ganz genau, was hinterher dabei rauskommt. Bei der Kombirast scheint mir das nicht immer so möglich zu sein. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 12.10.2011 um 15:09   In den meisten Fällen mache ich auch eine Kombirast. Mit der Steuerung der Temperatur hat Michael schon recht. Wenn man DIE aber im Griff hat, kann man die Arbeit der Amylasen m.E. genauso gezielt steuern (mglw. sogar besser?) - und zwar nicht über die Zeit (die ist konstant und das macht es uns faulen Brauern sehr einfach), sondern über die Temperatur. Viele Grüße Sandro ____________________ Antwort 4 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.10.2011 um 23:12   Meiner Erfahrung nach hat aber auch die Hefesorte, -vitalität und -menge einen mindestens genauso großen Einfluss auf den Vergärgrad und damit die Vollmundigkeit, als eine unterschiedliche Temperaturführung beim Rasten oder die Schüttung. Antwort 5 hb9cjs Senior Member Beiträge: 267 Registriert: 29.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 09:31   Tschau Bierfreunde Ich braue sehr viel mit dieser Kombirast. Ales, Stouts, Porter, alles Biere die immer eine gewisse Vollmundigkeit aufweisen, weil es garantiert nichtvergärbaren Zucker enthält. Ich braue mit den Braumeistern und diesen Dingern ist es egal ob aufsteigende Infusion oder eben die Kombirast gefahren wird. Ich bin Überzeugt, dass so der original englische Ale Geschmack besser nachgebildet wird. Allerding für Kölsch, Lager, Pils etc. würde ich nicht diese Methode einsetzen. Kurzum, ich kann diese Methode sehr empfehlen. Gud Sud Üelu Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 10:08   Sagen wir mal so: Jeder Bierstil hat neben den typischen Hopfen, Hefe und Malzsorten(und Ionenprofil des Brauwassers) eben auch ein typisches Maischeverfahren. Ich mach die Kombirast bei Ales auch sehr gerne. Einziger Nachteil ist, dass da das Brauen fast schon wieder langweilig wird. Ich fänd´s schon mal spannend, wenn Michael mal einen Versuch starten würde, der kennt ja seine Rezepte sehr gut und könnte eine gute Aussage machen. Stefan Antwort 7 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 10:42   Zitat von Boludo, am 13.10.2011 um 10:08 Einziger Nachteil ist, dass da das Brauen fast schon wieder langweilig wird. Ich finds jetzt nicht so spannend, wenn man 1 oder 2 mal den Temperaturregler etwas erhöht. Da find ich ein Rührwerk langweiliger Zitat: Jeder Bierstil hat neben den typischen Hopfen, Hefe und Malzsorten(und Ionenprofil des Brauwassers) eben auch ein typisches Maischeverfahren. Das seh ich in etwas auch, aber ich hab trotzdem mit einer untypischen Kombirast für ein UG-Kupfer einen ganz guten Platz bei den HHBT dieses Jahr belegt. Gruß Hotte Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 13:07   Die Kombirast ist im "Fahrenheit"-Raum ja weiter verbreitet. Hier sieht man auch deutlich die Auswirkungen der unterschiedlichen Rasttemperaturen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 13.10.2011 um 13:31   Wobei: 68°F = 20°C 104°F = 40°C 122°F = 50°C 140°F = 60°C 150°F = 65°C (trocken) 154°F = 68°C (medium) 158°F = 70°C (süß) 162°F = 72°C 168°F = 76°C 174°F = 79°C 212°F = 100°C [Editiert am 13.10.2011 um 14:10 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 13:39   jepp...und genau so würde ich es, nach meinen bisherigen Erfahrungen mit der Kombirast auch unterschreiben! 66 oder 67° sind nach meinem Geschmack zu trocken und ich würde jetzt immer auf die 68° gehen. Für ein geplantes Mild Ale (wenig Alkohol aber Restsüß) werde ich eine 70° Kombirast probieren.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 14:02   Ich frage mich in diesem Zusammenhang aber immer noch, wie Ihr die recht enge Rampe von 2°C so genau einhalten könnte in der Maischepampe? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 14:10   Immer gut Rühren und bei Bedarf Heizen? Stefan Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 14:15   Optimal ist Bottichmaischen in einem sehr gut isolierten Maisch-und-Läuterbottich. Einmaischen bei 55° für Eiweißrast (sofern nötig). Dann zubrühen von kochenden Wasser auf die Kombirast. Idealerweise ist dann noch Platz für einen letzten Guss für die Abmaischtemperatur. Es geht aber auch Batch Sparging. Einfacher geht es eigentlich nicht und umrühren ist auch nicht all zu viel nötig... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 prueegg Senior Member Beiträge: 326 Registriert: 25.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 14:20   Bezüglich Temperatur bin ich flexibel genug. Die Maische bleibt ja sicher eine Stunde um diese Temperaturen. Ich strebe jeweils 66°C an, wobei am Anfang sind's eher 68°C und gegen Schluss bei 64°C. Wenn's drunter fällt, wird nachheizt. So stimmt das Mittel in etwa und das Bier ist noch nie schlecht rausgekommen. Antwort 15 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 14:36   Zitat von flying, am 13.10.2011 um 13:39 Für ein geplantes Mild Ale (wenig Alkohol aber Restsüß) werde ich eine 70° Kombirast probieren.. Ist das bei einer Kombirast nicht eine riskante Temperatur, da doch ab ca. 70 Grad die β-Amylase inaktiviert wird? Gruß Karl Antwort 16 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 15:11   BrewMometer: Weiß wer, was M.O. und Spg beim Läutern heißt? Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 15:16   Das ist wohl die Temperatur beim Abmaischen und die des Nachgusses. Stefan Antwort 18 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 15:20   Danke, Stefan! Hätt ich auch selber draufkommen können Antwort 19 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 13.10.2011 um 15:21   Zitat: Weiß wer, was M.O. und Spg beim Läutern heißt? Mash Out, also Abmaischtemperatur und Sparge, also Temp. des Anschwänzwassers. Die Betaamylase macht 70 Grad schon noch mit, aber eben wird die Alphaamylase favorisiert. Eine so hohe Temperatur sollte aber dann schon nur für Biere mit tiefer Stammwürze (sicher unter 11) eingesetzt werden. So bekommen diese eigenltich dünnen Biere genügend Körper und Dextrine und wirken dann nicht leer. Also je nach Vergärgrad der Hefe und Anteil an Caramalzen - das muss man auch mit einbeziehen. Vor allem für britische Biere ist das geeignet - Scottish Ales, eventuell auch Milds oder gar für Bitters. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 20 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 17:19   Die letzten Sude habe ich alle mit der Kombirast gemacht. So wohl ober als auch untergärig. Zuerst noch in der Sudpfanne eingemaischt bei 61°. Ergibt 57° Dann eine Stunde Rast bei 65° bis 68° (mit ein oder 2 mal aufheizen), und 10 min bei 76°. Der letzte Sud war dann Im 38er Thermoport. Der hat die Maische 1 Stunde lang bei der gewünschten Temperatur gehalten. Nicht optimal dabei waren nur die ca 4l, die unter dem Lochblech verschwinden. Die muss man einberechnen. Dafür habe ich aber auch schon eine Lösung. Außerdem kann man mit heißem oder kalten Wasser noch nachhelfen. Der nächste Sud wird wieder in der "Mashtun" gemacht. Gruß Peter Antwort 21 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 13.10.2011 um 18:37   Zitat von tauroplu, am 13.10.2011 um 14:02 Ich frage mich in diesem Zusammenhang aber immer noch, wie Ihr die recht enge Rampe von 2°C so genau einhalten könnte in der Maischepampe? Hallo Michael Ich zitire die BYO: Zitat: But with good insulation, there will be no need to add heat to a single infusion mash . . .... As you check the mash temperature over a typical 90-minute mash, you’ll find that a 5-gallon batch will typically only lose three or four degrees F., even outside on a cool day. http://www.byo.com/stories/projects-and-equipme nt/article/indices/29-equipment/1169-more-gear-for-beer Zwei Grad Celsius sind daher zulässig. Das wichtigste ist aber, dass der Prozess wiederholbar ist und, dass man immer alles gleich macht. Dann kann man seine Rezepte optimieren, z.B die Anfangstemperatur der Maische oder die Schuttung anpassen. Das muss man glaube ich auch beim mehrstufigen Verfahren machen, wenn man ein Rezept das erste mal braut. Gruss, BE, der fleissig im Thermoport maischt! [Editiert am 13.10.2011 um 18:39 von BlaueEule] Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.10.2011 um 19:03   Zitat von gulp, am 13.10.2011 um 17:19 Nicht optimal dabei waren nur die ca 4l, die unter dem Lochblech verschwinden. Die muss man einberechnen. Was ist da genau das Problem? Da wird halt die Maische etwas dicker, oder? Stefan Antwort 23 Westvleteren12 Gast erstellt am: 13.10.2011 um 19:28   Hallo, mit der Kombirast hab ich nur beste Erfahrungenen. Meine 3 letzten Sude waren alle im mash-tun-Verfahren im 25 l - Thermoport ( der übrigens in 90 Minuten kaum Temperatur abgibt ) : aus dem Protz / Wheeler: das Arkell´s mash tun mild ( 12 Flaschen + 5 galllon Keg seit 3 Wochen im "Ausschank" ) das Bateman´s XXXB ( vor 5 Tagen in die Kaltreifung gegangen ) Eigenkreation : Single hop ( Pacific Jade Dolden ) red Imperial IPA ( vorgestern auf Flasche geschlaucht - 9,3 % ABV ) @ René : Alle Rezepte im Protz/Wheeler für milds / dark milds haben eine Maischtemperatur von 63 % - mein Arkell - clone ist sehr "nussig", alles andere als knochentrocken und schon gar nicht flach - sonst sind die Rezepte alle mit 65/ 66 / 67 Grad für mindestens 90 Minuten .... ... 70 Grad tauchen da überhaupt nicht auf .... Gruß Jürgen [Editiert am 13.10.2011 um 19:29 von Westvleteren12] Antwort 24

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