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Autor: Betreff: helles Weizen mit WYEAST 3638 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2013 um 21:22   Hallo, ich möchte mit meinem Braukollegen Ende Juli ein helles Weizen mit der 3638er Hefe brauen. Es darf gerne fruchtig, aber auch Nelkenaroma haben, das spricht dann wohl für die Rast in den 40er Graden. Ein Braumeister hat mir mal gesagt, dass bei Weizen sogar oft in den 30er Graden eingemaischt wird, macht ihr das auch so? Wie siehts bei der Hefe mit underpitching/overpitching aus? Hat jemand ein gutes Rezept? Geplant sind 20 Liter mit dem Activator. Je nach nötigem under/overpitching wird es dann etwas mehr oder weniger. Danke und Gruß, Björn. Qvex23 Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 07:04   Ich habe mit dieser Hefe ein Weizen gemacht: http://dirksheimbräu.de/brauhelfer/rezept.php?ID=67 Allerdings scheint die Hefe ein klein wenig träge zu sein, mein Bier gärt schon 10 Tage und ist hoffentlich bald fertig Gruß Dirk ____________________ Mein Blog: http://www.dirksheimbräu.de/blog Treff nette Biertrinker & Brauer aus deiner Umgebung. Jetzt live im Hobbybrauer IRC Chat, wähle: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=30 Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 08:06   Ich hab mit Frank mit der Hefe einmal gebraut und bin begeistert. Unbedingt tief einmaischen und Ferularast machen. Es reicht aber, bei 45°C einzumaiaschen und dann 20 Minuten bei 43°C zu rasten. Falls Du mit Milchsäure ansäuerst, gib die erst nach dieser Rast zu, dann löst sich mehr Ferulasäure. Ob Du eine Eiweißrast willst, musst Du wissen, ich mach keine und raste dann 30 min bei 63°C und 30 min bei 72°C. Zur Schüttung: Ich find ein wenig Melanoidinmalz im Weizen mittlerweile ganz gut, ca 5%. Ein wenig Cara kann auch nicht schaden. Wir haben aber gnadenlos überpitched, das waren geschätzte 8 Liter dickbreiige Hefe auf ca 400 Liter Würze. Die Hauptgärung ging dann bei etwas über 25°C recht flott über die Bühne. Nächstes Mal nehmen wir auf jeden Fall weniger Hefe und vergären etwas kälter, wobei das Bier extrem gut ankam. Ich find die 3638 klasse. Stefan [Editiert am 4.7.2013 um 08:09 von Boludo] Antwort 2 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 09:46   Ich habe mit der 3638 mein bisher bestes Bier gebraut, ein Weizenbock mit Amarillohopfen. Falls gewünscht kann ich das Rezept hier posten. Grüsse Bernd Antwort 3 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 09:59   Zitat von BerndH, am 4.7.2013 um 09:46 Ich habe mit der 3638 mein bisher bestes Bier gebraut, ein Weizenbock mit Amarillohopfen. Falls gewünscht kann ich das Rezept hier posten. Ja, da besteht durchaus Interesse! Antwort 4 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 10:07   Hätte auch gerne das Rezept. Antwort 5 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 10:29   Mein zweiter Sud in meiner Brauerkarriere war ein Weizen. Hab den Sud geteilt, eine Hälfte mit der Brewferm-Weizenhefe, die andere mit der 3638 vergoren. Die Brewferm werde ich nicht mehr nehmen. Die 3638 hat aber ein wirklich gutes Bier gemacht, allerdings ohne Banane. Die Qualität wurde mir auch von mehreren Testern bestätigt. Und das obwohl hier in der Gegend in Sachen Weizen doch einige Ansprüche gestellt werden. Weizen ist hier das typische Sonntagsgetränk zum Frühschoppen. Also: Die 3638 kann auf jeden Fall empfohlen werden! Antwort 6 Yann Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 21.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 11:17   Hab gestern Abend die erste Flasche meines ersten Weizenbiers mit der 3638 verkostet. Kaum Banane aber heftig Nelke!!! Obwohl ich ohne Ferrulaserast gemaischt habe. Hab gleich noch eine Flasche gebraucht um rauszufinden ob jetzt Nelke zu dem Mandarina Bavaria passt mit dem ich gestopft habe, und war dann sehr begeistert Grüße Jörg Antwort 7 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 11:29   Gut, dann wirds schon erwas konkreter: Für 20 Liter Bier: 2,2 kg weizenmalz hell 0,2 kg Cara hell 0,2 kg Melanoidin Malz 0,6 kg Wiener Malz 1,2 kg Pilsner Malz Gesamt: 4,4 kg Malz Stammwürze: 13% 45 Grad: Einmaischen 43 Grad: 20 Minuten 63 Grad: 30 Minuten 72 Grad: 30 Minuten 78 Grad: Abmaischen Hopfen analog Hanghofer, also ca. 13 IBU Tettnanger als VWH und 20 Min. Nach Kochbeginn Hefe: 3638 Gärung bei 21 Grad Nehmt ihr auch den Tettnanger im Weizen zur VWH oder besser alles erst nach Kochbeginn? Falls es viel besser wird bin ich auch für Saphir und ähnliches offen. Björn. Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 13:15   Schüttung: Ich denke mit Cara hell und 13% Stw. bei 30 min Maltoserast wird's ordentlich vollmundig, aber vielleicht magst du das so. Hopfen: Für Weizen finde ich mittlerweile den dezenten Hopfencharakter einer 100% Vorderwürzehopfung genau richtig. Die Bittere wird verschiedentlich auch als ausgewogener beschrieben, weshalb es selbst bei Weizen mal ein paar IBU mehr sein dürfen. Tettnanger ist sicher klassischer, der Saphir könnte dem ganzen einen frischen Kick geben. Von besser oder schlechter kann man dabei nicht sprechen. Gruß, Andy ____________________ Antwort 9 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 14:00   Hier mal mein Weizenbockrezept mit der 3638, Mengenangaben für ca. 45 Liter Bier: 6kg Weizenmalz hell 3kg Wienermalz 2kg Pilsernermalz 2kg Münchnermalz 55° - 20 min 64° - 50 min 72° - 25 min 78° - 5 min Gesamtkochzeit 80 min 25 Gramm Amarillo Hopfen - 70 min 15 Gramm Amarillo Hopfen - 5 min Nachisomerisierung ca. 15 min Stammwürzegehalt ca. 16,5° Plato IBU ca. 16 Alk. ca. 6,5 Vol. Ich hatte die Ferualrast bewusst übersprungen weil ich kein Nelkenaroma haben wollte. Beim nächsten mal würde ich es trotzdem mal mit Ferualrast probieren. Vergoren habe ich bei ca. 22 - 23 Grad Bottichtemperatur Das Jungbier war nach der Hauptgärung extrem voller Aromen ala "exotischer Fruchtcocktail". Ich erinnerte mich an die Hefebeschreibung "kann Kaugummiaromen erzeugen", das traf echt zu. Erst war ich über dieses Aromenspektrum erstaunt bis schockiert. Keine Banane, keine Nelkem nur Früchte und Amarillo Aromen. Nach ca. 3 Wochen Reifung hat sich der sehr dominante Fruchtcocktail glücklicherweise sehr stark reduziert und geblieben ist ein von allen als sehr lecker empfundenes Weizenbock mit dem Aroma des Amarillohopfens, ein herrliches Bierchen. Mit ca. 16 Grad Plato (Restextrakt ca. 3,8) ist es noch schön süffig geblieben, enthält viel Geschmack, ist nicht so dünn und hat eine herrliche Farbe und einen sehr stabilen Schaum. Das braue ich auf jeden Fall wieder. Grüsse Bernd [Editiert am 4.7.2013 um 15:45 von BerndH] Antwort 10 Captain Brewley Posting Freak Beiträge: 512 Registriert: 6.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 14:23   Danke! Klingt schon mal sehr gut. Einen Weizenbock möchte ich auf jeden Fall mal probieren und das Amarillo-Aroma trifft meinen Geschmack sicher auch. Antwort 11 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.7.2013 um 16:47   Moin, Ich nehm bei Weizen auch gern Tettnanger - die Hälfte (Gewicht) als VWH, und den Rest 20 Minuten vor Schluss. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 12 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 20:49   Hallo, ok, dann sieht das Rezept momentan so aus: Für 20 Liter Bier: 2,1 kg Weizenmalz hell (Anteil 50,0%) 0,2 kg Cara hell (Anteil 4,8%) 0,2 kg Melanoidin Malz (Anteil 4,8%) 0,6 kg Wiener Malz (Anteil 14,3 %) 1,1 kg Pilsner Malz (Anteil 26,2%) Gesamt: 4,2 kg Malz Stammwürze: 12,5% Hauptguss: 17,5 Liter Nachguss: 13,0 Liter 45 Grad: Einmaischen 43 Grad: 20 Minuten 63 Grad: 30 Minuten 72 Grad: 30 Minuten 78 Grad: Abmaischen Kochzeit: 90 Minuten VWH: 28g Tettnanger (4,4% alpha) Bitterhopfung: keine Aromahopfung: keine Nachisomisierungszeit: 5 Minuten ergibt ca. 13,7 IBU Hefe: WYEAST 3638 Gärung bei 21 Grad werder overpitching noch underpitching Gruß, Björn. [Editiert am 4.7.2013 um 20:51 von schabowski] Antwort 13 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.7.2013 um 20:52   Mach ne längere Maltoserast sonst wirds bei 13,7 IBU verdammt süs (oder machs bitterer). Mein aktuelles Weizen hat 18 IBU (Maltoserast 50 min). Ein total süffiges Bier, läuft runter wie Öl! Hefe #3068, Spalter Hopfen. [Editiert am 4.7.2013 um 20:55 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 21:05   Ich will jetzt keinen Glaubenskrieg anfangen, aber Weizenmalz ist sehr enzymreich und ich persönlich finde 30 Minuten absolut ausreichend. 35 Minuten sind aber auch noch ok Die Frage ist natürlich prinzipiell, ob bei Rasten >40 Minuten überhaupt noch was passiert, oder ob nicht eh schon alles verzuckert ist. Stefan Antwort 15 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.7.2013 um 21:33   Der vorherige Sud war mit 30 Min Maltoserast und 15 IBU bei 4,5% RE fast schon unerträglich süss. Die Hefe wurde geerntet und beim aktuellen Sud lag der RE bei 2,8%. Von daher denke ich nicht dass bei 30 Min das Ende der Fahnenstange erreicht ist. ____________________ Gruss Uli Antwort 16 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2013 um 21:53   Hmm, ist bei dem Rezept denn die Gefahr, dass es zu süß wird? Was schlag ihr vor? Maltoserast verlängern, falls das was bringt? Hopfung erhöhen, wobei Weizenbier doch zwischen 10-15 IBU liegt? Anteil Wienermalz/Carahell/Melanoidinmalz reduzieren? Björn. Antwort 17 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 4.7.2013 um 23:48   Wenn Du Dir auf Maischemalzundmehr.de die Weizenrezepte anschaust wirst Du feststellen dass die IBU´s bei vielen Rezepten so um die 20 liegen, oder auch drüber... Brau einfach Dein Rezept und schau obs das ist was Du Dir vorgestellt hast. falls nicht kannst Du ja beim nächsten mal an den Schrauben drehen. [Editiert am 4.7.2013 um 23:53 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 18 Biertrinker Posting Freak Beiträge: 1206 Registriert: 26.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 05:24   Bei einem normalen Weizensud (13 Brix) halte ich die Maltoserast für max 30 min. Das war immer ausreichend. Bei einer längeren Rast wird das Weizen schon trocken. MfG Marco Antwort 19 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:17   Hmm, da gibt es aber viele verschiedene Meinungen... Also, der Anteil an Spezialmalzen mit 2x4,8% = 9,6% ist vielleicht doch etwas hoch. Viele sehen das ja wegen der Restsüße kritisch. Ich senke die jeweils 200g Melanoidin Malz und Carahell auf jeweils 150g. (ergibt dann 2x3,2%=6,4%) Dafür kommen 100g Pilsner Malz hinzu. Hopfengabe wird von 28g auf 31g erhöht, ergibt dann 15,2 IBU. Dann kann ich wohl auch die 63Grad-Rast bei 30 Minuten lassen. Viele Rezepte bei maischemalzundmehr haben 13,0% Stammwürze. Ist das zu empfehlen? Jetzt, da ich weniger Spezialmalze benutze, könnte ich auch wieder hochgehen. Andererseits muss es ja auch kein zu schweres Spätsommerweizen werden. Björn. [Editiert am 5.7.2013 um 17:18 von schabowski] Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 17:51   Hört sich alles sehr vernünftig an. Aber vielleicht solltest Du einfach mal brauen. Ich mach mir auch oft viel zu viel Gedanken, dann läuft es anders als geplant, die IBU trifft man eh nie genau usw. Wie hoch das Bier vergärt hängt nicht nur von den Rasten und der Schüttung ab, wenn z.B. der Maische pH nicht passt, wird auch schlechter verzuckert usw. Also nix wie ran an den Topf! Stefan Antwort 21 Yann Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 21.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 20:32   Also ich frag mich dann immer noch warum meine 3638 ohne Ferrulaserast soviel Nelkenaroma produziert hat? Ich hab allerdings bei 28 Grad schon angestellt und leicht underpitched ( konnts halt nicht mehr abwarten ) Könnte das der Grund sein? Hauptgärung lief dann bei 24 Grad. Grüße Jörg Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 21:17   Zitat von Yann, am 5.7.2013 um 20:32 Also ich frag mich dann immer noch warum meine 3638 ohne Ferrulaserast soviel Nelkenaroma produziert hat? Keine Ahnung. Es gibt für Nelke wohl 2 Faktoren: Die Anwesenheit von Ferulasäure und die Fähigkeit der Hefe, diese zu decarboxylieren. Wenn du im jetzt sehr viel Ferulasäure durch die entsprechende Rast in die Würze bekommst, die Hefe aber gar nichts damit anfangen kann, dann gibt es auch keine Nelke. Hast Du relativ wenig Ferulasäure drin (ein wenig wird sich immer lösen, egal bei welcher Temperatur), die Hefe diese aber vollständig decarboxyliert, hast Du Nelke. Eventuell ist die 3638 ein Ferulasäurekiller Bei uns war jedenfalls jede Menge Nelke drin, wir haben aber auch entsprechend gerastet. So ähnlich könnte ich mir das jedenfalls vorstellen. Stefan Antwort 23 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2013 um 22:12   Hier das endgültige Rezept: Spätsommer-Weizen (20 Liter): 2,1 kg Weizenmalz hell (Anteil 50,0%) 0,15 kg Cara hell (Anteil 3,6%) 0,15 kg Melanoidin Malz (Anteil 3,6%) 0,6 kg Wiener Malz (Anteil 14,3 %) 1,2 kg Pilsner Malz (Anteil 28,6%) Gesamt: 4,2 kg Malz Stammwürze: 12,5% Bierfarbe: 9,6 EBC (gold-orange) Hauptguss: 17,5 Liter Nachguss: 13,0 Liter 45 Grad: Einmaischen 43 Grad: 20 Minuten 63 Grad: 30 Minuten 72 Grad: 30 Minuten 78 Grad: Abmaischen Kochzeit: 90 Minuten VWH: 31g Tettnanger (4,4% alpha) Bitterhopfung: keine Aromahopfung: keine Nachisomisierungszeit: 5 Minuten ergibt ca. 15,2 IBU Hefe: WYEAST 3638 Gärung bei 21 Grad (EDIT: eher irgendwo zwischen 21 und 23 Grad) werder overpitching noch underpitching Gruß, Björn. [Editiert am 5.7.2013 um 22:52 von schabowski] Antwort 24

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