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Autor: Betreff: Bin ich zu blöd für Weizen ? marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 22:06   Halle liebe Gemeinde, nach nunmehr über 10 Suden hat sich der Brauvorgang bei mir inzwischen doch ganz gut eingespielt; ich komme regelmässig auf eine Ausbeute von ca 65 %, womit ich vollkommen zufrieden bin. Allerdings gilt das nur, solange kein Weizenmalz im Spiel ist.... Auch mein gestriger Versuch eines Weissbieres (50% WeiMa, 50% WieMa, 60 min Kombirast) ging wieder fast in die Hose... Es hätten 26 l Ausschlagwürze mit 11,5 °P werden sollen, erreicht habe ich dann aber nur 8,5 °P. Das entspricht einer Ausbeute von mageren 45 %. Zum Glück hatte ich noch genug Malzextrakt im Haus... Ich habe keinen blassen Schimmer, woran die schlechte Ausbeute liegen kann... Meine Fidibus Getreidemühle war so eingestellt wie immer... Das Wasser mit 50% Destilliertem Wasser verschnitten und mit 150g Sauermalz angesäuert (mach ich sonst auch so)... Eine Stunde Kombirast bei 67 Grad (geht sonst auch prima)... Batch Sparging mit Panzerschlauch, klappt sonst super... Bitte Helft... ... euer All-Grain-Except-Wheat Brewer... Martin KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 23:11   Tipp: Auch wenn es sonst immer klappt... Überprüfe mal Dein Thermometer. Wenn das falsch anzeigt, dann stimmen ja die Rasttemperaturen nicht, was sich negativ auf die Ausbeute auswirken kann. Aber Weizenbier nur mit Kombirast? Ich kenne dafür bisher nur Rezepte mit mehreren Raststufen wg. Ferualsäure usw. ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 1 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2012 um 23:37   Hi, Das Thermometer habe ich vor ein paar Tagen gegen Eis - und kochendem Wasser geprüft - Passt ! Die Ferularast lasse ich bewusst weg, weil ich kein Nelkenfreund bin. Geht damit auch die Ausbeute den Bach runter ? Das wäre natürlich eine Erklärung... Martin Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 08:38   60 min Kombirast (vermutlich bei 66°) sind zu wenig! Meine Erfahrung nach einer 80 min Kombirast..15 min bei 72° haben noch mal 2 Plato draufgehauen. Entweder Du lebst mit der mageren Ausbeute! (Das machen viele Amerikaner, die so maischen). Da darfst Du aber nicht auf Oberkanteunterlippe gehen und musst großzügiger Malz einsetzen.. oder Du maischt intensiver! Häng nach der 60 min Kombirast noch 20 min bei 72° dran...OK, dann ist es keine Kombirast mehr... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 09:15   ähhh, wenn ich da widersprechen darf...gerade die Kombirast bei Pale Ales bringt eine hohe Ausbeute jenseits der 70%. Zumindest bei 100% Gerstenmalzschüttung. Gleich hierzu die Frage ob kräftiges rühren überhaupt dem Maischprozess förderlich ist? Bei der Kombirast bleibt das Malz ja quasi sich selbst überlassen, ohne ständig gerührt zu werden. Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 09:19   Zitat: wenn ich da widersprechen darf...gerade die Kombirast bei Pale Ales bringt eine hohe Ausbeute jenseits der 70%. Zumindest bei 100% Gerstenmalzschüttung. warum sollte gerade eine Kombirast für eine hohe Ausbeute sorgen..? Das musst Du mir erklären. Das verstehe ich nicht... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 09:41   ...wenn ich sehe das hier manche froh sind wenn sie 65% hinbekommen und mein Kollege eigentlich immer üner 70% mit seiner Kombirast liegt weiß ich auch nicht wodran es liegt. Das ist ja die Frage! Kirk ____________________ Dieses Bier ist in Deutschland leider nicht verfügbar, da es möglicherweise Hopfen enthält, für die die erforderlichen Geschmacksrechte von der GMEA nicht eingeräumt wurden Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 09:49   Um Verwechslungen vorzubeugen... Mit welcher Methode rechnet Dein Kollege die Ausbeute? Die Amis rechnen die Ausbeute anders aus. Mit steigender Temperatur wird weitere Stärke aus dem Malz freigesetzt. Deshalb darf man auch beim Abläutern nicht über die 78° gehen (Blausud). Bei extrem hochgelösten Malzen ist dies sicher marginal aber auch hier dürfte sich noch etwas tun. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 11:16   @flying Das mit den verlängerten Rasten ist ein klasse Tip. Werd ich ausprobieren. Würdest du dann trotzdem (noch)mehr Weizenmalz nehmen als berechnet (d.h. wenn du was mit Gerstenmalz brauen würdest ?) Grüße Martin Antwort 8 Tom_1977 Newbie Beiträge: 4 Registriert: 29.5.2012 Status: Offline erstellt am: 8.7.2012 um 11:49   Hallo zusammen habe ein ähnliches Problem, auch nur beim Weizen. Habe nach dem Abläutern und Nachgüssen nur einen Brixwerte von 9.7. Woran liegt dies? Kann dies auch an der Schrottung liegen? Gruss Tom Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 11:54   Hi Martin, Zitat: Würdest du dann trotzdem (noch)mehr Weizenmalz nehmen als berechnet (d.h. wenn du was mit Gerstenmalz brauen würdest ?) Na klar! Es ist immer gut etwas mehr zu nehmen. Man kann ja bequem noch mit kochenden Wasser die Stammwürze einstellen, wenn man über das berechnete Maß kommt. Mache ich immer so. Bei Bottichmaischen im Thermoport und Batchsparging rechne ich pauschal mit 10%-15% mehr Malz.. Man muss halt durch Erfahrungswerte seine durchschnittliche Ausbeute kennen. Die ist immer anlagen-und methodebezogen. Deshalb kann man Rezepte auch nie pauschal anwenden. In manche Rezeptrechner kann man die Ausbeute eingeben. Die rechnen dann das Rezept automatisch um.. Ich selber nehme es eher locker mit der Stammwürze...Wenn ich ein P 12 plane rechne ich eh immer mit P 13,2 um etwaigen Läuter bzw. Ausbeuteproblemen zu begegnen. Sollten dann tatsächlich die 13,2 P rauskommen...dann bleiben die natürlich so ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 17:17   Hallo, also zu blöd ist man für Weizen auf keinen Fall, aber man muss eben auch davon ausgehen, dass Weizen kein ug Bier oder ein Bier mit 100% PiMA ist, demnach sollte man sich auch von diesen Methoden verabschieden und für Weizen eine eigene Sache machen. Dazu würde ich auf jedenfall klassisch maischen, ohne Kombirast. Du magst keine Nelke, gut, ich auch nicht! Daher habe ich entweder das Flying-Holger Verfahren angewandt. oder du bleibt eben konsequent auf 50 Grad stehen. Eine Eiweißrast solltest du schon machen, denn Weizen bringt viel Eiweiß mit. Ich habe früher fast 30 Minuten darumgedümpelt, musst du heute bestimmt nicht mehr, aber komplett weglassen würde ich nicht. Zweitens würde ich dann auch schön bei 63 und 72 Grad halten. Die wahrscheinlich etwas längere Aufheizzeit zwischen den drei Temperaturen 50 - 63 - und 72 wird dann ihr Übriges tun. Da Weizen normalerweise wesentlich stärker ist wie ein Helles, ist es kein Problem auf 13 oder sogar 13,5% Stammwürze zu gehen. 11,5% sind mir da fast etwas zu schwachbrüstig. Da du einen hohen Wiener Malz Anteil hast, brauchst du keine Angst haben, dass dein Bier leer schmeckt. Daher würde ich bei 63 und 72 Grad gut 30 Minuten jeweils geben. Beim Läutern ist auch wichtig, dass es langsam passiert. Dadurch, dass du im Vergleich zu einem ug Hellem nur 50% Spelzenanteil hast, ist die Gefahr des Verstopfens sehr hoch, dann rührt man wild drin rum und die eigentlich klare Würze sieht dann vor dem Kochen noch aus wie ein Milchkaffee. Heiße NAchgüsse sind auch Pflicht. Viele halten es da nicht so genau und kippen da 60 Grad heißes Wasser drauf - ok, geht auch! Aber je heißer (natürlich nur bis 78 Grad) desto besser die Auslaugung. Zum Gären noch eine gute HEfe - da bin ich aber nur ein Trockenhefe-Probierer. Viele haben wesentlich bessere Erfahrungen gemacht mit Flüssighefen. Ich würde da gulp mal anfragen, der hat ein Super Weizen erst letzthin gebraut. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 11 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 18:18   Hallo, als Bottichmaischer kann man halt nicht so einfach mal das gas/den Strom anstellen um die Temperatur zu ändern. Das wichtigste ist, genau zu wissen, wann man wieviel Wasser mit welcher Temperatur zugeben muss, um die nächste Rast zu erreichen. Und diesen Plan muss man dann auch noch an die Größe des Einkochers anpassen, man möchte ja möglichst viel Bier produzieren. Daher ist es für mich schon sehr wichtig, die Ausbeute relativ genau abzuschätzen zu können. Wenn am Ende dann 3 Plato fehlen ist das schon ein ziemliches Problem... @holger: Tatsächlich fahre ich ungefähr so was: 50 ° für 10 min 67 ° für 60 min dann auf 76 ° hoch und abmaischen. Als Hefe gibts natürlich die gute Gutmannhefe ! Viele Grüße Martin Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 19:10   Hi Martin, ein Bottichmaischer..aha Auch da kann man sehr gut die Rasten fahren. Nimm die Eiweißrast höher auf 57° C. Dann kannst Du schon höher einmaischen und der Temperatursprung auf die Kombirast ist nicht so hoch, was ergo weniger Zubrühwasser bedeutet. Wenn Du noch Platz hast, weiter zubrühen auf die 72° Rast und ca. 20 min geben. Sollte der Bottich schon voll sein, kann man auch Dünnmaische von oben abschöpfen (oder von unten über den Läuterboden), aufkochen und wieder zubrühen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 19:12   Hallo Martin, Bottichmaischer in allen Ehren - ich freue mich immer, wenn ich noch jemanden treffe, der dies noch praktiziert. Ich persönlich finde diese Arbeit zu kompliziert. Aber die Technik ist nicht das Problem, sondern eher deine Zeiten. Die 10 Minuten sind für mich bei 50 Grad schon zu kurz. Da du ja dann sprunghaft die Temperatur wechselst, fehlen dir auch noch die Übergangzeiten beim Aufheizen und dann nur 60 min Kombi. Die Rasten alleine beim Weizen liegen bei mir fast beim Doppelten. Und ich glaube - Flying - hat das ja auch schon vermutet - da liegt dein Problem. Wenn du es einmal fertigbringst eine Rast genau einzustellen (von 50 auf 63) dann schaffst du es auch ein zweites MAl (63 auf 72) Evtl kannst du dir dann das Aufheizen auf 78 Grad dann sparen und die Temperatur wieder mit den heißen NAchgüssen einstellen. So könntest du das Kompensieren. Ich würde es mal probieren - schlechter wird es sicherlich nicht. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 14 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 8.7.2012 um 19:19   Bei mir ist das auch schon der Fall gewesen und ich glaube nicht, dass hier die Maischarbeit verantwortlich ist. Es braucht vor allem gute Läutertechnik und eine gute Schrotung. Ich würde vielleicht mal versuchen, den Weizen doppelt oder feiner zu schroten und gaaanz langsam zu läutern. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 15 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 19:36   Also ich mache die 45er Rast für 15min, dann 57° 10min und 67 eine Stunde. Dann hoch auf 76 umgeschüttet in den Läuterbottich. 15 min Läuterrast und laaangsam abgeläutert. Eine weitere Rast bei 72° hebelt denn Sinn der Kombirast aus und halte ich für unnötig. Beim Einmaischen im Thermoport habe ich schlechtere Ausbäuten als beim Einmaischen im Sudkessel mit Rührwerk. Auch bei mir kommt die Gutmann Hefe zum Einsatz! Gruß Peter Antwort 16 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 19:50   Bottichmaischen ist "Low Tech" und meines Erachtens der einfachste Einstieg in die Bierbrauerei. Ausserdem ist es sehr entspannend, weill man während der Rasten auch mal was anderes machen kann... Allerdings erfordert es eben durchaus ein bisschen Kopfarbeit, um den Maischeplan zu erstellen. Aber mit ein paar Excel Kenntnissen kriegt man das hin... Aber zurück zum Problem: Bei meinem nächstes Weizen werde ich: * Die Menge an Weizenmalz NICHT erhöhen (wegen der Vergleichbarkeit) * Klassiche Rasten fahren, aber richtig Lange (57 ° - 30min, 63 ° 80 min, 72 ° 30 min) * Das Weizenmalz "behutsam" feiner Schroten und schön langsam Läutern, was ich aber ohnehin immer mache... Als letztes Hintertürchen werde ich meine Malzextraktvorräte wieder auffüllen... Viele Grüße Martin Antwort 17 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 19:58   Zitat: 63 ° 80 min, wird furztrocken. Gruß Peter Antwort 18 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 20:49   Auch wieder wahr. Dann müsste man mit ordentlich CaraDings und CaraBums nachhelfen, was auch nicht so schön ist... Wenn das Weizenmalz längere Rasten benötigt, dann handelt es sich ja wohl um ein schlecht gelöstes Malz, oder ? In diesem Fall sollte ich vielleicht doch gleich eine Dekoktion versuchen. Ist zwar aufwendig, aber ne Prima wahl für einen Bottichmaischer. Also: 57° - 30 min, 63 ° 45 min, Währenddessen Dickmaische kochen, 72 ° 20 min Antwort 19 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 21:09   Für die 57er Rast reichen max. 15 min, 45 min 63° wird immer noch furztrocken. Die Kombirast für 60 min bei 67°ist so schon in Ordnung. Ich würde auch nicht an zu vielen Schrauben drehen. Weizenmalz etwas feiner oder 2x schroten. Läuterrast 20 min bei 76° und laaangsam abläutern. Oder du maischt im Einkocher ein, fährst die Rasten wie gehabt (57er 15min) und rührst auf Teufel komm raus. Dann wette ich, dass die Ausbäute stimmt! Viel Erfolg Peter Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2012 um 21:19   Mach ruhig die Dekoktion. Das erhöht die Ausbeute zusätzlich und gibt einen kernigeren Geschmack. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 8.7.2012 um 21:34   Beim Läutern von Weizenmalz geschieht es auch häufig, dass sich die Festbestandteile zusammenziehen und sich von den Rändern wegbewegen, wo dann dass Anschwänzwasser runterläuft, ohne viel Extrakt mitzunehmen. Ich würde beim nächsten Sud unbedingt auch den Extraktgehalt des Glattwassers messen. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 22 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 9.7.2012 um 06:35   Batch Sparging sollte eigentlich für konsistente Ergebnisse sorgen (obwohl die Ausbeute etwas tiefer als beim anderen Verfahren liegt), weil die Kanalbildung keine Rolle spielt. Einige Fragen? Lässt du den Treber immer komplett trockenlaufen (wichtig)? Rührst du den Treber vollständig auf? Wie viele Batches machst du? Ist der Treber nach dem letzten Nachgüss vollständig trocken? Wie viel schiesst du bei jedem Batch vor ( sehr wichtig für die Ausbeute)? Gruss, BE [Editiert am 9.7.2012 um 06:37 von BlaueEule] Antwort 23 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.7.2012 um 11:00   Lässt du den Treber immer komplett trockenlaufen (wichtig)? Ja Rührst du den Treber vollständig auf? Ich glaube schon... Wie viele Batches machst du? 2 Ist der Treber nach dem letzten Nachgüss vollständig trocken? Ja Wie viel schiesst du bei jedem Batch vor ( sehr wichtig für die Ausbeute)? nicht so viel, 2 liter maximal... Ach ja, der zweite Batch hatte 4 Plato... Antwort 24

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