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Autor: Betreff: Wie komme ich auf einen so niedrigen Restextraktgehalt Donneroel Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 30.7.2007 Status: Offline erstellt am: 17.11.2007 um 16:07   Moin, ich habe mich schon immer gefragt wie es die Brauereien schaffen auf Restextraktgehalt von ~1% zu kommen. Sicherlich wird die Maltose Rast dafuer verlaengert und die Alpha-Amylase Rast nicht so ausgedehnt sein, damit eben mehr vergaerbarer Zucker entsteht. Jedoch wenn ich mir die Angaben auf Flaschen oder anderen Behaeltnissen ansehe und darauf geschrieben steht P12 4,9%Vol. Alk. kann ich das nicht nachvollziehen. Die Wyeast Hefe welche ich einsetze vergaert bis 76% das heisst das aus P12 ich im idealfalle ca 2,8% Restextrakt zurueck behalte, eher etwas mehr. Hat von euch jemand eine Ahnung wie das vonstatten geht, haben die eine Hefe die "Allesfresserambitionen" hat? Gruss Daniel christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2007 um 16:40   servus Daniel P12 heisst nicht 12,0 % StW die Stammwürze wird aufgerundet, ist also tatsächlich irgendwo im 11er Bereich. Gruss Christian Antwort 1 Donneroel Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 30.7.2007 Status: Offline erstellt am: 17.11.2007 um 16:43   Moin, das ist nicht unbedingt beruhigender fuer mich aus 11,5%Stw. 5%Vol. Alk oder mehr zu bekommen. Ich habe es bisher nicht vermocht unter 3,6% Restextrakt zu kommen. Gruss Daniel Antwort 2 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2007 um 17:22   Hallo Daniel.. ein Restextrakt von 2,2 ist bei einem Pils schon im Bereich des Möglichen. Wie spindelst du deinen Restextrakt? evtl. noch Kohlensäure in der Probe? Was hast du für eine Spindel? Mit Korrekturskala?? wenn ich also eine StW von 12% habe und einen Restextrakt von 2,2 Habe ich einen errechneten Alkoholgehalt von 4,99% Dann noch die +- 0,5% die erlaubt sind..... gruss Christian Antwort 3 Donneroel Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 30.7.2007 Status: Offline erstellt am: 17.11.2007 um 17:36   Moin, ich hab mir den Luxus eines Refraktometers erlaubt. Ich messe einmal die Stw. vor dem Anstellen mit der Hefe, und dann am Ende der Gaerung, diesen Werte gebe ich dann in die Exel Tabelle von Earl ein. Hier komme ich selten auf einen Vergärgrad ueber 77% Gruss Daniel Antwort 4 Der Franke   Gast erstellt am: 17.11.2007 um 17:44   hallo daniel, ich benutze für mein weizenbier die fermentis WB-06 Maische pH 5,4 Würze pH 5,6 Anstellwürze 12 °P EV 2,1 °P (82%) mit der Hefe Deines Herstellers hatte ICH leider kein Glück, soll jetzt aber sicher keine Werbung für die Fermentis sein, eben meine erfahrung! achja, und der EV von 82% sollte auch schon fast die Grenze sein mfg Der Franke Antwort 5 Donneroel Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 30.7.2007 Status: Offline erstellt am: 17.11.2007 um 17:50   Nabend, ich bin mittlerweile auch recht desilusioniert was die Wyeast betrifft. In dem Volkshochschulkurs wurde Wyeast als DIE Hefe hingestellt. Jedoch, nachdem ich auch mit Brauereihefe gebraute Biere bei befreundeten Brauern probieren konnte sehe ich nur noch den Vorteil der langen Lagerung (Kochsalz)bei den Wyeasts. Wie ich schon mal angesprochen habe neigen die untergaerigen bei der ersten Fuehrung zum einschlafen bei der Gaertemperatur am unteren Limit der Skala etc. Ich werde mich mal auf die Suche im WWW machen wie Kommerzbrauereien ihren EVG so hoch bekommen. Gruss Daniel Antwort 6 Der Franke   Gast erstellt am: 17.11.2007 um 17:59   bei UG Hefe würde ich immer nur auf brauereihefe zurückgreifen, leider ist bei mir keine Brauerei mit "brauchbarer" OG Hefe vorhanden Antwort 7 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2007 um 18:07   Zitat von christian_p, am 17.11.2007 um 16:40 servus Daniel P12 heisst nicht 12,0 % StW die Stammwürze wird aufgerundet, ist also tatsächlich irgendwo im 11er Bereich. Gruss Christian Sorry, aber das ist so nicht richtig. P12 bedeutet einen Stammwürzegehalt von 12,0 - 12,9% Für diesen Stammwürzegehalt muß dann auch Steuer bezahlt werden. Ein Bier mit P11 ist niedriger besteuert als ein Bier mit P12 Die Brauereien wären ja blöd ein Bier mit 11,9% einzubrauen und für 12% Steuer zu bezahlen. Antwort 8 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2007 um 18:19   Autsch.. Sorry, das war falsch von mir. Es wird abgerundet.. Also alles im 12er Bereich ist P12 gruss Christian Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 17.11.2007 um 18:36   Hallo, wie eine Brauerei auf derart hohe Vergärgrade kommt, habe ich mich auch schon gefragt. Abhängig ist der VG sicher auch von der Höhe der Stammwürze und von der Art der Schüttung. Mit stellt sich eine andere Frage: Ist es überhaupt erstrebenswert, einen hohen VG also einen niedrigen Restextrakt zu erreichen? Grüße Wolfgang Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.11.2007 um 18:37   Hallo, zusammen, ganz kurz zu den Wyeast Hefen: ich benutze die bisher ausschließlich. Ich habe zwar keinen Vergleich mit anderen Hefen, aber da ich so zufrieden mit den geschmacklichen Ergebnissen der Wyeasts bin, habe ich noch keinen Grund gesehen zu wechseln. Man muß dazu sagen, daß ich sehr pingelig bin was Gärnebenprodukte bei UG Hefen anbelangt. Wenn ich die Erfahrungen aus diesem und dem Brauherr Forum lese (nebst meinen eigenen) dann ist wohl der größte Nachteil bei frischen Wyeasts die träge Gärweise. Habe die auch bisher noch nicht mehrfach geführt, kann mir aber gut vorstellen, daß die dann doch abgehen wie Rakete. Die für mich reintönigste Hefe ist die 2042 Danish Lager, ich vergäre diese UGs immer so 1°C über der unteren Temp. Grenze und fahre damit sehr gut (wenn auch lange...). Konkret für die 2042: bei 10°C, ich gäre allerdings immer bei Zimmtertemperatur an und stelle dann kühl, bisher ist mir da zum Glück noch keine Hefe eingeschlafen, auch nicht beim Maibock, den ich mit der 2042 gebraut habe. Ich werde aber demnächst mal ein paar Fermentis Trockenhefen testen, die ich bisher (S-05 für OG und S-23 für UG) als Nothefe im Kühli liegen habe. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.11.2007 um 18:39   Hallo, Wolfgang, ich mag hohe Vergärgrade bei niedrigem Restextrakt auch nicht, aber das ist ja Geschmackssache. Vor allem, wenn man ein Norddeutsches Pils brauen möchte, kann`s ja gar nicht tief genug runtergehen. Zum Glück gibt`s ja Carapils, mit dem man ein wenig Vollmundigkeit ins Pils bringen kann, wenn man will. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2007 um 09:08   Mit einer normalen UG Brauerei Hefe sollte ein Vergärungsgrad von 85% ohne Probleme möglich sein. Aber das braucht in der Nachgärung halt auch seine Zeit. Antwort 13 Donneroel Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 30.7.2007 Status: Offline erstellt am: 18.11.2007 um 10:45   Moin, mir geht es mit dem EVG auch nicht darum meinen Ehrgeiz zu befriedigen, ich mag zwar auch lieber trockene Hopfenbittere Biere (norddeutsches Pils etc). Mich interessiert nur wie das in einer Kommerzbrauerei geschafft wird. Wie oben schon geschrieben, ich komme in der Regel nicht unter 3,5% Restextrakt, das heisst ich werde mein Maischprogramm mal mit verschiedenen Versuchen versuchen zu ändern. Ich habe bis jetzt auch nur mit der Pils Hefe von Wyeast gearbeitet, in der ersten Fuehrung sind diese wie schon geschrieben träge. Wenn ich nach dem ankommen der Hefe etwas aus dem Konus abnehme um einen zweiten Sud damit zu impfen kommt die Hefe unglaublich schnell an, jedoch hatte ich bei dem zweiten Sud keine moeglichkeit mehr diesen bei 9 Grad zu vergären, ein Gaerkuehlschrank ist eben nur begrenzt aufnahmefaehig.... Ich glaube ich werde mir mal die Muehe machen einen 40 Liter Sud zu teilen und diesen einmal mit einem Hefestarter zu impfen und den zweiten Teil mit abgenommener Hefe aus dem ersten Teil zu impfen und bei 8-9 Grad vergären. Dann müsste ich auch einen Vergleich haben was es bringt bei verschiedenen Temperaturen mit der gleichen Hefe und der gleichen Würze zu vergaeren in Bezug auf den EVG. Gruss Daniel P.S. Ein Brauer von Beck und Co. sagte mir das es darauf ankommt das die Hefe hervorragen geführt ist (90%Vitale Zellen) sehr gut belüftet wurde, die optimale Anstelltemperatur hat und natuerlich auf die Hefemenge. Mit dem daraus resultierenden Ergebniss würden die Jungs bei Beck auf einen Restextraktgehalt von 0,7-0,8% kommen. Antwort 14 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2007 um 11:34   Moin, auf einen Restextrakt von 1,1% bin ich nur einmal gekommen. Allerdings hatte ich mir bei diesem Sud eine gehörige Hefekontamination eingeschleppt, mit all seinen Folgen... Gushing, mieserabler Geschmack nach Backhefe u.s.w.. Ich habe mal mit einer 4-fach geführten 2124 Bohemian L von Wyeast eine Zunahme des EVG mit den Führungen dokumentiert. Die Maischprogramme unterschieden sich zwar geringfügig, waren aber stets auf ein Maximum an vergärbare Zucker eingestellt. 1. Führung: EVG 71,6% (allerdings Doppelbock!) 2. Führung: EVG 76,6% 3. Führung: EVG 78,3% 4. Führung: EVG 81,0% Bei der 4. Führung kam ich auf einen Restextrakt von 2,4°P. Weshalb mit den Hefeführungen der EVG zunimmt, ist mir ein Rätsel. Ich nehme jedoch an, dass Fremdhefen mit im Spiel waren, die sich mit der Zeit immer mehr durchsetzen konnten oder, dass die Ursache bei einer Hefemutation lag ??? Gruß und GUT SUD Earl Antwort 15 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2007 um 12:06   Zitat von Donneroel, am 18.11.2007 um 10:45 P.S. Ein Brauer von Beck und Co. sagte mir das es darauf ankommt das die Hefe hervorragen geführt ist (90%Vitale Zellen) sehr gut belüftet wurde, die optimale Anstelltemperatur hat und natuerlich auf die Hefemenge. Mit dem daraus resultierenden Ergebniss würden die Jungs bei Beck auf einen Restextraktgehalt von 0,7-0,8% kommen. Wow, das entspräche ja einem VG von etwa 93 %. Ich habe noch nie von einem derartig hohem EVG in der Literetur gelesen. Naja, schön wenns klappt. Antwort 16 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.11.2007 um 18:03   Zitat: Mit dem daraus resultierenden Ergebniss würden die Jungs bei Beck auf einen Restextraktgehalt von 0,7-0,8% kommen. Entsprechend flach schmecken diese Biere ja auch. Antwort 17 Donneroel Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 30.7.2007 Status: Offline erstellt am: 18.11.2007 um 19:42   Moin, bei manchen Bieren ist die Vollmundigkeit bei mir nicht erwuenscht, da sehe ich auch lieber ein trocken herbes Bier. Pils Bier ist eine Sorte davon, auch ein dunkles Lager muss nicht unbedingt schwanger vollmundig sein, sondern entgegen seiner Farbe auch mal trocken herb daherkommen. Gruss Daniel Antwort 18 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2007 um 17:44   Hey folks, also ich mache mir inzwischen wegen Restextraktwert und EVG und SVP keinen Kopf mehr. Bin selber noch nie weiter runter gekommen als 3-4 °P, auch nicht mit hochaktiven Hefen und Hefen nach mehrmaliger Führung. Das meine Spindel den ungefähr richtigen Wert anzeigt, habe ich mal per Eichung mit Zuckerlösung geprüft. Hin und wieder (und gerade aktuell beim Maibock) bleibe ich auch mal bei 6 °P stehen (ist mit den Werten von 2006 repoduzierbar). Wenn am Gärverschluss halt Ruhe ist, fülle ich mit Speise oder Zucker ab. Um zu sehen, ob die Gärung wirklich vorüber oder nur eingeschlafen ist, hilft immer noch ein sehr sensibles Testinstrument, der Geschmackssinn: Nach dem Spindeln einfach mal das Jungbier probieren. Man bekommt ziemlich schnell das Gefühl dafür, ob die Hefe da noch was zu knabbern hätte oder nicht. Grüße, Markus Antwort 19 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2007 um 00:10   Hi Daniel, ein Restextrakt von 0,7% (EVG 93%) scheint mir, auch wenn es sich um ein Industriebier handelt, eher ein Märchen zu sein. Ob wir dem von Becks glauben sollen? Ich habe heute mal einen kleinen Versuch hierzu gemacht. Auf zum Penny, ein Adelskronen besorgt, dies vorsichtig auf der Herdplatte entgast und nach Abkühlen den Restextrakt gespindelt. Ergebniss: 2,1°P. Der Alk. wurde auf der Flasche mit 4,9 Vol.-% angegeben. D.h rein rechnerisch ergiebt sich eine Stw. von 11,2 °P und ein EVG von 81,3 %. Dies scheint mir ein eher glaubhafter Wert zu sein. Viele Grüße und GUT SUD Earl [Editiert am 20.11.2007 um 21:25 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 20 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.11.2007 um 01:02   Hallo, ich werde mir mal so ein Wunderbier von Becks besorgen, den Alk rauskochen, mit Wasser wieder auf das entsprechende Volumen auffüllen und den Restextrakt mit Refraktometer messen. Mal sehen, was da raus kommt. Grüße Wolfgang Antwort 21 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2007 um 16:57   @ Earl Meinst du nicht, dass beim Entgasen auf der Herdplatte auch Wasser verdampft ist? Oder löst sich die Kohlensäure so schnell?? Würde wohl eher mit nem Filter entgasen. gruss Christian Antwort 22 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2007 um 20:38   @ Wolfgang Der Ausgang Deines Experiment interessiert mich brennend. Ich hatte ja leider kein Becks zur Hand sondern nur ein Adelskronen. Aber ich dachte mir, so groß wird der Unterschied zwischen den Industriebieren wohl nicht sein,..... oder etwa doch ??? Übrigends, meine Messung ermittelte den scheinbare RE. Deine Messung zeigt den tatsächlichen RE, da ja der Alkohol herausgekocht wurde. Könntest Du so nett sein und nebenbei auch mal den scheinbaren RE ermitteln? Das wäre echt klasse . @ Christian Ne, nur keine Panik, das hatte schon alles seine Ordnung . Ich hatte einen (Glas)-Deckel aufliegen, an dem tatsächlich Dämpfe kondensiert und wieder zurückgetropft sind. Den Deckel hatte ich dann auch gleich mit einem feuchten Tuch gekühlt. Bei etwa 55-60 °C kam der Topf dann auch sofort rüber ins kalte Wasserbad. Das Erwärmen und Austreiben des CO2 war also nur eine kurze Minutensache, wobei so gut wie nichts, ausser CO2, verdampft ist. Grüße Earl [Editiert am 20.11.2007 um 21:28 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 23 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2007 um 19:42   Nur um die Sache zum Abschluß zu bringen. Wolfgang hat sich das Becks mal genauer unter die Lupe genommen. Mit seinen Messwerten habe ich einen Restextrakt von 2,5°P bei einem Vergärgrad von 76,8 % berechnet. Näheres darüber lässt sich hier nachlesen. Viele Grüße und GUT SUD Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 24

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