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Autor: Betreff: Dampfbier Humba Member Beiträge: 95 Registriert: 26.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 13:46   Ich möchte mich an "dem" (http://www.dampfbier.de/_dampfbier.htm) Dampfbier versuchen. Das Rezept habe ich aus dem The Ultimate Almanac of World Beer Recipes. Meine Schüttung für 20 l. (13° Plato, 14 IBU) Pilsner 3,04 kg Münchner 1,30 kg Hallertauer Mittelfrüh 1. Gabe, 23 gr. nach 15 min 2. Gabe, 13gr. in den Whirlpool Hefe: Muntons Gold Einmaischen bei 60° Kombirast bei 67°, 60 min Abmaischen bei 76° Kochen 60 min Laut kleinem Brauhelfer komm ich auf 11,5 EBC was mir, gegenüber dem Original sehr hell erscheint?! Hat das Bier schon jemand gebraut? Tipps? Gruß Humba Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 14:00   Hm, die Farbe hängt auch vom Malztyp (grade des MüMas) ab. 11,5 EBC kann ich aufgrund der Schüttung kaum glauben. Bei der Hefe habe ich Bedenken. Muss da normalerweise keine Weizenbierhefe rein? ____________________ Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 14:55   In "Brewing Classic Styles" (Zainasheff/Palmer) werden entweder die WLP 8102 San Francisco Lager oder die WY 2112 California Lager für das California Common empfohlen. Als Hopfen wird für dreimalige Gabe nur der Northern Brewer angegeben. Hans P.S. Sehe gerade, daß Dornbusch sich an der rein bayerischen Dampfbierdefinition aufhält, die er - warum auch immer - obergärig definiert. Das "Anchor Steam" und der Stil California Common sind untergärige Biere. [Editiert am 25.9.2012 um 15:31 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 16:43   Es gibt offenbar zwei verschiedene "Dampfbiere". Einmals das California Common und dann das "Dampfbier" was ich als Weizenbier ohne Weizen verstehe. ____________________ Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 17:53   Hi Leute, Dampfbier war des armen Mannes Hefeweizen...Es war ein arme Leute Bier. Gebraut rein aus Gerstenmalz. Weizenmalz war zu teuer und fürs Brot wichtiger. Das Malz war etwas dunkel und eventuell rauchig. Weil die armen Leute sich den teuren Hallertauer Hopfen nicht leisten konnten, wurde mit selbstangebauten "Hinterhofhopfen" gebraut. Der war hinsichtlich Bitterwert und Aroma den Hallertauer Hopfen unterlegen. Kalte Lagerkeller konnte die sich natürlich auch nicht leisten. So sind sie zu den florierenden Weissbierbrauereien gewandert und haben die überschüssige Hefe abgestaubt. Daraus wurde dann Dampfbier gemacht. Warm vergoren, mit Weissbierhefe. So heftig, dass es gedampft hat. Malzaromatisch war das Bier mit phenolischen Noten, schwach gehopft, leicht dunkel und eventuell etwas rauchig...upps, dass sagte ich ja schon. Das Dampfbier der Hungerleider aus den bayrischen Wäldern starb Anfang des 20. Jahrhunderts aus. Erst 1989 braute die Zwiesel Dampfbierbrauerei wieder ein Dampfbier. Allerdings anders wie früher. Hell, obergärig und besserer Hopfen...eher eine Art Kölsch..? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 ruhrstefan Member Beiträge: 53 Registriert: 10.8.2012 Status: Offline erstellt am: 25.9.2012 um 18:34   das von euch angesproche Bier, bzw. Biertyp hat aber nix hiermit zu tun, oder? http://www.stauder.de/unserbier/borbecker-bier Hab das vor kurzem mal getrunken. Schmeckt auch lecker z.Z. sicherlich mit Rauchmalz gebraut. Aber erinnert sehr an ein Pils daher vermute ich, zumahl bei mir im Pott ja auch so üblich, UG mfg Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 18:46   Das Borbecker Dampfbier ist ebenso eine moderne Version. Angepasst an den geschmack der "Pilstrinker". Das alte Dampfbier aus dem bayrischen Wald ist so was wie ein leicht dunkles "Hefegerste". ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 18:47   Zitat: Um die Jahrhundertwende waren im bayerischen Wald Weizen und Hopfen ein rarer Rohstoff Zu dieser Zeit war das Bier recht dünn zumindest hier bei mir in der Gegend (Schankbier 7-8°P) Zitat: Er verwendete kein Weizenmalz sondern nur Gerstenmalz von leicht bräunlicher Farbe Das hört sich nach 100% Münchener malz an Zitat: Mit dem teuren Hopfen mußte natürlich gespart werden Daher würde ich auf 10-15IBU gehen mit einer Hopfengabe 10min nach Kochbegin Zitat: Die Gärung mit obergäriger Hefe verlief rasch in hölzernen, offenen Bottichen bei Temperaturen von 18- 20° C. Dadurch kam es zu einer heftigen, schnellen Kohlensäureentwicklung, die an der "Decke" (Schaum über der Flössigkeit) große Gasblasen entstehen ließ. Diese zerplatzten von Zeit zu Zeit, so daß der Eindruck entstand, "das Bier dampft". Da eigentlich Weißbier gebraut wurde kann ich mir gut vorstellen das hier auch eine Weißbierhefe Verwendung fand. Vor 100 Jahren konnte man sich ja nicht mal eben Online eine neue Hefe bestellen. Fürs Maischeprogramm würde ich wie bei einem Weißbier vorgehen. Bei 60°C Einmaischen 10min bei 57°C 30-40min bei 63°C 45min bei 72°C Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 20:01   Hört sich gut an. Ich würde nehmen: 50% MüMa 30 % PiMa 20 % Rauch Einmaischen 38° 44° - 20 min 63° - 30 min 72° - 35 min Jodprobe aufheizen auf 77° -10 min Hopfenkochen mit einer Gabe Mittelfrüh 10 min nach Kochbeginn auf 18 IBU Gärung: gestrippte Schneiderhefe bei 25° [Editiert am 25.9.2012 um 20:04 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Humba Member Beiträge: 95 Registriert: 26.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 20:24   @flying Nehm ich @plopp bier 100% Müma? Wird das nicht zuuuu Malzig? Vielen Dank für die Antworten, ich versuch mich mal daran. Mal schaun was es wird. Gruß Humba Antwort 9 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 21:18   Zitat von Humba, am 25.9.2012 um 20:24 100% Müma? Wird das nicht zuuuu Malzig? Das ist eine Andere Frage! Wie detailgetreu du es nachbrauen möchtest überlasse ich dir. Ich persönlich finde die Schüttungsidee von flying interessanter. Antwort 10 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.9.2012 um 22:28   Ich hab mal ein reines Gerstenmalz-Bier mit der WY 3068 vergoren. Das war nicht als Dampfbier gedacht, sondern einfach nur zum Ausprobieren. Die fruchtigen Aromen waren da einfach zuviel des Guten. Ich würde deshalb eine eher neutrale Weizenhefe dafür nehmen und nicht über 20°C vergären. Gruß Hotte Antwort 11 Birk Posting Freak Beiträge: 3313 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 15:16   Ich gehe am Urlaub im Aug und gehe ich auch zum die dampfbier Brauerei, hat jemand ein paar Tipps für die Region? http://www.dampfbier.de/ Dampfbierbrauerei Zwiesel GmbH & Co.KG Regener Straße 9 D-94227 Zwiesel [Editiert am 28.7.2013 um 15:22 von Birk] ____________________ http://www.AmiHopfen.com Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo Antwort 12 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 15:34   Zitat von Birk, am 28.7.2013 um 15:16 Ich gehe am Urlaub im Aug und gehe ich auch zum die dampfbier Brauerei, hat jemand ein paar Tipps für die Region? Sehr gut! Wenn wir schon von Dampf, Zwiesel und August reden: Vom 2.-15.08 ist dort die Dampfwoche des Lokalbahnvereins mit Dampfzugfahren (bespannt mit einer Lokalbahnlok Baureihe 70, ehem. Bay. Pt 2/3) zwischen Zwiesel und Bay. Eisenstein, Fahrplan siehe z.B. Seite 2 hier, absolut urig und empfehlenswert! Ich habe mehrmals die Lok-Überführungsfahrten zwischen Landshut und Eisenstein mitgemacht. Natürlich jeweils kombiniert mit einer Dampfbier-Einkehr in Zwiesel und einem Abstecher über die böhmische Grenze zum böhmischen Pilsener. Viel Spaß! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 15:48   Zitat von Humba, am 25.9.2012 um 20:24 @flying Nehm ich @plopp bier 100% Müma? Wird das nicht zuuuu Malzig? Vielen Dank für die Antworten, ich versuch mich mal daran. Mal schaun was es wird. Gruß Humba Meine Erfahrung vom Münchner Dunkel brauen ist das man auch 100% MüMa Schüttungen bei entsprechendem Maischtegime sehr trocken (um nicht zu sagen furtztrocken) hinbekommt. Jan Antwort 14 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 15:59   Als Dampfbier wird nicht nur ein Bier aus Gerstenmalz bezeichnet das mit Weissbierhefe vergoren wird, sondern auch ein Bier das mit UG Hefe und OG Gärtemperatur vergoren wird. [Editiert am 28.7.2013 um 16:00 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 16:24   Hi Uli, das wäre die amerikanische Variante "Steambeer" oder wegen unnützen Copyright auch California Common genannt. Meiner Meinung 2 paar Schuhe.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 16:40   Also René, Du bist wirklich sowas wie eine wandelnde Bier-Enzyklopädie ____________________ Gruss Uli Antwort 17 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2013 um 20:38   Ohne mich in die brautechnische Komponenten einmischen zu wollen, möchte ich aus den 90er bzw. 80er noch eine Dampfbiergeschichte erzählen, und zwar von der Maiselbrauerei - allen bekannt durch das Weizen - aus Bayreuth. Diese hatten ein Dampfbier im Programm und nahmen dies vor gur 20 Jahren vom Markt, um sich nur noch um ihr Weizen zu kümmern. Dieses Dampfbier wurde nicht als Weizenvariante serviert, sondern war eine eigenständige Marke. Die Erklärung des Wortes Dampfbier lag darin, dass heißer Dampf aus dem Kesselhaus in die Sudkessel gepumpt wurde, der dann zu einer schlagarten MAischekochung bzw später Würzekochung führte, einhergehend mit einem Potential an Karamelisierung. Letzteres führte zum bernsteinfarbenen Ton des Bieres und zu seiner Vollmundigkeit. Heute arbeitet offensichtlich auch die Maisel wieder an gewissen Nischen und hat das Dampfbier aus den Archiven geholt. Ob es das damalige Original, was im kugelförmigen Henkelglas serviert wurde, ist, oder ob es nur ein Marketing-Abklatsch für die Verbreitung eines weiteren Hefeweizens ist, bleibt abzuwarten. bzw. evtl. hat hier ja schon jemand Erfahrungen gemacht. Parallel dazu gab es eine 0,3 Liter Flöte als Glas. Ich hoffe mal, dass jetzt die Links funktionieren: Hier ein alter Bierdeckel des Dampfbieres: ____________________ Antwort 18 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.7.2013 um 21:50   Zitat von Holger-Pohl, am 28.7.2013 um 20:38 Die Erklärung des Wortes Dampfbier lag darin, dass heißer Dampf aus dem Kesselhaus in die Sudkessel gepumpt wurde, der dann zu einer schlagarten MAischekochung bzw später Würzekochung führte, einhergehend mit einem Potential an Karamelisierung. Das ist zwar eine der Möglichkeiten, Wärme zuzuführen; warum es aber zu einer "schlagartigen Kochung" führen soll, würde schon noch der Erklärung bedürfen, um nicht als bloße Legende zu gelten. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 19 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2013 um 08:32   Bitte sehr, Bitte gleich! Hier der Link zu einem Ebook: http://books.google.de/books?id=eDA7AAAAcAAJ&pg=PA519&lpg=P A519&dq=Dampfbier+erhitzen+durch+dampf&source=bl&ots=86-AKonQbY&sig=CNnGRKk -lVblSOgkhhEr0sbssTg&hl=de&sa=X&ei=bhn2Uf__GIbOOd6igJAN&ved=0CDUQ6AEwAQ#v=o nepage&q=Dampfbier%20erhitzen%20durch%20dampf&f=false In diesem wird berichtet, dass die Maische und Würze durch Dampf direkt erhitzt wurden, wobei man z.B. durch die neue "Schnelligkeit" drei Sude pro Tag machen konnte. Ich habe den Link absichtlich ausgeschrieben, um ggf. selbst zu suchen. Grüßele Holger PS: Ich finde trotzdem Legenden übers Bier immer unterhaltsam ____________________ Antwort 20 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2013 um 09:01   Ich habe mal ein Dampfbier aus 100% Gerstenmalz und Weizenhefe gebraut. In meinen Aufzeichnungen kann ich im Moment nicht nachschauen, kann mich aber noch erinnern, dass mir der fruchtige Charakter viel zu viel war. Da hat die Leichtigkeit gefehlt, die der Weizen mitbringt. Ist natürlich Geschmacksache, aber nochmal brauen würde ich es nicht mehr. Gruß Hotte Antwort 21 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 29.7.2013 um 09:19   Zitat von Holger-Pohl, am 29.7.2013 um 08:32 In diesem wird berichtet, dass die Maische und Würze durch Dampf direkt erhitzt wurden, wobei man z.B. durch die neue "Schnelligkeit" drei Sude pro Tag machen konnte. Das bezweifelte ich nie. Mir ging es um den Begriff der "schlagartigen Kochung", was ich nach wie vor für thermodynamischen Unsinn halte. Nichts für ungut, Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 22 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2013 um 10:32   Puuh! Da kann ich natürlich fachlich überhaupt nicht mitreden. Meines Wissens geht es dabei auch hauptsächlich um die Zufärbung der Bierwürze mit einer gewissen Karamellisierung, weniger um das Tempo. Leider hat die Maisel ihre alten Unterlagen von der Homepage runtergeräumt. Dort findet man auch vom Dampfbier nur noch die schlanken Tulpen, aber nicht mehr die bauchigen Gläser. Grüßele Holger ____________________ Antwort 23 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2013 um 10:56   Hi Leute, schlagartiges Kochen gibt es zwar (Siedeverzug) aber bei Würze und Direktdampf eigentlich unmöglich. Zum Direktdampf. Wer schon mal Dampf in eine Flüssigkeit gedrückt hat, weiß wie das knattert! Hört sich an wie Maschinengewehrsalven. Das nennt sich Dampfschläge und sind die implosionsartigen Kondesationen von Dampfblasen in Wasser. Ist die Siedetemperatur erreicht, fängt es äußerst schnell an zu kochen... [Editiert am 29.7.2013 um 10:56 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 24

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