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Autor: Betreff: Jodprobe, was wird eigentlich geprüft? tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.3.2008 um 12:02   Hi, dudebier, nimm doch das sz auf der Tastatur, das sieht dem beta m.E. recht ähnlich: ß-Amylase. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 25 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2008 um 12:29   Hi dudebier, Zitat: Der abbau nur durch die beta-amylase würde eine ewigkeit dauern, so das du die beta-amylase rast nicht um 20minuten sondern um vielleicht 20stunden verlängern müsstest. Deswegen macht es keinen sinn diese rast zu verlängern. Ausserdem sinkt dadurch dein endvergärungsgrad! ne, ne, da liegst Du falsch. Mit zunehmender Dauer der ß-Amylase erhöht sich der Endvergärgrad da gerade hier die vergärbaren Zucker gebildet werden. Übrigends, Iodnormal wurde ich während einer ß-Amylase auch noch nie, trotz einmal 2-stündiger Rast bei 62 °C. Iodnormalität tritt meist sehr schnell während der a-Amylase ein. Viele Grüße Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 26 shalom Gast erstellt am: 29.3.2008 um 12:41   soweit ich weiß, benutzt man nur die jodprobe auf der kreide, weil der farbton sich auf der kreide nicht mehr verändert. Antwort 27 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.3.2008 um 12:51   Hallo, zusammen, ich stimme Earl in jeder Hinsicht zu. Ich habe die gleichen Erfahrungen gemacht. Jodnormal wird meine Maische immer so nach ca. 10 minütiger alpha-Amylaserast. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 28 Steinbrauer Gast erstellt am: 29.3.2008 um 14:54   Hallo, unter "Start" "Programme" "Zubehör" "Systemprogramme" gibt es eine Zeichentabelle. Da gibt es auch die griechischen Buchstaben: β, α. Eine Shortcut sollte es auch geben. Muss ich mal danach suchen. Grüße Wolfgang Antwort 29 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2008 um 15:09   Zitat von Earl, am 29.3.2008 um 12:29 Hi dudebier, Zitat: Der abbau nur durch die beta-amylase würde eine ewigkeit dauern, so das du die beta-amylase rast nicht um 20minuten sondern um vielleicht 20stunden verlängern müsstest. Deswegen macht es keinen sinn diese rast zu verlängern. Ausserdem sinkt dadurch dein endvergärungsgrad! ne, ne, da liegst Du falsch. Mit zunehmender Dauer der ß-Amylase erhöht sich der Endvergärgrad da gerade hier die vergärbaren Zucker gebildet werden. Übrigends, Iodnormal wurde ich während einer ß-Amylase auch noch nie, trotz einmal 2-stündiger Rast bei 62 °C. Iodnormalität tritt meist sehr schnell während der a-Amylase ein. Viele Grüße Earl ähm moment, wenn ich die rast kurz halte wird wenig stärke abgebaut, wodurch ich doch einen hohen EV erhalte oder wo steh ich da auf den schlauch? Zitat: Übrigends, Iodnormal wurde ich während einer ß-Amylase auch noch nie, trotz einmal 2-stündiger Rast bei 62 °C. ja 2 stunden sind ja auch für die ß-Amylase noch viel zu wenig, du müsstest diese rast schon mind. einen tag halten damit du jodnormal wirst Antwort 30 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.3.2008 um 16:14   Hallo, dudebier, ist es nicht so: wenig Stärkeabbau = wenig vergärbare Zucker = niedriger EVG? Einen hohen EVG bekomme ich doch eigentlich nur, wenn viel vergärbarer Zucker durch hohen Stärkeabbau gebildet wird. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 31 Steinbrauer Gast erstellt am: 31.3.2008 um 17:24   Hallo, ich glaube hier wird ständig Endvergärungsgrad (EVG) und Restextrakt durcheinandergeschmissen. Hoher Restextrakt → niedriger EVG, niedriger Restextrakt → hoher EVG. Grüße Wolfgang [Editiert am 31.3.2008 um 17:27 von Steinbrauer] Antwort 32 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2008 um 19:32   Hi, ich habe mal hier das Verzuckerungsdiagramm des besagten Sudes angeheftet. Man erkennt gut, dass mit zunehmender Dauer der ß-Amylase die Verzuckerung der Maische immer langsamer wird. Nach etwa 125 Minuten fehlten noch etwa 2,5°P bis zur Iodnormalität. Alleine gegen Ende der ß-Amylase hatte ich lt. Tabelle vor dem Aufheizen zur a-Amylase eine Verzuckerung von nur noch etwa 0,02°P/Minute. Die verbliebenen 2,5 °P per ß-Amylase abzubauen würde bei zunehmender Abflachung der Kurve in der Tat eine Ewigkeit dauern . Übrigends, der Endvergärungsgrad (EVG) bei diesem Sud (#024) lag mit 83,1% recht hoch . Je nach Maischarbeit liegen meine EVG´s sonst so zwischen 72 und 80%. @ dudebier: Klar, wenn Du die ß-Rast kurz hältst wird weniger Stärke abgebaut. Dann wird aber leider auch nur wenig vergärbarer Zucker (Maltose) gebildet. Wenn Du z.B. schon nach 25 Minuten die Temperatur hochfährst und bei etwa 70°C die a-Amylase aktivierst (siehe Diagramm), wird die verbliebene Stärke nun vermehrt zu nicht vergärbaren Zuckern und Dextrinen abgebaut, bis eben zur Iodnormalität. Wegen dem geringen Anteil an vergärbaren Zuckern und dem hohen Anteil an nicht vergärbaren Zuckern kann solch eine Würze leider nicht so hoch vergoren werden. Dies drückt sich dann in einem niedrigen Endvergärungsgrad aus. Bei einem anderen Sud (#034) hatte ich beispielsweise mal die Hälfte einer Schüttung erst zur a-Amylase beigegeben, mit dem Ergebniss, dass der EVG letztendlich nur bei 57° lag! Der Restextrakt (unvergorener Anteil) lag hier natürlich entsprechend hoch. Viele Grüße Earl PS: Der Maische-pH wurde nicht per Sonde sondern per Indikatorpapier ermittelt. Die Angabe von 4,5 ist daher sehr ungenau. Der pH dürfte tatsächlich wohl etwas höher gelegen haben. ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 33 shalom Gast erstellt am: 31.3.2008 um 20:15   Hab auch mal gelesen, dass man bei 68°C die sogenannte Zwitterrast hält. Da arbeiten ja beide Amylasen gemeinsam... Antwort 34 Beer-Dog Senior Member Beiträge: 446 Registriert: 5.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2008 um 21:53   Hallo Ja, John Palmer (inzwischen auch mein Lieblings-Autor) propagiert die Ein-Temperatur-Rast von einer Stunde bei 65-67°C und meint, dass 90% aller Bier-Typen damit gebraut werden können. Hat das jemand schon mal praktisch durchgeführt und kann dass bestätigen? Cheers Beer-Dog ____________________ "All right, brain, I don't like you and you don't like me - so let's just do this and I'll get back to killing you with beer." -Homer Simpson Antwort 35 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2008 um 22:11   Zitat von Beer-Dog, am 31.3.2008 um 21:53 Hat das jemand schon mal praktisch durchgeführt und kann dass bestätigen? Bestätigen ist vielleicht etwas zu viel gesagt, aber ich braue so erfolgreich meine Schwarze Harfe (ein Stout). Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 36 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 1.4.2008 um 07:15   Ja, klappt hervorragend. Ich mach's aber nur bei englischen/amerikanischen Rezepten. Habe so schon IPA, Stout und letzte Woche ein California Common gebraut. Verzuckerung völlig problemlos. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 37

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