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Autor: Betreff: Jodnormal, wann? Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2006 um 18:15   Zitat: Kann ich durch die Zugabe von Braugips, oder Sauermalz nicht auch Einfluß auf den PH Wert der Maische nehmen ? Braugips ist nur zum Aufhärten und damit zum Senken der Restalkalität. Sauermalz senkt aber den pH-Wert der Maische! Seufz... Zitat: Beta-Glucan (Amylopektin) beta-Glucan ist nicht Amylopektin. Amylopektin ist Stärke und besteht aus alpha 1,4 und alpha 1,6 Bindungen. Amylose und Amylopektin sind in den Stärkekörnern in den Zellen des Endosperm zu finden. Das beta-Glucan ist eine Hemicellulose und stellt die Zellwandungen da. Es besteht zwar, wie die Stärke auch, aus Glucoseresten, diese sind jedoch in beta 1,4 und beta 1,3 Bindungen miteinander verknüpft. Keine Amylase könnte mit beta-Glucan etwas anfangen. Darüber hinaus gibt es beim Maischen kein beta-Glucan mehr, da es ein Ziel des Mälzens ist, die Hüll- und Gerüstsubstanzen zu 100% abzubauen. Endo und exo beta Glucanasen spielen also nur beim Mälzen eine wesendliche Rolle. Beim Maischen fallen sie unter die dutzenden von unwichtigen Enzymen, außer es wird mit Rohfrucht gearbeitet. Da muss auch eine beta-Glucan Rast gehalten werden, damit die Gerüstsubstanzen abgebaut werden können. Falls es jemanden interessiert (glaube ich ja weniger) wie die inneren Vorgänge beim Mälzen ablaufen, einfach PM an mich. Ich muss hier ja nicht nen Roman schreiben wenn's keinen Interessiert. Zitat: Grenzdextrinase welche ebenfalls Amylopektin in Maltose umwandelt Die Grenzdextrinase vermag die alpha 1,6 er Bindung des Amylopektin aufzuspalten. Als Ergebniss hat man dann einen neuen Amylose-Strang. Maltose entsteht nur zufällig, wenn auf einer Seite der neue Amylosestrang grade aus zwei Glucosemolekülen besteht. Also das hat schon nichtmals mehr etwas mit der Praxis des Bierbrauens in einer Brauerei zu tun, geschweige denn bei einem Hobbybrauer... Vielleicht etwas interessanter für den Hobbybrauer: Oberhalb von 70°C entstehen eigentlich keine vergärbaren Zucker mehr. Wenn man aber die alpha-Amylase nach der jodnormalität (also nach der Verzuckerung) noch weiter und weiter arbeiten läßt, dann entstehen doch noch mehr vergärbare Zucker. Wer also einen extrem hohen Endvergärungsgrad haben möchte, der kann die Rast bei 72°C ruhig über 30 Minuten lang halten (so 45 Minuten vielleicht). Zur Erklärung: Die Stärke ist ja verzuckert, wenn sie "komplett" in maximal 6 Glucosemoleküle lange Polysaccaride abgebaut wurde. Diese Ketten werden aber von der alpha-Amylase noch weiter abgebaut, wenn diese denn genug Zeit dafür hat. Es entsteht Glucose, Maltose und Maltotriose! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 25 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 6.2.2006 um 18:55   Beta-Glucan und Amylopektin sind beides verzweigte Homoglykane. Diese wiederum sind eine Form von Polysacchariden, also vernetzte Monosaccharide, auf deutsch Stärke. Zitat: Keine Amylase könnte mit beta-Glucan etwas anfangen. Habe ich auch nicht gesagt sondern: Zitat: wird von unterschiedlichen Beta-Enzymen gespalten Enzym ist nicht gleich Amylase. Dem aufmerksamen Leser ist außerdem aufgefallen dass das vom Aufbau sehr ähnliche Amylopektin ja von der Alpha-Amylase gespalten wird und nicht von Beta-Amylase. Außer an den Enden ein bisschen natürlich. Zitat: Darüber hinaus gibt es beim Maischen kein beta-Glucan mehr, da es ein Ziel des Mälzens ist, die Hüll- und Gerüstsubstanzen zu 100% abzubauen. Das mag schon sein, dieses Beispiel sollte ja nur den großen Temperaturwirkungsbereich von Enzymen zeigen. Zitat: Die Grenzdextrinase vermag die alpha 1,6 er Bindung des Amylopektin aufzuspalten. Als Ergebniss hat man dann einen neuen Amylose-Strang. Maltose entsteht nur zufällig, wenn auf einer Seite der neue Amylosestrang grade aus zwei Glucosemolekülen besteht. Und mit jedem geteilten Amylosestrang 2 neue Enden an denen die Beta-Amylase wirken kann. Macht sozusagen neue Arbeitsplätze. Antwort 26 BirgitKraft   Gast erstellt am: 6.2.2006 um 19:25   Hallo Gemeinde, ich finde diesen Thread sehr interessant, da es hier um grundlegende Techniken des Brauens geht. Nur zur Vollständigkeit die folgende Frage: Was meint H. Rudolph, wenn er von einer 20-minütigen "2. Verzuckerungsrast" bei 78 Grad schreibt ? Nach meinem Wissen und nach den obigen Angaben passiert doch da eigentlich nichts mehr, d.h., Maltose und Dextrine sind gebildet, der Sud ist also jodnormal, was soll da noch verzuckert werden ?! Ich als ewig Suchender nach dem perfekten Selbstgebrauten finde überflüssige Diskussionen und persönliche Diffamierungen in diesem fachlich wertvollen Beiträgen schlichtweg überflüssig wie einen Kropf und bewundere alle die hier sachlich beim Thema bleiben ! Jodnormal, wann ? Jodnormal, wer ? Grüße Kurt Antwort 27 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2006 um 20:05   Zitat: Jodnormal, wann ? Jodnormal, wer ? Hallo Kurt! Eine Verzuckerungsrast bei der Abmaischtemperatur ist überflüssig. Ich denke, dass H.Rudolph das aus einem einfachen Grund vorgibt: Um Fehler im Vorfeld zu kompensieren und dem frisch eingestiegenen Hobbybrauer so zu helfen, am Ende voller Stolz ein gutes, selbstgebrautes Bier zu trinken. Denn wenn bei 78°C nochmal gerastet wird, dann kommt sicherlich keine unverzuckerte Stärke in den Läuterbottich. Außerdem hält sich der Brauer dann auch an die Abmaischtemperatur. Ich hab diese Rast noch nie gemacht, und auch noch nie bei 78°C abgemaischt! Zitat: Beta-Glucan und Amylopektin sind beides verzweigte Homoglykane. Diese wiederum sind eine Form von Polysacchariden, also vernetzte Monosaccharide, auf deutsch Stärke. Homoglykane ist der Oberbegriff. Darunter unterteilt sich das dann noch weiter. Stärke ist und bleibt Amylose und Amylopektin. Wenn du die Jodprobe machst und du hast beta-Glucan in der Maische wird die Probe trotzdem Jodnormal. Das liegt einfach an den GRUNDLEGENDEN Unterschieden zwischen Stärke und beta Glucan. Im Gegensatz zu Stärke ist das beta-Glucan nicht in einer Helix angeordnet. Deshalb kann auch keine Reaktion mit Jod stattfinden. Dann hat das beta Glucan KEINERLEI Verzweigungen! Während das Amylopektin in der Helix in alpha 1,4 Bindungen fortläuft findet man ZUSÄTZLICH noch Verzweigungen mit alpha 1,6 Bindungen. Das beta Glucan hat dagegen KEINE Abzweigungen. In unterschiedlichen Abständen wechseln sich Cellobiose (beta 1,4 Bindungen) und Laminaribiose (beta 1,3 Bindungen) ab. Es ist also ein völlig anderer Aufbau mit der einzigen Gemeinsamkeit, dass das kleinste Molekül Glucose ist. Zitat: Außer an den Enden ein bisschen natürlich. Da das Amylopektin keine Wurst ist und damit nicht nur zwei Enden hat streichen wir das "bischen" Zitat: Das mag schon sein, dieses Beispiel sollte ja nur den großen Temperaturwirkungsbereich von Enzymen zeigen. Gut, aber wie ich oben irgendwo schonmal geschrieben habe dauert es unter dem Temperaturoptimum länger, je nach Temperatur extrem viel länger (5 bis 7 tägige Keimung, wo nur 10% der Stärke in Zucker umgewandelt werden (bei ca. 20°C) gegen 1,5 Stunden Maischen bei Temperaturen zwischen 60 und 70°C, wo der Rest abgebaut wird). Zitat: Und mit jedem geteilten Amylosestrang 2 neue Enden an denen die Beta-Amylase wirken kann. Macht sozusagen neue Arbeitsplätze. richtöööch! Nur kann die Grenzdextrinase nicht ausreichend wirken, weil sie wirklich NUR bei Grenzdextrinen die alpha 1,6 Bindung löst, nicht aber bei der intakten Amylopektin-Helix. Man müsste also erst durch die AMylasen genug Grenzdextrine schaffen, die dann von der Grenzdextrinase bearbeitet werden können. Leider wird die Grenzdextrinase bei 65°C inaktiviert. Darüber hinaus spielt der pH-Wert nicht mit. Ohne Maischesäuerung wird die grenzdextrinase nur unzureichend arbeiten. Der nötige pH von 5,1 steht darüber hinaus im Wiederspruch zum optimalen pH-Wert der alpha-Amylase von 5,6. Der pH-Wert der Maische sollte deswegen nicht unter 5,3 bis 5,4 gesenkt werden, sonst gibt es Probleme bei der Verzuckerung. Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 28 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 6.2.2006 um 21:38   Zitat: Dann hat das beta Glucan KEINERLEI Verzweigungen! In der von mir angegebenen Quelle ist das beta-Glucan explizit unter den Homoglykanen mit Verzweigung angegeben, und zwar gleich neben Amylopektin. Das alpha-Glucan der Gerste dagegen wird als Stärke bezeichnet. Mehr kann ich dazu nicht sagen. Zitat: Da das Amylopektin keine Wurst ist und damit nicht nur zwei Enden hat streichen wir das "bischen" Da im Amylopektin durchschnittlich jedes 25. Molekül eine 1,6 Bindung hat an der die Beta-Amylase nicht weiterkommt lassen wir das "bisschen" stehen. Zitat: richtöööch! Nur kann die Grenzdextrinase nicht ausreichend wirken, weil sie wirklich NUR bei Grenzdextrinen die alpha 1,6 Bindung löst, nicht aber bei der intakten Amylopektin-Helix. Man müsste also erst durch die AMylasen genug Grenzdextrine schaffen, die dann von der Grenzdextrinase bearbeitet werden können. Leider wird die Grenzdextrinase bei 65°C inaktiviert. Das stimmt. Und genau das ist der Grund warum die Maltoserast unter 65°C liegen muss! Die ß- Amylase ist bereits im ruhenden Korn vorhanden, wird aber durch die Keimung vom latenten in den aktiven Zustand versetzt. Sie baut Amylose und Amylopektin von außen her ab und liefert vom Beginn an Maltose. Beim Amylopektin kommt der Abbau in der Nähe der alpha- 1,6 Bindung zum stehen, es bleibt ein Restkörper, das Grenzdextrin. Die opt. Bereiche der Wirkung der ß- Amylase liegen in der Maische bei einen pH von 5,4 - 5,6 und einer Temp. von 60 - 65°C. Die alpha- Amylase greift das Stärkemolekül von innen her an, zerlegt es schnell in Bruchstücke. Die Viskosität des Stärkekleisters nimmt schnell ab. Auf diese Weise liefert sie der ß- Amylase neue Angriffspunkte. Die alpha- Amylase greift ebenfalls nur 1,4- Bindungen an. Als Produkte entstehen alpha- Grenzdextrine mit alpha- 1,4 und a 1,6- Bindungen. Ihr optimaler Wirkungsbereich in der Maische liegt bei einen pH von 5,6 - 5,8 und einer Temp. von 72-75°C. Nachzulesen hier: http://mitglied.lycos.de/ulrichbieker/Die%20Brauerei.htm Da auch die alpha-Amylase nur 1,4 Bindungen zerlegen kann müssen die 1,6 Bindungen von der Grenzdextrinase abgebaut werden was nun mal nur unterhalb von 65°C geht. Den höchsten EVG erhält man also knapp unter 65°C. Darüber bleiben zwangsläufig noch Dextrine in Lösung. Die pH-Wertangaben sind auch wieder nur Optimas, des ganze funktioniert auch etwas drüber oder drunter. [Editiert am 6/2/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 29 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 6.2.2006 um 22:34   Um meine Aussage am Anfang dieses Threads Zitat: Die Amylasen gehen erst ab 78°C kaputt. Die Beta-Amylase wird bei Temperaturen über 70°C lediglich inaktiv, sprich sie nimmt sich Hitzefrei nocheinmal zu betonen: Beim darren wird das Korn Temperaturen von 80 bis 85°C ausgesetzt, und zwar bei Hellem Gerstenmalz. Die Enzymaktivität leidet kaum darunter. Beim dunklen Münchner Gerstenmalz liegen die Temperaturen sogar um die 100°C. Hierbei geht zwar ein Teil der Enzyme kaputt, aber immernoch nicht alle. Außerdem schreiben die Herren Narziß, Bach und Herrmann in dem Artikel Biologie des Bierbrauens: Nach erfolgter "Verzuckerung" der Maische, die Mittels einer Jodlösung überprüft wird, wird auf 75°-77°C aufgeheizt, um weitere Abbauvorgänge zu beschränken Anmerkung von mir: Nicht um sie komplett zu inaktivieren Beim Würzekochen werden die Malzenzyme inaktiviert und damit die Zusammensetzung der Würze fixiert [...] Der Kochprozess hat sich seit den beiden Energiekrisen der 70er Jahre entscheident verändert. Seine Ziele sind: Inaktivierung der Malzenzyme, Sterilisieren der Würze, ... Dass die Enzyme in ihrer Aktivität natürlich trotzdem geschwächt werden hab ich vorher schon mal erklärt. Antwort 30 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2006 um 05:31   Zitat: [qoute] Beim Darren wird das Korn Temperaturen von 80 bis 85°C ausgesetzt, und zwar bei Hellem Gerstenmalz. Die Enzymaktivität leidet kaum darunter. Beim dunklen Münchner Gerstenmalz liegen die Temperaturen sogar um die 100°C. Hierbei geht zwar ein Teil der Enzyme kaputt, aber immernoch nicht alle Beim Darren ! Wenn der Wassergehalt der Gerste vorher bei maximal 50° auf unter 12% gesenkt wurde. Und nicht in wäßriger (Maische-) Lösung. Ich denke, das sind schon 2 verschiedene Sachen und hunderte Brauerein maischen nicht so ganz ohne Grund bei höchstens 78° ab : damit eben noch ein paar aktive Enzyme in der Maische sind, die noch 'nachträglich' gelöste Stärke aufknabbern. Dieser Thread übersteigt zwar ganz ehrlich schon länger mein Niveau, aber das glaube ich nun doch wieder zu verstehen... Gut Sud Tino ____________________ Antwort 31 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 7.2.2006 um 09:55   Hallo tinoquell, Zitat: Wenn der Wassergehalt der Gerste vorher bei maximal 50° auf unter 12% gesenkt wurde. Und nicht in wäßriger (Maische-) Lösung. Ich denke, das sind schon 2 verschiedene Sachen Ja sind es schon. Denn ohne Wasser arbeiten die Enzyme nicht weshalb sie sich dadurch nicht selbst schädigen. Deshalb halten sie Temperaturen bis in den 100° Bereich aus. Die Denaturierung der Eiweise, welche ja für die irreversieble Inaktivierung verantwortlich ist findet aber auch ohne Wasser statt und zwar um die 80°C. Übrigens gibt es Bakterien die nahe dem Siedepunkt in wässrigen Lösungen ohne Probleme überleben können, die fühlen sich da noch pudelwohl. Der Grund dafür sind Enzyme im Bakterium die selbst bei solch hohen Temperaturen noch optimal arbeiten und dabei nicht kaputt gehen. Hat aber jetzt weniger mit Bier zu tun, deshalb nur als Anmerkung. Zitat: und hunderte Brauerein maischen nicht so ganz ohne Grund bei höchstens 78° ab : damit eben noch ein paar aktive Enzyme in der Maische sind, die noch 'nachträglich' gelöste Stärke aufknabbern. Genau, nichts anderes habe ich gesagt. Die Enzyme gehen bei 78°C nicht sofort kaputt sondern die Aktivität wird nur eingeschränkt. Gruß Waginga [Editiert am 7/2/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 32 heavybyte   Gast erstellt am: 7.2.2006 um 10:48   Moin Leute, ist ja wirklich ein toller Thread hier, könnte einer der besten sein, wenn diese persönlichen Geschichten zu Beginn nicht gewesen wären, leider. Hier mal ein ganz grosses Lob an Malte, der die Ruhe bewahrt und total sachlich den Thread weitergeführt hat. Ich muss auch gestehen, dass diese Zusammenhänge schon lange meinen Horizont überstiegen haben, aber ich bin ja auch nur ein einfacher Hobbybrauer. Zur Sache: Leider gingen vor kurzer Zeit alle meine Links verloren - ich hatte darüber brichtet - sodass ich diese Tabelle nicht wieder finden kann. Aber egal, alles Wichtige wurde ja hier schon gesagt. Was ich noch gefunden habe ist dies: und bezüglich PH-Wert dies, unten bei Temperatur- und PH-Führung: http://www.foodnews.de/x-plainmefood/30_produkte/Bier_Sudha us.html Nebenbei: ich merke, dass ich ohne mein Archiv auch ziemlich aufgeschmissen bin, ist es also beschämend, wenn man nicht alles aus dem Kopf heraus weiss, wenn man also erst nachgucken muss? allzeit gut Sud [Editiert am 7/2/2006 von heavybyte] Antwort 33 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.2.2006 um 12:56   Ja, ein klasse Thread hier! Schade, daß es gelegentlich am freundlichen Ton und Umgang mangelt. Wer sich - wie ich - das ganze mit 1,4 und 1,6 nicht recht vorstellen kann und also mal räumlich angucken will, aber zu faul zum googlen ist: http://www.biochem.unizh.ch/bipweb/lexikon/metaboliten/stae rke/staerke.html ...wobei ich unten gelinkte englische Seite (http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html) fast noch besser finde. ...ich glaube, ich brauche doch den Narziß, oder wo kann man das in dieser Tiefe nachlesen? Uwe ____________________ Antwort 34 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 7.2.2006 um 13:03   Hallo heavybyte, schade dass du diese Tabelle nicht mehr findest. Aber es ist wirklich verdammt schwer da vernünfzige Informationen drüber zu finden. Bezüglich pH-Wert sind mir jetzt schon desöfteren die extremen Schwankungen in den Angaben aufgefallen. In deinem Link ist für beta-Amylase sogar nur ein pH-Optimum von 4,6 angegeben. Ich kann daraus eigentlich nur folgern dass der pH-Wert zwar auch zur Aktivität beiträgt aber nicht unbedingt das entscheidende Kriterium ist. Ich mache zwar nicht bei jeder Maische einen pH-Test, aber die wenigen die ich bisher gemacht habe lagen immer im Bereich von 5.0 oder sogar leicht darunter und ich erziele damit eine Endvergärung von ca 2% Restextrakt. Zitat: Nebenbei: ich merke, dass ich ohne mein Archiv auch ziemlich aufgeschmissen bin, ist es also beschämend, wenn man nicht alles aus dem Kopf heraus weiss, wenn man also erst nachgucken muss? Ist es sicherlich nicht. Hat auch niemand in diesem Thread jemals behauptet, das war jemand anderes in einem anderen, sehr unschönen Thread. [Editiert am 7/2/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 35 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2006 um 17:32   Dum di dum... Zitat: In der von mir angegebenen Quelle ist das beta-Glucan explizit unter den Homoglykanen mit Verzweigung angegeben, und zwar gleich neben Amylopektin. Das alpha-Glucan der Gerste dagegen wird als Stärke bezeichnet. Mehr kann ich dazu nicht sagen. Nachdem ich aus meinen Unterlagen des Malzseminares der Fa. Weissheimer, Andernach das beta-Glucan als Kette ohne Verzweigungen erkenne habe ich noch eine weitere Quelle gefunden, die das nicht nur bestätigt, sondern noch verstärkt. Hier wird das beta-Glucan zu den Cellulosen gezählt. Cellulose besteht aus einzelnen Strängen von Cellobiose (beta-Glucan besteht neben Cellobiose auch aus Laminaribiose, dadurch unterscheidet sich Cellulose von beta-Glucan). Eine Cellulosekette (-strang) ist mit vielen anderen Ketten zu einer Cellulose Microfibrillen zusammengeschlossen und viele dieser Microfibrillen ergeben ein Macrofibrillen. Dieser Aufbau (gradlinige Kette ohne Abzweigungen) erlaubt es der Cellulose, als stabiler Stoff eine solide Zellwandung zu bilden und den interzellularen Cytoplasmapartikeln dadurch guten Schutz zu bieten. Da die Zellwände im Endosperm des Gerstenkornes keine Cellulose enthalten muss ein anderer, ähnlicher Stoff diese Aufgabe übernehmen, das beta-Glucan. Die Aleuronzellen dagegen enthalten weniger beta-Glucan. Hier findet man die Hemicellulose Pentosan. Und siehe da, endlich mal was mit Verzweigungen! Die Hauptkette der Pentosane besteht einheitlich aus beta 1,4 Bindungen, während die Seitenketten sehr komplexe Strukturen annehmen können. Eine einfach Seitenkette wird aus Arabinose gebildet, die in 1,3 oder 1,2 bindungen an die Hauptkette angeschlossen ist. Die komplexen Ketten bestehen aus Arabinose, Glucoronsäure und Xylose. Pentosane sind vorwiegend in den Spelzen und in der Aleuronschicht zu finden. Zitat: Da auch die alpha-Amylase nur 1,4 Bindungen zerlegen kann müssen die 1,6 Bindungen von der Grenzdextrinase abgebaut werden was nun mal nur unterhalb von 65°C geht. Leider sind 1. unter 65°C immer noch keine bzw. kaum Grenzdextrine vorhanden, die die Grenzdextrinasen abbauen könnten und 2. ist deas pH-Optimum immer noch zu tief, so dass bei einer WIRKUNGSVOLLEN Arbeit der Grenzdextrinase die Amylasen NICHT WIRKUNGSVOLL arbeiten würden. Zitat: Da auch die alpha-Amylase nur 1,4 Bindungen zerlegen kann müssen die 1,6 Bindungen von der Grenzdextrinase abgebaut werden was nun mal nur unterhalb von 65°C geht. Die 1,6er Bindungen müssen überhaupt nicht abgabaut werden. Beide Amylasen vermögen es, die Amylose und das Amylopektin soweit abzubauen, dass man einen optimalen EVG bekommt. Grade wenn man bei oder knapp oberhalb von 65°C rastet, dann bleibt am Ende vom Amylopektin nur ein sehr geringer Teil unvergärbarer zucker übrig, die Grenzdextrine. Und wer die dann noch abbauen möchte (das Bier dürfte dann am Ende nach nichts schmecken, ist ja fast nur Wasser und Alkohol drin), der kann ja nochmal abkühlen, eine gerine Menge malz zugeben, lange bei 55-60°C rasten und dann wieder hoch auf 65°C und dann abmaischen. Man hat dann nur noch die Grenzdextrine aus dem neu zugegebenen Malz in der Würze, der Rest ist alles vergärbar. Zitat: Die pH-Wertangaben sind auch wieder nur Optimas, des ganze funktioniert auch etwas drüber oder drunter. Aber nur etwas, die Aktivitätskurve nimmt in beide Richtungen hin exponentiel ab. Zitat: Außerdem schreiben die Herren Narziß, Bach und Herrmann in dem Artikel Biologie des Bierbrauens: Nach erfolgter "Verzuckerung" der Maische, die Mittels einer Jodlösung überprüft wird, wird auf 75°-77°C aufgeheizt, um weitere Abbauvorgänge zu beschränken Anmerkung von mir: Nicht um sie komplett zu inaktivieren Beim Würzekochen werden die Malzenzyme inaktiviert und damit die Zusammensetzung der Würze fixiert Neuste Erkenntnisse empfehlen ein Abmaischen bei Temperaturen um die 75°C. 78°C wurde früher nur gewählt, damit die Maische möglichst eine geringe Viskosität aufweißt (schnelleres Abläutern), aber die alpha-Amylase noch wirken kann. Das ist notwendig, weil durch das Anschwänzen noch unverzuckerte Stärke aus den Trebern gewaschen wird. Wenn ich also eine Jodnormale Maische über 80°C abläutere, dann besteht die gefahr, dass meine Würze nicht mehr jodnormal reagiert. Dann müsste man einen kalten Malzauszug ansetzen um die Würze noch zu verzuckern! Da die heutigen Läutergeräte technisch so ausgereift sind spielt die Viskosität nur noch eine untergeordnete Rolle. Man kann also der alpha-Amylase einen besseren Wirkungsraum geben. Von einer Einschränkung der Aktivität der aplha-Amylase beim Abmaischen/Läutern höre ich das erste mal. Da noch stärke aus der Trebern gewaschen werden kann (s.o.) wiederspricht das meiner Logik. Fest steht, dass nach heutiger Technologie der alpha-Amylase ein arbeitsfreundliches Umfeld geboten werden soll. Da die Pfannevoll-Würze die Zusammensetzung hat, die wir der Hefe geben wollen darf nach dem Kochen keine Veränderung mehr auftreten. Anders ist es technologisch auch nicht möglich, da das Kochen noch viele weitere Zwecke erfüllt. Zitat: In deinem Link ist für beta-Amylase sogar nur ein pH-Optimum von 4,6 angegeben. Ich kann daraus eigentlich nur folgern dass der pH-Wert zwar auch zur Aktivität beiträgt aber nicht unbedingt das entscheidende Kriterium ist. Das pH-Optimum von 4,6 gilt für eine REINE Stärkelösung. Da liegt die Optimnaltemperatur auch bei 40-50°C. Für eine Maische gilt weiterhin ein pH-Wert von 5,6 bei Temperaturen zwischen 60 und 65°C. Zitat: Ich mache zwar nicht bei jeder Maische einen pH-Test, aber die wenigen die ich bisher gemacht habe lagen immer im Bereich von 5.0 oder sogar leicht darunter und ich erziele damit eine Endvergärung von ca 2% Restextrakt. Back schreibt (Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie, Nürnberg, 2005) bei der Fehleranalyse zum Thema "Biologische Säuerung", dass das Problem der einer schlechten Verzuckerung bei einer zu starken Maischesäuerung auftreten kann, wenn dadurch der pH-Wert unter 5,4 absinkt. Demnach gehe ich bei deinen 5,0 eunfach mal von einem Messfehler oder falsch kalibrierten Messgerät aus. Maischen mit einem pH-Wert von 5,0 ist nicht möglich. Man kann also, wenn man unbedingt die Grenzdextrinase irgendwie wirken lassen möchte den pH-Wert auf 5,4 einstellen, aber selbst da muss die Rast recht lange gahelten werden und sollte dann auch wenigstens im optimalen Temperaturbereich stattfinden, was wiederum nicht geht. Also kann die Grenzdextrinase nur unter sehr wiederen Bedingungen arbeiten und wird demnach auch keine guten Ergebnisse liefern. In speziellen Fällen würde ich so arbeiten wie ich es unten beschrieben habe. Beim gewöhnlichen Infusions- oder Dekoktionsverfahren fällt die Grenzdextrinase jedoch nicht ins Gewicht. Noch der o.g. Link: http://deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=969419643&dok_var =d1&dok_ext=pdf&filename=969419643.pdf Die wesendlichen Punkte stehen auf Seite 20 und 21, mir scheint diese Dissertation allerdings sehr verständlich geschrieben, so dass ich sie jedem nahelegen möchte, der sich für die Fakten interessiert. Der Titel lautet übrigens "Untersuchungen zu enzymatischen Abbauprodukten beim Maischen im hinblick auf die ENtwicklung eines Prozeßführungssystems", die interessanten Grundlagen sind von Seite 13 bis Seite 46 zu finden. Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 36 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2006 um 19:46   ...... kopfqualm ...... und ich wollte bei Threaderöffnung eigentlich nur wissen ob mein Pils furztrocken wird Das ich nun so über die verschiedenen biochemischen Prozesse informiert worden bin ist echt klasse..... Auch wenn es hier manchmal mit den zwischenmenschlichen Beziehungen happert, das allgemeine Niveau in diesem Board ist trotzdem enorm hoch. Gibt nicht viele Internetseiten bei denen das so ist. Weiter so! Bis dahin Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 37 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 7.2.2006 um 19:53   Hallo Malte, heute gut gelaunt was? Zitat: Nachdem ich aus meinen Unterlagen des Malzseminares der Fa. Weissheimer, Andernach das beta-Glucan als Kette ohne Verzweigungen erkenne habe ich noch eine weitere Quelle gefunden, die das nicht nur bestätigt, sondern noch verstärkt. Sehr schön. Also dann is das in meiner Quelle eben falsch angegeben. Is aber auch total egal weil es ja garnicht um Beta-Glucan geht. In der von dir angegebenen Dissertation wird übrigens alpha-Glucan auch als Stärke bezeichnet, des stimmt dann anscheinend?! Zitat: Leider sind 1. unter 65°C immer noch keine bzw. kaum Grenzdextrine vorhanden, die die Grenzdextrinasen abbauen könnten und 2. ist deas pH-Optimum immer noch zu tief, so dass bei einer WIRKUNGSVOLLEN Arbeit der Grenzdextrinase die Amylasen NICHT WIRKUNGSVOLL arbeiten würden. Zitat: Die 1,6er Bindungen müssen überhaupt nicht abgabaut werden. Beide Amylasen vermögen es, die Amylose und das Amylopektin soweit abzubauen, dass man einen optimalen EVG bekommt. Grade wenn man bei oder knapp oberhalb von 65°C rastet, dann bleibt am Ende vom Amylopektin nur ein sehr geringer Teil unvergärbarer zucker übrig, die Grenzdextrine. Zitat: quote: --------------------------------------------------------------------------- ----- Die pH-Wertangaben sind auch wieder nur Optimas, des ganze funktioniert auch etwas drüber oder drunter. --------------------------------------------------------------------------- ----- Aber nur etwas, die Aktivitätskurve nimmt in beide Richtungen hin exponentiel ab. Um deine Aussagen auf den Punkt zu bringen: Bei 62°C wirkt einzig und allein die Beta-Amylase sinnvoll. Bei 72° erledigt die Alpha-Amylase den Rest. Übrig bleiben größtenteils Grenzdextrine die dann nicht vergärbar sind. Soweit hab ich dich richtig wieder gegeben oder? Dann erklär mir doch mal folgendes: Da ich ja von 62°C ohne Rast auf 72°C heize und das in 10 Minuten auch schaffe, und ich mich dadurch in dem Bereich in dem nach deiner Theorie beide Amylasen arbeiten maximal 5 Minuten befinde, wie ist es dann möglich dass ich (trotz eines pH-Wertes um die 5,0) einen Restextrakt von nur 2% hinbekomme? Übrigens halte ich diese Rast nur 15 Minuten, die Alpha-Amylase hat also auch nicht genug Zeit die Dextrine weiter zu Maltose zu spalten. Um das Thema Messfehler auszuschließen: Meinen pH-Wert messe ich mit einem Gerät aus dem Labor, welches regelmäßig gewartet wird. Ich selbst habe keines, deshalb messe ich ja auch nicht jedesmal. Meine Temperatur wird von einem PT-100-Fühler mit nachgeschalteter Regelung auf 0,1° genau gemessen und im Bereich von +- 0,7 Grad auf dem vorgegebenen Wert gehalten. Den Extrakt messe ich mit handelsüblichen Spindeln. Ich habe eine für die Würze und eine für die Endvergärung. Zitat: Von einer Einschränkung der Aktivität der aplha-Amylase beim Abmaischen/Läutern höre ich das erste mal. Hat der Narziß aber so gesagt. Su kannst dich selbst davon überzeugen. Hab hier mal ein paar Aktivitätskurven, unter anderem für Amylasen Es ist sehr schön zu sehen dass sich die Aktivität im pH-Bereich zwischen 6,0 und 8,0 von ca 60% hin zum Optimum und dann wieder runter auf ca 60% erstreckt. Das ist dann doch ein sehr viel größerer Bereich als der enge Bereich des Optimums! Dass das Optimum bei der Darstellung bei ca 7 liegt liegt daran dass es sich um Amylase aus dem Speichel handelt. Die Wirkungsweise ist aber exakt die gleiche. Für alle die sich unter Amylopektin und dessen Abbau nichts vorstellen können hier ein Bild: Die roten Punkte sind die Moleküle mit 1,6-Bindungen, also die Verzweigungen welch nur von der Grenzdextrinase gesplten werden können. Die Beta-Amylase, welche ja laut Malte bei 62° als einziges Enzym arbeitet, kann hier nur immer von einem abstehenden Ende einen Doppelzucker, aslo 2 zusammenhängende gelbe Kreise abtrennen. Sobald sie auf einen roten Kreis trifft ist Schluß. Wie ich oben schon mal erwähnt habe hat aber durchschnittlich jedes 25. Molekül eine Doppelbindung. Die Beta-Amylase kommt deshalb nicht besonders weit. Es sei denn: irgendjemand schafft neue Enden. Das geht entweder indem Grenzdextrinase die Roten Verzweigungen löst oder indem Alpha-Amylase die Kette irgendwo aufschneidet und so 2 neue Enden schafft. Wenn wir Malte glauben dann macht die Grenzdextrinase so gut wie garnichts und das die ganze Zeit. Es bleibt also nur die Alpha-Amylase übrig. Wenn wir Malte weiter glauben macht die erst was ab ca 66°C. Demnach ist eine Rast bei 68°C sinnvoll weil dann beide Amylasen gemeinsam arbeiten. Da wir wissen dass die Beta-Amylase ab 70°C aber nichts mehr macht und in 95% aller Rezepte die 2. Rast bei 72°C gehalten wird würde der Rest dieses Stärkestranges laut Malte dann einzigst von der Beta-Amylase gespalten werden. In diesem Falle würden dann zum größten Teil nur noch unvergärbare längere Zuckerketten (Dextrine) entstehen. Die roten Verbindungen können immernoch nicht gespalten werden, das wären dann die sogenannten Grenzdextrine. In diesem Falle hätten wir dann einen eher schlechten EVG den man nur steigern kann indem man sehr lange bei 72° bleibt damit die Beta-Amylase noch einige Dextrine (nicht die Grenzdextrine!) in Maltose zerhacken kann. Was angesichts der Tatsache dass die Aktivität der Enzyme bei dieser Temperatur mit der Zeit immer schlechter wird und auch mit sinkender Konzentration an "Arbeitsmaterial" immer weniger wird irgendwann auch nicht mehr funktionieren würde. Soweit zur Theorie. Und jetzt mal aufgepasst: Jedes 25. Molekül hat eine 1,6-Bindung (entspricht 4 %) Da diese Bindung nicht gespalten wird hängen mindestens 3 weitere Glucosemoleküle an diesem Molekül, also 4 Moleküle (entspricht 16% aller Moleküle im Amylopektin) Selbst wenn alle anderen Moleküle in Form von Zucker vorliegen würden hätten wir noch 16% unvergärbaren Zucker allein wegen der Grenzdextrine. Unter Berücksichtigung der Tatsache dass noch 20% der Stärke Amylose ist (die theoretisch zu 100% zu vergärbarem Zucker gespalten werden kann) wären das immerhin noch ca 13% unvergärbaren Zucker. Bei einer Stammwürze von 12% Würde das einen Restextrakt von 1,56 % ergeben, vorausgesetzt die Hefe vergärt auch wirklich den letzten Rest an Zucker. Da aber niemals alle Zucker vergärbar sind, manche Grenzdextrine mehr Moleküle haben als 4 (liegt daran dass selbst Beta-Amylase immer nur ein Glucosepaar abtrennen kann, wenn also noch 2 Moleküle an der 1,6-Bindung hängen dann kann diese eine 1,4-Bindung auch nicht mehr gelöst werden) und dass die Hefe auch nicht die kompletten vergärbaren Zucker wegfuttert hätten wir selbst in diesem Fall bestenfalls einen Restextrakt um die 2%. Und den erreiche ich mit meinem Verfahren auch. [Editiert am 7/2/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 38 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 7.2.2006 um 19:55   @Nordhorn wäre vielleicht ganz gut wenn du berichten würdest wie trocken dein Pils geworden ist, dann hätten wir wiederum einen Vergleich zwischen Theorie und Praxis Antwort 39 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2006 um 20:04   @waginga Werde ich, werde ich.... Mal sehen welche Lamynase... ähh... Amylase dann recht hat Bis dahin Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 40 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2006 um 21:02   Zitat: In der von dir angegebenen Dissertation wird übrigens alpha-Glucan auch als Stärke bezeichnet, des stimmt dann anscheinend?! Alpha-Glucan ist nicht beta-Glucan. Alpha-Glucan spielt bei der Bierbereitung auch kaum eine Rolle. Zitat: Dass das Optimum bei der Darstellung bei ca 7 liegt liegt daran dass es sich um Amylase aus dem Speichel handelt. Die Wirkungsweise ist aber exakt die gleiche. Da es aber schon enorme Untereschiede im Optimalwirkungsbereich bzw. in der Wirkung allgemein gibt zwsichen Amylasen in reiner Stärke und Amylasen in der Maische halte ich ein Vergleich mit Amylasen im Speichel für Aussagelos. Fest steht, dass die alpha-Amylase unterhalb einer pH-Wertes von 5,4 nicht mehr in der Lage ist einer Maische in der Praxis zu verzuckern (siehe "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie", den Rest hab ich oben schon geschrieben). Zitat: Bei 62°C wirkt einzig und allein die Beta-Amylase sinnvoll. Das habe ich so nicht geschrieben. Bei dieser Temperatur arbeitet die beta-Amylase, eine Rast dort wird zur Bildung von Maltose eingesetzt. Weitere schwache enzymaktivitäten in diesem Bereich sorgen in einem gewissen Umfang für Nachschub, aber es ist halt nicht viel. Wenn ich eine höheren EVG haben möchte muss ich GEZIEHLT andere Enzyme einsetzen und kann nicht auf eine schwache Reaktion setzen. Vor allem, weil man ja nicht ewig maischen möchte. Zitat: Hat der Narziß aber so gesagt. Su kannst dich selbst davon überzeugen. Wie ich schon geschrieben habe ist es irrelevant, weil es heute anders gehandhabt wird. Zitat: Was angesichts der Tatsache dass die Aktivität der Enzyme bei dieser Temperatur mit der Zeit immer schlechter wird und auch mit sinkendem "Arbeitsmaterial" immer weniger wird irgendwann auch nicht mehr funktionieren würde. Jo, so nach 120 Minuten ist die Aktivität um 20% gefallen! Zitat: trotz eines pH-Wertes um die 5,0 Um es nocheinmal zu betonen, bei einem pH-Wert von 5,0 ist da nix mit Maischen! Deine Maische wird einen höheren pH-Wert haben. Und ich bin sogar so nett und hab ne Idee wie es zu dem Fehler eventuell kommen konnte: Zitat: Meinen pH-Wert messe ich mit einem Gerät aus dem Labor, welches regelmäßig gewartet wird. Ich selbst habe keines, deshalb messe ich ja auch nicht jedesmal. Ich gehe mal davon aus, dass du nicht im Labor braust. Wie alt sind denn dann die Maischeproben, die du da untersuchst? Eine Maische läßt sich nur sehr schlecht konservieren, z.B. die Milchsäure vermehrt sich da sehr gerne... Für den Fall, dass es ein Portables gerät ist und du beim Brauen gemessen hast: Temperaturkompensation beachtet? Du hast auf jeden Fall keinen Maische pH von 5,0, theoretisch und praktisch ausgeschlossen. Zitat: Da ich ja von 62°C ohne Rast auf 72°C heize und das in 10 Minuten auch schaffe, und ich mich dadurch in dem Bereich in dem nach deiner Theorie beide Amylasen arbeiten maximal 5 Minuten befinde, wie ist es dann möglich dass ich (trotz eines pH-Wertes um die 5,0) einen Restextrakt von nur 2% hinbekomme? Übrigens halte ich diese Rast nur 15 Minuten, die Alpha-Amylase hat also auch nicht genug Zeit die Dextrine weiter zu Maltose zu spalten. Kann ich dir nicht sagen, wir reden hier ja die ganze Zeit über Theorie und nicht über Praxis. Mich würde es aber ärgern, wenn ich mit diesen Rasten so weit runterkommen würde. Wie machst du dann einen niedrigeren EVG? Sind ja schon über 81% scheinbarer EVG. Damit kannste den großen deutschen Pilsener Brauereien Konkurrenz machen. Nur bei einem meiner Biere strebe ich so eine EVG an, alle anderen sollen (zu mindest bei mir) mehr Körper besitzen. Wie ich oben schon geschrieben habe arbeiten wir im Betrieb (wenn wir jetzt schon bei Praxis sind) beim Pils mit Rasten bei 62, 65 und 72°C. Die bei 65°C wird am längsten gehalten und bei 72°C doe Rast ist auch relativ lange. Das gärt dann immer schön unter 2% runter. Scheinbarer EVG über 83%. Na ja, so würde ich nicht brauen... Deine Rechnung nehme ich jetzt nicht auseinander, ich muss gleich los. Aber du musst dich jetzt mal entscheiden zwischen: Theorie Praxis Dazwischen sind nämlich himmelweite Unterschiede. Ach so, doch noch etwas: Spindelwerte sind SCHEINBAR und durch den Alkohol verfälscht! Demnach stimmt deine Rechnung auch in der Theorie nicht. Bei einer Stw. von 11,2% und einem gespindelten Wert von 2,0% hast du einen wirlichen Restextrakt von 3,74%, also einen Spindelwert, wenn du den Alkohol abdestilierst und durch Wasser ersetzt. Darüber hinaus besteht der Extrakt bei weitem nicht nur aus Zucker. Da sind noch Gerbstoffe, Spurenelemente u.s.w. drin. So, ich würde ja gerne noch weiter schreiben, aber mein Arbeitgeber ruft. Gut's Nächtle, bis Morgen! [Editiert am 7/2/2006 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 41 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 7.2.2006 um 22:27   *seufz* Zitat: Alpha-Glucan ist nicht beta-Glucan. Alpha-Glucan spielt bei der Bierbereitung auch kaum eine Rolle. Auch das habe ich nicht behauptet. Und es war nur eine Frage. Zitat: Da es aber schon enorme Untereschiede im Optimalwirkungsbereich bzw. in der Wirkung allgemein gibt zwsichen Amylasen in reiner Stärke und Amylasen in der Maische halte ich ein Vergleich mit Amylasen im Speichel für Aussagelos. Leider ist das die einzige Darstellung die ich gefunden habe. Dennoch glaube ich nicht dass die Alpha-Amylase in der Maische so empfindlich ist wie du sagst. Die meisten Hobbybrauer messen keinen pH-Wert und bekommen trotzdem ein gutes Bier. Zitat: quote: --------------------------------------------------------------------------- ----- Bei 62°C wirkt einzig und allein die Beta-Amylase sinnvoll. --------------------------------------------------------------------------- ----- Das habe ich so nicht geschrieben. Zitat: Nein, die alpha-Amylase arbeitet bei 62°C nicht in einem brauchbaren Rahmen, außer du willst fünf Stunden rasten Zitat: Leider sind 1. unter 65°C immer noch keine bzw. kaum Grenzdextrine vorhanden, die die Grenzdextrinasen abbauen könnten und 2. ist deas pH-Optimum immer noch zu tief, so dass bei einer WIRKUNGSVOLLEN Arbeit der Grenzdextrinase die Amylasen NICHT WIRKUNGSVOLL arbeiten würden. Hast du also schon. Oder gibts da noch andere SINNVOLLE Enzyme bei dieser Temperatur? Zitat: Weitere schwache enzymaktivitäten in diesem Bereich sorgen in einem gewissen Umfang für Nachschub, aber es ist halt nicht viel Genau das habe ich die ganze Zeit über gesagt. Überhauptnix anderes! Zitat: quote: --------------------------------------------------------------------------- ----- Hat der Narziß aber so gesagt. Su kannst dich selbst davon überzeugen. --------------------------------------------------------------------------- ----- Wie ich schon geschrieben habe ist es irrelevant, weil es heute anders gehandhabt wird. Ändert aber dennoch nichts daran dass es so ist. Außerdem reden wir hier nicht vom Läutern sondern von der Temperaturaktivität der Enzyme, und die ändert sich auch durch die neusten Läutergeräte nicht. Also immer schön beim Thema bleiben. Zitat: Ich gehe mal davon aus, dass du nicht im Labor braust. Natürlich nicht. Da darf ich eigentlich nicht mal rein. Zitat: Wie alt sind denn dann die Maischeproben, die du da untersuchst? Eine Maische läßt sich nur sehr schlecht konservieren, z.B. die Milchsäure vermehrt sich da sehr gerne... Ich habe während dem Maischen gemessen weil ich das Gerät (die haben 3 im Labor) für eine Woche mitgenommen habe. Zusätzlich habe ich das Ergebnis mit Lactosestreifen verglichen, das war nämlich die ganze Idee dabei. Wollte wissen wie genau die Streifen funktionieren. Habs also auch nicht nur einmal gemessen wie du dir denken kannst. Sonst messe ich mit diesen Lactosestreifen. Zitat: Für den Fall, dass es ein Portables gerät ist und du beim Brauen gemessen hast: Temperaturkompensation beachtet? Natürlich! Zitat: Um es nocheinmal zu betonen, bei einem pH-Wert von 5,0 ist da nix mit Maischen! sagt die Theorie Die Praxis sagt was anderes. Zitat: Kann ich dir nicht sagen, wir reden hier ja die ganze Zeit über Theorie und nicht über Praxis. Also ich versuche schon die ganze Zeit die Theorie mit der Praxis logisch zu verknüpfen. Über Theorie brauchen wir nicht diskutieren, das kann man alles nachlesen. Zitat: Mich würde es aber ärgern, wenn ich mit diesen Rasten so weit runterkommen würde. Wie machst du dann einen niedrigeren EVG Na ganz einfach, eine kürzere Maltoserast, was denn sonst? Zitat: Wie ich oben schon geschrieben habe arbeiten wir im Betrieb (wenn wir jetzt schon bei Praxis sind) beim Pils mit Rasten bei 62, 65 und 72°C. Die bei 65°C wird am längsten gehalten Das wiederum deckt sich ja genau mit den Temperaturen von denen ich die ganze Zeit über schreibe. Warum dann keine Rast zwischen 66 und 68°C wie es laut deiner Theorie am besten wäre hm? Zitat: Aber du musst dich jetzt mal entscheiden zwischen: Theorie Praxis Dazwischen sind nämlich himmelweite Unterschiede. Und genau um diese Unterschiede geht es ja gerade. Zitat: Spindelwerte sind SCHEINBAR und durch den Alkohol verfälscht! Demnach stimmt deine Rechnung auch in der Theorie nicht. Bei einer Stw. von 11,2% und einem gespindelten Wert von 2,0% hast du einen wirlichen Restextrakt von 3,74%, also einen Spindelwert, wenn du den Alkohol abdestilierst und durch Wasser ersetzt. Die Rechnung hat mit der Spindel garnix zu tun weil es da nur um den TATSÄCHLICHEN Wert geht. Die Spindel kommt erst beim EVG meines Bieres ins Spiel und da ist es schon klar dass des nicht an den maximalen Wert der Rechnung hinkommt. Und zwar weil nicht ausschließlich vergärbare Zucker in meinem Bier stecken, sonst würde es nach nichts schmecken. [Editiert am 7/2/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 42 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2006 um 17:54   Zitat: Die meisten Hobbybrauer messen keinen pH-Wert und bekommen trotzdem ein gutes Bier. Genau, und das liegt einzig daran, dass die Malzinhaltsstoffe den pH-Wert des Brauwassers senken und darüber hinaus die meisten Hobbybrauer noch Sauermalz einsetzen. Damit kommt man nahezu immer auf einen Maische-pH um die 5,6. Kann man ja auch durch diverse Brauplaner berechnen, wie viel Sauermalz oder Calciumsulfat man geben muss, um die Pufferwirkung der Restalkalität zu verringern. Darüber hinaus ist der Aktivitätsabfall bei einem höheren pH-Wert geringer als bei einem unter dem Optimum. Da man sich beim Maischen dem pH-Wert von oben nähert und den Enzymen wenigstens bei der Temperatur den Optimalbereich gibt arbeiten die für die Verzuckerung wichtigen Enzyme auf jeden Fall ausreichend gut. SO gibt's immer ein gutes Bier. Zitat: Hast du also schon. Oder gibts da noch andere SINNVOLLE Enzyme bei dieser Temperatur? Was hab ich da schon? Grenzdextrine? Nein, die sind nicht da. Es gibt nur von außen abgebaute Amylopektinketten, Grenzdextrinasen setzen da nicht an. Erst wenn die schwache Aktivität der alpha-Amylase (<65°C) eine dieser Dextrinketten von innen aufspaltet kann dann die beta-Amylase das Dextrin zu einem Grenzdextrin abbauen und am Ende schafft es vielleicht noch die schwache Grenzdextrinase, dieses Grenzdextrin abzubauen. Daraus folgt auch, dass du das: Zitat: Zitat: Weitere schwache enzymaktivitäten in diesem Bereich sorgen in einem gewissen Umfang für Nachschub, aber es ist halt nicht viel Genau das habe ich die ganze Zeit über gesagt. Überhauptnix anderes! eben nicht gesagt hast. Du meinst ja, dass dir die Grenzdextrinase komplett alle Grenzdextrine auseinanderbaut. Der "gewisse Umfang", den ich meine, der ist sowas von gering, dass es eben selbst in der Theorie (geschweige denn in der Praxis) nicht üblich ist, eine Wirkung der Grenzdextrinase in Betracht zu ziehen, außer man maischt (wie schon zweimal erwähnt, glaube ich) etwas komplizierter mit Rückkühlung und zweiter Malzschüttung. Zitat: Ändert aber dennoch nichts daran dass es so ist. Außerdem reden wir hier nicht vom Läutern sondern von der Temperaturaktivität der Enzyme, und die ändert sich auch durch die neusten Läutergeräte nicht. Also immer schön beim Thema bleiben. Die Wahl der Abmaischtemperatur hat mit dem Maischprozess kaum noch etwas zu tun. Das Maischen ist nach der Verzuckerung abgeschlossen, bzw nach der Rast der alpha-Amylase. Die Abmaischtemperatur wird im Hinblick auf das Läutern gewählt. Ich hab es oben ja schon beschrieben, je wärmer, desdo schneller, je kälter, desdo bessere Nachverzuckerung der ausgewaschenen Stärke. Das bei 78°C die alpha-Amylase nicht mehr so gut wirkt ist klar, hat ja ein Optimum zwischen 70 und 75°C. Zitat: Ich habe während dem Maischen gemessen weil ich das Gerät (die haben 3 im Labor) für eine Woche mitgenommen habe. Gut, dann werde ich mich jetzt mal auf ein "Labor-Niveau" begeben: Wurde das Messgerät vor den Messung (bei einem Standortwechsel unumgänglich) mit Indikator-Pufferlösungen kalibriert? Ich will dich hier nicht auf den Arm nehmen, ich weiß nur aus der praktischen Erfahrung, dass Messgeräte nicht leicht zu handhaben sind, auch wenn es die ganz teuren sind. Grundsätzlich hat man bei zwei Messungen mit zwei Messgeräten mit der gleichen Probe unter gleiche Umständen auch schön zwei verschiedene Ergebnisse. Grade solche nicht alltäglichen Messgeräte neigen dazu. Thermometer sind i.d.R. konstanter. Betriebspraxis ist es, bei einer Grenzwertverletzung (also einem zu hohen oder niedrigen pH-Wert z.B.) immer mit einem zweiten Gerät eine Kontrollmessung durchzuführen. Also mit Werten aus Messgeräten immer sehr vorsichtig umgehen! Darüber hinaus frage ich mich, wie dieser pH-Wert überhaupt zu stande kommt. Selbst bei einem Brauwasser pH-Wert von 6,5 (laut Trinkwasserverordnung unterer Grenzwert) kann das Malz nicht auf 5,0 runterkommen, auch nicht mit Sauermalz. Außer du schüttest 10% davon. Wo sollen die Wasserstoffionen herkommen, die diesen pH-Wert zustandebringen??? Weiteres zum Thema "Eigenerfahrungen und daraus gezogene Rückschlüsse" unten. Zitat: Also ich versuche schon die ganze Zeit die Theorie mit der Praxis logisch zu verknüpfen. Über Theorie brauchen wir nicht diskutieren, das kann man alles nachlesen. Gut dass das mal erwähnt wird. Zitat: Das wiederum deckt sich ja genau mit den Temperaturen von denen ich die ganze Zeit über schreibe. Warum dann keine Rast zwischen 66 und 68°C wie es laut deiner Theorie am besten wäre hm? Weil der EVG eh schon sch... hoch ist! Zitat: Die Rechnung hat mit der Spindel garnix zu tun weil es da nur um den TATSÄCHLICHEN Wert geht. Genau, und deshalb darfst du auch keine Vergleiche zu scheinbaren Werten ziehen: Zitat: Bei einer Stammwürze von 12% Würde das einen Restextrakt von 1,56 % ergeben, vorausgesetzt die Hefe vergärt auch wirklich den letzten Rest an Zucker. Da aber niemals alle Zucker vergärbar sind, manche Grenzdextrine mehr Moleküle haben als 4 und dass die Hefe auch nicht die kompletten vergärbaren Zucker wegfuttert hätten wir selbst in diesem Fall bestenfalls einen Restextrakt um die 2%. Und den erreiche ich mit meinem Verfahren auch. 1,56% Grenzdextrine ist ein wirklicher, 2% Restextrakt ein scheinbarer Wert. Ich hab das mal weitergeführt: Wenn ich mal davon ausgehen, dass deine Rechnung stimmt und von einer 12%igen Würze 1,56% Grenzdextrine übrigbleiben, wenn diese NICHT durch die Grenzdextrinase abgebaut werden, dann ergibt sich folgendes: Bei einem scheinbaren EVG von 83% bleibt ein Spindelwert von 2,0% übrig. Das entspricht in etwa 3,9% wirklicher Restextrakt. Von den 12% gelöstem Extrakt in der Würze sind also nach der Gärung 3,9% übriggeblieben. 1,56% davon sind nach deiner Berechnung die nicht abgebauten Grenzdextrine. Dann bleiben noch 2,34% übrig, die aus anderen Stoffen bestehen müssen, das sind 60% des Restextraktes. Der Restextrakt besteht aber zu über 50% als Dextrinen (Kunze, Technologie Brauer und Mälzer, Berlin 1998, Seite 221). Demnach müssen sogar MEHR als nur die Grenzdextrine in Form von Dextrinen vorliegen. Kunze, Seite 207: "Im Malz ist zwar ein Enzym enthalten, das außer 1,4 Bindungen auch 1,6 Bindungen zu lösen vermag, die Grenzdextrinase, aber mit einer Optimaltemperatur von 50 bis 60°C wird sie beim Maischen kaum wirksam" Im nächsten Satz gibt er dann noch an, dass "bei 70°C noch schwache Aktivitäten der Grenzdextrinase nachweißbar" sind, aber ich glaube, dass es jetzt (zumindest den Mitlesern) klar geworden sein sollte, dass die Grenzdextrinase bei der aufsteigenden Infusion keine nennenswerte Rolle spielt. Zum Thema Theorie und Praxis noch ein Beispiel: Mein erstes Pilsener Rezept gibt eine hohe Gabe an alpha-Säure vor, die in Bitterhopfen am Anfang der 90 minütigen Kochung erfolgt. Dadurch soll eine schöne Bittere und kein Hopfenaroma im Bier sein, weil nahezu alle Hopfenöle flüchtig sind und nach 90 Minuten längst ausgetrieben sein müssten. Bei allen drei Suden, die ich nach diesem Rezept eingebraut habe, ist ein Bier mit einer angenehmen starken Hopfenblume herausgekommen, obwohl die Gesamtverdampfung zwischen 10 und 15% lag. Mir ist die Sache bis heute ein Rätsel, selbst mein Klassenlehrer in der Berufsschule, der grade von dem Hopfenaroma angetan war (man muss seine Biere ja auch von fachkundigen Personen verkosten lassen, grade was eventuelle Geschmacksfehler angeht ), hatte dafür keine Erklärung. Trotz dieser Erfahrung gilt für mich weiterhin, dass das Hopfenaroma nach ca. 10 Minuten Kochzeit verflogen ist und für ein Hopfenaroma eine Gabe kurz vor Kochende Notwendig ist. Ich werde aus den drei Suden nicht gleich darauf schließen, dass die Hopfenöle beim Kochen ja garnicht ausgetrieben werden, nur weil das bei mir mal so war! Für mich kommt bei dem ganzen dann folgendes Fazit bei raus: Zitat: Wenn du einen sehr niedrigen Vergärungsgrad haben möchtest, also viel Restextrakt im Bier bleiben soll, dann machst du keine Rast zwischen 60 und 70°C. Du überspringst die Maltosebildungsrast (deshalb auch "Springmaischverfahren"). Du hast dann viele unvergärgare Zucker in der Würze. Um den Vergärungsgrad schrittweise zu erhöhen arbeitest du anfangs mit einer Kurzen Rast zwischen 60 und 65°C und einer langen bei 72°C. Je länger die Rast im 60°C Bereich ist, desdo mehr steigt der Vergärungsgrad an, bis du schließlich 90 Minuten im 60er Bereich rastest und nur kurz bei 72°C verzuckerst. Um den Vergärungsgrad weiter zu erhöhen musst du ZUSÄTZLICH zu einer Rast zwischen 60 und 65°C auch noch eine kurze Zwischenrast bei 66-68°C einhalten. Wenn du diese Rast jetzt verlängerst, dann steigt der Vergärungsgrad weiter an. Die Rast zwischen 60 und 65°C muss dabei nicht verkürzt werden, da dort ja auch die alpha-Amylase wirkt und Maltose entstehen läßt. Den höchsten Vergärungsgrad wirst du also haben, wenn du (mal grob geschätzt) 60 Minuten bei 62°C und 90 Minuten bei 66-68°C rastest. Die Maische müsste dann auch schon verzuckert sein, so dass eine weitere Rast bei 72°C unnötig ist. Dazu möchte ich dann noch das neugelernte Grenzdextrinase-Verfahren erwähnen (zum dritten mal oder so), um Biere "ohne" Restextrakt (und ohne nennenswerte Geschmacksnuancen) zu brauen: - Einmaische (70-80% der Schüttung) zwischen 50 und 55°C, pH-Wert von 5,5-5,6 - Eiweißrast nach Beliben - Rast bei 62°C, 30 Minuten - Rast bei 66-68°C, 30 - mit Wasser abkülen auf 56°C (vorher berechnen) - Rest der Schüttung zumaischen - mit Sauermalz den pH-Wert auf 5,4 senken, 30 minuten Rast - Rast bei 66°C, 30 Minuten - Rast bei 72°C für 40 Minuten - Abmaischen nach Belieben Ich werde mich jetzt aus diesem Thread verabschieden, weil ich in den nächsten Tagen viel zu tun haben werde. Unter anderem muss ich noch nach Gelsenkirchen, Malz abholen und den Sud für Samstag vorbereiten. Da werde ich dann eine Rast bei 62°C fahren, eine sehr kurze bei 66°C und dann verzuckern. Das wird mir dann, wenn alles glatt läuft, einen scheinbaren Restextrakt von 2,5-3,0% bringen bei einer Stw. von 12,2%. Mit einem scheinbaren EVC von 75-80% wird das dann ein schönes körperreiches Altbier, bedingt durch die Schüttung aber nicht allzu vollmundig. Dass ich hier nicht mehr antworten werden hat nichts damit zu tun, dass ich nicht mehr weiß was ich schreiben sollte oder sonst etwas, ich hab nur einfach noch andere Sachen zu tun. Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 43 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 9.2.2006 um 11:27   Hallo Malte, hallo liebe Mitleser. Wie die letzen 3 Posts gezeigt haben führt eine große Anzahl an Zitaten nur zu Verwirrung und Missverständnissen. Ich werde deshalb in diesem Post so weit es geht darauf verzichten. @Malte mit "Hast du also schon" war nicht gemeint dass du die Aktivität von Grenzdextrinase hast sondern dass du sehrwohl gesagt hast dass bei 62°C nur die Beta-Amylase sinnvoll arbeitet. Und das hast du im vorhergehenden Post auch wieder bestätigt, wenn auch nicht wortwörtlich. Weiterhin meine ich keineswegs dass mir die Grenzdextrinase (welche sich bei den 62°C gerade einmal 2°C über ihrem Optimum befindet) alle Grenzdextrine auseinanderbaut sondern einige wenige davon. Aber genau diese schwache Aktivität der Grenzdextrinase hat eine enorme Auswirkung auf die Aktivität der Beta-Amylase. Warum das so ist erkläre ich später nocheinmal. Deine Aussage dass die Enzyme bei einem etwas höheren pH-Wert als dem Optimum auch noch ausreichend arbeiten ist ein weiterer Hinweis auf die vorhandene Aktivität von Grenzdextrinase bei einem pH-Wert von ca 5,4. Eine weitere Bestätigung hierfür hast du selbst mit deinen Zitaten Zitat: "Im Malz ist zwar ein Enzym enthalten, das außer 1,4 Bindungen auch 1,6 Bindungen zu lösen vermag, die Grenzdextrinase, aber mit einer Optimaltemperatur von 50 bis 60°C wird sie beim Maischen kaum wirksam" gegeben. Sie wird also wirksam, aber nur ein bisschen. Und mehr als ein bisschen solls ja auch garnicht sein. Außerdem habe ich immer gesagt dass sie nur bis zu einer Temperatur von 65°C überhaupt arbeiten kann, deshalb ist der zweite Teil deines Zitates: Zitat: Im nächsten Satz gibt er dann noch an, dass "bei 70°C noch schwache Aktivitäten der Grenzdextrinase nachweißbar" sind sogar für mich verwunderlich und bestätigt das ganze umso mehr. Desweiteren habe ich nicht gesagt dass die Grenzdextrinase das einzige "schwach wirksame" Enzym bei 62°C ist sondern dass dort auch die Alpha-Amylase schon "schwach" tätig ist. Um den Umfang der Aktivität zu bewerten bleibt mir nur dir so genannte RGT-Regel welche besagt: Bei einer Temperaturerhöhung um 10°C ist mit einer Verdoppelung der Enzymaktivität zu rechnen. Oder andersherum: Bei einer Temperatursenkung um 10° ist mit eine Halbierung der Enzymaktivität zu rechnen. Und 62°C sind nun mal genau 10° unter dem Optimum der Alpha-Amylase. Außerdem wäre selbst eine noch geringere Aktivität noch sehr entscheidend. Näheres dazu auch später. Um das Thema meines pH-Weres oder Meßgenauigkeit endlich zu beenden: Nein ich habe das Gerät nicht vorher mit einer Indikator-Pufferlösung kalibriert. Und zwar aus dem Grund dass ich aus dem Brauen keine Wissenschaft mache sondern das ganze für mich ein Hobby ist. Mit Wissenschaft habe ich im Berufsleben schon genug zu tun. Also damit endlich Schluß ist gehen wir eben davon aus dass es ein Meßfehler war, oder besser viele hintereinander... Und über Meßtechnik bzw. Meßgenauigkeiten musst du mir bestimmt nichts erzählen, das kannst du mir glauben. Zu meiner Rechnung: Es bleiben nicht genau 1,56% Grenzdextrine übrig sondern das ist das rein rechnerisch überhaupt mögliche Minimum. Da du aber wahrscheinlich weist dass die meisten Grenzdextrine aus mehr als nur 4 Glucosemolekülen bestehen liegt dieser Wert selbst theoretisch betrachtet um einiges Höher! Es ist statistisch gesehn völlig unmöglich dass alle Grenzdextrine nur aus 4 Molekülen bestehen. Selbst ein Grenzdextrin das aus 5 Molekülen besteht kann von der Amylase nicht mehr gespalten werden! Grenzdextrine mit 6 Molekülen können nur zu einem sehr geringen Teil gespalten werden usw. Deshalb habe ich auch einen Theoretischen Wert von ca 2% angegeben. Und zwar nur Grenzdextrine. Um deine Fortführung fortzuführen: Da nach deiner Aussage die Hälfte des tatsächlichen Restextraktes aus Dextrinen besteht und ein gespindelter Wert von 2,0% deiner Aussage nach einem tatsächlichen Wert von 3,9% entspricht wären diese von mir "errechneten" 2% Grenzdextrine sogar noch mehr als die Hälfte des Restextraktes. Womit "bewiesen" wäre dass meine Rechnung durchaus stimmt. Deine Ausführungen sind alle logisch und im Prinzip ja auch mit meinen identisch. Der einzige Unterschied besteht in der Wirkung einer langen Rast bei 62°C. Um nochmal darauf hinzuweisen: Genau das war auch das ursprüngliche Thema und eigentliche Frage von Nordhorn als er diesen Thread eröffnet hat. Der Punkt in dem deine Logik dann nicht mehr stimmt ist folgender: Zitat: Was hab ich da schon? Grenzdextrine? Nein, die sind nicht da. Es gibt nur von außen abgebaute Amylopektinketten, Grenzdextrinasen setzen da nicht an. Die Grenzdextrinasen setzen dort eben schon an. Und zwar erstens weil auch die "von außen abgebauten Amylopektinketten" Grenzdextrine darstellen. Beweis: Die ß- Amylase ist bereits im ruhenden Korn vorhanden, wird aber durch die Keimung vom latenten in den aktiven Zustand versetzt. Sie baut Amylose und Amylopektin von außen her ab und liefert vom Beginn an Maltose. Beim Amylopektin kommt der Abbau in der Nähe der alpha- 1,6 Bindung zum stehen, es bleibt ein Restkörper, das Grenzdextrin Aus dem von mir schon mal angegebenen Zitat. Und noch diverse andere Quellen die genau dieses auch schreiben. Aber selbst diese Tatsache ist nicht entscheidend sondern: Zitat: Erst wenn die schwache Aktivität der alpha-Amylase (<65°C) eine dieser Dextrinketten von innen aufspaltet kann dann die beta-Amylase das Dextrin zu einem Grenzdextrin abbauen und am Ende schafft es vielleicht noch die schwache Grenzdextrinase, dieses Grenzdextrin abzubauen. Wie gesagt ist die Aktivität der alpha-Amylase garnicht so schwach und deshalb werden durchaus einige Amylopektinketten gespalten. Es ist nämlich völlig ausreichend wenn die Alpha-Amylase de Strang zwischen zwei 1,6-Bindungen einmal spaltet weil den Rest dann die Beta-Amylase erledigt. Und schon haben wir alpha-Grenzdextrine Und an denen kann die Grenzdextrinase zu 100% ansetzen. Um es auf den Punkt zu bringen: Wenn du Recht hättest wäre eine Verlängerung der Maltoserast bei 62°C sinnlos weil die Beta-Amylase kein Arbeitsmaterial mehr bekommt. Die einzige Möglichkeit den EVG zu steigern wäre dann eine zusätzliche Rast bei 66-68°C. Oder noch besser gesagt: Die einzige Möglichkeit überhaupt einen akzeptablen EVG hinzubekommen. Und demnach wäre deine Aussage Zitat: Dein Bier wird also nicht extrem hoch vergoren! Dann auch richtig. Wenn nun aber ich Recht habe dann bewirkt die Verlängerung der Maltoserast bei 62°C durchaus eine gute Steigerung des EVG. Und genau das wird es auch in der gängige Literatur für Hobbybrauer behauptet. Dass eine Rast bei 66-68°C den EVG weiter in die Höhe treibt habe ich nicht bestritten aber wie du sagst soll des Bier ja auch noch nach was schmecken. Fakt ist jedenfalls: Überhalb von 70°C entsteht größtenteils nur noch unvergärbarer Zucker. Da man wie du sagst nicht ewig maischen will macht es auch keinen Sinn so lange zu warten bis die Alpha-Amylase irgendwann mal noch einige Dextrine in Maltose zerhackt. Somit bleibt für mich nur das Fazit dass meine Aussage Zitat: Bei einer langen Maltoserast entstehen deshalb überhauptkeine unvergärbaren Zucker sondern einzig und allein vergärbare! Wirkt sich also schon auf den EVG aus. Der Rest der Stärke wird dann bei 72°C in unvergärbaren Zucker verwandelt. und somit Zitat: genau das hat Nordhorn gemacht, also wird das schon ein sehr trockenes Pils werden. absolut richtig sind. Bestätigt wird das ganze weiterhin durch meine Erfahrungen mir diesem Verfahren und die Erfahrungen von heavybyte, tinoquell, ggansde und wahrscheinlich noch vielen anderen Hobbybrauern die nach diesem Verfahren maischen. Ironie des Schicksales ist es dass ich eigentlich die ganze Zeit über nur die Aussage von Jakobus Zitat: mmh-jaaa. Ich glaube du kannst jetzt mancher Brauerei in Puncto EVG konkurrenz machen versuche zu bestätigen. Weitere Ausführungen wären, solange wir keine tatsächlichen Daten über den Aktivitätsbereich der Enzyme haben, reine Spekulation und würden letztlich in einer Glaubensfrage enden. Bleibt also nur noch abzuwarten wie das Pils von Nordhorn dann am Ende wirklich geworden ist. In diesem Sinne Gruß Waginga PS: @Malte : Viel erfolg mit deinem Sud am Samstag! [Editiert am 9/2/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 44 Nordhorn Senior Member Beiträge: 360 Registriert: 18.8.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.2.2006 um 07:38   Moinmoin, ein kleiner Zwichenbericht. Meine Schnellvergärprobe kann ich nicht mehr messen. Die Spindel schlägt unten auf. Mein Messzylinder ist wohl zu kurz Naja, letzter Wert war ~1,8 Plato. Scheint wohl ziemlich trocken zu werden Der Hauptsud blubbert noch fleissig bei konstanten 10°C vor sich hin und hat gerade 4,3 Plato. Bis dahin Marco ____________________ Bier macht schön! ...... Oder hast du schon mal einen Mann gesehen, der sich schminkt? Antwort 45 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 14.2.2006 um 10:55   Zitat: Naja, letzter Wert war ~1,8 Plato. Scheint wohl ziemlich trocken zu werden Wäre auch ein Wunder wenns ned so wäre Gruß Waginga Antwort 46

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