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Autor: Betreff: Nottingham, Ester und Reifung... nobody2k Member Beiträge: 66 Registriert: 23.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 08:44   Ich habe gestern (nach ca 1 Woche Reifung im Kühlschrank) meinen letzten Sud gekostet und er schmeckte etwas nach Weißbier, also Ester. Hier kurz die Eckdaten: 80%PiMa 15%WeizenMalz 5%CaraPils 24 IBU mit Amarillo (1. Gabe 10 Min nach kochen, 2. 10 Min vor Kochende, 60 Minuten Kochzeit) Nottingham Hefe, angestellt bei 22 Grad, vergoren bei 17 Grad. HG: 3 Wochen NG: 2,5 Wochen Reifung im Kühlschrank bei 5-6 Grad bisher 1 Woche. Beim letzten Sud mit diesem Rezept, wurde (Urlaubsbedingt) 3 Wochen bei 18 Grad gereift und es schmeckte nicht so nach Weißbier^^ Weiß jemand ob die Reifung im Kühlschrank langsamer geht bzw sogar schlecht ist oder liegts einfach nur an der leichten Ungeduld meinerseits noch 2 Wochen Reifung abzuwarten? LG aus Niederösterreich! cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 08:58   Ich würde nicht wärmer anstellen, als die geplante Gärtemperatur. Zu warm anstellen bringt die meisten Ester. Davon abgesehen legen sich die im Jungbier noch sehr präsenten Aromen oft mit der Lagerung. Ich find z.B., dass die Nottingham erst nach so 2 Monaten Lagerung wirklich "neutral" schmeckt. Antwort 1 deralex Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 29.3.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 09:00   Nach was schmeckt es denn genau ? Hefig, bananig ? Ich weiß ja nicht was du dir unter einem "Weißbiergeschmack" vorstellst und auch Ester hat verschiedene Ausprägungen. Bei Fehlgeschmack solltest du einfach mal 1-2 Wochen abwarten ob sich das gibt. Zu warm vergoren hast du nicht und die Notti hat bei mir selbst bei 24 Grad nichts Extremes an Fehlgeschmack produziert. VG Alex Antwort 2 nobody2k Member Beiträge: 66 Registriert: 23.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 09:23   Ich würds als "weißbierig" beschreiben Banane triffts am ehesten, "hefig" würde ich eher nicht sagen, da ich keine "hefebittere" schmecke Antwort 3 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 09:58   Zitat von deralex, am 16.9.2014 um 09:00 Zu warm vergoren hast du nicht Stimmt schon, wobei ich versuchen würde unter 20°C zu bleiben, wenn man wenig Ester will. Etwas wenig Hefe (oder zu grob bahandelt) kann auch dafür verantwortlich sein. Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 10:00   Wenn man wenig Ester will, dann muss man kalt anstellen. Die Gärnebenprodukte entstehen vor allem in der Vermehrungsphase. Also bei 17°C oder kälter anstellen, wenn die Hefe angekommen ist kann es auch wärmer werden, das ist dann nicht mehr so schlimm. Stefan Antwort 5 nobody2k Member Beiträge: 66 Registriert: 23.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 10:06   Waren ca 10 Liter Würze mit 11 Gramm Hefe, also sogar leicht mehr als 1 g/Liter -> zuwenig Hefe scheidet aus Werde den nächsten Sud noch einen Tag länger abkühlen lassen, sicherheitshalber... Antwort 6 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 10:33   Hallo, also die Nottingham hatte meinem ersten Sud in den ersten Wochen ein auffälliges Bananenaroma gegeben, das sich allerdings nach weiteren zwei Wochen etwa wieder gelegt hatte. Die vergärt schon recht neutral, damals kam ich so auf 21-22°C im Durchschnitt. Ungewöhnlich scheint das nicht unbedingt zu sein. Gruß Gunnar ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 7 nobody2k Member Beiträge: 66 Registriert: 23.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 10:54   Meinst du zwei Wochen nach der Nachgärung? Antwort 8 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 10:55   Oft werden autolysebedingte Fehler als weißbiertypisch bezeichnet, das muss nicht unbedingt "hefebitter" schmecken. 11g Nottingham dürften bei 22°C Anstelltemperatur mit den 10L am zweiten Tag durch gewesen sein. Da würde ich das Jungbier nicht nochmal 20 Tage auf dem 18°C warmem Sediment stehen lassen, das kann nicht gut sein für den Geschmack. Gruß Andy Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 10:58   Hallo, je öfter ich lese, dass die Notty Bananen- oder Nelkenaromen erzeugt, um so erstaunter werde ich. Die Notty ist meine Haushefe, die ich seit zig Jahren einsetze. Ich stelle bis auf wenige Ausnahmen immer zu warm an. Der Sud hat dann etwa 23°C. Anschließend kommt dann zwar meine Gärkiste zum Einsatz, die den Sud dann auf 20 – 21°C hält. Und ich betreibe ebenfalls stets underpitching, da ich auf sogar bis zu 43 Liter nur ein Päckchen verwende, ich hatte noch nie die oben beschriebenen Aromen. Mich würd echt mal interessieren, woran das wohl liegen könnte. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 11:06   Zitat von Ladeberger, am 16.9.2014 um 10:55 Oft werden autolysebedingte Fehler als weißbiertypisch bezeichnet, das muss nicht unbedingt "hefebitter" schmecken. Stimmt, JanBr hatte bei Doemens auch ein Nottingham Bier dabei mit diesem seltsamen Fehlgeschmack. Das war dann auch autolysebedingtes Fehlaroma. Stefan Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 11:11   Autolyse kann man wirksam begegnen, indem man die Anstellwürze vorher gut belüftet, das stärkt die Zellwände. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 nobody2k Member Beiträge: 66 Registriert: 23.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 11:12   Hm, also ich muß gestehen ich habe gewartet bis sich fast keine Bewegung mehr zeigte im Gärröhrchen....die stürmische Phase hat in der Tat nur ca 5 Tage gedauert... Danach hats nimmer wirklich geblubbert, die Spindelprobe zeigte damals schon 3 Plato an, zwei Wochen später warens auch 3 Plato -> dann hab ich abgefüllt und es hat sich auch wirklich garnixmehr gerührt im Gärröhrchen... Daß es tatächlich dabei durch das ja eigentlich unnötige abwarten zu Geschmacksfehlern kam? Habe ich bis jetzt noch garnicht bedacht, da es ja nur 2 Wochen waren Antwort 13 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 13:32   Mich erstaunt das auch. Banane und Nottingham schließt sich nach meinen Erfahrungen aus und ich arbeite oft mit der Notti. Erdbeere wenn zu warm vergoren wird, ja. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 13:40   Erdbeere kenn ich auch bei zu warm vergorenen Nottingham Bieren. Vor allem in schwach gehopften Bieren ist das sehr unangenehm. Stefan Antwort 15 nobody2k Member Beiträge: 66 Registriert: 23.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 14:15   Ich kann dazu noch sagen daß der Hopfen im Moment total im Hintergrund steht...was nicht unbedingt so geplant war (und beim letzten Sud davor auch nicht so war...) Ich erkläre mir den verringerten Hopfengeschmack allerdings durch die erstmalige Verwendung von Teebeuteln (fürs Hopfenkochen), scheinbar reduzieren die die Ausbeute des Geschmacks und auch der Alphasäuren doch drastisch. Es kommt mir nämlich auch um einiges weniger bitter vor Also ich werd beim nächstenmal einfach öfters spindeln und wenn der Extraktgehalt sich innerhalb von 3 Tagen nimmer ändert gleich abfüllen in die Fläschchen Außerdem sind die Teebeuteln für mich gestorben, die sollten eine Warnung für Bierbrauer auf der Schachtel anbringen "Achtung: Macht alle Hopfenberechnungen zu nichte!" Antwort 16 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 15:21   Zitat: 80%PiMa 15%WeizenMalz 5%CaraPils Bei der Schüttung und Amarillo als Hopfen und dann OG kann ich mir einige ungewöhnliche Aromen vorstellen. Ich meine das so das diese Schüttung ein relativ geschmackneutrales Bier ergeben würde aus dem man verhältnismässig stark Hefearomen heraus schmecken könnte. Der Amarillo neigt ja auch dazu eher starke Aromen ins Bier zu bringen. Tendenziell dürften also bei so einer neutralen Schüttung alle anderen Aromen hervorstechen. Grüsse Bernd [Editiert am 16.9.2014 um 15:22 von BerndH] Antwort 17 Dave1987 Senior Member Beiträge: 387 Registriert: 12.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.9.2014 um 15:29   Zitat von BerndH, am 16.9.2014 um 15:21 Zitat: 80%PiMa 15%WeizenMalz 5%CaraPils Bei der Schüttung und Amarillo als Hopfen und dann OG kann ich mir einige ungewöhnliche Aromen vorstellen. Ich meine das so das diese Schüttung ein relativ geschmackneutrales Bier ergeben würde aus dem man verhältnismässig stark Hefearomen heraus schmecken könnte. Der Amarillo neigt ja auch dazu eher starke Aromen ins Bier zu bringen. Tendenziell dürften also bei so einer neutralen Schüttung alle anderen Aromen hervorstechen. Grüsse Bernd Ich hatte auch ein Sommerbier mit 20% Weizenmalz gebraut, dazu Comet Hopfen und die BRY-97 Hefe. Einige haben sofort den Weizenmalzanteil heraus geschmeckt, vor allem als es noch jung war. Deswegen würde ich auch einfach auf die Schüttung tippen und weil das Bier noch recht jung ist. ____________________ "Unverhopft kommt oft." Antwort 18 nobody2k Member Beiträge: 66 Registriert: 23.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 08:44   Hm, dachte eigentlich immer daß der Weißbiergeschmack hauptsächlich von der Hefe abhängt und nur zu geringem Teil am Weizenmalz... Antwort 19 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 09:05   Hi, das stimmt auch, aber Weizenmalz bringt eine gewisse „Spritzigkeit“ bzw. Frische und etwas Kernigkeit mit ins Bier, das hat zunächst mal nichts mit den typischen Weizenbieraromen zu tun, die in der Tat nur von den spezifischen Weißbierhefen erzeugt werden. Ein Roggenbrot schmeckt ja auch anders als ein Weizenbrot (Gerstenbrot gibt es ja eher nicht), d.h. es sind auch aromagebende Stoffe im Korn selbst enthalten, die diesen besonderen Weizengeschmack hervorrufen. Und 15% sind ja nicht mal nur eine "Prise", das hat dann schon einen schmeckbaren Einfluss. Gruß Michael [Editiert am 17.9.2014 um 09:06 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 20 nobody2k Member Beiträge: 66 Registriert: 23.6.2014 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 09:29   Werde den Sud mal ohne Weizen und Cara und statt dessen mit 70%% PPiMa und 30% WiMa machen...sollte demnach eventuell ja auch etwas den Geschmack ändern Antwort 21 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 09:32   Zitat von nobody2k, am 17.9.2014 um 08:44 Hm, dachte eigentlich immer daß der Weißbiergeschmack hauptsächlich von der Hefe abhängt und nur zu geringem Teil am Weizenmalz... Weinzenmalz kann die Produktion von Isoamylacetat (->Banane) steigern, das ist aber sehr von der Charge abhängig. Überhaupt ist Weizenmalz sehr starken Sortenschwankungen unterlegen, weil sich die Zielvorgaben für die Weizenqualität an dem Bedarf der Back- und Futtermittelindustrie orientiert. Als Brauweizen endet witzigerweise das, was diese Qualitätsanforderungen v.a. in Bezug auf den Proteinngehalt nicht erfüllt. Es ist als Hobbybrauer ohne Chargenanalyse und eigenes Labor daher sehr schwierig einzuschätzen, mit was man das gerade braut. Vielleicht bin ich daher auch kein Fan davon, Weizen in irgendetwas anderem als den dafür absolut typischen Stilen wie Weißbier oder Berliner Weisse einzusetzen. Gruß Andy Antwort 22 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 17.9.2014 um 20:36   Nur der Vollständigkeit halber: Ich setzte in den UG-Bieren meist auch um 15% Weizen ein, ich bilde mir ein, dadurch das Mundgefühl etwas zu verbessern. Zumindest schadet es offenbar nicht, geschmacklich wird es wohl eher wenig Auswirkungen haben. Achim Antwort 23 darkenemy Posting Freak Beiträge: 801 Registriert: 12.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2014 um 20:46   @Nobody: das Bier schmeckte zum frühstmöglichen Probierzeitpunkt nach Banane, bzw. roch eben danach. Das war eine Woche nach der Nachgärung. Nach weiteren zwei Wochen war das aber weg. Und, wo ich die neuesten Infos hier mitlese: da war auch ein recht hoher Prozentsatz Weizenmalz mit drin, irgendwas zwischen acht und zwölf Prozent oder so [Editiert am 17.9.2014 um 20:46 von darkenemy] ____________________ Blausud bleibt Blausud und Brautag bleibt Brautag Antwort 24

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