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Autor: Betreff: Pils und Kombirast, 66 oder 67 Grad ? BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.1.2014 um 11:28   Zitat: Der Tatsache, dass die Freisetzung und der Abbau der Stärke aber immer noch in vollem Gange sind, wird durch eine negative Jodprobe überhaupt keine Rechnung getragen. Jodnegativ heisst hier nicht, dass alles beendet ist. Von daher sind für mich Aussagen, dass nach 20 min Rast alles beendet ist mit grosser Skepsis zu betrachten. So sehe ich das mittlerweile auch denn dieser Sud, der nach gut 35min Kombirast jodneutral war, vergor in der SVP lediglich auf ca 3,5 P. Ich bilde mir ein das 60min Rast insgesamt vor dem Hochheizen auf 78 Grad zu knapp bemessen sind. Grüsse Bernd Antwort 50 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 16.1.2014 um 21:51   Ich weiß nicht, was genau spricht denn gegen ein paar Minuten längere Kombirast? Ich mache das viel und wähle pauschal runde 90 Minuten, es schadet ja nicht. Ich hatte auch schon nach 30 Minuten jodneutrale Probe, aber ich habe dennoch weiter gerastet. Gerade bei der Kombirast hat der Brauer bzw. sein willfähriger Helfer ja nicht allzuviel zu tun. Zeit für eine Pfeife und ein Käffchen (Bier gibt's bei mir frühestens beim Anstellen). Achim Antwort 51 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2014 um 09:25   Hallo Bernd, Zitat von BerndH, am 16.1.2014 um 11:28 So sehe ich das mittlerweile auch denn dieser Sud, der nach gut 35min Kombirast jodneutral war, vergor in der SVP lediglich auf ca 3,5 P. Egal welches Maischverfahren - die Jodprobe und ebenfalls egal wie sie ausfällt, lässt keinen Schluß auf den Endvergärungsgrad zu. Ich kann "Blausude" machen die locker einen EVG > 80% aufweisen, genau so wie ich jod-normale Biere brauen kann, die einen EVG von ~65% oder vergleichbar niedrig haben. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 52 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 18.1.2014 um 10:26   Zitat: Ich kann "Blausude" machen die locker einen EVG > 80% aufweisen, genau so wie ich jod-normale Biere brauen kann, die einen EVG von ~65% oder vergleichbar niedrig haben. ...was ja wiederum bedeuten würde, dass man sehr wohl durch die Länge der Rasten den Vergärgrad beeinflussen kann. Interessante Diskussion - bin gespannt was dieses Jahr bei Doemens zu dem Thema rauskommt. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 53 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 18.1.2014 um 11:02   Zitat von DerDennis, am 18.1.2014 um 10:26 ...was ja wiederum bedeuten würde, dass man sehr wohl durch die Länge der Rasten den Vergärgrad beeinflussen kann. Ja, solange es alpha amylase gibt und genuegend lange ketten die weiter zerkleinert werden koennen. Ingo [Editiert am 18.1.2014 um 11:05 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 54 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2014 um 11:11   Hallo Dennis, Zitat von DerDennis, am 18.1.2014 um 10:26 ...was ja wiederum bedeuten würde, dass man sehr wohl durch die Länge der Rasten den Vergärgrad beeinflussen kann. Geht man von identischen Betriebshefen und Rohstoffen aus, kann man den scheinbaren Endvergärungsgrad EVGs[%] nur genau hier beeinflussen: Rasttemperatur, Rastdauer und Gußführung. In einem klassischen Szenario sind die Maischtemperaturen zwischen 60-65°C besonders interessant(beta-Amylase). Der am Ende erreichte scheinbare Vergärungsgrad VGs[%] bzw. scheinbare Ausstoßvergärungsgrad AVGs[%] ist dann Sache der nachgelagerten Gärführung. Ebenfalls im klassischen Sinne spricht man immer dann von einem "endvergorenen Bier" , wenn der scheinbare Ausstoßvergärungsgrad AVGs[%] den scheinbaren Endvergärungsgrad EVGs[%] mit der jeweiligen Betriebshefe erreicht oder nahezu erreicht hat. Gruß Oli ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 55 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2014 um 11:25   Bisher hatte ich nur 2 Biere mit einer Gesamtrastdauer von nur ca. 60min und beide waren problematisch. Das erste schmeckte sehr flach und neutral, dünn, kaum Malzaroma und das zweite hört bei 12°P Stammwürze schon bei 3,4°P auf zu gären, trotz riesen Starter, Hefenährsalz, belüften und allem pipapo. Kann gut sein das 66 Grad auch noch zu warm waren für einen geringen Restextrakt. (Den Geschmack kann ich erst später beurteilen) Ich ziehe für mich die Erkenntnis das 60min Rast zu wenig sind und gutes Aroma aus dem Malz zu lösen und vermutlich auch zu wenig um Stärke, die nicht gerade in Pulverform vorliegt, wirklich ausreichend aus den geschroteten Körnern zu lösen. Nur 60min mache ich jedenfalls kein weiteres mal. Ich glaube das Malz braucht einfach ein wenig Zeit um sich von seinem Aroma zu trennen und es ans Wasser abzugeben. 60min scheinen mir da zu knapp. Grüsse Bernd [Editiert am 18.1.2014 um 11:28 von BerndH] Antwort 56 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2014 um 11:51   Zitat von Seed7, am 18.1.2014 um 11:02 Zitat von DerDennis, am 18.1.2014 um 10:26 ...was ja wiederum bedeuten würde, dass man sehr wohl durch die Länge der Rasten den Vergärgrad beeinflussen kann. Ja, solange es alpha amylase gibt und genuegend lange ketten die weiter zerkleinert werden koennen. Ingo Das wiederum ist eine Frage die mich interessiert: Was ist genügend lang? Oder anders ausgedrückt: Gibt es Kettenlängen, die die Alpha-Amylase nicht mehr "interessieren" und auch nicht mehr vom Jodtest angezeigt werden, weil sie dafür schon zu kurz sind, aber trotzdem für die Hefe noch unfergärbar wären (das müsste Ketten mit 9<n<3 sein?), die aber von noch eventuell aktiver Beta-Amylase weiter zerlegt werden können zu vergärbaren Zuckern??? Antwort 57 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 19.1.2014 um 20:48   Zitat von Rudiratlos, am 18.1.2014 um 11:51 Zitat von Seed7, am 18.1.2014 um 11:02 Ja, solange es alpha amylase gibt und genuegend lange ketten die weiter zerkleinert werden koennen. Das wiederum ist eine Frage die mich interessiert: Was ist genügend lang? Oder anders ausgedrückt: Gibt es Kettenlängen, die die Alpha-Amylase nicht mehr "interessieren" und auch nicht mehr vom Jodtest angezeigt werden, weil sie dafür schon zu kurz sind, aber trotzdem für die Hefe noch unfergärbar wären (das müsste Ketten mit 9<n<3 sein?), die aber von noch eventuell aktiver Beta-Amylase weiter zerlegt werden können zu vergärbaren Zuckern??? entschuldige mein deutsch, mit genuegend meinte ich die menge der staerken, nicht die kettenlaenge an sich. Bei meinem wissen gehen die Alpha amylasen von (unloesliche) staerke ueber loesliche dextrine (amylodextrin, achrodextrin, ...) runter in kettenlaenge bis zur maltose. Alpha-amylase ist aber nicht einen stof, es ist eine ganze gruppe die wir zusammen so nennen. Die im speichel ist anders als die in de pancreas oder im korn und "arbeitet" auch anders. Ingo ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 58

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