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Autor: Betreff: Umstellung Dekoktion auf Infusion Klimatisierer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 20.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 06:27   Hallo zusammen. Nachdem mir meine ersten beiden Sude (Weizen und Helles) gelungen sind, würde ich mich gerne an ein Münchner Dunkles wagen. Die Rezepte sind meist aber mit Dekoktion angegeben. Gibt es eine Anleitung für die Umschreibung? Macht es überhaupt Sinn? Oder hat jemand eine Empfehlung für ein bayerisches Dunkles (UG) für einen Anfänger wie mich. Viele Grüße. Axel Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 06:38   Mein Rezpet - natürlich mit Dekoktion. Klar kann man ein Dunkel auch mit Infusion machen, aber es macht bedeutend weniger Spaß und der Geschmack ist weniger komplex. Mit etwas Caraaroma und Melanoidinmalz könnte man beim Infusionsverfahren etwas Komplexität "reinmogeln", aber ich würde mich mal an die Dekoktion wagen. So schwer ist das nicht! ____________________ Antwort 1 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 06:50   Ich würds auch probieren mit der Dekoktion. So schwer ist es nicht, bei mir war schon mein dritter Sud ein böhmisches Pils mit Dekoktion. Ein Malz, ein Hopfen, eine Hefe. Einfachheit pur, aber es wird trotzdem super Bier herauskommen! ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 2 Klimatisierer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 20.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 06:58   @Kurt Vielen Dank. Ja - das würde mir schon gefallen. Leider kenn ich mich da bis jetzt nicht aus! Was bedeutet: 4 Liter Dickmaische ziehen,10 min bei 72°C rasten und 10 min kochen → Zubrühen ergibt 71°C, anschließend 30 min rasten? Kannst Du mir das bitte näher erklären? Vorab vielen Dank. Axel Antwort 3 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 21.8.2014 um 07:05   Du entnimmst aus der Maische 4 Liter von möglichst dicker Konsistenz (also z.B. von unten herausfischen). Die erhitzt Du unter Rührern auf 72°C, lässt sie dort verzuckern, erhitzt sie weiter und lässt sie 10 min kochen. Dann schöpfst Du sie kochend heiß zurück in den Bottich und verrührst sie dort gut. Wenn die Menge richtig bemessen war, sollten sich 71°C eingestellt haben. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 4 Klimatisierer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 20.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 07:11   Vielen Dank Moritz. Jetzt wird`s klarer. OK - dann wird ich das mal probieren. Ich werde dann vom Erfolg oder Misserfolg berichten. Axel Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.8.2014 um 07:50   Ich bin kein so großer Fan von Dekoktionen, weil ich die Temperaturen nicht richtig "treffe", bzw. zu wenig Maische gezogen hatte. Außerdem ist die ganze Schöpferei schon ein gewisser "Akt". Ein Versuch wo ich "zu viel" Dickmaische genommen hatte erwies sich für mich als Anfänger günstig, weil man so noch kochend heiße Dickmaische übrig hat, wenn man nach Zubrühen zur Restmaische doch noch nicht die Rasttemperatur getroffen hat. Moritz hat dieses Verfahren m.W. auch mal beschrieben, es bleiben so gewisse Restmengen der Kochmaische im Topf und werden mit der nächsten Dickmaische gerade wieder verzuckert und gekocht. Ein weitere Anfängerfehler von mir war, daß ich die Maische nach Zubrühen "normal" gerastet habe, bevor ich die nächste Dekoktionsmenge entnahm . So rastet man aber viel zu lange. Für mein Gefühl geht es so, daß man nach Zubrühen und Vermischen eigentlich gleich die nächste Portion fürs Verzuckern und Kochen nimmt. Während der Verzuckerung und Kochung rastet der Rest schon lange genug. ...wahrscheinlich ist das offensichtlich, ich hatte es damals aber nicht "geschnackelt". Ach, sei mit Cara Aroma vorsichtig! Ich hab mir mal ein Weizenbier damit verdorben, weil ich es zu großzügig verwendet habe. Uwe Antwort 6 Klimatisierer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 20.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 08:09   @Uwe12 Würdest Du dann auf Infusion brauen? Wenn ja, wie schreibt man das Rezept um? Viele Grüße. Axel Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.8.2014 um 08:31   Du wirst per Infusion (eigentlich) niemals das Ergebnis erzielen, wie mit Dekoktion. Insofern kann man Dekoktionsrezepte nicht auf Infusion "um schreiben". Man kann mit Caramalzen als "Gewürze" versuchen, das Bier geschmacklich in etwa dort hin zu trimmen. Andererseits ist es da fast einfacher, erst gar nicht ein Dekoktionsrezept als Vorlage zu nehmen, sondern gleich was mit überwiegend Münchner, Cara dunkel und etwas Farbmalz zu agieren. Lecker wird das dann auch. ...etwa das da hat mir immer gut geschmeckt. Mit einer Wyeast 2206 oder der S-189 vergoren wird das gut. Ich wollte Dich auch nicht von einem Dekoktionsexperiment abbringen, sondern nur kurz anreißen, auf welche Probleme und Merkwürdigkeiten - auch aufgrund sonderlicher Annahmen - der Dekoktions-Anfänger so stoßen kann. Dekoktion ist aber offenbar ein recht "robustes" Verfahren, das manchen Fehler auch verzeiht. Uwe Antwort 8 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 08:42   Je nach System hat man mit unterschiedlichen Wärmeverlusten zu rechnen, daher ist es tatsächlich einfacher, wenn man etwas mehr Dick- bzw. Dünnmaische entnimmt um beim Zubrühen die Temperatur im Zweifel nachregeln zu können. Wenn Du im Einkocher maischt kannst Du auch eine Mischung aus Dekoktion und "Infusion" (streng genommen meine ich damit eine Kesselmaische durch Heizen) machen. In etwa so: Ganz normal einmaischen (1:3) und auf die Verzuckerungsrast per Heizung erwärmen. Dann 4-5 Liter Dickmaische ziehen, auf 72°C erhitzen, 10 Minuten rasten und kochen. Diese Dickmaische dann zurück in den Einkocher und gucken was die Temperatur macht. Ziel sind 72°C. Wenn man die nicht trifft heizt man entweder etwas nach, oder gibt den Rest der Dickmaische erst nach einer gewissen Abkühlzeit hinzu. Habe ich so schon ein paar mal gemacht. Geht gut! Durch die Dickmaische erreicht man den gewünschten geschmackliche Effekt. Münchner Malz gibt es übrigens in unterschiedlichen Farbwerten. Mein letztes Dunkel war etwas zu hell, da könnte man mit 5 g Carafa Spezial nachhelfen. ____________________ Antwort 9 Dale Posting Freak Beiträge: 1453 Registriert: 7.8.2012 Status: Offline erstellt am: 21.8.2014 um 10:45   Nur Mut zur Dekoktion, ich habs auch schon 2 Mal gemacht (für ein Märzen) und das nach Moritz Dekoktionsschema. Sind imho mit meine besten Biere geworden.. do it! Dale. Antwort 10 Klimatisierer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 20.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 15:42   OK! Zutaten sind bestellt. Nächste Woche geht`s los mit Dekoktion. Danke erst mal für die Ratschläge. Viele Grüße. Axel Antwort 11 Cluve Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 13.4.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 17:27   u.a. Randy Mosher (Radical Brewing) gibt den Tipp, beim Infusionsverfahren einen kleinen Teil der Würze (5%) nach dem Abläutern im extra-Topf einzukochen, bis es leicht eindickt und Farbe zieht (Maillardreaktionen). Anschließend wieder der Hauptmenge beim Hopfenkochen zugeben. Das soll geschmacklich ebenfalls in Richtung Dekoktion gehen, ohne den Anspruch sie ersetzen zu können. Antwort 12 Hiasl2 Senior Member Beiträge: 102 Registriert: 27.11.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 17:29   Servus Axel, ich möchte hier mal eine Lanze für das Earl'sche Kochmaisch-Verfahren brechen. Geht in Etwa so: 2/3 der Schüttung mit der Hälfte des Hauptgusses einmaischen und die üblichen Rasten fahren, von 72° dann aufheizen und 10-20' kochen. Die 2. Hälfte des kalten (!) Hauptgusses zur kochend-heißen Vor-Maische dazugeben und den Rest der Schüttung einrühren, ergibt ca. 60°C. Dann weiter aufheizen, rasten, verzuckern etc. Im zweiten Teil der Schüttung sollte natürlich genug Enzyme sein, um alles zusammen noch verzuckern zu können. Ob das mit 100% MüMa geht, habe ich noch nicht ausprobiert, vielleicht hier etwas PiMa zugeben? Vorteil der Methode: Es wird mehr Malz gekocht als bei der klassischen Dekoktion, und die Umschöpferei mit der damit verbundenen Sauerei entfällt Lektüre dazu: http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/Neues_Maischverfahren. htm Grüße Matthias ____________________ "Eigentlich ist ja schon alles gesagt worden, nur noch nicht von jedem!" (Karl Valentin) Antwort 13 Klimatisierer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 20.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 18:57   Servus Matthias. Ich glaub ich probier's erst mal "klassisch". Bin bis jetzt zu unerfahren. Das nächste mal wär's vielleicht was. Viele Grüße. Axel Antwort 14 Klimatisierer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 20.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 19:00   Zitat von Cluve, am 21.8.2014 um 17:27 u.a. Randy Mosher (Radical Brewing) gibt den Tipp, beim Infusionsverfahren einen kleinen Teil der Würze (5%) nach dem Abläutern im extra-Topf einzukochen, bis es leicht eindickt und Farbe zieht (Maillardreaktionen). Anschließend wieder der Hauptmenge beim Hopfenkochen zugeben. Das soll geschmacklich ebenfalls in Richtung Dekoktion gehen, ohne den Anspruch sie ersetzen zu können. Hallo Cluve. Ich probier's halt jetzt mal wie aus dem Rezept. Wenn's nix wird, gibt's halt ein gekauftes Dunkles. Axel Antwort 15 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2014 um 21:36   Hi Alex, schau Dir mal Moritz' Standardschema 35-65-75°C an. Er hat mich vor vielen Suden mit der Dekoktion angefixt und seither kommt auch mir kein Sud mehr ohne ins Fass, ohne mindestens einer Kochmaische. Will sagen, probiers! Das ist kein Hexenwerk und macht total Spaß! Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 16 0815flieger Junior Member Beiträge: 19 Registriert: 25.6.2014 Status: Offline erstellt am: 22.8.2014 um 05:53   Sehr interessantes Thema, Wo find ich den das Moritzsche Standardverfahren? Gruß vom Flieger Antwort 17 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 22.8.2014 um 08:54   Zitat von 0815flieger, am 22.8.2014 um 05:53 Sehr interessantes Thema, Wo find ich den das Moritzsche Standardverfahren? Bitteschön, ich hab da mal was gezeichnet (ich schreibe gerade an einem Artikel darüber, der dauert aber noch ein wenig): Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 18 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 09:02   ...tolles Schema,danke Moritz! Gruß Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 19 Klimatisierer Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 20.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 09:12   Hallo Moritz! Vielen Dank. Versteh ich das richtig: Die gesamte Wassermenge kommt am Anfang rein!? Erübrigt sich dann auch der NG? Vorab vielen Dank. Axel Antwort 20 Mobilix Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 7.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 09:14   Super, klasse Schema. Hatte Dekoktion eigentlich nicht auf der Agenda, aber Dein Ansatz macht mich neugierig. ____________________ "Wen Bier hindert, der trinkt es falsch." Antwort 21 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 09:25   Natürlich gibt es auch bei Dekoktion Nachgüsse! Man maischt ganz normal 1:3 - 1:4 ein. ____________________ Antwort 22 Fotomanni Posting Freak Beiträge: 655 Registriert: 2.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 10:06   "Die verbleibende Dickmaische 15 Minuten bei 70°C verzuckern und 30 Minuten kochen" Das heißt aber auch, dass man 45 Minuten rühren muss? ____________________ Viele Grüße Manfred Antwort 23 Peter Rieper Senior Member Beiträge: 117 Registriert: 30.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2014 um 10:32   Das Einmaischen mache ich auch meistens schon mit dem Mischkreuz, in etwa 14Liter kalt und 6Liter kochend ergeben 40°, nach dem Einmaischen (mit kalten Malz) ergeben sich dann 35°. Und man spart sich das Thermometer. Peter Antwort 24

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