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Autor: Betreff: 2012 ein gushing Jahr Fermentor Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 7.5.2011 Status: Offline erstellt am: 24.4.2012 um 14:46   hallo liebe mitbrauer, ist 2012 ein gushing Jahr??? was habt ihr bisher darüber gehört? ich hab bei uns in der regionalen presse dazu was gelesen: Von Ariane P. Freier Passau. Heuer ist es wieder soweit. Eine Laune der Natur droht den Brauereien das Geschäft mit dem bayerischen Brot zu verhageln: Gushing. Der englische Begriff bezeichnet das spontan-unkontrollierte und starke Überschäumen beim Öffnen einer Bierflasche trotz sachgerechter Lagerung und ohne geschüttelt worden zu sein. Auch der Schaum hält nicht lange und fällt schneller zusammen als gewöhnlich. Denn durch das Überschäumen hat sich bereits zu viel Kohlensäure entbunden, die für eine schöne Schaumbildung nötig ist. Eine Frage der Bierqualität also? "Jahrgangsbedingtes Rohstoffphänomen"  "Es gibt viele Ursachen, die sich in den meisten Fällen überlagern und nie allein für Gushing verantwortlich sind", sagt Walter König, Geschäftsführer des Bayerischen Brauerbunds e.V. "Gushing ist ein jahrgangsbedingtes Rohstoffphänomen, auf das Mälzereien und Brauereien im Rahmen der Bierproduktion nur wenig Einfluss haben. Zuletzt hatten wir das Problem 2002." Auch heuer seien viele Brauereien betroffen, darunter aus dem Verbreitungsgebiet der PNP. Gushing ist bei Kennern vor allem deshalb so verpönt, weil es die Brauer zunächst dem Verdacht aussetzt, fehlerhaft produziert oder zu lange gelagert zu haben. Nachdem die Brauwissenschaft Gushing zudem seit gut 20 Jahren relativ erfolglos auf der Spur ist, wird sogar Schimmelpilzbefall der Braugerste damit assoziiert. Doch dieser Verdacht ist laut Expertenmeinung nicht relevant. Zum einen werde Gerste nie feucht eingelagert, zum anderen werde das aus Gerste gefertigte Malz grundsätzlich sehr genau auf eine Belastung mit Schimmelpilzen untersucht. Und schließlich werde das Naturprodukt sorgsam nach dem Bayerischen Reinheitsgebot gebraut − und weltweit damit geworben. Feuchtigkeit spielt bei Gushing aber tatsächlich eine Rolle, wie Walter König bestätigt. Anhaltend feuchte Witterung während der Bestockung, der Blüte oder der Ernte der Braugerste begünstige die Bildung von Kondensationsteilchen − so wie im Sommer 2011. Denn die Gerste sauge mit den Niederschlägen wie ein Schwamm Mineralstoffe aus dem Boden, die sich trotz des Trocknungsprozesses im Malz ablagerten. Ähnlich wie beim bekannten Reiskorneffekt im Kristallweizen entlädt sich die Kohlensäure an den vielen rauen Oberflächen dieser zahlreichen, fürs Auge unsichtbaren Teilchen gleichzeitig − und schlagartig. Es kommt zum Gushing − und gegebenenfalls zum unangenehmen Verschütten des Bieres, das den Kunden ärgert. König: "Dabei kann der Eindruck entstehen, dass das Bier zu viel Kohlensäure enthält. Aber leider gibt es keine Möglichkeit, diese natürlich vorhandenen Substanzen analytisch festzustellen oder während der Malz- und Bierproduktion zu entfernen." Tipp: Kühl und dunkel lagern und trinken  Noch dazu würde Gushing oft erst Wochen nach der Abfüllung auftreten. Häufig seien die Brauermeister dann selbst überrascht. Beeinflussen lasse sich lediglich die Zusammensetzung des Brauwassers. Auch hier bewirken vor allem Calciumkristalle wie bei Weizen oder Sekt den "Reiskorneffekt". Doch was kann der Verbraucher tun? "Auch Gushing-Bier ist rein und schmeckt wie normales Bier", versichert Braumeister Walter König. "Biergenießer sollten lediglich darauf achten, dass sie ihr Bier kühl und dunkel lagern − am besten bei 5 bis 7 Grad Celsius." Getrunken werden solle ein Gushing-Bier bei maximal 8 Grad Celsius. Dadurch verringere sich der "Explosionseffekt" deutlich. was machen wir "kleinen"? ich führe mein bier während der reifung eh schon recht kalt und rechne die Speise genau. ... mal sehen! Christian dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 15:22   machen kannste dagegen im kleinen maßstab eher wenig da man wahrscheinlich keine großen laboranalysen für seine rohstoffe hat, selbst dann ist es noch ein glückspiel... man versteht eben noch nicht ganz wie es zum gushing kommt! d.h. einfach weitermachen wie bisher Antwort 1 Simcoe Senior Member Beiträge: 132 Registriert: 23.5.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 15:25   Das einzige mal bisher, daß ich Probleme mit Gushing hatte lag, daran daß ich mein Blonde sich ne fiese Infektion eingefangen hatte, nach einer gründlichen Desinfektion von sämtlichen Equipment hatte ich das zum Glück bisher nicht mehr. Am WE mach ich ein Tripel mit frisch bestellten PiMa von Durst Malz, ich werde dann berichten ____________________ Manchmal trinke ich um zu vergessen, aber ich vergesse nie zu trinken Antwort 2 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 15:40   Interessant zu wissen, habe im Februar/März einen neuen Sack Pale Ale Malz bei HUM bestellt. Damit wurden bis jetzt 2 Biere gebraut, welche ein verstärktes Gushing aufweisen. Ich werde am Wochenende ein weiteres Bier damit brauen. Bericht folgt! Antwort 3 rmax Administrator Beiträge: 1068 Registriert: 29.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 16:00   Zitat von PNP Und schließlich werde das Naturprodukt sorgsam nach dem Bayerischen Reinheitsgebot gebraut − und weltweit damit geworben. Klar, die Gebetsmühle darf bei so einem Artikel, zumal wenn er in Niederbayern erscheint, natürlich keinesfalls fehlen. Antwort 4 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 16:09   v.a. ein völlig ohne Zusammenhang eingestreuter Satz! ____________________ Antwort 5 rmax Administrator Beiträge: 1068 Registriert: 29.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 16:13   Ja, als ob die Beschwörung des Reinheitsgebots sicherstellen würde, daß weder Pilzsporen noch andere Schadstoffe vom Gerstenkorn ins Bier übergehen. Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 16:14   2009 hatte ich bei einer lokalen Mälzerei eine für mich größere Menge Pilsner Malz gekauft. Alle drei damit gebrauten Sude zeigten mehr oder weniger starkes Gushing, siehe hier. Eine Rückfrage bei der Mälzerei ergab, daß es "durchaus sein könne", aber als Brauer kann man ja "dagegenbrauen", wenn man das weiß. Später hatte ich den großen Rest als Hangbefestigung eingesetzt. Ich denke, daß es von den lokalen Witterungsverhältnissen abhängt, in denen die Braugerste wächst bzw. geerntet wird. Und hier ist der Regen wohl der Schurke. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 tessuti Senior Member Beiträge: 229 Registriert: 11.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 18:09   Bei mir auch. Ende letzten Jahres ein Roggenweizen, Anfang diesen Jahres eine Halbe. Beide wollen teilweise (ich schätze 30%) an die Decke. Frank Antwort 8 rmax Administrator Beiträge: 1068 Registriert: 29.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 18:21   Da muß ich ja fast froh sein, daß mein aktueller Sud mit neuem Malz bisher noch ziemlich untercarbonisiert ist, vermutlich weil das Jungbier beim Schlauchen schon recht klar war, also kaum Hefe mit in die Flaschen gekommen ist, denn genug Zucker müßte eigentlich noch da sein. Am neuen Malz (von Steinbach in Zirndorf) ist mir übrigens aufgefallen, daß die Körner merklich größer sind als ich es bisher gewohnt war und entsprechend hoch war die Sudhausausbeute. Antwort 9 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 18:37   Ich gebe dem Pale Ale Malz noch eine Chance und werde das Caramünch 2 rauslassen. Dieses sieht etwas merkwürdig, rötlich dunkel aus. Bericht folgt! Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 18:56   Ich hab mir sagen lassen, dass vor allem rötliche Malzkörner verdächtig sind. Moderene Mälzereien können die selektiv aussortieren. Dann gab es wohl Versuche, wo nur mit diesen roten Malzkörnern gebraut wurde, die eine Flasche hatte Gushing, die andere gar nicht. Interessant ist, dass da bis heute noch niemand so richtig durchblickt. Bei mir war ein ein Imperial Wit, das war aber auch etwas übercarbonisiert und nach zwei mal Belüften ist es besser (da war Honig drin und den hat es wohl in der Flasche noch ganz langsam vollends vergoren). Stefan Antwort 11 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 19:07   Zitat von rmax, am 24.4.2012 um 18:21 ...Am neuen Malz (von Steinbach in Zirndorf) ist mir übrigens aufgefallen, daß die Körner merklich größer sind als ich es bisher gewohnt war und entsprechend hoch war die Sudhausausbeute. Da hast du aber Glück gehabt. Allgemein ist die Situation hinsichtlich der Malzqualität eher angespannt, weil einfach zu wenig Qualitätsbraugerste 2011 angebaut wurde. Hinzu kam 2011 noch eine zu lange Trockenzeit in der Wachstumsperiode und zuviel Feuchte vor der Ernte, zumindest in D. Am Ende haben wohl 20% des Bedarfs gefehlt, die man nur teilweise durch globale Einkäufe hat ersetzen können. Ich möchte nicht wissen, mit was gestreckt wurde/wird um die restliche Fehlmenge auszugleichen. So ist das, wenn man den Bauern den Braugerstenanbau durch stete Preisdrückerei unattraktiv macht. Da ist dann das Geld mit Zuckerrüben und Mais einfacher verdient. Antwort 12 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 19:14   Danke Stefan, bin gerade beim lesen im Narziss, ich denke und hoffe es sind die rötlich, manchmal schwarzen Körner vom CaraMünch 2. Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 19:28   2011 scheint ein echtes Scheißjahr gewesen zu sein! Das Malz, was ich immer von der hiesigen Malzfabrik bekommen habe ist echt Mist dieses Jahr! Nur Bruch, Mehl und Spelzen? Bei dem Gushing habe ich immer gedacht, dass es hauptsächlich von den Fusarien kommt (neben Problemen mit den Flaschen, Infektionen und der Sauberkeit). Man weiß ja auch nicht, was für ein Malz man gerade bestellt? Das Malz (oder die Gerste) kann ja durchaus noch von 2010 stammen. Wie soll man sowas rausbekommen...? [Editiert am 24.4.2012 um 19:29 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 23:35   Ok, ich setzte vorraus, dass das Malz von 2011 ist und eine Freigabe für 2 Jahre hat. Antwort 15 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2012 um 15:20   Hat jemand das Caramünch 2 zur Hand und könnte das mal vergleichen, bei mir sind klar rötliche Körner zu erkennen. Antwort 16 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2012 um 15:37   Könnten Fusarien sein..oder einfach nur verbranntes Malz? Der Fusarienbefall soll 2011 schon teilweise sehr bedenklich gewesen sein. http://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q=http%3A%2F%2Fwww.tll. de%2Fainfo%2Fpdf%2Ffusa_inf.pdf&source=web&cd=1&sqi=2&ved=0CDcQFjAA&url=htt p%3A%2F%2Fwww.tll.de%2Fainfo%2Fpdf%2Ffusa_inf.pdf&ei=UguYT8W5PJHjtQbsq8nFAQ &usg=AFQjCNG1QtGGyWpE-5XJzaaYzG0t91bK9g&cad=rja So wurde der Befall in diesem Bericht als "Bedenklich" eingeordnet. In einer Probe wurde sogar der unbedenkliche Richtwert um das 17-fache überschritten... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 17 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2012 um 15:57   Hallo zusammen, einen deutlichen Fusarienbefall erkennt man an einer lachsrosa, mitunter weiß oder manchmal lilanen Bauchfurche des Kornes, da diese Feldpilze anaerob im Korninneren leben, bzw. lebten und dort zu Tage treten. Die von hoepfli gezeigten Körner würde ich eher als verbrannte Körner identifizieren, bzw. könnten die Gerstenkörner auch eine Braunspitzigkeit aufgewiesen haben, welche von Sonnenbrand oder manchmal auch von bakteriellem Befall zeugen...das kann, aber musss nicht sein. Gruß, Ludwig [Editiert am 25.4.2012 um 15:58 von Kubus] Antwort 18 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2012 um 19:49   @hoepfli: Beim Caramalz kannst du die Färbung vernachlässigen, rote Körner sind bei hellen Malzen von Bedeutung. Gut erkennbar werden diese wenn mann eine Hand voll in Wasser einweicht und dann auf einen weissen Untergrund gibt (Küchenpapier). Große Brauereien lassen sich meist bei Vertragsabschluss eine maximale Anzahl roter Körner garantieren bzw. nehmen das Malz nicht an wenn die Anzahl zu hoch ist. Die aktuellen Malze neigen tatsächlich zu Gushing Das eigentliche Problem ist das es noch keine genau definierte Ursache für das Gushing gibt. Bei 10 "Pof. Dipl Ing." wird mann bis zu 10 Theorien hören woher es stammen könnte. [Editiert am 22.5.2012 um 19:54 von jonnymidnight] ____________________ Antwort 19 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2012 um 20:00   Nachdem ich den letzten Rest entsorgt hatte und ein Bier ohne diesem Caramalz gebraut hatte, war alles perfekt, aber das besagte Bier stand lange Zeit in der Garage und war in diesem Frühjahr eventuell doch etwas zu warm gelagert, sodass ich nicht ausschliesen kann, dass es sich um Carbonisierungsfehler handeln könnte. Das CO2 hatte sich eventuell nicht bei den höheren Temperaturen im Bier gebunden. Trotzdem gefiel mir das Aussehen des Malzes nicht wirklich, innen verbrannt und außen war die Hälfte rot. Gruß Volco Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2012 um 20:17   Mein Imperial Wit ist echt krass. Gebraut am 17.12.2011 und einige Flaschen gehen immer noch ab ohne Ende. Ich weiß eigentlich nicht, woran ich bin, Übercarbonisierung oder Gushing. Es sind nicht alle Flaschen betroffen. Es wurde jetzt mehrere Male belüftet und die Flaschen knallen zum Teil immer noch ohne Ende bzw entleeren sich fast vollständig beim Öffnen. Liegt das vielleicht am Honig, der extrem schlecht vergärbare Zucker mitbringt? Ich hatte eine warmgestellte gerührte SVP und das Jungbier war beim Abfüllen nach 3 Wochen Gärdauer sogar leicht unter deren Wert. Oder doch Gushing von der Weizenrohfucht? Ich würde das Bier echt gerne noch mal brauen, aber ohne diese Schaumfontänen. Echt seltsam Stefan [Editiert am 22.5.2012 um 20:19 von Boludo] Antwort 21 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2012 um 20:23   Zitat: dass der ungespritzte Bio Weizen aus dem Reformhaus mit Fusarien infiziert war Hast du noch etwas davon, mach mal bitte ein Bild aufgeschnitten von diesem Bio Weizen. Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2012 um 20:32   Ne, hab ich leider nicht mehr. Ich denke aber, dass bei ungespritzten Bio Weizen eine Fusarieninfektion recht wahrscheinlich ist, oder? Muss nächstes mal irgend wie Brauweizen auftreiben... Stefan Antwort 23 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2012 um 20:41   Die Hälfte des Malzkörpers war intakt, die andere Hälfte war zerfallen und schwarz, siehe Bild weiter oben. Ich werd am Samstag, sollte ich beim Brauen Zeit haben, mal verschieden Bilder von unterschiedlichen Malzkörnern aufgeschnitten machen. Antwort 24

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