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Autor: Betreff: Interessante Erfahrungen mit dem einstufigen Infusions-Verfahren dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 19:45   naja also die aktivität der beta-Amylase nimmt die ersten 20-25Min. stark zu und nimmt dann relativ stark ab, nach 90-100Min bei 67°C geht die Aktivität langsam gegen 0 verständlich? Antwort 25 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 20:27   Hallo Kai! Zitat: was ist 1-2-3? Eine Umschreibung für ebay. ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 26 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 20:54   Zitat von dudebier, am 20.2.2008 um 19:45 naja also die aktivität der beta-Amylase nimmt die ersten 20-25Min. stark zu und nimmt dann relativ stark ab, nach 90-100Min bei 67°C geht die Aktivität langsam gegen 0 Das natuerlich ganz anders als was ich bisher angenommen habe. Und es erklaert auch besser mein experiment, wo sich nach ewa 90min der EVG zu stabilisieren scheint. Wieder was neues gelernt. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 27 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 21:01   also wäre es doch durchaus möglich leicht eine nicht jodnormale vorderwürze nach dem abläutern zu erhalten weil die temperatur zu weit gesunken ist und die beta amylase wieder aktiv wird. Hätte man sie bei 78°C deaktiviert hätte man dieses problem gar nicht! Also wisst ihr jetzt was ich meine? Antwort 28 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 21:19   Also wenn ich das recht verstanden habe reagiert das Jod auf Stärke. Wenn ich nun nach dem erreichen der Jodneutralität, also der vollständigen Verzuckerung der Maische bei 72°C abläutere, wie soll denn dann die beta- Amylase (die Temp. fällt dabei z.B. auf 65°C) aus den Zuckern wieder Stärke zusammen bauen können? Das sie dazu fähig sein soll ist mir dann aber wirklich neu! ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 29 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 21:27   also wenn die beta amylase in ihren optimal bereich von ca. 62°C fällt fängt sie wieder an zu arbeiten ;-) Antwort 30 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 21:28   Hi, ich glaube nicht, dass eine im LB wegen zu niedriger Temp. aktivierte ß-Amylase zu Stärke in der VW führt. So etwas konnte ich bei meinen Suden zumindest noch nicht feststellen. Vielmehr würden möglicher Weise noch intakte Enzyme der ß-Amylase die während der a-Amylase gebildeten Dextrine begierig abbauen, was zu einem erhöhten EVG führen würde. Dies ist wahrscheinlich auch der Grund weshalb man durch Abmaischen seine Maische fixiert. Habe mal eines meiner Verzuckerungsdiagramme angeheftet. Hier kann man schön sehen, wie die Verzuckerung in Abhängigkeit von Temp, und Zeit vonstatten geht. Viele Grüße Earl [Editiert am 21.2.2008 um 12:45 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 31 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 21:38   Hallo Earl! Dem stimme ich zu, das hat dudebier wahrscheinlich auch gemeint. Aber eine Jod neutrale Maische wird wohl kaum durch reaktivierte beta Amylase zu einem Blausud. edit: Oder wir haben unterschiedliche Definitionen was einen Blausud ausmacht. [Editiert am 20.2.2008 um 21:40 von wasserundbrot] ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 32 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.2.2008 um 21:39   Wer sagt denn, dass die beta-Amylase aus Zuckern wieder Stärke baut Habe ich da irgendwas verpasst? Antwort 33 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 21:44   Zitat: Wer sagt denn, dass die beta-Amylase aus Zuckern wieder Stärke baut Habe ich da irgendwas verpasst? Das wäre die logische Konsequenz aus der Behauptung, das reaktiverte beta Amylase zu einem Blausud führt. ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 34 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.2.2008 um 21:59   Zitat von Dudebier also wäre es doch durchaus möglich leicht eine nicht jodnormale vorderwürze nach dem abläutern zu erhalten weil die temperatur zu weit gesunken ist und die beta amylase wieder aktiv wird. Hätte man sie bei 78°C deaktiviert hätte man dieses problem gar nicht! Ja, jetzt habe ich es kapiert Grüße Wolfgang Antwort 35 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.2.2008 um 22:52   Zitat von wasserundbrot, am 20.2.2008 um 21:38 Hallo Earl! Aber eine Jod neutrale Maische wird wohl kaum durch reaktivierte beta Amylase zu einem Blausud. edit: Oder wir haben unterschiedliche Definitionen was einen Blausud ausmacht. klaro . Keine Panik. Hab mich da wirklich etwas zu verhalten ausgedrückt. ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 36 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.2.2008 um 23:44   Hallo, Freunde der reanimierten ß-Amylase! Hier mal das ominöse Diagramm aus meinem antiquarischen Kunze (3. Auflage, S. 205, in original vergilbt! ) Schon seltsam, daß keine Kurve jenseits der 67°C eingezeichnet ist. Im Narziß (6. Auflage) findet man die Aussage (Kap. 2.3.1, Die Theorie des Maischens) ...über 70°C wird die ß-Amylase rasch inaktiviert. und später im selben Kapitel: Bei 70°C ist keine Verbesserung mehr (Anm.: Endvergärgrad) mehr zu erzielen, da die ß-Amylase bereits weitgehend inaktiviert ist. Meine Meinung: wenn man zügig in der Sudpfanne mit Halten der Temperatur der auflaufenden Vorderwürze auf etwa 70°C beginnt, halte ich die Gefahr, daß eine altersschwache ß-Amylase noch nennenswert am Endvergärgrad dreht, für ziemlich gering. Amylatorische Grüße, Uwe ____________________ Antwort 37 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2008 um 00:04   Uwe, Danke fuer das Diagramm. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 38 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2008 um 06:45   Zitat: Die Verzuckerung wird nocheinmal am Ende des Würzekochens kontrolliert (Nachverzuckerung) Wenn die Würze noch eine Verfärbung ergibt, ist sie jodunnormal. Man spricht dann von einem Blausud, und es entsteht kleistertrübes Bier. Zitat: Bei steigender Temperatur sinkt die Viskosität der Flüssigkeit. Das bedeutet, dass man am schnellsten bei 100°C abläutern würde. Da beim Anschwänzen in jedem Fall ungelöst gebliebene Stärke aus den Trebern gelöst wird (Fortdauer des Maischens), kann eine Nachverzuckerung durch alpha - Amylase nur erfolgen, solange diese nicht durch Temperaturen über 80°C inaktiviert wurde. Läutern bei Temperaturen über 80°C hat demzufolge immer Blausude im Gefolge. Da die Alpha - Amylase bei 80°C zerstört wird, ist man gezwungen, beim Abläutern unter dieser Temperatur zu bleiben. Aus Wolfgang Kunze: "Technologie der Brauer und Mälzer" Klingt alles schlüssig, außerdem besteht nun wirklich überhaupt kein Grund daran zu zweifeln. Und bis jetzt herrschte darüber eigentlich auch bei uns Konsens. Punkt. ____________________ Antwort 39 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2008 um 09:51   Hallo Samba, was Du, wenn ich´s richtig verstanden habe ist das ganz normale und da sind sich die Lehrstühle mal zufällig einig, Hoch- Kurzmaischverfahren. Einmaischen 63°C 30´halten 72°C 30`halten 78°C abmaischen So machen das heute alle Brauereien die ein sauberes Bier mit minimalem Zeit und Energieaufwand aus Malz herstellen wollen. Alle anderen Verfahren sind vielleicht interessant, man kann diese oder jene Aromakomponente hervorheben, aber das unkomplizierteste und ökonomischte Verfahren ist das HKV. Und funktioniert immer! ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 40 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2008 um 11:18   Zitat von chrismuc30, am 20.2.2008 um 15:09 öhem - das fehlen von fruchtigen aromen auf ne nocht gemachte rast bei 40 bis 50 grad zu schieben ist ohne kenntniss des gärschemas aber mal locker aus der hose geschwafelt - oder?? also - gärschema her - dann red ma drüber,,,, Hallo chrismuc! Ich nehme mal an, daß Du mich meinst. Aber selbst wenn nicht, so empfinde ich Deine Formulierung (mir gegenüber) als Frechheit. Bitte 'rede' anständig mit mir resp. uns hier im Forum! Ich schwafel nicht undschon gar nicht 'locker aus der Hose'! Mal davon abgesehen fordert die Ausbildung fruchtiger Aromen nicht unbedingt eine besondere Gärführung. Das die Beeinflussung der Gärung eine Beeinflussung der Aromen im Bier nach sich zieht ist nicht von der Hand zuweisen und bereits mehrfach untersucht und bewiesen worden. Daß aber allein die angesprochene Rastführung das Aroma ebenfalls beeinflußt, ist ebenso bekannt. Aber Dir als Fachmann wird das ja bestimmt alles bekannt sein, daher werde ich das selbstverständlich nicht hier weiter ausführen. Grüße vom Niederrhein! Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 41 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2008 um 13:05   Hallo zusammen, zunächst einmal finde ich es super, wieviel Wissen bereits in diesem Thread zusammengetragen wurde. Alles habe ich noch nicht 100% verstanden, dafür werde ich mir etwas mehr Zeit nehmen. @Brauknecht Zitat: Hallo Samba, was Du, wenn ich´s richtig verstanden habe ist das ganz normale und da sind sich die Lehrstühle mal zufällig einig, Hoch- Kurzmaischverfahren. Einmaischen 63°C 30´halten 72°C 30`halten 78°C abmaischen So machen das heute alle Brauereien die ein sauberes Bier mit minimalem Zeit und Energieaufwand aus Malz herstellen wollen. Alle anderen Verfahren sind vielleicht interessant, man kann diese oder jene Aromakomponente hervorheben, aber das unkomplizierteste und ökonomischte Verfahren ist das HKV. Und funktioniert immer! Vielen Dank für diese Info Gut und interessant zu wissen, wie die Brauereien maischen. Darauf wird es bei mir zukünftig rauslaufen, denke ich. Zu Alex: Zitat: Hallo chrismuc! Ich nehme mal an, daß Du mich meinst. Aber selbst wenn nicht, so empfinde ich Deine Formulierung (mir gegenüber) als Frechheit. Bitte 'rede' anständig mit mir resp. uns hier im Forum! Ich schwafel nicht undschon gar nicht 'locker aus der Hose'! Mal davon abgesehen fordert die Ausbildung fruchtiger Aromen nicht unbedingt eine besondere Gärführung. Das die Beeinflussung der Gärung eine Beeinflussung der Aromen im Bier nach sich zieht ist nicht von der Hand zuweisen und bereits mehrfach untersucht und bewiesen worden. Daß aber allein die angesprochene Rastführung das Aroma ebenfalls beeinflußt, ist ebenso bekannt. Aber Dir als Fachmann wird das ja bestimmt alles bekannt sein, daher werde ich das selbstverständlich nicht hier weiter ausführen. Ich stimme Alex voll und ganz zu. Hier sollte man vernünftig miteinander umgehen. Ich hatte ja auch bereits erwähnt, dass ich bei meinen unterschiedlichen Maisch-Verfahren die gleiche Hefe verwendet habe. Ergänzend: Auch die Bedingungen für die Gärung waren die Gleichen. Daher schliesse ich den Einfluss der Gärung auf das Aroma für diesen Fall vollständig aus. Das Maisch-Verfahren muss bei mir den Unterschied gemacht haben. Und das fand ich ausgesprochen interessant, weil ich mit dem Mass dieser Auswirkung nicht gerechnet habe. Grüsse ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 42 tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2008 um 14:02   Hallo ihr Brauprofis Wo bekomm ich denn diverse Bücher ???? ____________________ http://picasaweb.google.com/tschofe160682 Antwort 43 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2008 um 15:24   Zitat von brauknecht, am 21.2.2008 um 09:51 Hoch- Kurzmaischverfahren. Einmaischen 63°C 30´halten 72°C 30`halten 78°C abmaischen Ich dachte, dass das Hochkurzverfahren eine Kochmaische nutzt um von 63 auf 72 *C zu kommen. Ohne die Kochmaische waere es doch nur ein Infusionsverfahren. So lese ich es zumindest im Narziss. Einstufige Infusionsverfahren herrschen beim Ale-brauen (UK, USA) vor, weil man da im unbeheizten Laeuterbottich maischt. In Deutschland hat fast jedes Sudhaus eine heizbare Maischepfanne und deshalb wird dort das von dir beschriebene Infusionsverfahren benutzt. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 44 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2008 um 18:15   Zitat von Uwe12, am 20.2.2008 um 23:44 Hier mal das ominöse Diagramm aus meinem antiquarischen Kunze (3. Auflage, S. 205, in original vergilbt! ) source http://www.vt.tuwien.ac.at/scripts/172942/172942_Brauerei_0 4.pdf (Seite 13) Ich wuerde gerne mal diese beiden Diagramme diskutieren um die Arbeitsweise der einstufigen Verzuckerungsrast zu verstehen. Bei der Einstufigen Verzuckerubng moechte man das beide Amlylasen gut genug arbeiten um die Maische in 30 - 60min zu verzuckern. Deshalb waehlt man eine Temperatur von 65 - 68 *C. Bei dieser Temperatur arbeiten beide Amylasen gut genug und je niedriger die Temperatur ist, um so groesser wird der EVG. Bisher habe ich angenommen das der Abfall des EVG mit hoeherer Rasttemperatur daran liegt, dass die beta Amylase schneller deaktiviert wird (siehe unteres Diagramm). Nun sehe ich aber das Diagramm aus dem Kunze und das sagt mir, dass da immer noch substantialle beta Amylase Aktivitaet nach 60 min in einer 66 *C Maische ist. Wenn das der Fall ist, dann hat die Laenge der Rast mehr Einfluss auf den EVG als ich bisher angenommen hatte. Wieso steigt denn die beta Amylase Aktivitaet est an? Hat das was mit der Verkleisterung der Staerke zu tun? Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 45 Steinbrauer Gast erstellt am: 21.2.2008 um 18:43   Hallo Kai, Zitat: Ich dachte, dass das Hochkurzverfahren eine Kochmaische nutzt um von 63 auf 72 *C zu kommen. Ohne die Kochmaische waere es doch nur ein Infusionsverfahren. So lese ich es zumindest im Narziss. Da hast Du völlig recht. Narziss (Abriss... 6. Auflage Seite 130) spricht von Ein- oder Zweimaischverfahren, also eine oder zwei Kochmaischen. Grüße Wolfgang Antwort 46 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.2.2008 um 21:06   Hallo Kai! Vielleicht trägt der Kapitel-Text zum Kunze-Diagramm zur Erhellung bei: 3.2.1.4.2. Einfluß der Maischdauer auf den Stärkeabbau Die Enzyme arbeiten keineswegs gleichmäßig während des Maischvorganges. Man kann vielmehr zwei zeitabhängige Abschnitte in der Aktivität der Enzyme unterschei- den (Bild 107) [36]: 1. Das Maximum der Enzymaktivität ist nach 10...20 min erreicht. Das Maximum der Enzymaktivität ist bei niedrigen Temperaturen größer. 2. Nach 40. ..60 min fällt die Enzymaktivität zunächst schnell ab, der Aktivitätsabfall vermindert sich jedoch immer mehr. Daraus muß abgeleitet werden, daß man den Einfluß der Maischtemperaturen nur im Zusammenhang mit der Maischdauer sehen kann. ...hier kommt das Diagramm... Generell gilt: 1. Mit zunehmender Maischdauer steigt die Extraktlösung an. Dieser Vorgang verlang- samt sich aber immer mehr . 2. Mit zunehmender Maischdauer (besonders beim Maischen bei 62. ..63 °C) steigt der Maltosegehalt und damit der Endvergärungsgrad an. Diese Würzen lassen eine intensive Hauptgärung erwarten. Interessant wäre, ob die angedeutete Verzögerung bei einem "Heranfahren" an die ß-Amylaserast kürzer ist, als wenn man quasi gleich dort einmaischt. Ja, ein interessanter Thread ist das mal wieder! Uwe ____________________ Antwort 47 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 09:04   Zitat von Samba und Bier, am 21.2.2008 um 13:05 Hallo zusammen, @Brauknecht Zitat: Hallo Samba, was Du, wenn ich´s richtig verstanden habe ist das ganz normale und da sind sich die Lehrstühle mal zufällig einig, Hoch- Kurzmaischverfahren. Einmaischen 63°C 30´halten 72°C 30`halten 78°C abmaischen So machen das heute alle Brauereien die ein sauberes Bier mit minimalem Zeit und Energieaufwand aus Malz herstellen wollen. Alle anderen Verfahren sind vielleicht interessant, man kann diese oder jene Aromakomponente hervorheben, aber das unkomplizierteste und ökonomischte Verfahren ist das HKV. Und funktioniert immer! Vielen Dank für diese Info Gut und interessant zu wissen, wie die Brauereien maischen. Darauf wird es bei mir zukünftig rauslaufen, denke ich. Verstehe ich das richtig, dass mit diesem Verfahren jedes Bier gebraut werden kann? Dann würden die Geschmacksunterschiede und Eigenheiten nur durch die Malzmischung und Hefe bestimmt werden - gell? Ich meine wenn das funktioniert würde ich das auch mal gerne versuchen. Gruß t... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 48 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 09:23   @tiggernordmark: damit kannst Du sogar Pilsener Urquell nachbrauen, und ich Wette ihr schmeckt keinen Unterschied. Sicher ändert sich der Charakter bei einer Dekoktion, aber nur um Nuancen die 99% der Bevölkerung sowieso nicht erkennen. @Steinbrauer: den narziß hab ich auch, HKM hat aber mit Dekoktion nichts zu tun, ist vielleicht ein wenig mißverständlich ausgedrückt. (41.Technologisches Semonar Prof.Back ) Mein Scanner geht heut nicht sonst würd ich Dir dei Grafik schicken. @Samba:So machen das heute alle Brauereien die ein sauberes Bier mit minimalem Zeit und Energieaufwand aus Malz herstellen wollen. (Damit meine ich RHG-Biere, bei Rohfrucht etc. wird´s komplizierter! ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 49

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