Was ich mir notiert habe - ich hoffe, es gibt nicht zu viele Doppelinfos
mit dem, was die anderen schon geschrieben haben...
Ich habe mir gelegentlich Uhrzeiten notiert, die ich mal mit dazu
geschrieben habe.
[13:50] - Start
- viel Aromahopfen (geringere Alphas.) gegen wenig Bitterhopfen (höheres
Alpha) -> für Bitterung ist es günstiger mit hohen Alphas zu arbeiten
- durch längere Kochzeit werden mehr (unerwünschte) Polyphenole/Tannine aus
dem Hopfen gelöst
-> also kürzere Kochzeiten bevorzugen!
- Polyphenole kommen aus der "Pflanzenmasse" des Hopfens (nicht "aus" dem
Alphagehalt), deshalb hat P90 mehr, P45 weniger, Extrakt keine Polyph.
[14:00]
- Hopfenstopfen ist günstiger bei unseren unfiltrierten Bieren, als bei
filtrierten, da es dabei offenbar Reaktionen mit den Enzymen der Hefe
gibt
[14:21]
- Hopfenstopfen bringt auch Bittere ins Bier, aber nicht genau
bestimmbar
[14:25]
Sehr interessant waren für mich die Informationen zur Autolyse, die schon
weit vor der "Zersetzung" der Hefezelle (etwa bei totaler Überlagerung
eines Bieres) einsetzt.
Es waren mehrere Problembiere dabei, wo "muffig" oder
"pfeffrig/schärflich/bitter" mit Autolyseprodukten erklärt wurde.
Am Rande: die Zellwand besteht wohl u.A. aus Betaglucan, das bei der
Autolyse (auch) freigesetzt wird, was die Viskosität erhöht und so die
Filtrierbarkeit behindert
Gleichzeitig sind Autolyseprodukte ein heiß begehrter Leckerbissen für
frische Hefezellen -> Aufkräusen (ist für uns Hobbybrauer ja eher
schlecht machbar).
Interessant war auch die ganz unterschiedliche Bewertung der Autolyse: der
Brauer mag sie gar nicht, der Winzer aber mag sie.
Habe mir notiert: "autolysierende Hefe gibt (auch) Glucanasen ab, die z.B.
Linalool abbaut (findet man auch im Hopfen), was Geschmacks- und
Aromastoffe freisetzt.
[14:37]
Mit weniger Hefe anstellen reduziert eine Autolysegefahr.
ABER: bei untergäriger Hefe ist das nicht so einfach, da ist es günstiger,
mit mehr Hefe anzustellen.
Frühzeitiges Abtrennen von der Hefe (Umschlauchen) ist günstig. ...das habe
ich in etwa auch im Lehrl gelesen.
Brettanomyces baut keine Dextrine ab, die Belle Saison (wegen externer
Enzyme) aber offenbar schon, daher der hohe Vergärgrad.
Der geschmackliche Effekt von Karamellmalzen ist durch Dekoktionen nicht
(komplett) ersetzbar.
Die Belüftung der Anstellwürze ist sehr wichtig, um durch Vermehrung viele
frische Hefezellen zu bekommen, die Autolyseprodukte der alten Zellen
begierig aufbrauchen (siehe auch "Aufkräusen").
[14:55]
Wichtig für mich: Hefezellen werden durch Rühren auf dem Magnetrührer nicht
zerstört. Auch längeres Umpumpen ist kein wirkliches Problem. Aber
Kavitation vermeiden!
In den ersten 2 Tagen der Gärung werden 80% der höheren Alkohole
gebildet.
Rührgärung führt zu mehr höheren Alkoholen. Flache Gärtanks führen zu
aromatischerem Bier (wurde schon erwähnt).
Für Hobbybrauer nicht so wichtig, aber trotzdem interessantes Thema:
Herstellung der Trockenhefen
Jede Art Trockenhefe wird mehr oder weniger unterschiedlich für die
Trocknung aufbereitet.
Die meisten "Weißbiertrockenhefen" sind eigentlich Kölschhefen aber keine
echten Weißbierhefen.
Stefans (Boludo) und Franks (tessuti) Problem der hochgeschlagenen
"Untergärung", weil die Kühlung nicht lief, wurde auch besprochen.
Eine hohe ug Gärtemperatur setzt viel Diacetyl frei. Man sollte in so einen
Fall dann aber nur behutsam abkühlen, damit die Hefe keinen Schock bekommt
und sedimentiert.
Sonst bleibt das Diacetyl im Bier und wird nicht mehr abgebaut. Hefe, die
erst mal am Boden im Geläger liegt, nimmt am Stoffwechsel kaum noch
teil.
Über dem Geläger sammeln sich (ohne deutliche Konvektion natürlich) viele
Autolyseprodukte -> ich nehme für mich mit: deutlich darüber
abschlauchen, großzügig verwerfen.
Rote Bierfarbe: bedingt durch Melanoidinmalz machbar. Echte Rotfärbung aber
nicht darstellbar sondern eher eine Frage der "Beleuchtung" bei der
Aufnahme.
[15:50]
Obergärige Hefe erzeugt etwa doppelt so viel Glyzerin als untergärige.
Kalte Lagerung hat nur einen geringen Nutzen. (ich laß das jetzt einfach
mal so stehen)
[16:55]
Autolyseprodukte führen nicht zu einer Übercarbonisierung.
Wenn jemand deutschen Hopfen zum Stopfen versuchen will, soll sich
Hersbrucker empfehlen.
[17:30]
Hochinteressant war das Thema Rehydratisierung der Trockenhefe.
Wobei es bei der "Kampfsau" Nottingham praktisch wurscht ist, die ist
offenbar "unkaputtbar".
Bei untergärigen Trockenhefen soll jedoch sehr vorsichtig gearbeitet
werden.
Michael empfiehlt dabei das lauwarme Leitungswasser (also
kein
entmineralisiertes Wasser und
keinen Zucker dazu!) auf die
Trockenhefe zu geben.
Das Wasser soll dabei die 5-10 fache Menge der Hefe sein.
Das läßt man einige Zeit einwirken und es bildet sich ein zäher Brei.
Durch weitere Wassergaben (Mengen?) die Konsistenz verflüssigen.
Nicht
rühren!!
Wenn sich Schaum bildet, die Masse
vorsichtig unterheben -
keinesfalls wild herumrühren!
Nach 30min (ab wann?) anstellen.
Bei ug. die Temperatur der Hefesuspension
langsam der Würze
angleichen (kaltes Wasser).
Meine Gedanken: bei ug. einen Startersud ohne besondere
Qualitätsansprüche vorneweg schalten und die Hefe erst in zweiter Führung
"ernst" nehmen.
Trockenhefepäckchen zum Aufwärmen einige Stunden vor dem Rehydratisieren
aus der Kühlung nehmen.
Bei Erstverwendung von Trockenhefe kann es zu einer "Lag-Phase" beim
Extraktabbau kommen. Dann
nicht erneut belüften, sondern leicht und
wenig umrühren.
Eine verzögerte Umstellung der Hefe von Glukose (Angärzucker) zur Maltose
kann die Ursache sein. Das ist in folgenden Führungen der Hefe natürlich
nicht mehr gegeben!
Untergärige Wyeast
immer mit einem Starter aufpäppeln (am
liebsten würde ich das doppelfett hinschreiben!) - egal, was auf der
Packung steht.
Höherer Gärdruck schränkt Hefewachstum ein, Druckgärung reduziert höhere
Alkohole.
Reduzierte Hefevermehrung und höherer Druck fördern die Esterbildung.
Flacher Gärtank -> weniger höhere Alkohole, mehr Ester, mehr
"Charakter"
Hoher Gärtank -> mehr höhere Alkohole, weniger Ester, weniger
"Charakter"
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Was ich (unter vielem Anderem) praktisches mitgenommen habe:
Autolysegeschmack wirkt "breit/muffig/bitter".
Man hat das Gefühl eines "Belags" auf der Zunge, der Geschmack hängt sehr
lange nach.
Es wurde epfohlen, mal in ein "Packerl" Hefe (Hefewürfel?) zu beißen und
darauf zu kauen um einen Eindruck vom Autolysegeschmack zu bekommen.
Uwe
Au weia was ist das ein fetter Beitrag geworden!
Vielleicht kann mir aber noch jemand ein paar ausführliche
Infos geben.
