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Autor: Betreff: Unterschied Braumeister / traditionelles Maischen : abläutern vade Posting Freak Beiträge: 1163 Registriert: 25.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2010 um 18:47   an unsere brausession in zeihen habe ich endlich einmal einen braumeister in aktion und direktem vergleich zu einer traditionellen brauweise gesehen. dabei fiel mir der grosse unterschied in der brautätigkeit auf, im braumeister wird nicht geläutert, d.h. nachdem die maischearbeit verrichtet ist wird das malzrohr herausgehoben und über dem braumeister fixiert. danach wird der nachguss durch das fixierte malzrohr gegeben und das war es schon. kein klarschiessen lassen, kein abläutern einer klaren würze, nichts, ich stand daneben und verstand die welt nicht mehr. nachdem der gröste teil der flüssigkeit aus dem malzrohr herausgetropft ist wird sofort mit dem hopfenkochen gestartet und dann sieht man was da noch alles an trubstoffen in der würze herumschwimmt hier sieht man schön die trübung der würze nachdem die pumpe für das hopfenkochen den betrieb aufgenommen hat. meine frage: für was mache ich mir den ganzen aufwand mit dem klarschiessen lassen und vorsichtig abläutern für eine klare würze ? aUch bei der methode BiaB wird nicht sauber geläutert sondern wie man in diesem video sieht ( 3:34-4:40 ) nur der sack aus der braupfanne gehoben und nachher noch ausgedrückt. [Editiert am 29.7.2010 um 06:16 von vade] ____________________ Gruss aus der Schweiz, Dave aka Vade meine 50l Anlage Biersektenmitglied 697 Schweizer Brauereien ManfredSch Newbie Beiträge: 4 Registriert: 28.7.2010 Status: Offline erstellt am: 28.7.2010 um 19:17   Hallo Vade, deine Vorgehensweise scheint wirklich Vorteile zu haben. Danke für die Inspiration, werde denke ich einige Änderunen in meinem Vorgehen durchführen. Denke ich werde das mal beim nächsten Aufenthalt in den Hotels München durchführen. [Editiert am 17.11.2011 um 03:07 von ManfredSch] Antwort 1 vade Posting Freak Beiträge: 1163 Registriert: 25.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2010 um 06:23   @manfredsch meine vorgehensweise ist das traditionelle läutern, mich interessiert ob jemand etwas dazu sagen kann warum diese neuen brausysteme ( braumeister + BiaB ) auf diesen schritt verzichten. das traditionelle läutern word schon seit mehreren hundert jahren angewendet, ich denke dass die neuen brausysteme aus "aufwandgründen" darauf verzichten. was sind die auswirkungen davon? vieleicht kann jemand mit einer 20 liter-anlage einmal 2 sude fahren, einmal mit traditionellem läutern und einmal mit trüber würze und nachher über die geschmacklichen etc auswirkungen berichten. ____________________ Gruss aus der Schweiz, Dave aka Vade meine 50l Anlage Biersektenmitglied 697 Schweizer Brauereien Antwort 2 EoinMag Member Beiträge: 95 Registriert: 27.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2010 um 08:05   Zitat von vade, am 29.7.2010 um 06:23 @manfredsch meine vorgehensweise ist das traditionelle läutern, mich interessiert ob jemand etwas dazu sagen kann warum diese neuen brausysteme ( braumeister + BiaB ) auf diesen schritt verzichten. das traditionelle läutern word schon seit mehreren hundert jahren angewendet, ich denke dass die neuen brausysteme aus "aufwandgründen" darauf verzichten. was sind die auswirkungen davon? vieleicht kann jemand mit einer 20 liter-anlage einmal 2 sude fahren, einmal mit traditionellem läutern und einmal mit trüber würze und nachher über die geschmacklichen etc auswirkungen berichten. Also, nur weil ich zum zeitpunkt nach dem maischen keine klare sud habe, das heisst nicht das ich zu keinem zietpunkt so einem klaren sud kriege. Nach kochen des hopfen lass ich alles ablaufen, und zu diesem zeitpunkt nach abkuhlen und absetzen des eiweisses (also ich verwende irish moss beim kochen, wahrscheinlich nicht reinheitsgebot zugelassen???) dann lass ich das sud durch die abgesetzte hopfen ablaufen und die hopfen filtrieren das zeug ab, also ich habe im end effekt eine klare Wuerze. Antwort 3 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2010 um 08:18   Hey vade, die Vorderwürze ist nur in ganz wenigen Fällen beim Braumeister richtig trübe gewesen. Meistens war eine mangelhafte Schrotung mit hohem Mehlanteil die Ursache. Wenn ich das Malzrohr entnehme, bleibt nur eine leicht trübe Vorderwürze im Braumeister zurück. Die Läuterwürze ist ebenfalls schon fast klar. Das Läutersystrem gehört mit der Steuerung ganz sicher zu den Highlights des Braumeisters. Parallel zum BM braue ich seit einem halben Jahr herkömmlich in der Einkocher- und Panzerschlauchklasse. Die ersten Sude haben mich fast verzweifeln lassen, nur trübe Brühe beim abläutern, egal wie schnell die Würze lief. Selbst wenn ich 10 Liter Vorderwürze wieder vorsichtig zurückgekippt hatte, blieb die Läuterwürze trüb. Wahrscheinlich habe ich mit dem 80 cm langen PS bei 3/4" etwas übertrieben oder ich bin zu ungeduldig, Stichwort Läuterruhe. Jedenfalls ist das Abläutern mit dem Speidel ein Kinderspiel. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 4 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.7.2010 um 09:45   Zitat von EoinMag, am 29.7.2010 um 08:05 Zitat von vade, am 29.7.2010 um 06:23 @manfredsch meine vorgehensweise ist das traditionelle läutern, mich interessiert ob jemand etwas dazu sagen kann warum diese neuen brausysteme ( braumeister + BiaB ) auf diesen schritt verzichten. das traditionelle läutern word schon seit mehreren hundert jahren angewendet, ich denke dass die neuen brausysteme aus "aufwandgründen" darauf verzichten. was sind die auswirkungen davon? vieleicht kann jemand mit einer 20 liter-anlage einmal 2 sude fahren, einmal mit traditionellem läutern und einmal mit trüber würze und nachher über die geschmacklichen etc auswirkungen berichten. Also, nur weil ich zum zeitpunkt nach dem maischen keine klare sud habe, das heisst nicht das ich zu keinem zietpunkt so einem klaren sud kriege. Nach kochen des hopfen lass ich alles ablaufen, und zu diesem zeitpunkt nach abkuhlen und absetzen des eiweisses (also ich verwende irish moss beim kochen, wahrscheinlich nicht reinheitsgebot zugelassen???) dann lass ich das sud durch die abgesetzte hopfen ablaufen und die hopfen filtrieren das zeug ab, also ich habe im end effekt eine klare Wuerze. Narziß (2009) schreibt hierzu folgendes aus S. 443: 4.1.4.5 Die Jodreaktion der Würze Sie kann natürlich durch zu hohe Abmaisch- oder Überschwänztemperaturen eine Färbung zeigen. Es tritt aber selbst in ,,jodnormalen“ Würzen während des Kochens eine umso stärkere Erhöhung der Jodfärbung hervor, je höher der Feststoffgehalt der Würze war (Tab. 4.18). Die oft mangelhafte Jodreaktion war auch Anlass, den Maischprozess mit einer Abmaischtemperatur von nur 70 °C zu beenden, um auf diese Weise mehr Amylasenaktivität in den Abläutervorgang ,,hinüberzuretten" [753]. Wenn auch diese Maßnahme nicht unbedingt die Ursache des Übels, d. h. den Aufschluss von Stärketeilchen beim Würzekochen beseitigt, so werden doch durch die noch vorhandenen Amylasen Abbauvorgänge bewirkt, die letztlich zu einer günstigeren Jodreaktion in der Ausschlagwürze führen. Ich entnehme dem Ganzen, dass ein höherer Trubanteil während des Kochens eine Zunahme der Stärke in der Würze führt. Ein Bekannter, der mit dem BM braut, hat neulich von Jodnormalitätsproblemen berichtet. Er hat jodnormal mit über 80 °C abgemaischt und war danach plötzlich nicht mehr jodnormal. Ich habe bisher auch immer mit ca. 80 °C abgemaischt, um nach dem Läutern eine höhere Temperatur zu erzielen. Nachguss war auch 80 °. Ich wunderte mich, warum ich trotz Aufhacken und langsamem Läutern nur 50-55% Ausbeute erziele. Neulich habe ich mal bei 78 °C abgemaischt und nur 70 °C-warmen Nachguss verwendet. Siehe da: Ausbeute 68%! Ich hatte früher jedoch auch nie meine Würze mal kontrolliert. Fakt ist jedoch, dass wohl beim Abläutern noch viel passiert. Da das bei BM fehlt, kann es evtl. ein Nachteil sein. Allerdings muss ich schon sagen, der Zeitaufwand ist deutlich geringer. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 5 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2010 um 09:55   Als Nachteile eines hohen Feststoffanteil fallen mir spontan ein: - Mehr Gerbstoffe in der Würze -> Trübung, Derbe Bittere, Zufärbung - Bildung von Alterungskomponenten -> Schlechtere Geschmacksstabilität - Erhöhte Maillard-Reaktionen -> Zufärbung (ich weiss im Hobby-Bereich ist das eine oder andere EBC egal ) Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2010 um 10:30   Jodnarmalitätsprobleme gibt es beim Braumeister dann, wenn 1. das Malzrohr überladen wird. Das hört sich zunächst banal an. Seit ich das Malz 24 Std. vor dem Schroten konditioniere, erhöht sich das Volumen der Schüttung, mit der Folge, daß Nester im Treber vorhanden sind, die so gut wie nicht ausgelaugt sind. Diese Stärkenester werden dann beim Abläutern zum blauen Problem. Mittlerweile habe ich das Hauptmalz auf 4 kg PiMa bei meinem Feierabendbier reduziert. Die Abmaischtempertur habe ich von 78 auf 76° C reduziert, um den wenigen Enzymen noch eine Chance zu geben. 2. die Pumpe schlapp macht. Auch das kommt hin und wieder vor, wenn sich Malzteile im Rotor festsetzen und die Leistung der Pumpe dadurch abnimmt. Am Ende eines jeden Brautages nehem ich die Pumpe auseinander und reinige den Rotor mit Druckluft. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2010 um 16:48   was mir noch einfällt... was ist denn mit dem angeblichen Karamellaroma die im Braumeister entsteht weil die Würze dirket mit den Heizstäben in Berührung kommt? Ist da was dran? Gruß Kirk Antwort 8 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2010 um 17:35   moin kirk, ich hab den bm20 nun seit knapp einem jahr und habe viele helle lagerbiere damit gemacht - keine karamelisierung, keine oxidation. das ding macht einfach klasse anstellwürzen, die man dann mit der richtigen hefe zu einem spitzenbier vergärt. große zeitersparnis gegenüber alten zeiten, einzig das putzen der kiste nervt am ende des brautags... Antwort 9 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2010 um 07:25   zum Putzen: klar nervt Putzen immer. Aber mit ner harten Stielbürste geht der Belag von der Heizspirale prima ab. Wasser rein,aufheizen,bürsten,klarspülen (Pumpe!) feddich Gruß Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 10 Saratow Member Beiträge: 80 Registriert: 12.6.2009 Status: Offline erstellt am: 1.8.2010 um 10:24   Hallo, da kann ich meinem Vorredner tremonius recht geben. Putzen nervt immer. Aber beim Braumeister sind max. 10 bis 15 Minuten Aufwand. Mit der Jodnormalität hatte ich mit meinem BM 20 bisher auch keine Probleme. Abmaischen tue ich in der Regel bei max. 78 Grad. Mien Hauptguß beträgt 23 Liter Folgende Massnahmen führe ich aber durch um die Ausbeute zu erhöhen: 1. Das Malz wird ein Tag vor dem Schroten mit 5% Wasser konditioniert 2. Das untere Filtertuch wird weggelassen 3. Ich drehe das Malzrohr während des Maischens 2 bis 3 mal um 90 Grad 4. Der Nachguß beträgt 4,5 Liter. Der Nachguß wird ca. 0,5 Literweise über die Maische gegossen und die Maische kräftig mit dem Braupaddel durchgegraben und ein wenig ausgepresst. 5. Das Malzrohr lasse ich in einer Wanne austropfen und "quetsche" noch die letzten Tropfen aus der Maische heraus. Das was ausläuft kommt dann in den Topf. Das hört sich mehr Arbeit an, als es ist. Nach dem Kochen der Würze lasse ich den Braumeister ca. 15 Minuten auf 86 Grad abkühlen. Dann führen die Heizstäbe zu keiner Verwirbelung mehr, da sie sich der Umgebungstemperatur angeglichen haben. Dann mache den berühmten Wirlpool, warte noch einmal 5 Minuten und lasse die Würze dann durch den "Sputnik-Filter" in das Gärfaß laufen. Die Würze läuft so klar ab, dass derSputnik-Filter kaum etwas zu filtern braucht. Am Ende kippe ich dann den Braumeister vorsichtig nach Vorne um die letzten Reste aus dem Braumeister herauszubekommen, da der Ausguß etwas oberhalb des Boden liegt. Dabei fließt natürlich etwas Heißtrub in den Filter ein. Also ich bin vom Braumeister begeistert, da er schon die Arbeit wesentlich erleichtert. Das Denken nimmt er einem aber nicht ab und die Kreativität bleibt auch erhalten. Antwort 11 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2010 um 11:09   moin moin, ja, um die bürste kommt man an den heizspiralen nicht rum. habe mal versucht mit chemie die sache zu vereinfachen - hat nicht geholfen (halapur) ja ausbeute habe ich 59% (http://fabier.de/biercalcs.html) mit 4,5 kg bei 11°P und 23 litern. könnte besser sein, aber egal... whirlpool mache ich nie, auch keinen filter, hopfendolden koche ich im sack. biere sind im glas je nach hefe sehr klar. bin riesenfan der nottingham und der w34/70. nur bockbrauen mit dem bm habe ich noch nicht raus. würde wohl die schüttung leicht erhöhen (5kg) und den nachguss weglassen. ausbeute... Antwort 12 butago2 Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 13.1.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2010 um 12:47   Hallo Braumeister Gemeinde, ich habe, um den Abstand zwischen unterem und oberen Siebboden konstant zu halten, einen Schlauch über die Mittelachse gesteckt. Dadurch kann sich der untere Boden durch den Pumpendruck nicht mehr heben und das Malz wird nicht mehr zusammen gepresst. Mehr Schweberaum beim Maischen ist dadurch gegeben. Gruss Butago Antwort 13 Studi110 Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 3.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2010 um 16:48   Hallo Butago, finde ich ne tolle Idee mit dem Schlauch. Wie wirkt sich das bei der Ausbeutung aus? Gruss Studi Antwort 14 butago2 Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 13.1.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.8.2010 um 17:13   Studi Liegt zwischen 68 bis 71 prozent. Maische am Vortag kalt ein. Lasse das unter Filtertuch weg und rühre die Maische zwei bis drei mal. Antwort 15 Saratow Member Beiträge: 80 Registriert: 12.6.2009 Status: Offline erstellt am: 1.8.2010 um 21:17   Finde ich auch ne gute Idee. Welche Länge und Durchmesser hat der Schlauch, und welches Material? Antwort 16 Butago Newbie Beiträge: 8 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2010 um 08:34   Länge kann ich im moment nicht sagen. Kannst aber auch VA-Rohr nehmen. Schlauch ist Hitze beständig und lebensmittel geeignet. Antwort 17 Gryphenbrauer Member Beiträge: 54 Registriert: 7.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2010 um 18:59   Hallo Braumeister-Brauer Hat eigentlich jemand mal das Anheben des unteren Siebes gemessen? Z.B. mit einem Draht, der am unteren Sieb festgemacht ist und frei durch das obere geführt wird, oder so? Ich kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass das doch recht schwere Sieb durch die Pumpe signifikant gehoben wird. Wenn noch keine Messungen vorliegen, werde ich mir dies mal auf die Agenda schreiben Apropos Hopfenseihen: Ich mach's nach mehreren Versuchen nun so: Nach dem Hopfenkochen versetze ich die Würze mit einem Braupaddel in eine möglichst rasche Rotation Danach kommt der Deckel drauf, damit die Konvektionsbewegungen möglichst rasch abklingen; der Topf ist mit einer 20mm Dämmschicht versehen. Dann warte ich 30-40 Minuten (die Temp. sinkt in dieser Zeit auf ca. 80-85°C) Nun wird die Würze über eine Stoffwindel ins Gärfass geleitet. Die Würze läuft bis am Schluss schon sehr klar ab; die Stoffwindel bleibt gut durchlässig. Um dann auch den letzten Rest der Würze zu nutzen, schütte ich diesen durch die Windel, die sich natürlich dabei zusetzt [-> hier bin ich jedoch etwas unsicher: macht dies Sinn oder kommen so auch ungute Stoffe aus dem Heisstrub wieder in die Würze?] Am Ende kühle ich mit einer Kühlspirale im Gärfass. In Notfällen - wenn spät nachts doch mal noch Schmodder in das Gärfass lief - kann ich nochmals in ein 2. Gärfass schauchen. Ich bin mit diesem Vorgehen nun sehr zufrieden. Herzliche Grüsse Frank Antwort 18 Butago Newbie Beiträge: 8 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2010 um 10:40   Hallo Gryphenbrauer, mache es mit der Windel genau wie du. Ich habe mit einem Drath gemessen, es sind ca. 4 bis 5 cm die der Boden abhebt. das war der Anstoß es mit dem schlauch zu machen. Gruss Butago Antwort 19 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.8.2010 um 16:04   Gute Idee von Butago mit dem Schlauch. Auf jeden Fall werde ich beim nächsten Sud versuchen herauszufinden, ob die untere Siebplatte nach oben gedrückt wird. Auffallend ist die Ausnutzung des Malzes im Malzrohr : Je weiter unten eine Probe entnommen wird, desto ausgelaugter ist das Malz. Von einer freien Verwirbelung innerhalb des Malzrohres kann also keine Rede sein. Beim letzten Sud hatte ich etwas Treber aus dem unteren Viertel der Trebersäule entnommen und mit ca 90° heißem Wasser eine halbe Stunde stehen lassen. Das kam dabei heraus: Sicher ist das mehrmalige Aufrühren des Malzes sinnvoll im Hinblick auf die Sudhausausbeute, vielleicht auch Boludos Schlauch oder einfach ein kleiner Klemmring. Grüße Hans [Editiert am 17.8.2010 um 10:14 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 20 wolcke Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 18.5.2009 Status: Offline erstellt am: 4.8.2010 um 10:46   Hallo allerseits, Ausbeute ist ja beim BM ein hier viel diskuteiertes Thema. Hat mich auch schon zum (ver)zweifeln gebracht. Ich braue mit einem 50l BM und nutze ein kurzes Rohr für 20-25l Sude. Hat jemand schon einmal die Maische umgerührt, und wenn ja wie? ich stelle mir das eher schwierig vor, da ja eine Verunreinigung des Sudes absolut zu vermeiden ist (pumpen verstopfen super leicht) Habe mit den Pumpen trotz penibler reinigung schon einige Male probleme gehabt. Bin für Tips dankbar, da ich trotz Einmaischen am Vortag und weglassen von beiden Filtertüchern nicht wirklich zufrieden bin. Gruß aus Seevetal, Sven Antwort 21 Weinthalbrauer Senior Member Beiträge: 189 Registriert: 16.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.8.2010 um 15:51   Hallo, ich hab auch einen Braumeister 20 l und hab das umrühren schon mehrfach gemacht. Ich mache alle 15 bis 20 min einen Pumpenstopp und entferne das Sieb und rühre um ca. 1 min lang, außerdem lasse ich beide Filtertücher weg. Bei meinen letzten Sud hab ich eine Ausbeute von 68,5% gehabt. Gruß Josef Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.8.2010 um 15:58   Hab immer gedacht, der Witz an dem Gerät ist, dass man eben gerade nicht alle 15 Minuten von Hand umrühren muss. Stefan Antwort 23 Saratow Member Beiträge: 80 Registriert: 12.6.2009 Status: Offline erstellt am: 4.8.2010 um 16:24   Hab den Braumeister 20 Liter und drehe das Maische-Rohr während des Maische-Prozesse 2 bis 3-mal. Der Aufwand ist sehr gering. Das Programm halte ich dafür nicht an. In der Maische während des Maischeprozesses rumzurühren, halte ich für zu aufwändig und auch nicht sinnvoll. Die Maische grabe ich nur beim Abläutern/ Nachguß um. Antwort 24

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