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Autor: Betreff: Frage/n zum Rezept Böhmisches Pilsner Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2013 um 18:04   Hallo zusammen, am kommenden Wochenende steht mein dritter Sud an, und ich möchte, inspiriert von meiner jüngsten Reise nach Tschechien, ein böhmisches Pilsner mit Dekoktion brauen. Dazu habe ich das folgende Rezept ausgesucht: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=153&inhaltmitte =recipe Im Moment plane und rechne ich noch, und meine erste Frage ist etwas trivial. In der Rezeptur ist die Rede von 29,5l Einmaisch- und Kochwasser, weiter unten aber nur von 11l Einmaisch- und 6,5l Kochwasser (was insgesamt natürlich viel weniger ergibt, nämlich 17,5l). Vielleicht kann mir ja jemand helfen, oder stehe ich hier völlig auf dem Schlauch? Weitere Fragen meinerseits folgen... [Editiert am 20.6.2013 um 14:48 von Johnny H] ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 29.5.2013 um 18:14   29,5 Liter sind zusammengesetzt aus: 11,5 L Einmaischwasser, 6,5L Zubrühwasser, 6L Dickmaische und 6L Dünnmaische. Gesamtmenge des verwendeten Wassers also 17,5L Haupt- und 18L Nachguss = 35,5L gesamt, ergibt 28L Ausschlagswürze. Die Angabe "Gesamtbrauwasser" im Rezept ist nicht richtig. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2013 um 18:20   Danke für die blitzschnelle Antwort! ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 2 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2013 um 19:40   Ich würde gern eine längere Dekoktion fahren. Ist per se etwas dagegen zu sagen, die jeweiligen Kochzeiten auf 25 Minuten zu verlängern, so dass man (bei Umrechnung des Rezepts auf 22l Ausschlagwürze) auf folgenden Maischplan kommt? Einmaischen in 8.6 Liter Wasser (57°C), ergibt 50°C → 10 min rasten 5.1 Liter kochendes Wasser zubrühen, ergibt 64°C → 30 min rasten 4.7 Liter Dickmaische ziehen,10 min bei 72°C rasten und 25 min kochen → Zubrühen ergibt 72°C, anschließend 30 min rasten 4.7 Liter Dünnmaische ziehen und 25 min kochen → Zubrühen ergibt 77°C, anschließend 10 min rasten Abmaischen bei 77°C Oder werden dann u.U. die Maltose- und Verzuckerungsrast der nichtkochenden Maische zu lang, zumal ja das Aufheizen der gezogenen Maische auch einige Zeit in Anspruch nehmen wird? Enthärten werde ich das Wasser ürigens auch, mit Sauermalz in der Schüttung sowie Milchsäure im Nachguss, beides um auf eine RA=0 zu kommen. [Editiert am 30.5.2013 um 19:30 von Johnny H] ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 3 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2013 um 13:02   Der Sud läuft, allerdings nun doch mit den ursprünglichen Rasten aus dem Rezept (10 Minuten kochen). 1. Lernerfahrung: mit meiner Ausrüstung (Maischebottich: Einkochtopf mit Decke als Isolierung, Teilmaische kochen in Kochtöpfen auf dem Herd) lässt sich kaum eine kontrollierte Temperaturführung erreichen. Die erste Rast der "Dickmaische" bei 72°C auf dem Herd war eher 72±3°C (nachheizende Herdplatte etc.). Konstante Heizraten auf dem Herd ebenfalls schwierig. 2. Lernerfahrung: ich hätte wohl besser daran getan, die Systemkonstante meines Einkochtopf vorher experimentell zu bestimmen - meine Mischtemperaturen stimmen nicht. Noch bin ich zuversichtlich, dass ein Bier rauskommt ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 4 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2013 um 13:35   Hi, ich habe das Rezept bei MMuM erstellt ... die Wassermenge ist in der Tat falsch. Das kommt wohl von der Umstellung Infusion -> Dekoktion die erst seit Kurzem auf der Seite möglich ist (daher auch die "doppelte Beschreibung" der Dekoktion zusätzlich unten im Kommentartext). Die Kochzeiten der Dekoktion hättest Du auch locker verlängern können. 10 Minuten ist eigentlich auch recht kurz. Ich habe das so gewählt um etwas Zeit zu sparen. Grüße! ____________________ Antwort 5 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2013 um 14:54   Danke! Dein SNPA-Rezept ist übrigens großartig - wir haben es schon zweimal gebraut! Wir läutern gerade. Unsere Kochzeiten waren in der Tat nur zehn Minuten. Allerdings waren die Aufheizraten auf dem Herd sehr niedrig, d.h. vor allem die Dickmaische war lange irgendwo zwischen 74°C und Kochtemperatur. Wollte auf keinen Fall, dass etwas anbrennt und habe deswegen sehr vorsichtig beheizt und viel gerührt. Währenddessen ist unsere unbeheizte Maische im Einkocher allerdings ziemlich abgekühlt. Mit dieser Ausrüstung werde ich wohl kaum eine weitere Dekoktion fahren. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 6 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2013 um 16:59   Gleich noch eine Frage zum Böhmisch Pilsner-Rezept, bzw. dessen Vergärung. Der Ansatz soll auf etwa 22l rauslaufen. Zur Vergärung habe ich zwei Päckchen Saflager W34/70. Klingt es vernünftig, zunächst einen Starter mit 1/4l Würze und 1/4l abgekochtem Wasser anzusetzen, dann bei etwa 20°C die Hefe in den Starter geben, kräftig belüften und ein paar Stunden warten; dann diesen Starter bei etwa 20°C in den Gäreimer geben, dann runterkühlen auf HG-Temperatur von etwa 10-12°C? Wenn das so vernünftig klingt: wie lange sollte man der Starterkultur Zeit geben (habe keinen Kühler und will morgen erst anstellen)? Und: sollte ich beide Hefe-Päckchen verwenden, oder reicht eines? ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2013 um 17:08   Die W 34/70 wird zwar bei Wyeast als "Bohemian Lager" geführt ist aber die gebräuchlichste und in Deutschland am häufigsten verwendete Weihenstephan-Hefe. Für den typisch böhmischen Geschmack geht nix über die Urquell (Wyeast 2001)! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2013 um 20:08   Dann werde ich das nächste Mal mit der Wyeast 2001 fahren. Nach meinen Erfahrungen heute wird das allerdings erst zu einem Zeitpunkt sein, an dem ich die Maischetemperatur besonders bei der Dekoktion besser kontrollieren kann. Werde morgen die Hauptgärung mit der W34/70 anstellen. Allerdings weiß ich nicht so recht wie. Die Suchergebnisse und Postings hier sind großartig, weil sehr fundiert und von von wahnsinnig viel Ahnung getragen. Allerdings scheint es auch sehr viele Möglichkeiten zu geben, die W34/70 anzustellen, was mich eher etwas verwirrt im Moment... ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 9 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2013 um 21:08   Bei 22 Liter reicht eigentlich ein Päckchen 34/70 ordentlich rehydriert. Wenn Du´s gut meinst nimm 2 und stell kalt an. Diacetylrast zum Ende der Hauptgärung nicht vergessen ____________________ Antwort 10 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2013 um 22:58   Danke. Habe heute ein Päckchen bei 20°C in einer Zuckerlösung für ein paar Stunden rehydriert/gestartet und dieses dann heute gegen 22 Uhr in die auf 15°C abgekühlte und gründlich belüftete Würze gegeben. 15°C ist ja am oberen Ende des Gärbereichs für die W34/70. Sollte ich nun nach Ankommen auf 12°C runterkühlen, oder gleich runter, oder sogar noch tiefer runter? ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 11 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2013 um 23:06   Das war unglücklich. Entscheidend für die Bildung von (unerwünschten) Gärungsnebenprodukten sind die ersten 3 Stunden, wenn ich mich recht an den Doemens Thread entsinne. Also jetzt schleunigst auf 12°C gehen. Tiefer würde ich jedoch nicht mehr, da es a) aus vorgenannten Gründen nicht mehr viel bringt und b) ein Abkühlen für die Hefe ein Signal zum Schlafengehen ist. In Zukunft dann besser gleich auf Zieltemperatur anstellen. Für richtig saubere UG würde ich unter 10°C bleiben. ____________________ Antwort 12 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 07:36   Danke. Habe leider Deine Antwort erst heute Morgen gelesen. Das wird mir fürs nächste Mal eine Lehre sein. Heute Morgen um 6 Uhr (als etwa acht Stunden nach Anstellen) habe ich noch nicht viel gesehen. Es waren zwar ein paar Blasen auf der Oberfläche, aber die können auch noch Reste vom gestrigen Belüften sein. Habe dann gleich heute Morgen die Kühlschranktemperatur runtergeregelt. Fürs nächste Mal werde ich die Hefe ernten. Wie hier viel geschrieben wird, soll die W34/70 dann sehr viel aktiver sein. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 13 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 20:35   Heute Abend (also knapp 24 Stunden nach dem Anstellen) ist eine kontinuierliche feine weiße Schaumschicht auf der Würze. Die Gärung ist also angegangen. Kühlschranktemperatur ist auf 12°C geregelt. Wir werden bald sehen bzw. schmecken, ob die hohe Anstelltemperatur zu Fehlaromen geführt hat. Der Doemens-Thread ist übrigens hochinteressant. Sehr lehrreich. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 14 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2013 um 21:58   Ich würde das nicht als Fehlaromen bezeichnen, vor allem da es von der Temperaturdifferenz her noch nicht gravierend ist. Für das California Common ist eine warme Vergärung mit untergäriger Hefe zum Beispiel sogar für gewisse fruchtige Noten erwünscht. Ich habe mich da noch nicht ausführlich eingetrunken, aber das Anchor Steam Beer schmeckte mir schonmal sehr gut. Man muss die Feste stets feiern, wie sie fallen ____________________ Antwort 15 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 05:44   Ich bin mir sicher, dass es ein Bier werden wird wobei mir zu fruchtige Noten oft nicht schmecken... Es ist erst mein dritter Sud. Für mich war bzw. ist nach zwei obergärigen Bieren vor allem wichtig, wie ich mit der Herausforderung Dekoktion / untergärig brauen zurechtkomme. In Bezug aufs Maischen und Kochen war es nicht ganz einfach. Im Hinblick auf Gärung und Reifung kann ich im Moment nur sagen: die Gärung ist relativ problemlos angesprungen. Gerade bei letzterem habe ich hier immer mal wieder gelesen, dass das Probleme bereitet, insbesondere mit der W34/70. [Editiert am 5.6.2013 um 12:48 von Johnny H] ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 16 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2013 um 21:50   Update: habe heute eine Probe am Hahn entnommen für die SVP. Diese riecht und schmeckt definitiv fruchtig. Stammwürze ist im Moment (d.h. 48h nach Hefegabe) runter von 13,5°P (wollte eigentlich weniger haben) auf etwas über 12°P. Ansonsten blubbert es schön weiter... ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 17 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 09:05   Vorsicht mit dem Hahn! Wenn da Bierreste drin bleiben fängst Du Dir schnell eine Infektion ein (vor allem beim Abfüllen!). Ich würde das Ding umdrehen und mit Isopropanol oder so füllen. ____________________ Antwort 18 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2013 um 13:18   Danke, werde den Hahn mit reinem Ethanol ausspülen. Edit:...und vorher auf etwa 70% verdünnen. [Editiert am 6.6.2013 um 13:27 von Johnny H] ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 19 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.6.2013 um 19:29   Update: die Hauptgärung bei 12°C ist jetzt nach 14 Tagen fast durch. Habe heute Probe genommen fürs Spindeln, und wir liegen jetzt bei etwa 3,5°P, laut SVP kann es noch etwa 0,5°P runtergehen. Farblich sieht es schon ganz gut aus, dunkler als deutsches Pils und schon relativ klar. Den Rest der Probe habe ich zu mir genommen. Die nach Beginn der HG wahrgenommenen Fruchtnoten habe ich nicht mehr bemerkt, dafür einen schönen Malzkörper und den Hopfen. Offensichtliche Geschmacksfehler habe ich keine festgestellt. Insgesamt erinnert es mich eher an Budweiser denn an Pilsner Urquell. Mit 13,5°P wirkt es allerdings recht "fett". Ich denke, es geht in die richtige Richtung. In ein paar Tagen füllen wir ab, dann zwei Tage Diacetylrast und ab in die Reifung. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 20 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.6.2013 um 13:51   Update: wir haben am Freitag (21.6.) in Flaschen abgefüllt (1,5l Speise plus Jungbier ergaben ca. 18,2l Flaschenbier), dann eine 48h-Diacetylrast bei RT gemacht, und nun steht das Bier zur Nachgärung bei etwa 12°C im Kühlschrank. Reifung bei tieferer Temperatur folgt. ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 21 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2013 um 18:57   Update mit Fragen: Wie bereits beschrieben, haben wir die Gärung am 5.6. abends angestellt (ca. 13,5°P), diese war dann spätestens am 20.6. durch (bei etwa 12°C) und 3,5°P (auch ermittelt mit SVP). An diesem Tag haben wir ca. 1,5l Speise zugegeben, und kamen insgesamt auf etwa 18,2l Jungbier in Flaschen. HG ging also etwa 15 Tage. Basierend auf Hanghofers Buch komme ich auf eine Sättigungskonzentration von 2,15 mg CO2/l bei 12,5°C. 1,5l Speise auf 17,5l im Gäreimer (darauf basierte meine Berechnung) führen zu weiteren 3,4 mg CO2/l, also sollten wir insgesamt bei 5,5 mg CO2/l liegen (sogar etwas mehr, da 18,2 l in Flaschen abgefüllt minus 1,5 l Speise = 16,7 l). Eigentlich fast zuviel für ein böhmisches Pils, aber ich wollte die Speise weder wegschütten noch einfrieren. Wir haben dann 48h Diacetylrast gemacht (bei Raumtemperatur, also etwa 20°C) und dann das Bier bei etwa 12°C am Sa, 22.6. zur Nachgärung in den Kühlschrank gegeben. Somit hatten die Flaschen also 2 Tage bei RT und bis gestern weitere 7 Tage bei Nachgärtemperatur (=HG-Temperatur 12°C). Nun, gestern habe ich eins der 0,33l Testfläschchen geöffnet, in der Annahme, dass die NG jetzt so langsam mal durch sein muss. Leider gab es anstelle des von mir erwarteten "PLOPP" nur ein sehr müdes "pfftt..", und beim Eingießen tat sich fast nix in punkto Schaum. Vergären tun wir mit der W34/70. Was ist hier nun die Situation bzw. die beste Handlungsweise: a) NG und Druckaufbau noch nicht durch / Aktion: weiter warten? b) Habe ich mich möglicherweise verrechnet? Aktion: Zucker vorbereiten c) Gärung eingeschlafen, also Aktion: Temperatur erhöhen? d) Speise schlecht mit Jungbier vermischt? Aktion: andere Flaschen überprüfen? e) HG war viel früher durch, CO2 ist weg durch Temp.fluktuation im Kühlschrank, Aktion: Zucker vorbereiten f) irgendwas anderes? Für Ratschläge bin ich dankbar. [Editiert am 30.6.2013 um 19:09 von Johnny H] ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 22 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 30.6.2013 um 19:01   Zitat: Hi, ich habe das Rezept bei MMuM erstellt ... die Wassermenge ist in der Tat falsch. Das kommt wohl von der Umstellung Infusion -> Dekoktion die erst seit Kurzem auf der Seite möglich ist (daher auch die "doppelte Beschreibung" der Dekoktion zusätzlich unten im Kommentartext). Hallo Kurt, warum editierst du Dein Rezept nicht einfach? LG Sandro Antwort 23 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.6.2013 um 19:50   Hi Jonny H, ich würde einfach zuwarten. Mein dunkles Weißbier war mit der HG neulich in eineinhalb Tagen durch, trotzdem war nach einer Woche NG noch kein gescheiter Druck drauf. Nach 2 Wochen war alles okay... Vielleicht hast Du sauber abgefüllt ohne viel Hefe aufzuwirbeln, dann dauert die NG bissl, aber das ist besser, als nacher 2 cm Hefesatz in der Flasche zu haben! Viele Grüße und Geduld Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 24

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