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Autor: Betreff: Hat der Gärbehälter einen Einfluss auf die Gärdauer Pipipedia Senior Member Beiträge: 349 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 08:21   Morgen! Ich habe meinen letzten Sud (80l) auf 2 Gärbehälter aufgeteilt. Einen 60l Speidel Gärtank und ein 60l Maischefass. Den Speidel habe ich mit Gärspund versehen, auf das Maischefass nur den Deckel darauf gelegt. Während im Maischefass die Gärung schon durch war (3°Plato) hatte ich Speidel noch 5°P. Mir ist dieses Phänomen schon früher aufgefallen, als ich mit meinem Freund zusammen gebraut habe und er seinen Teil im Maischefass vergoren hat und ich im Speidel. Sein Bier war immer früher fertig. Da waren es aber vielleicht andere Gärumgebung, Temperatur,...; Aber diesmal Gleicher Sud, gleiche Hefe, gleiche Temperatur,... Hat die Oberfläche oder der Gärspund einen Einfluss auf die Gärung? ____________________ www.pipipedia.com rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 08:29   Naja, es ist auch noch davon abhängig, ob du gleich viel Hefe angestellt hast und dann noch, ob du gleich belüftet hast. Wenn das Jungbier auch noch eine größere Oberfläche hat, kann es sich bei der Gärung nicht so leicht aufheizen, das bremst natürlich auch. (Je nach Bierstil ist das aber nicht verkehrt) Antwort 1 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 08:51   Vermutlich hat die Würze zur Anfang mehr Sauerstoff aufgenommen bei grössere Oberfläche. ____________________ Prost! B. Antwort 2 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 09:21   Freilich hate auch die Behältergeometrie (abgesehen vom Volumen überhaupt) einen Einfluss: Je besser sich eine Konvektion ausbildet, desto schneller und auch desto tiefer die Vergärung. Und auch die Gärungsnebenprodukte beeinflusst das. Brauereien, die von traditionellen flachen Gärbottichen auf ZKGs umgestellt haben, mussten z.T. lange an der Gärführung experimentieren, um keinen Einfluss auf den Geschmack zu bekommen. Was noch gar nicht erwähnt wurde sind auch ggf. unterschiedliche Materialien: Ich habe z.B. in einem dieser Maischefässer einen Kugelhahn eingebaut, der böserweise innen von einer Messingmutter gekontert wird. Auf dieser Bottichseite sind lustergerweise die Kräusen immer viel höher und dichter. Der Hefe scheints also zu gefallen... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 3 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 10:23   Zitat: Auf dieser Bottichseite sind lustergerweise die Kräusen immer viel höher und dichter. Der Hefe scheints also zu gefallen... Das ist bei mir auch so das meist der Schaumaufbau, insbesondere wenn die Gärung nicht so stark erfolgt, direkt über dem Ablasshahn am stärksten ist. Ob das grundsätzlich so ist ? Grüsse Bernd Antwort 4 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 10:31   Wenn sich da Metalle lösen, die der Hefe als Nahrung dienen: Ja. Antwort 5 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 12:12   Die ZKG der Grossen sind aber 5 bis 6 x so hoch als breit oft unter Druck und mit Mantelkühlung in verschiedene Zonen versehen, so krass ist der Unterschied vermutlich bei deine Kunststoffbehälter dann doch nicht. Auch müssen die bei diese hohe Dinger auf Schichtungen aufpassen.Und der Belüftung , Hefezellzahl und Befülldauer ist genau eingestellt abhängig von Biersorte natürlich. Hinzu kommt noch ein Labor zur Überwachung der Gärungsnebenprodukte. Dann noch ist die Vergärung unterschiedlich und nicht immer genau gleich. Auch die Malze ändern sich ständig , spätestens bei neue Ernte. Komplex das ganze. B. [Editiert am 22.7.2013 um 12:14 von Biertester] ____________________ Prost! B. Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 14:25   Die Geometrie hat sogar sehr viel Einfluss. - Wie schon angesprochen die Konvektion und damit die Wärmeverteilung im Gefäss - Die Oberfläche und damit der Gasaustausch - Die Flüssigkeitshöhe im Gefäss und damit der Druck - Die Art des Gärspundes und damit die CO2 Konzentration bzw. die Geschwindigkeit des Konzentrationsanstieges - Die Geometrie kann neben der Konvektion auch bestimmte Schichtungen bewirken, z.B. haben liegende runde Tank häufiger Probleme mit dem Absetzen von Stoffen mit höheren Dichten in der Mitte, da sich zwei leigende Wirbelwalzen ausbilden die sich in der Mitte negativ beeinflussen Aber darüber gibt es einige Bücher, das ist nicht so ganz trivial. Es spielt auch eine Rolle wie groß der Behälter im Ganzen ist. geht man z.B. davon aus das Hefe ja auch über den Druck gehemmt wird, kann man sich vorstellen das in großen ZKTs nicht mehr viel Spielraum ist, wenn der hydrostatische Druck schon je 10m um 1 bar zunimmt. Gruß Jan Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 14:33   Ein interessantes Verfahren hatten sie in Meiningen (mittlerweile geschlossen). Hat zwar nicht direkt was mit der Behältergeometrie zu tun aber mit der Umwälzung während der Hauptgärung. Da wurde während der HG ständig über Kühler gepumpt. Die Gärtanks waren demzufolge nicht doppelmantelig, da die Kühlung über die Umwälzung kam. Die Braumeisterin meinte, dass sein ein altes und mittlerweile seltenes Verfahren wenn ich es richtig verstanden habe..? Den Namen hab ich vergessen. Vielleicht weiß es jemand von euch. Die HG soll dadurch sehr viel schneller gehen, wegen des ständigen und innigen Hefekontaktes mit dem Jungbier. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 14:41   Zitat von flying, am 22.7.2013 um 14:33 Ein interessantes Verfahren hatten sie in Meiningen (mittlerweile geschlossen). Hat zwar nicht direkt was mit der Behältergeometrie zu tun aber mit der Umwälzung während der Hauptgärung. Da wurde während der HG ständig über Kühler gepumpt. Die Gärtanks waren demzufolge nicht doppelmantelig, da die Kühlung über die Umwälzung kam. Die Braumeisterin meinte, dass sein ein altes und mittlerweile seltenes Verfahren wenn ich es richtig verstanden habe..? Den Namen hab ich vergessen. Vielleicht weiß es jemand von euch. Die HG soll dadurch sehr viel schneller gehen, wegen des ständigen und innigen Hefekontaktes mit dem Jungbier. So was wurde früher oft gemacht. Den Namen kann ich dir auch nicht sagen. Das Verfahren als solches nennt sich Begleitkühlung, wird z.B. auch bei Milch angewandt (als Notlösung) Es war z.B. bei den alten gemauerten Tanks mit Bitumen innen die einzige Möglichkeit wenn sie keine Kühlschlangen hatten (z.B. Graf Törring Brauerei, Jettenbach; auch schon dicht). Man hat dann im laufe der Zeit und mit Anstieg der Primärkosten für Energie (und Kälte ist sauteuer) dieses Verfahren auch auf die alten Alutanks angewendet um nicht mit der Raumkühlung die gesammte Abteilung kühlen zu müssen. Letztendlich ist aber auch hier der Energieaufwand zu hoch und vorallem die Hygiene halt ein Problem, weshalb heute halt die Mantelkühlung Stand der Technik ist. Gruß Jan Antwort 9 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 14:47   Ein Umpumpen während der Gärung kommt einer Rührgärung sehr nahe. Die Hauptgärung geht schneller, aber die Qualität ist schlechter, da es zu einer Erhöhung des Gehalts der höheren Alkohole und zu einem schnelleren pH-Sturz kommt. Wie so oft hat alles Erdenkliche einen Einfluss auf das Endergebnis Bier. Gruß, Ludwig Antwort 10 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 15:06   Zitat: Wenn sich da Metalle lösen, die der Hefe als Nahrung dienen: Ja. Ich vermute mehr ein physikalischen Effekt durch die Ausbuchtung des Ablasshahns der wie ein Blinddarm aus dem Bottich nach Außen ragt. Das Hefezellen durch evtl. vorhandene Metallionen an dieser Stelle stärker arbeiten würden vermute ich eher nicht. Grüsse Bernd [Editiert am 22.7.2013 um 15:08 von BerndH] Antwort 11 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 15:12   Zitat von Bierjunge, am 22.7.2013 um 09:21 Freilich hate auch die Behältergeometrie (abgesehen vom Volumen überhaupt) einen Einfluss: Je besser sich eine Konvektion ausbildet, desto schneller und auch desto tiefer die Vergärung. Und auch die Gärungsnebenprodukte beeinflusst das. Brauereien, die von traditionellen flachen Gärbottichen auf ZKGs umgestellt haben, mussten z.T. lange an der Gärführung experimentieren, um keinen Einfluss auf den Geschmack zu bekommen. Was noch gar nicht erwähnt wurde sind auch ggf. unterschiedliche Materialien: Ich habe z.B. in einem dieser Maischefässer einen Kugelhahn eingebaut, der böserweise innen von einer Messingmutter gekontert wird. Auf dieser Bottichseite sind lustergerweise die Kräusen immer viel höher und dichter. Der Hefe scheints also zu gefallen... Moritz Wenn Messing einen positiven Einfluss auf die Gärung hat wärs doch sinnvoll, einfach ein paar abgekochte Fittings ins Gärfass zu schmeissen? ____________________ Gruss Uli Antwort 12 Pipipedia Senior Member Beiträge: 349 Registriert: 3.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 15:14   O.K. Alles klar. Danke für die ausführlichen Antworten! ____________________ www.pipipedia.com Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 15:24   Zitat von uli74, am 22.7.2013 um 15:12 Zitat von Bierjunge, am 22.7.2013 um 09:21 Freilich hate auch die Behältergeometrie (abgesehen vom Volumen überhaupt) einen Einfluss: Je besser sich eine Konvektion ausbildet, desto schneller und auch desto tiefer die Vergärung. Und auch die Gärungsnebenprodukte beeinflusst das. Brauereien, die von traditionellen flachen Gärbottichen auf ZKGs umgestellt haben, mussten z.T. lange an der Gärführung experimentieren, um keinen Einfluss auf den Geschmack zu bekommen. Was noch gar nicht erwähnt wurde sind auch ggf. unterschiedliche Materialien: Ich habe z.B. in einem dieser Maischefässer einen Kugelhahn eingebaut, der böserweise innen von einer Messingmutter gekontert wird. Auf dieser Bottichseite sind lustergerweise die Kräusen immer viel höher und dichter. Der Hefe scheints also zu gefallen... Moritz Wenn Messing einen positiven Einfluss auf die Gärung hat wärs doch sinnvoll, einfach ein paar abgekochte Fittings ins Gärfass zu schmeissen? Oder besser Zink. Jan Antwort 14 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 15:40   Damit keiner auf dumme Gedanken kommt. Das im Messing enthaltene Zink ist ein willkommenes Spurenelement für die Hefe, die es für den Proteinstoffwechsel, damit für die Zellteilung, und vor allem für die Bildung des Enzyms Alkoholdehydrogenase benötigt (Im Zentrum dieses für die alkoholische Gärung wichtigen Enzyms sitzt ein Zinkion). Bei Zinkmangel kommt es zu einer schleppenden Haupt- und Nachgärung, einer schlechten Hefevermehrung und zu einer unbefriedigenden Diacetylreduktion. Der Zinkgehalt ist einer der Gründe, warum der Maische-pH bei sauren 5,5 und der Würze-pH bei 5,2 liegen sollte. Ist nun in der Würze ein Stück Messing, so gehen daraus Zinkionen in die Würze über, das freut die Hefe so sehr, so dass es an dieser Stelle sehr wohl zu einer höheren Umsatzrate kommen kann. Soll jetzt jeder Messing in die Würze schmeißen? Ein klares NEIN! Ein wichtiger Punkt ist die nicht triviale Menge an Blei, welches im sauren Medium Würze in Lösung geht! Messing hat auch in Schankanlagen nichts zu suchen. (Wo man es leider oft findet) Ein zweiter Punkt ist das so viel gelobte gute alte Kupfer. Auch das geht in Lösung und hat in Würze nichts zu suchen. Das Kupfer wirkt übrigens genauso wie Eisenionen als Katalysator der Oxidation im späteren Bier. Der Geschmack ist also in kürzerer Zeit nicht mehr der, den man angestrebt hat. Geringste Spuren Kupfer und Eisen sind bereits durch das Malz in der Würze, diese Spuren genügen der Hefe. Sie hat nie einen Mangel davon. Wer Angst vor Zinkmangel hat, sollte auf die empfohlenen pH-Werte der Maische und Würze achten. Die Natur bietet dabei schon alles, was man braucht. Man muss nur wissen, wie man es nutzen kann. Gruß, Ludwig [Editiert am 22.7.2013 um 16:26 von Kubus] Antwort 15 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 17:13   Danke Ludwig. Deine Erläuterungen finde ich immer sehr gut und sachlich fundiert/überzeugend. Es macht Spaß deine Statements zu lesen, nein es ist eine Freude ! Grüsse Bernd [Editiert am 22.7.2013 um 17:21 von BerndH] Antwort 16 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 17:40   Zitat: Ein wichtiger Punkt ist die nicht triviale Menge an Blei, welches im sauren Medium Würze in Lösung geht! Wobei wir dann wieder bei Messing mit und ohne Blei wären. Oder mit mehr oder weniger Nach diesen Info <3% http://www.messing-sanitaer.de/Downloads/Leaflets/DIN50930T6_ 2004.pdf Auf jeden Fall ist Zink drinn. Und Wasser kann auch mal gut PH 5,5 sein .. [Editiert am 22.7.2013 um 18:02 von Biertester] ____________________ Prost! B. Antwort 17 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 17:51   Zitat von Kubus, am 22.7.2013 um 15:40 Damit keiner auf dumme Gedanken kommt. (...) Soll jetzt jeder Messing in die Würze schmeißen? Ein klares NEIN! Danke für die Warnung. Ich hatte das fragliche Fitting (übrigens Trinkwasser-zugelassen, aber das ist ja auch nicht sauer) auch nicht der Gärung wegen dort montiert, es ergab sich halt so als eines der üblichen Provisorien. Mittlerweile ist es eh einer Edelstahlmutter gewichen. Aber ich habe das fragliche Bier eh gerade zum Analysieren: Letzte Woche hab ich zwei Flaschen einem Lehrstuhlinhaber für analytische Chemie in die Hand gedrückt, eine zum Trinken, eine zum Analysieren nach allem, worauf er Lust hat (u.a. auch die üblichen Verdächtigen an Schwermetallen). Mal abwarten. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 18 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 17:55   Dazu müsste der auch ne Referenzbier ohne das Messingteil zum Vergleich prüfen oder? ____________________ Prost! B. Antwort 19 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 19:27   Zitat von Biertester, am 22.7.2013 um 17:55 Dazu müsste der auch ne Referenzbier ohne das Messingteil zum Vergleich prüfen oder? Kann man ja jederzeit wiederholen. Das ist jetzt erstmal nur ein Versuchsballon aus Interesse, ob der Kollege irgendetwas Erwähnenswertes in auffälligen Mengen findet. Wird jetzt aber eh langsam Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 20 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 20:50   Danke für die Blumen. Das ist ja jetzt auch wieder Offtopic (Sorry dafür), aber echt sehr interessant, Moritz, halte uns bitte auf dem laufenden! Gruß, Ludwig Antwort 21 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 21:05   Ok, Messing ist nicht ganz einfach wegen des Bleigehalts. Wo kriegt man Zink und in welcher Form? Sowas müsste eigentlich ideal sein, oder? http://www.ebay.de/itm/Zinkelektrode-electrodes-Zinc-electrol ysis-/190522810548?pt=Wissenschaftliche_Ger%C3%A4te_1&hash=item2c5c0b60b4 [Editiert am 22.7.2013 um 21:06 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 22 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2013 um 21:10   Zitat von uli74, am 22.7.2013 um 21:05 Ok, Messing ist nicht ganz einfach wegen des Bleigehalts. Wo kriegt man Zink und in welcher Form? Sowas müsste eigentlich ideal sein, oder? http://www.ebay.de/itm/Zinkelektrode-electrodes-Zinc-electrol ysis-/190522810548?pt=Wissenschaftliche_Ger%C3%A4te_1&hash=item2c5c0b60b4 Zinkblech. Profis haben die im Sauergut hängen, das sie dann zur biologischen Würzesäuerung verwenden Gruß Jan Edit: hier z.B. http://www.ebay.de/itm/Zink-Glattblech-500x500x0-7-mm-Zinkble ch-/360402066179?pt=Rohstoffe_Materialien&hash=item53e9a31b03 [Editiert am 22.7.2013 um 21:12 von JanBr] Antwort 23 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 22.7.2013 um 21:11   Reines Zinkblech? Wo gibts das? Oder lieber sowas? http://www.ebay.de/itm/Opfer-Schutz-Anode-Zink-Platte-65-115P S-40x30x12mm-fur-Suzuki-OEM-55320-95310-/151058495942?pt=Bootsteile_Zubeh%C 3%B6r&hash=item232bc9b9c6 ____________________ Gruss Uli Antwort 24

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