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Autor: Betreff: Helles Vollbier mit 100% Citra - ug - unter Verwendung von Spitzmalz Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2013 um 16:46   Hallo Braugemeinde, also hier eine kurze Vorstellung des zweiten Bieres des heutigen Tages: Ich habe folgende Schüttung genommen: 3,2 kg Spitzmalz (das war alles, was ich hatte, daher die krumme Zahl) 17 kg Pilsner Malz Gemaischt habe ich klassisch Infusion mit 10 min bei 50 Grad, 30 min bei 63 Grad und 15 min bei 72 Grad bis Jodnormal. Gehopft habe ich mit Citra. Eingestellt habe ich das Bier auf - so hoffe ich - 28 BE. Ich erwarte mit eine ähnliche Geschmacksexplosion fruchtig wie ich es damals beim Weyermann Pale Ale mit Cascade erlebt habe. Allerdings weiß ich nicht, ob das auch so klappt. Vergoren wird es natürlich ug, die Stammwürze ist bei 11,8% Eigentlich hoffe ich, dass ich vom Spitzmalz einen besseren Schaum bekomme und auch der Körper besser wird. Bilder folgen auch hier. Was wird mich erwarten? Grüßele Holger ____________________ uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 20.7.2013 um 17:15   Ich nehme an Du machst eine Eiweissrast? Seit ich auf die Eiweissrast verzichte hab ich auch super Schaum, und das ohne Spitzmalz. ____________________ Gruss Uli Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2013 um 18:00   Hallo Uli, ja ich mache eine Eiweißrast, ich habe die letzten Biere ohne Eiweißrast gemacht und was soll ich sagen. Der Schaum ist schlechter wie mit Eiweißrast bei 50 Grad. Evtl kann es auch daran liegen - weiß ich jetzt nicht - dass es am Filtrieren liegt?????? Alle Biere haben schönen, ganz feinporigen Schaum, der aber relativ schnell verschwindet, obwohl Kohlensäure deutlich prickelt. Fragen über Fragen!! Die Version mit Spitzmalz ist ein erster Versuch, dieses Problem zu lösen. Grüßele Holger ____________________ Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 20:38   Hallo: Hier die Neuigkeiten: Bier ist endvergoren bei 2,4%. Das ist schon mal rund 0,3% höher als bei einer 100% Pilsner Malz Schüttung. Die Frage ist jetzt, kommt diese plötzliche Steigerung vom Spitzmalz? Wenn ja, dann erhoffe ich mir auch eine Verbesserung des Schaumes trotz der Filtration. Grüßele Holger ____________________ Antwort 3 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 20:43   Servus Holger, was ist Spitzmalz? und welche Spindel hast du, die schein recht genaue Werte an zu zeigen. Ich bin ja auch ein alter Spindler. Zum Läutern das Refraktometer, zum Schluss wird gespindelt und der Restextrakt sowieso über die Spindel. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 4 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 20:49   Zitat von Holger-Pohl, am 22.7.2013 um 20:38 Hallo: Hier die Neuigkeiten: Bier ist endvergoren bei 2,4%. Das ist schon mal rund 0,3% höher als bei einer 100% Pilsner Malz Schüttung. Die Frage ist jetzt, kommt diese plötzliche Steigerung vom Spitzmalz? Wenn ja, dann erhoffe ich mir auch eine Verbesserung des Schaumes trotz der Filtration. Grüßele Holger Welche Hefe hast du genommen, wie behandelt und wie vergoren? Gruß. Hotte Antwort 5 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 21:23   @ Holger Da bin ich echt mal gespannt. Ich kann's mir gut vorstellen, die klaren Aromen eines UG Biers mit der Zitrone des Citras. Zitat: Servus Holger, was ist Spitzmalz? Das ist unterlöstes Malz. Das Gerstenkorn wird nach der Weiche nur zum Ankeimen gebracht. Dabei kommt der erste Trieb zum Vorschein, das Korn spitzt. Dann wird es gedarrt. Gruß Jan Antwort 6 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 21:26   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 22.7.2013 um 20:43 ...was ist Spitzmalz? Spitzmalz ist die RHG-konforme Version von Rohfrucht. ____________________ Gruss Uli Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 21:32   Zitat von uli74, am 22.7.2013 um 21:26 Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 22.7.2013 um 20:43 ...was ist Spitzmalz? Spitzmalz ist die RHG-konforme Version von Rohfrucht. Naja, es ist schon mehr als als Rohfrucht, immerhin keimt es 2-4 Tage und wird gedarrt. Jan Antwort 8 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 21:35   Zitat: Spitzmalz ist die RHG-konforme Version von Rohfrucht. Hä Hä, sehr gut , muss ich mir merken! Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 9 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 21:42   Zitat von JanBr, am 22.7.2013 um 21:32 Naja, es ist schon mehr als als Rohfrucht, immerhin keimt es 2-4 Tage und wird gedarrt. Jan Da hast Du recht, aber ganz ungemälzt würde es nicht als Malz durchgehen. ____________________ Gruss Uli Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 21:45   Ich denke das Spitzmalz oder etwas länger gekeimtes Spitzmalz dem sehr nahe kommt was man früher so als Malz zur Verfügung hatte. Jan Antwort 11 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 21:46   Spitzmalz soll für besseren Schaum sorgen. Was genau ist im Spitzmalz enthalten das den Schaum verbessert? ____________________ Gruss Uli Antwort 12 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 21:49   Freut mich, dass der Tröt doch noch Beachtung findet - Citra ist ja nicht so wirklich der Bringer (Gähn!) - aber ich habe bisher wenig im Forum mit Spitzmalz gelesen. Der Reihe nach: Hefe: ug von der Kulmbacher Brauerei - wie immer - direkt ab ZKG quasi - kurz aufgepeppt bis deutliche Gäraktivität sichtbar war und dann ab in die belüftete Würze bei 9 Grad. Kurze und grobe Analyse der Schnellvergärungsprobe: - Probe wesentlich trüber wie das vergleichbare mit der selben Hefe vergorenen Thomas Müntzer II Variante - Citra - Aromen per Nase kaum wahrnehmbar Da ja JanBr und andere Profis mitlesen: Ist es richtig, wenn ich vermute, dass durch die 0,7 ym Filtration evtl. auch schaumstabilisierende Substanzen mit herausgenommen werden? Wie war die Schaumstabilität beim Mandarina? Wo könnte der Fehler liegen und wie kann ich diesen beheben? Anmerkung: Laut meinen Recherchen sollten die Eiweiße - meine erste Vermutung - die auch gleichzeitig das sogenannte "Hexagerüst" (dachte das gibt es nur nur bei Sacchariden) stützen, eine Größe von unter 0,7ym haben. Eine Eiweißrast hätte primär auf diese Substanzen weniger Einfluss, jedoch auf die Sekundären . So jetzt stehe ich im Wald. Welche sekundären Eiweißgerüststoffe gibt es denn noch? Dachte Eiweiß baut sich linear, weniger "dreidimensional" ab. Grüßele Holger, der sein letztes Bier im Steinzeugkrug trinkt und es geschmacklich saugeil findet. Grüßele Holger ____________________ Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 23:15   Hallo Holger, Das ehrt mich natürlich das du glaubst ich kann dir da helfen. Leider ist dieses Detailwissen leider nicht mehr ganz so present nach fast 10 Jahren. Ich gebe mal wieder was ich noch so im Kopf habe und auf die Schnelle nachschlagen konnte. Das dein Bier trüber ist, ist klar. Protein ist halt nicht nur schaumaktiv, sondern auch trübungsfördernd. Also weit macht das schon mal Sinn. Über die Molekülgröße weiss ich leider nicht wirklich Bescheid. Die wichtigsten Gruppen sind die Albumine (hier ein Protein das Protein Z genannt wird) diese haben Molekulargewichte von 40- 50.000 Dalton. Interessant ist das exakt dieses Protein auch für kolloidale Trübung verantwortlich ist. Ob nun 40.000 Dalton eine Größe ergibt die im Filter hängen bleibt? Dann gibt es noch diverse Proteide vor. Hier vor allem die Proteide die mit Kohlehydraten verbunden sind, sog. Glykoproteide. Diese scheinen ziemlich breit gestreute Molekulargewichte zwischen um die 10.000 Dalton zu haben. So. Genug kluggeschissen, denn dieses "unnütze Wissen" hilft uns jetzt auch nicht weiter. Was aber ein anderer Punkt ist, dein Filter wird natürlich auch mit der Zeit "schärfer" da natürlich die diversen Trubstoffe den Filter nach und nach zusetzen und damit auch die Filterkapilaren enger. Also ich kann dir jetzt auf Anhieb nicht sagen wie fein ein Anschwemmfilter in der Brauerei ist, aber Filtrate sind nicht so schaumstabil wie Unfiltrate, da eben hochmolekulare entfernt werden, die eben auch schaumaktiv sind. Gruß Jan Antwort 14 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 23.7.2013 um 07:22   Citra an sich ist eigentlich kein Langweiler, aber bei lauen 28 IBU hat er's natürlich schwer. Ich hatte im letzten Jahr ein Citra-Lager gebraut, allerdings etwas stärker und kräftiger gehopft, auch (sehr zurückhaltend) gestopft mit 0,5g/l. Das Citra-Aroma war sehr präsent und angenehm, passte so auch prima zur ug-Hefe. Wenn's dir also zu wenig Aroma ist, kannst Du ja immer noch stopfen, aber auch eher vorsichtig, weil ich finde, dass das Verhältnis Stammwürze/Bittere/Aroma nicht zu sehr aus dem Gleichgewicht fallen sollte. Edit: Link auf's Rezept [Editiert am 23.7.2013 um 07:25 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 15 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 07:22   Danke schön, das bedeutet also, dass ich das jetzt mal zum Anlass nehme, den Schichtenfilter neu zu bestücken. Ich wollte sowieso schon mal die 0,7ym entschärfen und auf 1 ym gehen, evtl sogar auf die Zwischenstufe 1,3ym und dafür die erste Filtration ganz weglassen. Auch werde ich das Bier höher karbonisieren, um evtl Kohlensäureverluste beim Filtern zu kompensieren. Grüßele Holger ____________________ Antwort 16 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 07:23   Nein, Nein Jörg, mit langweilig meine ich nicht den Geschmack, den finde ich für den Sommer sogar sehr gut, sondern ich meine, dass das Thema Citra hier schon etliche Mal da war und somit nichts Neues mehr darstellt. Grüßele Holger ____________________ Antwort 17 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 23.7.2013 um 07:31   Ah, alles klar, hatte mich schon gewundert. Dann bin ich gespannt, wie sich der Citra in diesem "Leichtbier" entwickelt. Wie hast Du gehopft? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 18 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 08:59   Hallo Holger, viel zum Thema Schaum wurde ja schon gesagt - hier noch ein paar allgemeine Anmerkungen: (Vieles wird Dir bekannt vorkommen ... aber seis`s drum) Schüttung und Maischen: Das Spitzmalz ist sicher schaumpositiv, eine Eiweißrast nicht - auch wenn Dein Eindruck ein anderer ist. Wenn man sich nochmals vor Augen hält, dass Aminosäuren(FAN) einzig für die Hefe interessant sind, deine untergärige (Haupt)Gärung gut läuft(das tut sie offensichtlich) und die Malze proteolytische gut vorgelöst sind und Schaumprobleme vorliegen fällt es mir zumindest schwer zu verstehen, warum weiter Aminosäuren aus der wertvollen-schaum-positiven-hochmolekularen Eiweißfraktion gebildet werden sollen. Aus der Praxis: Ich habe noch nie erlebt, dass ein Brauer versucht hätte seine Schaumprobleme mit einer zusätzlichen Eiweißrast in den Griff zu bekommen. (die Freisetzung der schaumpositiven Glykoproteiden findet ebenfalls bei höheren Temp. statt >70°C) Läutern: Die Würze- und Bierbereitung ist nichts weiter als ein Ausscheidungsprozeß. Alles was man nicht oder nicht mehr benötigt muss zeitnahe und vollständig entfernt werden und hier fängt alles an -> "blitzblanke" Läuterwürzen sollten das Ziel sein ! Würzekochen: Auch hier droht Gefahr für den Schaum, wenn man es mit der Kochung übertreibt. In der Praxis überprüft man in diesem Zusammenhang u.a. den (noch)koagulierbaren Stickstoff - was für uns aber ausfällt. Um aber trotzdem einen Eindruck von der Eindamfleistung seiner Pfanne zu erhalten, sollte man die Gesamtverdampfung ermitteln und sich mit Werten von 7-9% in unserem Kontext zufrieden geben(siehe hier) Hopfen(sorten): Ich denke das Thema kannst Du rund um das Schaumproblem ausgrenzen. Bei gleichen IBU wird ein Sortenwechsel keine messbaren Unterschiede bringen - ausgenommen das Präparat ist mit "irgend etwas" verunreinigt. Heißtrub: Die Würze- und Bierbereitung ist nichts weiter als ein Ausscheidungsprozeß.... Nichts korreliert so eng mit schlechten Schaumwerten wie eine unsvollständige Ausscheidung des Heißtrubes -> "blitzblanke" heiße Anstellwürzen sollten das Ziel sein ! Kühltrub: Die Würze- und Bierbereitung ist nichts weiter als ein Ausscheidungsprozeß.... Hier scheiden sich die Geister. Wer mit vitalter Hefe ins Rennen geht und seine Angärung und Vergärung als zügig und vollständig bezeichnet, kann meiner Meinung nach auf eine Kühltrubentfernung verzichten. Ob die Ausscheidung des Kühltrubes eine Verbesserung bringt, kann nur ein "vor Ort" Versuch zeigen. Hauptgärung, Nachgärung, Reifung: Geht man davon aus, dass die Würzezusammensetzung aus Sicht der Stickstofffraktionen vor dem Anstellen i.O. war, droht hier Gefahr für den Schaum durch das (Spül)Wasser(Oberflächenspannung, Camphertest, Reinigungsmittel rückstände,..) und durch Hefeautolyse. Eine schleppende (warme)Hauptgärung und lange Liegezeiten des Jungbieres auf inaktiver Hefe am Boden der Gärgefäße sind in der Regel Garanten für schlechtere Schaumwerte. Die Würze- und Bierbereitung ist nichts weiter als ein Ausscheidungsprozeß... (-> Hefe abschießen, umdrücken, ...) Filtration: Sicher werden Schaum-positive Substanzen entfernt, bei korrekter Ausführung hält sich das aber in Grenzen und in den allermeisten Fällen liegt das "Problembier" bereits im (Lager)Tank. Ich habe jahrelang Schaummessungen im Filtrat(Drucktank,Flasche) und im Unfiltrat(Lagertank) nach NIBEM(http://www.haffmans.nl/EngineeredProduct_P_Foam_Measurement.aspx) durchgeführt und die Werte miteinander verglichen. Bei dieser Meßmethode waren die Schaumwerte im Lagertank(Unfiltrat) immer schlechter wie die im Drucktank(Filtrat). Je trüber das Unfiltrat war, um so schlechter waren die gemessenene Schaumwerte(das gilt nur für diese Meßmethode). Die o.g. Methode liefert das Ergebnis in Sekunden und wenn ich zur Unfiltratprobe 15-20 sec hinzugezählt habe, ergab das relativ genau das Ergbnis der späteren Filtratprobe. Solltest Du eine Pumpe verwenden sei angemerkt, dass auftretende Scherkräfte dein Eiweißprofil komplett zerlegen können. -> "schonend fördern und mischen" ist Pflicht. Am Schichtenfilter kann es liegen - meist liegt es aber nicht an der Filtrationsschärfe, sondern an den Schichten selbst(alt, selten gebraucht, Rückstände). Viele Brauereien die weder KZE noch Pasteur verwenden (wollen) setzen kurz vor dem Füller noch einen Tiefenfilter ein der in der letzten Stufe mit 0,3 ym daher kommt. Wie verhält sich denn bei Dir der direkte Vergleich zwischen Unfiltrat und Filtrat ? Viel Erfolg :-) Gruß Oli [Editiert am 23.7.2013 um 19:23 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 19 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 09:47   Ich denke was Oli in seinem ansonsten sehr wertvollen Beitrag vergessen hat zu erwähnen ist, dass die Würze- und Bierbereitung nichts weiter als ein Ausscheidungsprozeß ist... Gruß, Andy ____________________ Antwort 20 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 11:06   Puuuuuh ..., was für ein Beitrag von Oli, fast eine Vorlesung. Vielen Dank ! Leider jetzt OT: Solche Beiträge gehören konserviert, d.h. wer im Wiki nach Schaumproblemen sucht, der sollte auch auf diesen Artikel stossen. Kann ich als Mod so etwas machen ? Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 21 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 23.7.2013 um 11:12   Hallo Hans, Du kannst (wie übrigens JEDER (!)) im Wiki schreiben, sobald Du ein (vom Forum unabhängiges) Nutzerkonto eingerichtet hast (geht ganz einfach). Dann könntest Du im Wiki-Artikel auch auf diesen Beitrag verlinken oder ihn kopieren. Wahlweise kann natürlich auch Olibaer einen Wiki-Artikel verfassen, was ich für noch sinnvoller halte. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 11:33   Hi Holger, Oli hat das (wie immer) super und fachlich korrekt erklärt. Die Profis haben in Sachen Schaum ganz andere Möglichkeiten wie wir Hobbybrauer. Im Prinzip geht es darum die Kennwerte des Malzes an das Maischverfahren anzupassen. So ist es wichtig ein optimales Verhältnis an FAN (freier Aminostickstoff für die Hefe) und höhermolekularen Eiweißverbindungen (für den Schaum) einzustellen. Im Allgemeinen erhöhen tiefe Eiweißrasten bei 40-50° den FAN und senken die Schaumfraktion. Das hier sehr oft praktizierte Einmaischen bei 60° und kurze Eiweißweißrast bei 57° hat sich m. M. im Hobbybereich bewährt. Es sorgt für ausreichend FAN und die "richtigen" Stoffe für den Schaum. Pauschal kann man das natürlich nie sagen, weil man die genauen Malzqualitäten oft nicht kennt. Die Hopfenfraktion spielt beim Schaum natürlich auch eine Rolle. Zur Vollmundigkeit steht in der Literatur, dass ein Anteil von ca. 20% Spitzmalz die Viskosität der Würze ebenfalls um ca. 20% erhöht. Der Anteil von beta-Glucan in der Würze erhöht sich. m.f.g René [Editiert am 23.7.2013 um 11:37 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2013 um 16:25   Hallo zusammen, OT/Wiki: Ich habe versucht den link zu meinem Beitrag im Wiki zu hinterlegen - Hut ab vor allen die dieses Monster bislang hegen, pflegen, verwalten und mit Inhalten füllen :-) Die Inhaltsgruppe Forenbeiträge gab es schon, allerdings ist diese weder über die Suche noch mittels der gegebenen Navigationsstruktur erreichbar - ich zumindest habe sie nicht gefunden. Als Wiki-Newbie habe ich kurzerhand die Kapitelstruktur Fachwissen um den Eintrag Aus dem Forum erweitert(über den Einstiegspunkt Hauptseite erreichbar) und dort den link zu der beerdigten Beitragsreferenz gesetzt. Aus der Liste der dort referenzierten Beiträge gelangt man nun, und das nur mit einer gewissen Unschärfe(Die Nummer der Antwort muss mit angegeben werden, da die Linkreferenz nicht direkt zum post führt), auf meinen/diesen Beitrag. PotzBlitz & Hallelujah - jetzt kauf i mir a Maß. ...sollte ich Schaden im Wiki angerichtet haben - bitte kurz entschlossen melden. Einen respektvollen Gruß an die Wiki-maintainer Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 24

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