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Autor: Betreff: Doemens 2014 - Themen und Biere Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2014 um 23:18   Hi, anbei einige Stichworte, die ich mir übers Jahr notiert habe und die hier nur als Einstieg dienen solllen, einen kleinen Themenkatalog zu erstellen. Vollmundigkeit und Restsüße Schüttung, scheinbarer Vergärgrad und Hefestamm Sauerstoff im Brauprozeß, der Gärung, der Abfüllung und der Lagerung Kolloidale Trübung Vom letzten Stichwort handelt auch das Bier, das ich mitbringe. Evtl. ist noch ein Bier von Jerome im Gepäck. Es wäre sinnvoll, wenn wir eine Woche vor dem Seminar unserem Gastgeber eine kleine Themenliste vorlegen könnten. Also macht mit, natürlich nicht nur die Münchenfahrer, sondern jeder, dem ein Thema besonders am Herzen liegt und von allgemeinem Interesse ist. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 00:24   Zitat von Erlenmeyer, am 7.1.2014 um 23:18 Schüttung, scheinbarer Vergärgrad und Hefestamm Meinst du damit den Einfluss von Hefestamm und Schüttung auf den EVG? Dazu als dritten Faktor noch das Maischprogramm. Da würde mich sehr interessieren, was dazu die Lehrmeinung ist. Gruß Hotte Antwort 1 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 8.1.2014 um 11:34   Zitat von aegir, am 8.1.2014 um 00:24 Meinst du damit den Einfluss von Hefestamm und Schüttung auf den EVG? Dazu als dritten Faktor noch das Maischprogramm. Da würde mich sehr interessieren, was dazu die Lehrmeinung ist. Genau, das Thema wurde hier ja in der Vergangenheit z.T. recht kontrovers diskutiert. Es geht v.a. um die Frage, ob der Vergärungsgrad schon in der Würze fixiert ist, oder ob auch die Wahl des Hefestamms einen Einfluss hat. Zu dem Thema Vollmundigkeit vs. Restsüße findet sich auch hier eine Vorgängerdiskussion. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 2 Dekobier Member Beiträge: 79 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2014 um 13:04   Hallo, mich würde das Thema Brauwasser besonders interessieren: bei uns wird es häufig abgetan á la "Restalkalität <5°dH passt schon", während es bei den Amerikaner populär ist, das Brauwasser aus Umkehrosmosewasser neu "aufzubauen". Selbst habe ich den Einfluß durch Umzug festgestellt: vom Ruhrpott an den Bodensee. Keines der Rezepte schmeckte auch nur noch annähernd so wie vorher, vor allem die stärker gehopften waren meistens recht kratzig. Und das trotz nur ~7ppm Mg und 33ppm Sulfat, aber eben auch nur 7ppm Cl. Beide RAs liegen fast gleich (4,6 vs. 4,8) ebenso wie die Gesamthärte (8 vs. 11). Kurz: der Einfluß war erheblich Konkrete Themen: Einfluß des pH-Werts auf Maischen, Würzekochen und Gärung in Abhängigkeit von Malz und Brauwasser Einfluß des Ionenprofils (absolute Werte und Verhältnis zu einander) jenseits von Härtebildnern: SO4, Cl, Mg? auf Geschmack, ggfs. Maischarbeit & co.: Gruß, Oliver edit: Abo... [Editiert am 10.1.2014 um 14:07 von Dekobier] Antwort 3 fass Senior Member Beiträge: 196 Registriert: 13.1.2012 Status: Offline erstellt am: 8.1.2014 um 15:38   In einem anderen Thread kam es zu folgendem Text: "VWH in Verbindung mit Whirlpoolgabe unter Verzicht auf Bittere und Aromagabe führen zu einem wunderbaren sortentypischen Hopfenaroma. Und, das kann jetzt nach dem 2. og. Versuch aber auch nur Einbildung sein, das Aroma ist zeitlich deutlich stabiler als durch Stopfen erzielte Hopfenaromatik." Das wäre dochauch ein Punkt über den man sprechen könnte. Kreative Zeitpunkte der Hopfengabe un deren Einflüß auf Hopfenaromatik und deren Stabilität in der Reifung. [Editiert am 8.1.2014 um 15:39 von fass] Antwort 4 Boern Senior Member Beiträge: 310 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 10:39   Interessant fände ich: "Subjektives Empfinden der Süße und Vollmundigkeit: Parameter des Brau- und Gärprozesses und der Zutaten im Wechselspiel" oder auch etwas konkreter und weniger weitläufig "Hopfensorten - Ursachen unterschiedlichen Süßeempfindens bei gleichem Restextrakt" ____________________ Besten Gruß Börn _____________________ www.braukollektiv.com Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 13:00   Also ich bring mein Sorachi Ace Saison mit. Das schmeckt ziemlich schräg und mich würde interessieren, ob das für ein Saison ok ist. Wissen will ich, ob in der Bierindustrie wirklich nicht länger als 20 Minuten Maltoserast gemacht wird. Stefan Antwort 6 Johnny H Posting Freak Beiträge: 502 Registriert: 31.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 13:59   Nach zahlreichen Diskussionen hier in letzter Zeit: Inwieweit kann man durch Kontrolle und Einstellen des pH-Wertes mit z.B. Milchsäure an verschiedenen Stufen der Bierzubereitung (Wasservorbereitung, Maischen, Würzekochen, Gärung) optimierend eingreifen? Weiterhin: Hefewiederverwendung: Ernten, Waschen, Lagern - alles dazu interessiert mich ____________________ Johnny H. - All Grain Brewing Antwort 7 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 14:53   Zitat von Boludo, am 10.1.2014 um 13:00 Also ich bring mein Sorachi Ace Saison mit. Das schmeckt ziemlich schräg und mich würde interessieren, ob das für ein Saison ok ist. Wissen will ich, ob in der Bierindustrie wirklich nicht länger als 20 Minuten Maltoserast gemacht wird. Stefan Servus Stefan Diese Frage kann ich dir gleich beantworten. Ja! Bei der momentanen Malzqualität werden sogar die 0-10min. bei 62°C weg gelassen und nur 10min. bei 64°C gerastet bevor die Teilmaische gezogen wird. (bei einem klassischen Hellen) Gruß und bis bald [Editiert am 10.1.2014 um 14:57 von jonnymidnight] ____________________ Antwort 8 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 10.1.2014 um 16:09   Zitat von jonnymidnight, am 10.1.2014 um 14:53 Servus Stefan Diese Frage kann ich dir gleich beantworten. Ja! Bei der momentanen Malzqualität werden sogar die 0-10min. bei 62°C weg gelassen und nur 10min. bei 64°C gerastet bevor die Teilmaische gezogen wird. (bei einem klassischen Hellen) Gruß und bis bald Interessant.. wie lang dauert es dann vom Ziehen der Teilmaische bis zum Zubrühen derselben (und welche Temperatur hat die Restmaische zum Zubrüh-Zeitpunkt)? Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 9 Rudiratlos Posting Freak Beiträge: 546 Registriert: 2.2.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 16:15   Zitat von jonnymidnight, am 10.1.2014 um 14:53 Diese Frage kann ich dir gleich beantworten. Ja! Bei der momentanen Malzqualität werden sogar die 0-10min. bei 62°C weg gelassen und nur 10min. bei 64°C gerastet bevor die Teilmaische gezogen wird. (bei einem klassischen Hellen) Wer braut denn heute noch mit Dekoktion? OK, Schneider in Kelheim, gaub ich zumindest wo gelesen zu haben, aber sonst??? Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 16:27   Zitat von Rudiratlos, am 10.1.2014 um 16:15 Zitat von jonnymidnight, am 10.1.2014 um 14:53 Diese Frage kann ich dir gleich beantworten. Ja! Bei der momentanen Malzqualität werden sogar die 0-10min. bei 62°C weg gelassen und nur 10min. bei 64°C gerastet bevor die Teilmaische gezogen wird. (bei einem klassischen Hellen) Wer braut denn heute noch mit Dekoktion? OK, Schneider in Kelheim, gaub ich zumindest wo gelesen zu haben, aber sonst??? Ich kenn ungefähr 30 - 40 Brauereien die teilweise noch mit Dekoktion ihre Biere machen. Das ist nicht so ungewöhnlich. Jan Antwort 11 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 19:08   Zitat von DerDennis, am 10.1.2014 um 16:09 Interessant.. wie lang dauert es dann vom Ziehen der Teilmaische bis zum Zubrühen derselben (und welche Temperatur hat die Restmaische zum Zubrüh-Zeitpunkt)? Grüße Etwa 120min. Die Maischetemperatur erhöht sich dann von ~64°C auf ~76°C @Rudiratlos: Wie Jan schon gesagt hat ist es durchaus üblich Teilmaischen zu ziehen. Ist eine Glaubensfrage. Eine Brauerei in Traunstein zB. zieht bei seinem Dunklen 3 Teilmaischen. ____________________ Antwort 12 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 20:05   Ich weiss nicht mehr ob das letztes mal schon besprochen wurde, aber es gab in einigen Tröts schon die Frage nach der maximalen Löslichkeit von alpha und Iso Alphasre und welche Faktoren das beeinflussen. Interssant ist das im Hinblick auf die maximal erreichbaren IBUs und ob man die beeinflussen kann durch: 1.) Alkoholgehalt 2.) StW 3.) CO2 Gehalt 4.) pH Jan Antwort 13 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 21:06   Mich würden die Vorteile der biologischen Säuerung interessieren! Macht es Sinn, selbst Sauergut zu führen? Wenn ja, wie dosieren? Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 21:08   Zitat von morpheus_muc, am 10.1.2014 um 21:06 Mich würden die Vorteile der biologischen Säuerung interessieren! Macht es Sinn, selbst Sauergut zu führen? Wenn ja, wie dosieren? Viele Grüße Michael Säure,enge durch Titration bestimmen, Menge für einen bestimmten pH errechnen und zugeben. So macht man es zumindest in der Brauerei. Gruß Jan Antwort 15 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 23:11   Hallo Wie sieht es diese mal mit einer "Halben" und einem Mittagessen vor dem Seminar aus (zb. im Schneider, Augustiner Bräustüberl oder evtl. im Tap House) besteht da interesse? ____________________ Antwort 16 morpheus_muc Posting Freak Beiträge: 948 Registriert: 20.11.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 23:13   Bin dabei, Tap-House gibt es allerdings nur wenig essen. Letztes Jahr waren wir im Schneider im Tal, wie wär das? Viele Grüße Michael ____________________ Beer ist the answer ...but I can't remember the question Antwort 17 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 23:23   Zweck's mir gerne. Bin dabei (...und Haida vermutlich auch) ____________________ Antwort 18 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2014 um 23:53   Bin leider nicht mit vor Ort, aber vllt könntet ihr ja die Fragen mal mit stellen. Oder wenigstens eine davon. (1) Wie verhindert die Industrie die Bildung von H2S? Welche Parameter (Wasser, Maischeführung,Garführung...)beeinflussen die Entstehung. (2) Sind Hopfenalterungs-Rechner sinnvoll, oder bleibt die Bittere auch bei längeren Lagerungen über konstant? (Wurde schon mal diskutiert mit vielen Fachbegriffen. Ich hoffe einer erinnert sich und weiß, worauf ich hinaus will.) (3) Schützt mehr Hopfen einer niedrigen Alphahopfensorte den Sud besser als wenig Hopfen einer Hochalphasorte. (interessant für Weizen, die aufgrund der geringen IBU sowieso anfälliger sind) Wünsche allen Teilnehmern viel Spaß und immer schön mitschreiben. :-D ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 19 marsabba Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 8.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.1.2014 um 22:27   Hier noch ein paar Themen: - Wann umdrücken zur Nachgärung und wie verhält sich das mit dem Diacetylabbau ? - Massnahmen zur Steigerung der Haltbarkeit von Bieren - Wie bekommt man den UG-Schwefelstinker am besten los bzw vermeidet ihn ? Grüße Martin Antwort 20 Hademer Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 26.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 19:08   Wenn noch Platz ist für etwas ausgefallene Themen: Alkoholarmes und alkoholfreies Bier: Möglichkeiten für Hobbybrauer, maximalen Geschmack bei niedriger Stammwürze zu erzielen. Ist eine Vergärung mit Gluconobacter oxydans ohne Labor und für "Heimanwender" denkbar? Vergärung mit Kombuchapilz? Irgendeine andere Möglichkeit? Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 19:17   Zitat von Hademer, am 15.1.2014 um 19:08 Wenn noch Platz ist für etwas ausgefallene Themen: Alkoholarmes und alkoholfreies Bier: Möglichkeiten für Hobbybrauer, maximalen Geschmack bei niedriger Stammwürze zu erzielen. Ist eine Vergärung mit Gluconobacter oxydans ohne Labor und für "Heimanwender" denkbar? Vergärung mit Kombuchapilz? Irgendeine andere Möglichkeit? Bezüglich dessen wäre anzumerken, dass Dieter Leipold wohl 10 Jahre in seinem Badezimmer an dem Kombucha Pilz hobbybmässig geforscht hat um letztendlich die Gluconobacter oxydans für die Bionade-Herstellung zu separieren. Also möglich ist es schon mal... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 20:15   Zitat von Hademer, am 15.1.2014 um 19:08 Alkoholarmes und alkoholfreies Bier: Möglichkeiten für Hobbybrauer, maximalen Geschmack bei niedriger Stammwürze zu erzielen. Sehr interessante Fragestellung, die mich auch brennend interessieren würde; daher doppelte Wichtung ____________________ Wer selbst braut, trinkt bewusster. (saarmoench) Antwort 23 Haida Junior Member Beiträge: 37 Registriert: 13.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2014 um 21:37   Zitat von jonnymidnight, am 10.1.2014 um 23:23 Zweck's mir gerne. Bin dabei (...und Haida vermutlich auch) Ich wäre natürlich auch dabei! ____________________ Kinn Bräu - Mit Kinn bist in! Antwort 24

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