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Autor: Betreff: Umstellung Dekoktion auf Infusion Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 10:42   Zitat: Und man spart sich das Thermometer. Und wenn du unsicher bist, halte mal den Ellenbogen rein. 40° sind eine angenehme Badewannentemperatur. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 25 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 22.8.2014 um 14:24   Zitat von Fotomanni, am 22.8.2014 um 10:06 "Die verbleibende Dickmaische 15 Minuten bei 70°C verzuckern und 30 Minuten kochen" Das heißt aber auch, dass man 45 Minuten rühren muss? Das hängt vom Topf ab! Hat man einen mit guter Wärmeleitung und somit gleichmäßiger Wärmeverteilung (dicker Sandwichboden oder noch besser massive Kupferpfanne), muss man nur beim ersten Aufheizen der Dickmaische bis 70°C gut rühren. Das ist die kritischste Phase. Durchs Verzuckern verflüssigt sich aber selbst eine Dickmaische danach so weit, dass sie dann ohne zu rühren (und ohne anzubrennen) vor sich hin kochen kann. Finde ich immer wieder faszinierend. In dünnwandigem Edelstahl mag das aber anders aussehen. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 26 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 22.8.2014 um 14:36   Zitat von Fotomanni, am 22.8.2014 um 10:06 "Die verbleibende Dickmaische 15 Minuten bei 70°C verzuckern und 30 Minuten kochen" Das heißt aber auch, dass man 45 Minuten rühren muss? Bei den Rasten mach ich das nicht (Thermoport), aber beim Erhitzen und Kochen der Dickmaische unbedingt.. Da macht sich dann in der Tat ein vernünftiges Braupaddel bemerkt.. edit: Zitat von Bierjunge, am 22.8.2014 um 14:24 In dünnwandigem Edelstahl mag das aber anders aussehen. Sieht es absolut.. Meine Dickmaische war wirklich sehr dick... das war schon fast braten.. Zitat von Kurt, am 21.8.2014 um 08:42 Ganz normal einmaischen (1:3) und auf die Verzuckerungsrast per Heizung erwärmen. 1:3 klappt bei mir mit der Methode nicht. Da bekomme ich nicht 50% Dünnmaische runter... Evtl. hab ich aber auch nicht lange genug gewartet, in den ersten Beschreibungen, die ich dazu gelesen habe, war das auch nicht erwähnt.. Grüße, Dale. [Editiert am 22.8.2014 um 14:42 von Dale] Antwort 27 Klimatisierer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 20.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 10:30   Zitat von Kurt, am 21.8.2014 um 06:38 Mein Rezpet - natürlich mit Dekoktion. Klar kann man ein Dunkel auch mit Infusion machen, aber es macht bedeutend weniger Spaß und der Geschmack ist weniger komplex. Mit etwas Caraaroma und Melanoidinmalz könnte man beim Infusionsverfahren etwas Komplexität "reinmogeln", aber ich würde mich mal an die Dekoktion wagen. So schwer ist das nicht! @Kurt Servus Kurt. So - vor 2 Tagen hab ich`s gewagt. War tatsächlich kein Problem. Das Bier blubbert jetzt schön in der HG. In ein paar Wochen geb ich noch mal eine Rückmeldung ob`s schmeckt. Also Danke noch mal! Axel Antwort 28 Schwarzbraeu Member Beiträge: 78 Registriert: 15.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 11:07   Hallo, was ich bei der Dekoktion noch immer nicht verstehe, ist das lange Kochen der Dünnmaische. Einerseits möchte man damit den Sprung der Gesamtmaische auf die Abmaischtemperatur erreichen – klar. Aber warum 20 Minuten kochen? Passiert da etwas wesentlich anderes als beim Hopfenkochen danach? Nur weil da noch etwas Malzsubstanz drinschwimmt? Eine 2. Dickmaische würde ich verstehen, dann müsste man aber abschließend noch einmal rasten, denn die Jodnormalität ginge dabei bestimmt verloren (und die Ausbeute sollte dann doch wohl steigen?) Gruß Thomas Antwort 29 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 11:09   Zitat von Schwarzbraeu, am 28.8.2014 um 11:07 Hallo, was ich bei der Dekoktion noch immer nicht verstehe, ist das lange Kochen der Dünnmaische. Einerseits möchte man damit den Sprung der Gesamtmaische auf die Abmaischtemperatur erreichen – klar. Aber warum 20 Minuten kochen? Passiert da etwas wesentlich anderes als beim Hopfenkochen danach? Nur weil da noch etwas Malzsubstanz drinschwimmt? Eine 2. Dickmaische würde ich verstehen, dann müsste man aber abschließend noch einmal rasten, denn die Jodnormalität ginge dabei bestimmt verloren (und die Ausbeute sollte dann doch wohl steigen?) Gruß Thomas Ja,,die Stärkekörner platzen, das heisst die Stärke ist danach besser für die Enzyme zugänglich. Das war der Grund warum Dekoktion früher, als man die Schrotqualität noch nicht im heutigen Masse im Griff hatte, die einzige Möglichkeit war auch sehr grob gebrochene Körner zu verzuckern. Gruß Jan Antwort 30 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 28.8.2014 um 11:24   Das Problem bei einer zweiten Dickmaische wäre halt bloß, dass die darin freigekochte Stärke anschließend fast nur noch auf alpha- und kaum noch auf beta-Amylase trifft. Das Ergebnis wäre dann ein relativ dextrinreiches und niedrig vergorenes Bier. Wenn man das anstrebt, kann man das so machen. Bei Dekoktion kann man eben den Vergärungsgrad über die Konsistenz der Kochmaischen steuern. Für normal bis hoch vergorene Biere hat sich aber die Reihenfolge anfangs Dick, am Ende Dünn bewährt. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 31 Schwarzbraeu Member Beiträge: 78 Registriert: 15.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 11:42   Schon klar. Aber warum muss die Dickmaische 20 min kochen? Reicht nicht aufkochen lassen und dann ab zur Restmaische, die dadurch ihre Abmaischtemperatur erreicht? Antwort 32 Schwarzbraeu Member Beiträge: 78 Registriert: 15.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 11:43   Korrektur: Ich meine natürlich Dünnmaische! Antwort 33 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2014 um 11:58   Ich vermute, man möchte noch einen kleinen Teil zusätzliche Stärke freisetzen bzw. Dekoktionscharakter ins Bier bringen, aber nicht so viel, dass die thermisch bereits stark deaktivierten Enzyme überfordert werden. Letzteres könnte (wie Moritz schon beschrieben hat) dazu führen, dass sehr viel längerkettige Dextrine ins Bier gelangen oder auch, dass die zusätzlich freigewordenen Stärkemoleküle nicht mehr umgesetzt werden können (Blausud). ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 34 Hiasl2 Senior Member Beiträge: 102 Registriert: 27.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2014 um 07:36   Die Dünnmaische wird als letztes gekocht, um die gesamte Maische auf Abmaisch-Temperatur zu bringen. Da ist der Maischvorgang dann eh beendet. Aber warum muss (soll) die Dünnmaische 20 Minuten kochen? Bei der Dickmaische leuchtet mir die lange Kochzeit ein, aber bei der Dünnmaische wird doch keine zusätzliche Stärke freigesetzt noch Gerbstoffe aus den Spelzen gelöst. Einmal kurz sieden und zurückkippen müsste doch reichen? Oder karamellisiert durch das lange Kochen ein Teil des gelösten Zuckers? Grüße Matthias ____________________ "Eigentlich ist ja schon alles gesagt worden, nur noch nicht von jedem!" (Karl Valentin) Antwort 35 Trisman Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 6.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2014 um 07:50   Wenn durch das kochen Zucker karamellisieren würde, dann sollte das später beim Hopfenkochen doch sowieso passieren?! Antwort 36 Klimatisierer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 20.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 10:25   @Kurt Servus Kurt. Nochmal vielen Dank für die Unterstützung. Gestern habe ich das erste Dunkle probiert: Perfekt! Ich hätte es gerne noch dunkler gehabt - aber der Geschmack ist wie gewünscht. Hier mal ein Bild: Edit: Ich werd`s aber noch ein paar Wochen reifen lassen! Die Neugier war einfach zu groß! Viele Grüße. Axel [Editiert am 2.10.2014 um 10:28 von Klimatisierer] Antwort 37 Laurion Member Beiträge: 98 Registriert: 10.12.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 11:48   Ich werwende fast ausschließlich das Earlsche Kochmaischverfahren,es ist ein zwischending Infusion-Dekoktion.es entfällt die Umfüllerei,dafür dauert es länger.Ist mir aber nicht wichtig,da Rentner und viel Zeit.Das Ergebnis ist mit Dekoktion zu vergleichen. Gruß Stefan Antwort 38 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.10.2014 um 15:34   Wow, sieht lecker aus! Die Farbe war bei mir je nach Quelle des Münchner Malz auch deutlich unterschiedlich. Beim letzten Mal war´s auch recht hell. Ein paar Körner Carafa Spezial sollten da helfen ____________________ Antwort 39

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