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Autor: Betreff: Rezeptentwicklung: Northern English Brown Ale Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 13:12   Hi, 15 EBC Münchner ist recht harmlos, ich sehe da keine Probleme das als Basis einzusetzen. Das ganze wird halt alles in allem ordentlich malzig-süß, aber ich denke dir schwebt ohnehin das Newkie Brown vor, oder? Sollte also passen. Ich komme übrigens bei dieser Schüttung wie horstibus bei üblicher Sudhausausbeute auch auf deutlich mehr als 12°P. Hattest du in der Vergangenheit wirklich so schlechte Werte? ____________________ Antwort 25 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 13:15   Zitat von Neubierig, am 28.1.2013 um 22:48 Morland's Old Speckled Hen, 25 liters Pale Ale Malt 4110g White Sugar 620g Crystal Malt 410g Black Malt 31g Hauptguss 11,4 l Nachguss 23,9 l Kombirast 90 Mins @ 66 degC Bist du sicher, dass Hauptguss 11,4 - Nachguss 23,9 so stimmt ? Antwort 26 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 13:47   Zitat: Bist du sicher, dass Hauptguss 11,4 - Nachguss 23,9 so stimmt ? Das kam mir auch als etwa komisch vor. Ich habe versucht, das vom Englischen zu interpretieren (interpretieren statt übersetzen, da ich Engländer bin, und die Wörte waren mir klar - die Bedeutung aber nicht). Ich habe das Ding leider nicht hier vor mir - es ist zuhause - werde heute Abend prüfen. Aber hier jetzt eine Warnung bzgl Malt! Im Rezept stand "Pale Malt" - ich hatte das zuerst als "Pilsner Malt" angenommen, dann durch weitere Lesen auf "Pale Ale Malt" gelandet. Ich ging also davon aus, das Pale Ale Malt gemeint war. Ich sehe aber jetzt ein Interpretation, was "Maris Otter Pale Malt" benutzt, und noch eins was "Pale Malt, 2 row, UK" benutzt. Ich nehme es an, dass Maris Otter = 2 row? Ich habe das Buch selbst leider nicht - es ict sicher da drinne erklärt - es gehört meinem Bruder, hatte es über Weihnachten angeguckt. Ich setzte mich mit ihm in Verbindung, um mich schlauer zu machen. Oder vielleicht einfach das Buch kaufen Antwort 27 Roofio Member Beiträge: 83 Registriert: 27.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 14:36   Maris Otter ist einfach nur eine bestimtme Sorte 2 Row Pale Ale Malt. Man kann auch Optic, das Pale Ale Malt von Weyermann oder ein anderes nehmen - je nach Vorliebe. Pilsner Malz alleine würde aber die klassische Malzigkeit des Pale Ale Malts fehlen. Die Gußführung könnte am englischen Brauverfahren liegen. Die maischen ja gerne etwas dicker ein. Ich habe das Buch zu Hause und kann heute Abend mal danach schauen. Antwort 28 Westvleteren12 Gast erstellt am: 29.1.2013 um 14:43   die Rezeptdaten Protz / Wheeler ( Version 1995 ) Marston´s Old Speckled Hen als cask-conditioned Ale für 23 L final volume : Schüttung: mash / 66 Grad 2 Stunden: Pale malt 4,35 KG ( 80%) Crystal Malt 0,54 KG ( 10 % ) mash liquid : 12 l boil / 2 Stunden : Invert cane sugar 0,54 KG ( 10%) Challenger 65 gr. - start boil Goldings 15 gr. last 15 minutes Irish moss 1 teaspoon last 15 Minutes Goldings 5 gr . dryhopping ( n cask !!!) 40 IBU ( Challenger : 7,7 % alpha / Goldings 5,3 %) OG : 1050 / FG : 1009 , 5,6 % ABV Diese Rezepte sind im Hinblick auf die IBU´s immer mit großer Vorsicht zu geniessen, unbedingt nachrechnen .... Brewing Sugar ist übrigens keine Dextrose ( oder besser : Glukose ) !!! Brewing sugar ist invertierte Saccharose (=Zweifachzucker) , die durch den Katalysator in zwei Einfachzucker in jeweils gleicher Menge ( Glukose und Fruktose ) umgewandelt wird. Da die Hefe glukophil ist , wird zuerst die Glukose verarbeitet - und zwar zu 100 % , danach die Fruktose , aber nicht zu 100 % - und das macht den Unterschied = Vermeidung des sugar - tangs. So steht es geschrieben , unsere Mikrobiologie - Experten können das sicherlich noch besser erklären , wann die Hefe was warum futtert ... @kvendlar : Wenn Du grundsätzlich den Einsatz von Zucker o.ä. beim Brauen nicht magst, machst Du besser um klassische englische Biere einen großen Bogen Gruß Jürgen Speckled Hen ist übrigens alles andere als ein schottisches Brown ale .... [Editiert am 29.1.2013 um 14:45 von Westvleteren12] Antwort 29 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 14:49   Ah, auf den Kommentar von Westvleteren12 habe ich gewartet. Sehr kompetent in Hinblick auf englische Biere (und sicher nicht nur da)! Soso, Invertzucker also. Denn kann man doch aus Haushaltszucker herstellen, indem man ihn mit Wasser und einem Katalysator (Zitronensäure) kocht, oder? ____________________ Antwort 30 Westvleteren12 Gast erstellt am: 29.1.2013 um 15:04   Hallo Kurt, vielen Dank für die Blumen Ob Zitronensäure funktioniert, weiss ich nicht - nimm besser Weinstein / cream of tartar - gibts im Supermarkt oder beim Öko-Laden Basic - die haben auch einen preiswerten Agar-Agar .... Gruß Jürgen Antwort 31 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 16:16   @Westvleteren12: Zitat: Brewing Sugar ist übrigens keine Dextrose ( oder besser : Glukose ) !!! Brewing sugar ist invertierte Saccharose Ja, ich hatte auch gelesen, dass Brewer's sugar Invertzucker ist, ich habe aber auf meine Pakete Brewing Sugar geguckt, und es steht "Dextrose Monohydrate" drauf http://www.thebrewmart.com/maize-sugar-brewing-sugar-1kg-i602 154.html und hier wird es auch diskutiert: http://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?f=4&t=22195. html Und laut Wiki, Dextrose = Glucose = Traubenzucker: http://de.wikipedia.org/wiki/Glucose Auch hier: http://www.lebensmittellexikon.de/t0000100.php Wenn es stimmt, dass es 100% Glukose ist, wäre das dann doch besser für die Hefe als eine Mischung mit Fruktose, oder? Antwort 32 Westvleteren12 Gast erstellt am: 29.1.2013 um 17:59   Hi neubierig, Dextrosemonohydrat = Glukose Es gibt Millionen Quellen zum Thema brewer´s sugar - da wird viel ´rumspekuliert, weil die "professionellen" Zucker für Heimbrauer leider nicht verfügbar sind ..... eine interessante Quelle : https://pdtnc.wordpress.com/2010/05/29/brewing-sugars-used- to-be-on-ragus-co-uk/ und natürlich die Company-Seite : www.ragus.co.uk ( wobei die Infos da jetzt dünner sind als früher ... ) Gruß Jürgen Antwort 33 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 29.1.2013 um 19:11   Hi Westvleteren12, das ist ein interessante Link - es gibt mehr als einen Brewer's Sugar ... Zum Haupt- und Nachguss: Im Rezept steht's für 25l Bier: Total liquor: 35,3 l Mash liquor: 11,4 l Ich ging davon aus, dass Mash liquor = Hauptguss, und Nachguss = Total - Mash ... Persönlich nehme ich die Gussmengen nicht so genau an. Wenn es zuviel Wasser gibt nach dem Hopfenkochen, länger kochen; wenn zuwenig, nachher verdünnen. Ich bin aber Anfänger, und werde noch nicht bei solcher Nachlässigkeit gestört Antwort 34 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.1.2013 um 19:46   Zitat von Neubierig, am 29.1.2013 um 19:11 Zum Haupt- und Nachguss: Im Rezept steht's für 25l Bier: Total liquor: 35,3 l Mash liquor: 11,4 l Das hätte ich jetzt auch so interpretiert, und die gesamt Wassermenge von 35 l ist ja auch o.k. für 25 Liter Bier. Das HG:NG Verhältnis von 1:2 bleibt aber sehr ungewöhnlich und sollte selbst bei den dunklen Malzen höchstens 2:3 sein. Antwort 35 FludribusVonZiesel Senior Member Beiträge: 138 Registriert: 17.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2013 um 20:17   Zitat von Brauwolf, am 28.1.2013 um 15:09 Mit 22% Cara dunkel wird das aber ein ziemlicher Süßbapp, da können die 30 IBU nicht gegen anstinken. Ich habe mal ein Rezept mit 17% Cara dunkel gebraut - und unter ständigem Rühren in den Ausguß verfrachtet, weil es einfach ungenießbar war. Ersatzweise könntest du dir auch ein paar Flaschen Oettinger kaufen und eine Tüte Bayrisch Blockmalz drin auflösen. Wird wohl etwas schäumen, kommt aber geschmacklich und farblich hin. Bei 30 IBU würde ich nicht mehr als 10% Cara dunkel verwenden, farblich liegt das dann immer noch deutlich über 40 EBC, also ein sattes braun. Die 23 SRM aus deinem Rezept gehen eher in Richtung 55 EBC (http://hb.ikma.de/index.php?title=Bierfarbe), das ist schon hellschwarz. Cheers, Ruthard P.S.: Die Kombirast ist keine Erfindung der Amis, sondern der Briten! Also ich hab das Highforest Dark Ale von Grima am Sonntag nachgebraut und jetzt grad ne kleine (Kost)Probe genommen. Es steht bei unter 4°P und schmeckt überhaupt nicht süß, im Gegenteil, ich würd den Geschmack als trocken bezeichnen. Keine Ahnung was bei deinem Sud der Grund für die Süße war, aber in diesem Fall triffts überhaupt nicht zu. Sind aber auch nur 20% Caramalze insgesamt, 8 davon dunkel. Ich hab deinen Beitrag gelesen nachdem ich es braute und dachte schon an das Schlimmste. Aber wir haben dazu gelernt: nicht verunsichern lassen [Editiert am 30.1.2013 um 20:20 von FludribusVonZiesel] Antwort 36 Westvleteren12 Gast erstellt am: 1.2.2013 um 11:43   Zitat von Kurt, am 29.1.2013 um 14:49 Ah, auf den Kommentar von Westvleteren12 habe ich gewartet. Sehr kompetent in Hinblick auf englische Biere (und sicher nicht nur da)! Soso, Invertzucker also. Denn kann man doch aus Haushaltszucker herstellen, indem man ihn mit Wasser und einem Katalysator (Zitronensäure) kocht, oder? Hallo Kurt, habe noch einmal in meinen Unterlagen gewühlt - Deine Annahme ist richtig, es geht auch Zitronensäure als Katalysator. Ich hänge für die , die das Thema interessiert, noch mal einen Link zur AHA-Conference an ( Vorträge 2010 - der letzte Artikel unten - Sugars in triple) - ist recht interessant wegen der "Grundlagen", aber auch wegen Hinweisen, welch geschmackliche Dimensionen / Einfluss der Zuckereinsatz auf das Braugeschehen hat ... http://www.ahaconference.org/conference/past-presentations/ 2010-presentations/ Gruß Jürgen Antwort 37 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2013 um 12:56   Was für ein Link! Super gut. ____________________ Antwort 38 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 16.2.2013 um 12:20   Hallo, ich habe das Rezept gestern Nacht gebraut. Ich habe eine Ausbeute von knapp unter 50% irgendwie unter aller Sau! Ich muss dazu sagen, dass ich nicht bis zum Ende geläutert habe. Mein Plan war High Gravity zu brauen, dan der Ausbeute ist es einfach ein kleinerer Sud geworden... Hier mein Vorgang: Das Wasser (25L) in der Kühlbox mit Panzerschlauch mit 70ºC vorgelegt, dann 7kg Malz reingerührt. Die Temperatur von 66.5ºC hat sich eine Stunde gehalten (ist nach meinem Thermometer um etwa 0.7ºC gesunken). Ich habe dann 7L Läutermaische gezogen, aufgekocht und wieder untergerührt Dann habe ich mit dem Messbecher von oben mitteldiucke Maische gezogen, wieder 7L, aufgekocht und untergerührt. Nach 20min Luauterruhe und 2Litern vorschiessen lief es halbwegs klar. Nachdem 2 Liter im Auffangbecken waren und mein Fuß nass wurde habe ich den Hahn geschlossen. Also etwa .8L Verlust war aufgrund dummheit. 15L Wasser mit 78ºC als Nachguss aufgegeben stück für stück, gerade als der Flüssigkeitspegel auf höhe des Trebers runter ging. Mein Ergebnis sind ca 23L mit 13.9ºP. Da ich eher in den Bereich von 12ºP wollte werde ich nach der Hauptgärung verdünnen. Ich komme denke ich dann auf 28-29L und kann damit immerhin 2 CC Kegs sinnvoll Nutzen. Sieht jemand grobe Fehler im Läutervorgang? Ich denke die 1-2L mit etwa 4ºP die noch im Treber hingen hätten die Ausbeute auch nicht aus dem Keller geholt... Viele Grüße - kvendlar Antwort 39

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