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Autor: Betreff: pH Wert beim Maischen apeters Member Beiträge: 92 Registriert: 25.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.12.2005 um 23:01   Freunde, Ich braue folgendes Getränk: 10 Kg Pils Malz 2,5 Kg rohes Weizen Einm. 12 lt kates Wasser die ganze Nacht 12 lt 85ºC==> 45ºC Maische x15 min 10 lt 85ºC+ erhitzung==> 63º Maische x 120 min erhitzung ==> 73ºC Maische x 40 min (jod -) erhitzung ==> 76-78ºC Das pH in der maltose rast is 5,6 meines brauwasser hat 7 Ich erreiche immer nur ein 65% extrakteffizienz ( also 12.5x0.65=8.1Kg Extrakt) Das finde ich wenig. Aber wegen der Weizen kann es sein. Oder soll ich ein niedriges pH haben? Viele Grüsse aus de frühlinge Puerto Montt Alberto Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.12.2005 um 13:43   Hallo Alberto! Zitat: Aber wegen der Weizen kann es sein. Der Einsatz von Rohfrucht ist nie förderlich für die Ausbeute. Aber auf 70% solltest du schon kommen können. Der Maische pH-Wert von 5,6 ist allgemein ganz gut, nur die beta-Amylase mag es etwas saurer. Da ist ein pH von 5,4 besser. Dadurch würdest du dann ja die Maltosebildung intensivieren und vielleicht noch ein paar Prozente mehr rausholen! Am besten mit Milchsäure den pH etwas verringern! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 1 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.12.2005 um 12:08   Also 7 ist deutlich zu hoch - 5,6 wäre perfekt! Aber vorsicht - das ist der Ph-Wert der Maische nicht vom Brauwasser! Antwort 2 apeters Member Beiträge: 92 Registriert: 25.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2005 um 15:18   Wie geht es mit Phosphorsäure den Brauwasser's pH verringen? Antwort 3 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2005 um 16:18   @Apeters Zitat: Wie geht es mit Phosphorsäure den Brauwasser's pH verringen? Alberto ich benutze nur Phosphorsäure in der Maische, Lactic acid (kenn das D.Wort nicht, Milchsäure?) kann einen sauren geschmack hinterlassen. Das Läuterwasser halte ich unter 5,8. Cheers ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 4 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.12.2005 um 16:30   Lactic acid ist Milchsäure! Wenn du dadurch einen sauren Geschmack in der Maische bekommst hast du entweder eine schlechte Milchsäurekultur, die ungeeignet ist (ähnlich wie bei einer schlechten Brauhefe) oder du hast was falsch gemacht! Es darf natürlich nicht zu einer Milchsäuregärung in der Maische kommen u.s.w.! Hier wird in fast jeder größeren Brauerei, die Pilsener herstellt, die Maische oder Würze mit Sauergut gesäuert. Funzt wunderbar. Die Milchsäure wird vom Malzkorn gewonnen. Mineralsäuren wie Phosphorsäure sind nicht erlaubt. Gruß Malte Edit: Die Milchsäurekultur wird als Sauergut aus der Würze gewonnen, es ist keine technische Milchsäure! [Editiert am 6/12/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 5 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2005 um 12:10   uaarghh - Phosphorsäure - da dreht sich dem bayrischen Brauer der Magen um. Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2005 um 12:43   Zitat: Das Läuterwasser halte ich unter 5,8. Bitte helft 'mal einem Dummi : Laugt man beim Läutern noch soviel Stärke mit aus, das man den Amylasen auch hier noch optimale Bedingungen bieten muß ? Besteht nicht vielmehr die Gefahr, durch sauren Nachguß mehr Gerbstoffe in den Sud zu bringen ? Oder - auf den Punkt gebracht - warum säuert man den Nachguß an ? Danke und GutSud Tino ____________________ Antwort 7 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2005 um 13:00   Zitat: uaarghh - Phosphorsäure - da dreht sich dem bayrischen Brauer der Magen um. Moment mal. Ist doch ganz normal. Unsere Hefe erzeugt auch Phosphorsäure, ein durchaus lebensnotwendiger Stoff, den wir z.B. zur Nutzung der Vitamine benötigen. Ob die Säure allerdings schon ins Brauwasser gehört bezweifle ich schwer. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 8 apeters Member Beiträge: 92 Registriert: 25.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2005 um 16:25   Michsäure? Kann man selbst erstellen? Könnte man weniger Haupguss benutzen? Denn in meiner Fall mein Brauwasser hat pH 7. Je weniger Wasser desto niediger das pH. Andere Frage: Ich erreiche immer nur ein 65% extrakteffizienz ( also 12.5x0.65=8.1Kg Extrakt) Das finde ich wenig. Aber wegen der Weizen kann es sein. Oder soll ich ein niedriges pH haben? Müssten die Rohstoffen gekocht werden? (um Stärke zu gelieren) Antwort 9 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.12.2005 um 16:34   Zitat: uaarghh - Phosphorsäure - da dreht sich dem bayrischen Brauer der Magen um. Nicht nur dem bayrischen Brauer! Auch wenn die alkoholische Gärung sehr viel mit Phosphor zu tun hat (auch die wichtigen natürlichen Energiespeicher ADP und ATP sind Phosphate!), so handelt es sich dabei doch um Phosphate, die die Zellen selber bilden bzw. auf- und abbauen. Dagegen ist es meiner Meinung nach etwas ganz anderes, wenn man eine 50% technische Säure in die Maische kippt, um etwas zu erreichen. Die biologische Säuerung mit Sauergut hat übrigens viele weitere Vorteile, die die technische Säuerung (dazu gehört auch Säuerung mit (techniscer) Milchsäure - die biologische Säuerung verwendet aus der Würze gewonnene Milchsäure) nur bedingt hat. So ist die Enzymaktivierung und das Redoxpotential (Stabilität gegen Sauerstoff) bei biologischer Säuerung besser und es ist ein besserer Gärverlauf zu erwarten. Bei beiden Säuerungsarten gleich ist die Resistenz gegen Schädlinge aller Art, die chemisch-physikalische Atabilität sowie die Bierfarbe und die Rezens der Biere. Gruß Malte [Editiert am 6/12/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 10 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2005 um 17:23   @Tinoquell Zitat: Oder - auf den Punkt gebracht - warum säuert man den Nachguß an ? Bei einem pH Wert über 5,8 werden mehr Gerbstoffe (Tannins) löslich. Beim fly sparging steigt der pH Wert beim Abläutern langsam an, da immer neues Wasser in die Maische kommt. Man überprüft den pH Wert der ablaufenden Würze und stell das abläutern bei einem pH Wert über 5,8 ein. Diesen Schritt kann man sich sparen wenn man das Läuterwasser mit Phosphorsäure oder Milchsäure behandelt. Solange der pH Wert des Wassers unter 5,8 liegt werden kaum Gerbstoffe beim Läutern löslich. Hier sind infos von anderen Quellen. An alternative is to adjust the pH of the sparge water before the operation begins. At the Saint Louis Brewery, we adjust sparge water pH to 5.7 using phosphoric acid. This holds the runoff down in the proper range throughout the sparge. The pH of wort in the kettle is important as well and should be monitored closely. The best range is equal to that of the mash. Wort and mash pH values are similar, but if one’’s sparge water is alkaline, the wort pH can be higher. Correct this difference by adjusting the pH of the sparge water or the wort with acid. Phosphoric acid is preferred for pH adjustments. It is safer than other mineral acids and more stable than organic acids. The Brewers Handbook Chapter 10 Wort Separation Sparge Water Water Quality The quality of the beer may be affected if the sparging water is too alkaline. A pH greater than 7.0 is unacceptable; preferably, the pH should be around 6.0, which leads to better coagulation of proteins, better drainage of the grains, and a higher extract yield (17). Cheers ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 11 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2005 um 17:41   Zitat: Zitat: uaarghh - Phosphorsäure - da dreht sich dem bayrischen Brauer der Magen um. Nicht nur dem bayrischen Brauer! Auch wenn die alkoholische Gärung sehr viel mit Phosphor zu tun hat (auch die wichtigen natürlichen Energiespeicher ADP und ATP sind Phosphate!), so handelt es sich dabei doch um Phosphate, die die Zellen selber bilden bzw. auf- und abbauen. Dagegen ist es meiner Meinung nach etwas ganz anderes, wenn man eine 50% technische Säure in die Maische kippt, um etwas zu erreichen. Die biologische Säuerung mit Sauergut hat übrigens viele weitere Vorteile, die die technische Säuerung (dazu gehört auch Säuerung mit (techniscer) Milchsäure - die biologische Säuerung verwendet aus der Würze gewonnene Milchsäure) nur bedingt hat. So ist die Enzymaktivierung und das Redoxpotential (Stabilität gegen Sauerstoff) bei biologischer Säuerung besser und es ist ein besserer Gärverlauf zu erwarten. Bei beiden Säuerungsarten gleich ist die Resistenz gegen Schädlinge aller Art, die chemisch-physikalische Atabilität sowie die Bierfarbe und die Rezens der Biere. Gruß Malte Schöner hätte ich es nicht erklären können - danke Malte - Du sprichst mir aus der Seele! Antwort 12 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2005 um 19:31   Aha @ClaudiusB, gerade andersherum als ich gedacht hatte ! Danke für die Erklärung. Ich bin mir aber nicht sicher - ich glaube, ich werde doch vorerst auf's ansäuern verzichten ... ist irgendwie unheimlich. Danke trotzdem !! Tino ____________________ Antwort 13 Wolf   Gast erstellt am: 7.12.2005 um 19:55   Ansäuern mit Phosphorsäure, Milchsäure? Wieso nicht Sauermalz nehmen? Da hat man nichts anderes als natürlich hergestellte Milchsäure. Grüße Wolfgang Antwort 14 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.12.2005 um 22:48   Also, ne Phosphorsäure produzierende Hefe wäre mir suspekt, gnadle! Aber wurscht. Wie kommt man zu "gutem" Sauergut? Mit einer Laktobazillenkultur. Allerdings darf man nicht jede dafür verwenden, sodnern nur eine "thermophile" (= wärmeliebende) Laktobazillenkultur. Diese kann nur bei 38-40°C aktiv sein, bei niedrigeren Temperaturen stellt sie die Aktivität ein. Somit können sich im der Würze oder im Bier die Viecher nicht vermehren, sondern nur wenn man sie bei der hohen Temperatur hält. Das geht z.B. recht einfach mit einer Glühbirne und einem Thermostaten in einer Kiste oder im Backrohr, so macht das Wolf soviel ich weiß, oder? Antwort 15 heavybyte   Gast erstellt am: 8.12.2005 um 08:42   Moin Gemeinde, ihr habt mich jetzt aber neugierig gemacht. Um das Anschwänzwasser zu messen, nimmt man da besser diese Teststreifen oder eignet sich da auch so ein Gerät welches in der Aqaristik benutzt wird? Da ich mich sowieso mit der Anschaffung eines Ph-Messgerätes trage, wegen meiner Hefen, meine Frage an die Experten: taugen diese Messgeräte für den Aquariums-Bedarf etwas? Worauf sollte ich beim Kauf achten? Aus meiner beruflichen Erfahrung weiss ich, dass der Ph-Wert sehr stark temperaturabhängig ist, deshalb die Frage, sollte man das kalte Wasser oder bei Anschwänztemperatur messen? viele Grüsse Antwort 16 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.12.2005 um 10:07   Zitat: Also, ne Phosphorsäure produzierende Hefe wäre mir suspekt, gnadle! Aber wurscht. Bin jetzt nicht der Chemiker (Habe in der Schule in Chemie meist gepennt, was mich heutzutage ziemlich ärgert!!!) denke aber dass ich das mit der Phosphosäure schon ein paar mal gelesen habe. Vielleicht ist es auch eine andere Phosphor-Zusammensetzung. Wenn ja, bitte ich um Belehrung! Auf die Schnelle habe ich das gefunden http://www.bier-hannes.de/html/bier_ist_gesund.html (Nach Phosphor suchen) ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 17 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.12.2005 um 17:21   Hallo Heavy! Messpapier wie der Universalindikator eignen sich nur zur groben Bestimmung. Bei den pH-Messgeräten gibt es dann starke Unterschiede. Zunächst ist die Elektrode bei guten Geräten trockenheitsempfindlich. Sie muss immer in Flüssigkeit aufbewart werden, auch vor dem Kauf (wichtig für Ebay, ich glaube Thrawn hat da schon mal schlechte Erfahrungen mit gemacht). Dabei KEIN destiliertes Wasser verwenden. Leitungswasser oder besser eine Kaliumchlorid-Lösung (KCl). Dann benötigt man zum Kalibrieren zwei Pufferlösungen, die meist einen pH von 4 und 7 aufweisen. Beide kosten pro 1000ml je 30€ (*freuz*). Wie bei fast allen Messungen ist auch die pH Messung Temperaturempfindlich. Geeicht sind die Messgeräte meist auf 20°C. Gute Geräte messen neben dem pH auch die Temperatur! Also immer erst die Temperatur beobachten, bis diese stimmt und dann den pH-Wert ablesen. Aber diese Geräte werden wohl auch das Budget des passionierten Hobbybrauers übersteigen. Keine Ahnung, wieviele 100€ sowas kostet. Aber einfachere und trotzdem gute Messgeräte gibt es neu schon unter 100€. Man muss warscheinlich nur die Temperatur vorher korrigieren, eventuell kann man auch am Gerät die Temperatur einstellen. Messwertkorrektur geschieht dann im Gerät, nur die Temperatur muss extern gemessen werden (dürfte dann aber schon wieder teurer sein, das Messgerät). Da es verschiedene Messarten gibt kommen die Messfühler bei preiswerteren Geräten oft auch ohne "Dauerbewässerung" aus! Gruß Malte P.S.: Ebay hat eine gute Auswahl, mal da schauen! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 18 heavybyte   Gast erstellt am: 9.12.2005 um 06:30   Hallo Malte, danke für deine ausführliche Antwort. Ich will dich ja nicht weiter damit belästigen, aber da du dich darin ja ganz gut auskennst, denkst du sowas könnte man benutzen?: http://cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=772922327 2&rd=1&sspagename=STRK%3AMEWA%3AIT&rd=1 oder dieses: http://cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=442515839 2&rd=1&sspagename=STRK%3AMEWA%3AIT&rd=1 viele Grüsse Antwort 19 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2005 um 09:23   @heavybyte Ich habe so ein Ding, $150 vor ein paar Jahren bezahlt. Die Electroden halten lange wenn man nur kühle Flüssigkeiten misst. Heisse Flüssigkeiten verringern die Lebenszeit der Elektrode. Cheers ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 20 heavybyte   Gast erstellt am: 9.12.2005 um 10:20   schwuppdiwupp, schon gekauft herzlichen Dank Claudius , das hat mir gerade den nötigen Schub verpasst auf den sofort-kaufen Button zu klicken Danke für den Hinweis, ich werde nur kalte Flüssigkeiten messen. Cheers Nachtrag: vom gleichen Verkäufer dann noch das: http://cgi.ebay.de/Eichloesungen-fuer-pH-und-Leitwertmessge raete-20-ml_W0QQitemZ7718587587QQcategoryZ46440QQcmdZViewItem perfekt [Editiert am 9/12/2005 von heavybyte] Antwort 21 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.12.2005 um 16:14   Auch wenn es schon zu spät ist: Ich würde dir einfach mal beide empfehlen! Denn mal herzlichen Glückwunsch zum neuen pH-Meter! Jetzt kannste dann auch mit Säuerung arbeiten und die Maischarbeit noch weiter verbessern! Da du ja eh schlanke Pilsener magst kann eine Sauergutgabe bei dir vielleicht positive Auswirkungen auf den Geschmack haben... wer weiß! Ich überlege auch mal, mir ein messgerät zu kaufen. Aber richte mir ja grade einen Stout Ausschank ein, und die 10kg CO2 Flasche brauche ich auch noch. Was das wieder alles kostet... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 22 heavybyte   Gast erstellt am: 9.12.2005 um 16:26   Zitat: Ich würde dir einfach mal beide empfehlen! ja bin ich denn Rockefeller? jo Malte, ich habs mir hauptsächlich für die Hefezucht gekauft, stand schon länger auf der Wunschliste. Ich möchte damit mein Spezialfutter für die Hefen optimieren, damit ich damit richtig grosse Kerle (Kapensmänner) heranzüchten kann Jetzt aber noch eine Frage zum Brauwasser, könnte man denn anstelle von Phosphorsäure und/oder der instabilen Milchsäure nicht auch Zitronensäure nehmen? Davon hätte ich nämlich 25Kg herumliegen. Was spricht dagegen? Antwort 23 peter aus kiel Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 9.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2006 um 01:40   Zitat: Jetzt aber noch eine Frage zum Brauwasser, könnte man denn anstelle von Phosphorsäure und/oder der instabilen Milchsäure nicht auch Zitronensäure nehmen? genau das frage ich mich auch wir planen morgen einen Brautag, haben aber weder Sauermalz, noch Phosphorsäure. Nur Milchsäure, die ist aber gut und gerne 6 jahre alt und im anbruch und da wir hier einen sehr hohen PH haben( laut Wasseranalyse 7,7 ) , währe ansäuern wohl nicht verkehrt... - Zitronensäure hab ich hier in nämlich auch noch liegen @Heavybyte und ClaudiusB Wie macht sich denn das PH-meter ? Das ist bei dem Preis ja relativ erschwinglich... Ist die elektrode gut zu reinigen, ich meine wenn ihre Lebensdauer bei hohen Temperaturen verkürzt wird, ist es ja schlecht mit Abkochen, oder !? gruss, peter [Editiert am 2/1/2006 von peter aus kiel] Antwort 24

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