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Autor: Betreff: Pils und Kombirast, 66 oder 67 Grad ? BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 14:24   Hallo Leute, ich will gleich ein Pils brauen und dafür eine Kombirast nutzen. Ich frage mich ob ich diese bei 66 oder eher 67 Grad ausführen soll, bzw. ob 67 schon zu "untrocken" wird ? Grüsse Bernd Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 14:28   Wie genau ist denn Dein Thermometer? Also wenn, dann würd ich schon 66°C anpeilen. Obwohl ich ein großer Fan von Kombirasten bei IPA & Co bin, mach ich bei klassischen deutschen Bieren doch lieber die klassischen Rasten. Ob´s einen Unterschied macht, kann ich allerdings nicht sagen. Stefan Antwort 1 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 14:30   Streng genommen wird das kein Pils, sondern ein helles Lager. Wieviel Restsüße bei 66° oder 67° Kombirast bleiben, hängt von vielen Faktoren ab, z.B. der Zusammensetzung der Schüttung (ich gehe mal von 100% PiMa aus) und dem ph-Wert des Brauwassers. Cheers ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 14:49   Mein Tipp nach vielen, vielen Pils-Suden : Zuerst die "normale" Rast bei etwa 62 °C (ca. 45 min), DANACH die 66 oder 67 °C Rast für etwa 15 min. Trockener hab ich's nie hinbekommen als so. Wenn Du also ein schlankes, trockenes Pils nach norddeutscher Art willst, voilà... Frank Antwort 3 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 15:56   Zitat von Brauwolf, am 8.1.2014 um 14:30 Streng genommen wird das kein Pils, sondern ein helles Lager. Wieso das?? Es kommt doch auf das Endergebniss an und nicht die Rastenfuehrung. Antwort 4 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 8.1.2014 um 16:27   Das Temperaturmessen ist sowieso totales Glückspiel - was da thermisch passiert, kann glaube ich keiner sagen. In meinem Thermoport mit nem halbwegs genauen Thermometer ist es nicht so, dass man sofort versteht, warum es wo wie kalt und warm ist.. Ich glaube nicht, dass man die 66 oder 67°C wirklich homogen exakt eingestellt bekommt.. Was spricht gegen Dekoktion? Beste Grüße, Dale. Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 16:48   Ich bin mittlerweile fast davon überzeugt, schmeiß 10 kg Malz bei 63-69 Grad ins Wasser, lasse es 2 Stunden stehen. Kuck das der PH- Wert dabei passt, stell den PH Wert nach dem kochen korrekt ein und des wird Bier. Ich glaube, den EVG kratzt das gar nicht. Ich habe schon 20 Min. bei 62, Grad gerastet, das hat es von 12,5 auf 3,2 runter gehauen. ich liege immer so um 75-80% ob das dann an der Maischführung liegt ? k.A. Irgendwann werde ich das Experiment wagen, vielleicht schon bald. Bei den Malzen heut zu tage. Versuch macht klug. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6 nerd Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 9.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 17:39   Hallo zusammen, wenn die Wahl zw. Kombirast zw. 66 °C und 67 °C ist, dann würde ich auch 66 °C wählen. Maische aber aufgrund einer schwer einstellbaren homogenen Temperaturverteilung (bei mir meist +/- 1 °C) wieder mit getrennten Rasten. Zitat: Streng genommen wird das kein Pils, sondern ein helles Lager. Wusste gar nicht, dass der Pils-Typ über die Rasttemperaturen bzw. über das Maischprogramm definiert ist? Ist nicht, zumindest historisch gesehen, das Pils ein helles Lagerbier (da untergärig)? Zitat: Zuerst die "normale" Rast bei etwa 62 °C (ca. 45 min), DANACH die 66 oder 67 °C Rast für etwa 15 min @Bergbock: Peilst du danach dann 72 °C an, oder heizt du dann gleich zu 78 °C auf? Grüße & skål, Roman Antwort 7 Buze Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 23.10.2012 Status: Offline erstellt am: 8.1.2014 um 19:56   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 8.1.2014 um 16:48 ... Kuck das der PH- Wert dabei passt, stell den PH Wert nach dem kochen korrekt ein und des wird Bier. Könntest Du mir bitte erklären, warum Du den Ph-Wert nach dem Kochen einstellst? MfG Antwort 8 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 20:08   Seite 9 oder z.B. Seite 3 http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2010/07/FORWEBDEU TSCH1.pdf oder hier http://braukultur-franken.de/kompendium/d/diacetyl/diacetyl.h tml auch hier in Bezug auf den EVG eigentlich wollte ich auch darauf raus http://p106585.typo3server.info/fileadmin/grossmann/content/p df/PH-Wert_und_Endvergärung_aus_Kleinbrennerei_09-2008.pdf oder http://braukultur-franken.de/kompendium/m/maischen/maischen.h tml wobei hiermit vieles geklärt sein dürfte Und ja von Brauwasser über die Malzschüttungszusammensetzung gibt es unterschiedliche PH-Werte. Was das leidige Thema wieder hevorruft es gibt kein perfektes Brauwasser das für jeden Bierstil perfekt ist. Mein Endvergärungsgrad ist seit der PH-Wertkontrolle gestiegen, Jetzt werfe ich mal was hier rein, was wahrscheinlich wieder zu heißer Diskusion führt. "Ein hoher Restextrakt macht kein vollmundiges Bier aus, oder macht es gar Süß..." ich glaube der Oli hatte dazu mal was in der Vergangenheit gepostet [Editiert am 8.1.2014 um 20:15 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 9 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 20:23   >http://p106585.typo3server.info/fileadmin/grossmann/content/p df/PH-Wert_und_Endvergärung_aus_Kleinbrennerei_09-2008.pdf< >Die richtige Einstellung der pH-Werte ist eine wichtige Voraussetzung für ein er- folgversprechendes Einmaischen. Dies gilt bei der Verarbeitung von Obst, Getreide und Topinambur< Dachte hier gehts um Pils. Für selbiges würde ich 75 min bei 65/66° im Thermoport rasten und bei unserem Nürnberger Wasser 2 % Sauermalz zugeben. Andererseits interessiert mich Pils nicht wirklich. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 10 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 20:45   @ Peter, ja sorry, dass ich wieder so Ausschweife. Leider ist die ganze sache sehr komplex und nicht mit ja oder nein oder gar der Frage:" Pils oder nicht Pils " zu beantworten. Viele Aspekte greifen bei der Würzbereitung und letzendlich in das bereiten von Bier mit ein. Wie man das von der Mathematik her kennt, ändere ich einen Wert, ändert sich indes das Ergebnis. Was für letzendlich "Whisky" (oder nennt man einen Malzbrannt anders?) gilt ist für den Hobbybrauer auch von Bedeutung, den wir wissen das bei der Herstellung das Vorbprodukt nichts anderes wie Bier ist. Mir ging es dabei eigentlich nur um den Absatz mit der verarbeitung der Maische und den EVG. Hier die letzten Fakten von meinem Rauchbier. Ich hatte in der Vergangeheit ja diverse Probleme, was mich dazu veranlasst hat alles zu dokumentieren, was so im laufe der Entstehung meines Bieres geschieht. Letzendlich hatte ich pein Diacetalproblem und ein Autolyseproblem Beide habe ich in den Griff bekommen, wobei das Thema Autolyse und Brauereihefe noch nicht weiter angegangen wurde. Das ist bei mir noch nicht vom Tisch. Egal... hier mal das Rezept. Man beachte den Endvergärungsgrad (Scheinbar) und die dauer der Maltoserast. Rezept: Bamberger Rauchbier Allgemeines Stammwürze: 12.3 % Sudhausausbeute: 69.0 % Hauptguss: 45.0 l Nachgüsse: 45.0 l Erwartete Würzemenge: 66.6 l EBC-Farbe: 32.2 EBC IBU-Bittere: 28.9 IBU Alkohol: 5.1 vol-% Gelöster Extrakt: 8.58 kg Verh. HG:Schuettung : 3.61 : 1 Hefe : 34/70 Schüttung Gesamtschüttung:12.44 kg Sorte Menge EBC-Farbe Pilsener 3.9 kg 4.0 EBC Rauchmalz 2.5 kg 4.0 EBC Wiener 2.5 kg 8.0 EBC Münchner 2.5 kg 22.0 EBC CaraFa 0.12 kg 1200.0 EBC Cara dunkel 0.62 kg 130.0 EBC Sauermalz 0.3 kg 4.0 EBC Maischablauf Schritt Haltezeit Temperatur Einmaischen 0.0 Minuten 57.0 Grad Celsius Eiweißrast 15.0 Minuten 55.0 Grad Celsius Maltoserast 20.0 Minuten 62.0 Grad Celsius Verzuckerung 30.0 Minuten 72.0 Grad Celsius Abmaischen 0.0 Minuten 78.0 Grad Celsius Würzekochen Würze-Kochzeit:90.0 Minuten Hopfensorte Gewicht Alphagehalt Restkochzeit Tradition 43.0 g 7.0 % 90.0 Minuten Tradition 41.0 g 7.0 % 80.0 Minuten Perle 35.0 g 7.0 % 20.0 Minuten Karbonisierung Karboniserung: 5.0 g/liter Gärtemperatur: 10.0 Grad Celsius Scheinbarer Restextrakt: 2.7 % Speisegabe (Würze): 4.7 l Speisegabe (Zucker): 362.34 g Notizen Hauptguss: 5,2 gr. CaCl Nachguss: 5,2 gr. CaCl und 9 ml Milchsäure Maische PH 5,4 im Schnitt Würze PH 5,1 kurz vor Kochende, nach Zugabe von 5,4 ml Milchsäure. Pitching am 30.11.2013 Bei 7,6 Grad Hefe 3. Führung Grün geschlaucht bei 3,5 Plato am 4.12.2013 ES bei 2,7 Plato PH 4,5 Endvergärungsgrad 78 % Edit: Hoppla, verrechnet Rezept erzeugt am 09.07.2013 22:04:52 MESZ Stand : 08.01.2014 20:51:55 MEZ Nach dem ganzen Blabla wieder von mir, was vielleicht den einen oder anderen nervt. Ja warum nicht Bernd, ich denke es wird ein Pils. Dazu muss man sich ja auch die Frage stellen was ein Pils ausmacht. Für mich : Einen schlanken Körper, eine kräftige Hopfennase um 30-35 IBU einen Alkoholgehalt von nicht mehr als 4,8%, das ist für mich ein Pils und mit 66 oder 67 Grad gut zu schaffen denke ich. [Editiert am 8.1.2014 um 21:12 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 11 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 21:41   Maltoserast 20.0 Minuten 62.0 Grad Celsius, bei 78% Endvergärung. Nicht schlecht, bestätigt die Doemens Leute. Danke fürs Rezept, wenn ich je ein Rauchbier braue, dann so, von der Schüttung her gesehen. 60 min 66/67° sind sicher auch nicht verkehrt. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 12 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 22:05   Eventuell bekomme ich noch Werte von der Brauerei, aus diesem Gaskromatodingsbumsteuresteil. Dann werde ich sehen ob die Werte stimmen, die ich da erspindelt habe. Die letzten analysen sind allerdings was die Messwerte mit der Spindel betrafen auf 0,1 Grad genau gewesen. Freut mich Peter, du findest es auch bei MMuM. Es ist aber die neuere Version, die du hatest war ja vom Juli. Da habe ich noch nicht so genau gemessen da war noch alles klar ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 13 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 23:34   Vielen Dank all denen die mir auf meine eigentliche Frage hin antworteten. Ich habe die Kombirast bei 66 Grad durchgezogen. Es war schon nach ca. 40min Jodnormal, habe aber trotzdem 60min abgewartet. Diesmal hatte ich praktisch gar keinen Würzebruch und einen echt trüben Sud auch nach dem Whirpool, warum auch immer. Grüsse Bernd [Editiert am 9.1.2014 um 00:20 von BerndH] Antwort 14 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 08:59   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 8.1.2014 um 20:08 "Ein hoher Restextrakt macht kein vollmundiges Bier aus, oder macht es gar Süß..." Antwort 15 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 10:30   @Bergbock Zitat: Zuerst die "normale" Rast bei etwa 62 °C (ca. 45 min), DANACH die 66 oder 67 °C Rast für etwa 15 min. Trockener hab ich's nie hinbekommen als so. Fährst du dann trotzdem noch bis 76 °C hoch oder läuterst du sofort mit der 67 °C warmen Maische. Letzteres würde ja Sinn machen um jeglicher Restsüsse zu entgehen. Gruesse Thomas Antwort 16 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 11:35   Ich fahre noch hoch bis 76°C zum Abläutern. Aber eigentlich nur, weil das Abläutern bei hoher Temperatur besser geht. Da die alpha-Amylase aber bei der Kombirast schon aktiv war (wenn auch nicht voll), wird sich wohl auch wenig tun hinsichtlich weiterem Abbau und Restsüsse. Frank Antwort 17 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 12:12   Zitat von cosmophobia, am 9.1.2014 um 08:59 Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 8.1.2014 um 20:08 "Ein hoher Restextrakt macht kein vollmundiges Bier aus, oder macht es gar Süß..." Kann mir das mal einer erklären? Nach meinem Verständnis spielt ein hoher Restextrakt der Vollmundigkeit / empfundener Süße des Bieres sehr wohl in die Karten. Es ist sicherlich nicht der alleinige Grund (Brauwasser?), aber doch einer, welcher das genannte Empfinden signifikant stärkt. Grüße Antwort 18 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 12:22   Ich denke auch dass es da nix zu diskutieren gibt. Hoher Restextrakt = Vollmundigkeit im Sinne von Malzkörper. Natürlich können da auch andere Faktoren reinspielen die das Gefühl von einem vollmundigen Bier beeinflussen: wie du schon schreibst Brauwasser und v.a. verwendetes Malz. Pils, Münchner, Pale und Wiener bringen alle ein anderes Malzaroma ins Bier. Was dann individuell auch zu verschiedenem Empfinden von Vollmundigkeit führen wird. Antwort 19 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 12:23   @Bergbock Danke für deine Antwort! Antwort 20 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 12:27   Restextrakt ist eine notwendige, aber keine hinreichende Bedingung für Restsüße. Je nach Maischeführung liegen als unvergärbarer Restextrakt recht lange Dextrine vor, die kaum süß schmecken. Zur Vollmundigkeit tragen sie durch Viskosität aber trotzdem bei. Diskutieren darf man daher schon drüber. Ich finde es gerade in hellen Würzen um die 11,5°P sehr schwierig, die gewünschte Vollmundigkeit zu treffen. Gruß, Andy ____________________ Antwort 21 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 12:36   Kannst du dann in deinen hellen Würzen die Vollmudigkeit nicht einfach über Caramalze einstellen? Welche Dextrine schmecken denn dann süss? Und welche Maischeführung für vollmundige helle Biere würdest du empfehlen, bezüglich der Bildung bestimmter Saccharide? Thomas [Editiert am 9.1.2014 um 12:36 von Hjemmebrygget] Antwort 22 Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 9.1.2014 um 13:07   vollmuendigkeit ist ein zusammenspiel von restextract, alcohole (besonders glycerin usw), hopfenstoffe und pentosane. In einem leichten bier kann man was roggen oder hafer dazu geben. Suesse kommt bei leichten bieren von den alcoholen (wieder das glyzerin) und ester, ist folge der wahl des hefe stammes und die gaerungstemperatur. Einer meiner (belle) Saisons habe ich sehr kuehl gegaert, 19° die ersten fuenf tage, das wurde suss, mund klebrig, obwohl der restextract bei SG 1,002 lag. Al die quadratmillimetergenaue maischerei bringt leider wenig, die malze werden fuer eine industrie hergestellt die in 12 minuten ein pils fertig haben muss. Die malzer haben uns die haelfte der arbeit arbeit genommen, die hefe nimmt uns die andere haelfte. Zeit ist fuer mich der wichtigste parameter bei dem maischen, ich benueze fast immer das 63/73 schema und das einzige was sich aendert ist die dauer. Ingo [Editiert am 9.1.2014 um 13:09 von Seed7] ____________________ @Cantillon: "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui" Antwort 23 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2014 um 13:31   Zitat von Hjemmebrygget, am 9.1.2014 um 12:36 Kannst du dann in deinen hellen Würzen die Vollmudigkeit nicht einfach über Caramalze einstellen? Caramalze verlagern das Problem in meinen Augen auch nur auf eine andere Ebene. Ich weiß dann immer noch nicht exakt, wieviel Dextrine und in welcher Länge ich durch das Maischen produziert habe. Ich verwende Caramalz lieber aus geschmacklichen Gründen, die Auswirkung auf den Vergärungsgrad wird sowieso überschätzt. 1% Cara (extra hell bis dunkel) senken den Vergärungsgrad um 0,2-0,3%. Gebe ich also diese hier oft gelesenen 5% Cara hell in ein Pils, habe ich den Endvergärungsgrad um 1-1,5% Prozent gedrückt, das macht ca. 0,1°P. Das ist viellicht bei Firestone Walker eine relevante Größe zur Kompensation von Rohstoffschwankungen und dem üblichen Feintuning, aber bei den übrigen Störgrößen in einer Hobbybrauerei erscheint mir das völlig unbedeutend. Das macht aus einem furztrockenen Pils kein vollmundiges mehr. Zitat: Welche Dextrine schmecken denn dann süss? Und welche Maischeführung für vollmundige helle Biere würdest du empfehlen, bezüglich der Bildung bestimmter Saccharide? Nehmen wir mal: A) O-O-O-O-O-O-O-O B) O-O-O-O O-O-O-O Die Zuckerketten schmecken von den Enden her süß, weil sie damit an den Rezeptoren der Zunge andocken. So schmeckt hier B doppelt so süß wie A, weil vier statt zwei Enden, obwohl in der Summe gleich viele Glucoseeinheiten. Von der Maischeführung her denke ich, dass eine Verlängerung der Verzuckerungsrast der Bildung kleinerer Dextrine zuträglich ist. Auch sollte sie eher bei 72/73°C ablaufen, als bei 70°C, zur Einschränkung der beta-Amylase Aktivität. Verschiedentlich wird sogar noch von positiven Effekten einer 76-78°C Rast berichtet, weil auch hier die alpha-Amylase noch aktiv ist, aber die beta-Amylase endgültig nicht mehr. Gruß, Andy P.S. Umso mehr man sich damit beschäftigt, umso ratloser steht man vor dem Maischekessel. Am besten lässt man es bleiben und maischt wie früher drauf los. Wenn ich mir überlege wie viele Biere ich hätte brauen können, als ich stattdessen vor Narziss und wissenschaftlichen Arbeiten saß... [Editiert am 9.1.2014 um 13:32 von Ladeberger] ____________________ Antwort 24

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