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Autor: Betreff: . Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 11:29   . [Editiert am 10.10.2014 um 15:20 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 15:18   Hi, könnte es sein, daß die 34/70 die WY 2278 in der Gärung mitgerissen hat und du eine Mischung aus H2S und Diacetyl schmeckst? Wenn du vorher nahe dem Gefrierpunkt schon gelagert hast, dann lässt sich ein geringes Sediment in wenigen Stunden auch nicht mehr darauf ein, jetzt kräftig Diactyl abzubauen. Nicht wegschütten, sondern ungekühlt für einige Wochen in den Keller stellen, evtl. danach nochmal von der Hefe nehmen und nochmal Kaltreifung. Dann wegschütten, wenn deine Qualitätskontrolle wieder auf rot steht. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 16:16   Versuch´s doch mal obergärig Stefan Antwort 2 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 16:26   never ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 3 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 19:37   Hallo Jerome, also bei deiner Schüttung und der Maischerei kann ich dir sagen, dass dein Bier bei etwa 2,5 spätestens endvergoren ist, vielleicht sogar noch drunter. Bei 3,8 wäre eigentlich für das Grünschlauchen def. ok. Die lange Einleitungszeit bei 6 Grad könnte dazu beigetragen haben, dass du dir was eingefangen hast - das schmeckst du am Besten, wenn dein Bier zimmerwarm ist. Geht es im kalten Zustand immer noch, sind die Fehlaromen bei Zimmertemperatur nicht mehr versteckbar. Ich würde es also so machen wie Erlenmeyer beschrieben oder gleich wegkippen und noch mal neu mit ner anständigen Hefe und Gärführung. Grüßele Holger ____________________ Antwort 4 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2013 um 19:44   6° sind zu kalt und auf gar keinen Fall würde ich da 3 Tage zusehen wie sich nichts tut. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 5 Canadus Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 20.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 05:39   Zitat von Gambrinus zu Borbetomagus, am 6.9.2013 um 05:02 Ab jetzt versuche ich es nur noch mit Brauereihefe. Entweder von unserer Kleinbrauerei in Mannheim Oder dem Hagenbräu in Worms. Hi Jerome, erklär mir mal wieso... Gruß, Dennis ____________________ Antwort 6 maxifranke Member Beiträge: 77 Registriert: 13.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 06:35   Wie viel Hefe hast Du denn gegeben? Wie sieht es mit der Belüftung aus? Antwort 7 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 07:17   Ich lese immer was von Brauereihefe ? Geht ihr da einfach hin und bettelt mit einem Einmachglas in der Hand um Hefe ? Ich glaube wenn ich da arbeiten würde dann würden mich Leute nerven die immer irgendwas haben wollen und mich damit von der Arbeit abhalten. Ich kann mir gar nicht vorstellen das das die Brauer dort nicht nervt. Oder verkaufen die die Hefe regulär ? Kann ich mir aber auch nicht vorstellen. Grüsse Bernd [Editiert am 6.9.2013 um 07:19 von BerndH] Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 07:33   Zitat von BerndH, am 6.9.2013 um 07:17 Ich lese immer was von Brauereihefe ? Geht ihr da einfach hin und bettelt mit einem Einmachglas in der Hand um Hefe ? Ich glaube wenn ich da arbeiten würde dann würden mich Leute nerven die immer irgendwas haben wollen und mich damit von der Arbeit abhalten. Ich kann mir gar nicht vorstellen das das die Brauer dort nicht nervt. Oder verkaufen die die Hefe regulär ? Kann ich mir aber auch nicht vorstellen. Da hast Du aber ein ganz schlechtes Bild von der brauenden Zunft. Da wo ich die Hefe manchmal hole, freuen die sich immer wenn sie einem helfen können und man hat immer noch ein nettes Gespräch mit dabei. Die Hefe ist kostenlos. So wie ich es mitbekommen hab, ist das in vielen Brauereien so. Manche rücken die Hefe aber auch nicht raus, kommt immer drauf an. In der Schweiz sei es angeblich am schwierigsten. Ein paar Flaschen selbergebrautes machen es übrigens auch gleich viel einfacher. Stefan [Editiert am 6.9.2013 um 07:33 von Boludo] Antwort 9 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 08:02   Das hat doch nichts mit einem schlechten Bild der brauenden Zunft zu tun, das habe ich keineswegs. Das mehr was mit Realismuss zu tun. Ich beurteile das nach nach meinem Lebensmotto " Tu anderen nicht an was du nicht selber erleben möchtest" Als Brauer würde ich es sicher nicht gerne sehen wenn immer wieder Leute angeeiert kommen und irgendwas haben wollen, sowas nervt auf die Dauer gewaltig. Auch in meinem Beruf kommt dieser Fall immer mal wieder vor das man von anderen Leuten wie selbstverständlich als kostenlose Quelle für irgendwas betrachtet wird, sowas nervt. Wenn man jemanden kennt ist es etwas anderes als wenn da immer wieder wildfremde kommen und um Dinge betteln. Das sich jemand freut wenn er grundlos kostenlos etwas abgeben soll kann ich mir ehrlich gesagt nur schwerlich vorstellen aber das mag es auch geben. Ich habe sogar 2 Brauer in meinem grösseren Bekanntenkreis aber ich würde nie auf die Idee kommen die mit meinen Wünschen zu behelligen. obwohl die das sicher für mich machen würden. Da ich niemanden mit meinen Anliegen belästigen will scheidet für mich persönlich der Einsatz von erschnorrter Brauereihefe von vornherein aus. Das ist nur meine persönliche Meinung und keine Bewertung des Handelns anderer. Grüsse Bernd [Editiert am 6.9.2013 um 11:30 von BerndH] Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 08:11   Da wo ich die Hefe hole, freuen die Leute sich, wenn man sich für Bier und dessen Herstellung begeistert uind nicht nur sinnlos säuft. So was wird gerne unterstützt und ist letztendlich auch Werbung für das eigene Produkt. Untergärig braue ich nur noch mit Brauereihefe und nicht mehr mit den Päckchen, die erst in der zweiten Führung richtig arbeiten. Eine große Menge Brauereihefe ist Gold wert und man glaubt es nicht, wie problemlos die Gärung auf einmal läuft. Da würd ich nie freiwillig drauf verzichten Stefan, ziemlich OT Antwort 11 knutole Posting Freak Beiträge: 554 Registriert: 3.3.2013 Status: Offline erstellt am: 6.9.2013 um 08:14   Die Bedenken kann ich auch nicht nachvollziehen. In der Gegend, in der ich wohne, schätze ich, dass es so gut wie gar keine Hobbybrauer geben wird (nördliches Rheinland-Pfalz). Eine mittelständige Brauerei (Vulkan Bräu) ist hier in der Nähe lokalisiert und ich könnte mir schon gut vorstellen, dass die dortigen Brauer sich über Hobbybrauer durchaus freuen könnten. Es ist ja nicht so, dass - wie bspw. im Falle eines KFZ-Betriebs - alle Nase lang einer irgendetwas von einem haben möchte. Ich könnte mir gut vorstellen, dass in der erwähnten Vulkan Brauerei noch nie einer nach etwas untergäriger Hefe gefragt hat und die dementsprechend solch einem Anliegen recht gerne nachkommen würden. Grüße [Editiert am 6.9.2013 um 08:15 von knutole] Antwort 12 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 08:17   Das eine große Menge Hefe ein Vorteil ist, ist sicher ohne Frage. Ich falle nur nicht gerne anderen mit meinen Anliegen zur Last, das ist mir sehr wichtig, auch weil ich weiss wie schön es sich anfühlt wenn immer wieder Leute ankommen und irgendwas haben wollen....... Das habe ich beruflich im Laufe der Jahrzehnte sicher hunderte wenn nicht tausende male selbst erlebt und das nervt auf die Dauer gewaltig. Deswegen handle ich in meinem Leben grundsätzlich nach meinem oben genannten Motto. Wenn die Firma bei Dir sich freut wenn du da immer wieder nach Hefe anfragst dann ist das ja prima für dich. Grüsse Bernd [Editiert am 6.9.2013 um 08:33 von BerndH] Antwort 13 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 09:01   Hallo Gambrinus, für mich liest sich Deine Geruchsbeschreibung typisch für eine schlechte Angärung und einen schleppenden Gärverlauf. Die Folge ist oft, dass die abbaubaren Jungbierbukettstoffe im Produkt verbleiben (Carbonyle[z.B. Diacetyl], Schwefelverbindungen[z.B. Sulfide, Thiole], Aldehyde[z.B. Acetaldehyd]) und in der Summe je nach Mix ein sehr unangenehmes Geruchsbild abgeben - z.B. so wie Du es beschreibst. Ein Klassiker der Brautechnik der dieser Erscheinung entgegenwirkt bzw. die o.g. Kandidaten abbaut und/oder austreibt ist das Aufkräusen. Wenn Du Dir sicher bist, dass keine Kontamination die Ursache ist, würde ich Dir zu diesem Schritt nach folgendem oder ähnlichem Vorgehen raten: Stellle das misslungene Bier kalt bis Du Kräusen hast(6-8°C) Kräusen vorbereiten. Rechne mit 15-20% von Deiner Gesamtmenge. Entweder Du machst einen eigenen Sud dafür(am schnellsteten gehts mit Malzextrakt) oder Du verwendest einen bestehenden der sich in den Hochkräusen(VGs ~ 20-25%) befindet. Kräusengabe Die 20% Kräusen(VGs ~ 20-25%) legste Du in ein Fass vor und gibst Dein Problembier dauzu. Gärverlauf Bei ~ 6-8°C das Fass 3-4 Tage offen stehen lassen(CO2-Wäsche) und dann verschließen - am Besten mit einem Spundapparat versehen in jedem Fall aber mit einem Manometer und einem Ablassventil. Wenn der Restextrakt noch für die gewünschte CO2-Menge genügt wunderbar, wenn nicht kannst Du in ein anderes Fass mit Zuckerlösung umdrücken oder aber du lässt vorsichtig den Druck ab und gibst die benötigte Zuckermenge in das Fass. Reifen & Lagern kannst Du wie und so lange wie immer. ...vielleicht lohnt der Aufwand ja - viel Erfolg :-) Gruß Oli [Editiert am 6.9.2013 um 09:03 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 09:03   Der Braumeister, bei dem ich die Hefe hol, will unbedingt mal bei einem Hobbysud mitbrauen, leider hat er einen extrem vollen Terminkalender. Das ist genau das, was ich an der Bierszene so mag, man wird auch als Hobbybrauer nicht belächelt sondern ernst genommen und man hilft sich gegenseitig. Stefan Antwort 15 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 10:11   Zitat: Kräusengabe Die 20% Kräusen(VGs ~ 20-25%) legste Du in ein Fass vor und gibst Dein Problembier dauzu. Oli unter dem Begriff "Kräusen" kenne ich bislang eine starke Schaumbildung auf einem gärenden Bier. Daher verstehe ich nicht ganz was du mit 20% Kräusen meinst. Meinst du 20% gärendes Bier mit diesen Kräusen oben drauf? Grüsse Bernd Antwort 16 olibaer Posting Freak Beiträge: 646 Registriert: 5.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 10:49   Hallo Bernd, Zitat von BerndH, am 6.9.2013 um 10:11 Oli unter dem Begriff "Kräusen" kenne ich bislang eine starke Schaumbildung auf einem gärenden Bier. Daher verstehe ich nicht ganz was du mit 20% Kräusen meinst. Meinst du 20% gärendes Bier mit diesen Kräusen oben drauf? In der Tat hat der Begirff "Kräusen" zweierlei Bedeutung wobei man richtiger Weise in einem Fall von "Kräusen oder Kräusenstadien"(1) sprechen müsste und im anderen Fall von "Aufkräusen"(2). (1) Kräusen beschreibt das Schaumbild auf der Jungbieroberfläche während der Hauptgärung(das ist das was Du meinst). Man teilt diese Schaumbilder in verschiedene Stadien ein, z.B. in das An-oder Uberweißen zu Beginn der Gärung, die Jung- oder Niederkräusen, Hochkräusen(max. Gäraktivität) usw.. Das letzte Stadium nennt man Durchbruch - das ist der Zeitpunkt zu dem am Ende der Hauptgärung die Junbieroberfläche wieder sichtbar wird. -> es scheiden sich übrigens die Geister, ob die Kräusendecke abzuheben ist oder nicht(zumindest für die die noch drankommen an die Schaumdecke) (2) Das Aufkräusen oder die Kräusengabe ist eine ganz klassische Brautechnik mit der die Nachgärung eingeleitet wird und die vorzugsweise dann verwendet wird, wenn das Bier im Gärkeller endvergoren wurde(im Gegensatz dazu steht das "grün schlauchen" - hier wird im Gärkeller nicht endvergoren, sondern mit einer Restextraktmenge für die Nachgärung in den Lagerkeller geschlaucht) Beim Aufkräusen wird einem Gärtank Jungbier das sich im Gärstadium "Hochkräusen"(s.o. (1)) befindet(VGs ~20-30%) entnommen und in einen Lagertank vorgelegt auf den im Anschluss das endvergorene Bier aus dem Gärkeller draufgeschlaucht wird. Man sagt, dass der Kräusenanteil bei ~15% in Bezug zur Gesamtmenge liegen sollte - manche Brauereien machen hierzu eigens einen Kräusensud , der für genau diese Zwecke gedacht ist. Der Vorteil ist hier, dass sehr vitale und gärkräftige/aktive Hefezellen durch die Kräusengabe zur Nachgärung gelangen. Die der Lagerung und Reifung vorgelagerte Konditionierung(CO2-Bildung, CO2-Wäsche->Spundapparat, Diacetylabbau, Endvergärung) läuft dadurch zügig und volständig ab. Das ist auch der Grund warum sich diese Technologie gut dazu eignet kleinere Fehler bei der Hauptgärung(siehe thread oben) wieder glatt zu ziehen. Gruß Oli [Editiert am 6.9.2013 um 11:21 von olibaer] ____________________ http://www.brewrecipedeveloper.de Antwort 17 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 11:02   Hallo OLi, vielen Dank für deine wirklich tolle Erläuterung. Jetzt bin ich wieder etwas schlauer geworden. Danke Bernd Antwort 18 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 14:02   Weiss ja auch nicht Jerome, bei der Hefe sparen und dann lieber einen Sud wegkippen? Untergärig bleibe ich bei der 34/70 und zwar in erster Führung. Die Menge rechnet mir Mr.Malty aus. Ich mag auch keine Brauereihefe weil ich nun mal alles selber mache und einigermaßen gleiche Bedingungen haben will. Vielleicht liegt das auch daran, dass die Brauereien in Nürnberg mir in den 90ern so gar nicht helfen wollten und ich die Hefe erst in Gräfenberg (35km von Nbg.) draußen bekam. Vom Bremer der auch schon lange nicht mehr lebt. Aber ich schweife ab. Also Vorderwürze ziehen, verdünnen, abkühlen, Hefe zugeben und nach ein paar Stunden gärt das wie verrückt. Dieser "Starter" wird dann ins Gärfaß vorgelegt, wo die 20° kalte Würze draufplätschert. Sogleich kommt das Gärfaß in die Truhe bei 8-10°. Am nächsten Tag ist der Sud dann auch schön überweisselt. Jetzt werden wieder die Dömens Gläubigen aufschreien, aber ich hatte untergärig noch keine Fruchtnoten im Bier. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 19 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 6.9.2013 um 15:52   Ich hatte auch schon untergärige Sude, die trotz Anstellen bei 16°C (und anschließendem Runterkühlen) und ohne Brauereihefe toll wurden. P.S. ich rauche gelegentlich, habe aber trotzdem einen besseren Geruchs- und Geschmackssinn als viele meiner Bekannten. Man muss ja nicht direkt im Anschluss nach ner Zigarette an einer Verkostungs-WM teilnehmen. P.P.S. Kaffee trinken ist auch schlecht für die Geschmackspapillen, oder Stout trinken Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 20 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 16:08   Ich hab früher auch oft warm angestellt. Man bekommt nicht unbedingr einen Früchtekorb, schmeckt aber meiner Meinung nach eindeutig einen Unterschied. Kalt angestellt wird es irgend wie neutraler, so typisch untergärig, schwer zu beschreiben. Das mit dem kalt anstellen ist übrigens kein Doemens Fimmel, sondern allgemeine Lehrmeinung. Aber heh, Hauptsache das Bier schmeckt, egal wie vergoren Stefan Antwort 21 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 16:19   Rauchen habe ich vor 14 Jahren aufgehört. Ich wohne hier im untergärigen Paradies, mich haben sie mit untergäriger Brühe aus dem Urwald geholt... Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 16:44   Na ja irgendwie gilt jeder, ja wirklich jeder irgendwie andersgearteter Geschmack bei Untergärigen als Fehlgeschmack.. Weil ich die Qualität der Standard- Industriebiere (Krombacher, Radeberger, Bitburger usw.) keinesfalls hinbekomme (im Sinne von (Fehl)Geschmacksfrei), lasse ich es meistens. OK, ein Untergäriges versuche ich pro Saison. Die irgendwie komische (Hybrid?) Hefe Stamm RH oder S-23 gefällt mir geschmacklich am Besten, wohl wegen ihrer wohlschmeckenden, untergärigen Fehltöne, gerade bei höheren Temperaturen.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2013 um 18:02   Ich wünsche Dir auf jeden Fall gutes Gelingen! Sich in Deutschland mit den besten untergärigen Mainstream- Vertretern messen zu wollen ist schon sehr sportlich. In diese Höhle des Löwen begebe ich mich nur ungerne.. Wobei ich die Sorten meine. Auch bin ich der Meinung hier hervorragenden Untergärige sehr billig kaufen zu können. Vom Pils bis zum Doppelbock! Jedenfalls besser wie meine. Beim Ale traue ich mir zu mitzumischen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 24

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