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Autor: Betreff: Aromaverlust bei Weizenbier durch Lagerung? heavybyte   Gast erstellt am: 2.7.2004 um 12:09   Hallo Braugemeinde, vielleicht spinne ich ja, aber folgende Geschichte: jetzt im Sommer braue ich hauptsächlich Weizenbier. Mit einem Sud bekomme ich 3 20L-Kegs voll. Das erste Keg 14Tage nach Gärende angezapft, schmeckt hervorragend würzig so richtig nach Weizenbier, kräftiges Aroma und Bier ist ziemlich trüb. Innerhalb der 10Tage die ich für das Keg brauche um es zu leeren stelle ich fest, dass es zum Ende hin immer klarer wird, also recht schnell klärt. Das zweite Keg welches folgt (gleicher Sud) ist dann auch schon ziemlich klar, fast schon wie Kristallweizen und ich habe das Gefühl, dass das Weizenaroma lange nicht so stark ist wie beim ersten Keg. Aber jetzt kommts, das 3. Keg ist ebenfalls schon ganz klar und ich bilde mir ein, dass es nurnoch schwach nach Weizenaroma schmeckt. Spinne ich, haben sich eventl. meine Geschmacksnerven schon so an das Weizenbier gewöhnt, dass ich es schon garnichtmehr wahrnehme? Oder kann es sein, dass mit längerer Lagerung das Weizen sein Aroma verliert? muss ich jetzt in Zukunft kleinere Sude machen, damit das Bier nicht so alt wird? oder soll ich das Keg vor dem Verzehr nochmal ordentlich schütteln um die Hefe aufzuwirbeln? Hat von euch jemand ähnliche Erfahrung gemacht? Auf Antworten würde ich mich freuen. Gruss heavybyte P.S. ich glaube ich gehe heute Abend mal meine Geschmacksnerven mit Industriebier abgleichen. [Editiert am 2/7/2004 von heavybyte] Wolf   Gast erstellt am: 2.7.2004 um 12:37   Hallo heavybyte, eine Erfahrung, die ich auch immer wieder mache. Mein Weizenbier lagert so etwa bei 6-8°C. Am besten schmeckt es nach 14 Tagen. 14 Tage später hat das Weizenaroma schon erheblich abgenommen. Vermeiden ließe sich dieser Aromaverlust, das ist jetzt eine Vermutung von mir, nur durch eine Lagerung bei 0-2°C. Da müsste man sich eine Kühltruhe besorgen und diese mit einem externen Thermostaten (UT100) regeln. Zitat: muss ich jetzt in Zukunft kleinere Sude machen, damit das Bier nicht so alt wird? das wäre auch eine Möglichkeit oder schneller leer trinken... Grüße Wolfgang Antwort 1 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2004 um 12:57   Der Geschmack von Hefeweizen setzt sich aus dem Weinzenaroma und dem Hefegeschmack zusammen, wobei der Einfluss der Hefe m.E. höher zu bewerten ist. Der Weizengeschmack ist im Gegensatz zur Gerste feiner, weicher. (Es ist sauschwer Geschmäcker zu beschreiben!) Vielleicht geht der Hefegeschmack durch die Sedimentierung zurück. Sowas stelle ich auch bei den untergärigen Bieren fest, wenn sie klar rauskommen. Ein wenig Aufwirbeln der Hefe kann nix schaden und verhilft möglicherweise wieder zum gewünschten " Hefeweizen". ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 2 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2004 um 15:56   Heut abend auf ner party mach ich das 20L Keg mit meinem "Rauchweizen" auf. Ich denk ich stell den Keg vorher nochmal auf den Kopf. mal gucken! ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 3 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2004 um 15:59   schließe mich der Meinung von gnadle an: Kann am Einfluß der Hefe liegen. Etwas aufwirbeln schadet nicht! Außerdem ist es für den Geschmack vorteilhaft das Weißbier nach der Nachgärung noch ca 2 Wochen bei 5°C zu Lagern (aber auch nicht weniger als 5°C - hat irgendwas mit dem Stoffwechsel der Obergärigen Hefe zu tun). Antwort 4 Wolf   Gast erstellt am: 2.7.2004 um 17:27   Meiner Erfahrung nach nützt Aufwirbeln der Hefe nichts. Hier werden die Weizenaromastoffe mit der Zeit abgebaut. Ist leider so. Hier hilft nur eine Kaltlagerung des Bieres. Antwort 5 Keyco Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 13.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2004 um 18:49   hi @ all, die erfahrung habe ich bei weizenbier auch. ich schwenke das faß zwischendurch immer ein wenig, ein neues faß wird bei mir einmal richtig über kopf gehalten damit sich der bodensatz (hefe) wieder im bier verteilt. ich meine wenn ich schwenke ist das aroma eigentlich auch wieder da, kann natürlich auch einbildung sein. Gut Sud Keyco ____________________ Antwort 6 heavybyte   Gast erstellt am: 2.7.2004 um 18:51   Danke Jungs, leider muss ich die Angaben von Wolf bestätigen. Als ich nach Hause kam, habe ich das Keg mal gleich gut geschüttelt, aber was dann rauskam war fast ungeniessbar. Keine Spur von Weizenaroma, das ist einfach wech. Aber wie machen das denn die Kommerziellen? Ein Freund welcher eine Kneipe hat und Paulaner verkauft, hat immer das gleich Aroma, egal wie lange er das Fass liegen lässt und es ist auch immer gleich trüb. Bei mir klärt das Weizen innerhalb von 14 Tagen, ich wollte mein Pils wäre damit so schnell, das Weizen könnte von mir aus trüb bleiben. Ich merke, da gibt es noch ein paar Probleme zu lösen... dennoch danke Antwort 7 Wolf   Gast erstellt am: 2.7.2004 um 20:08   Zitat: Aber wie machen das denn die Kommerziellen? Wie ich schon vermutet habe (von Leikeim weiß ich es definitiv), nämlich eine Kaltlagerung des Weizenbieres bei 0-2°C. Bei uns Hobbybrauern geht das natürlich nur bei einer extra dafür abgestellten Kühltruhe, die man mit einem externen Thermostat auf diese Temperatur regelt. Antwort 8 heavybyte   Gast erstellt am: 2.7.2004 um 20:49   Aha, ich könnte weinen... Ich habe zwei Kühlschränke welche bis unter Null herunterkühlen können (dank meiner Manipulation des Thermostaten). In einem reifen gerade 3 Kegs mit Pils, die lasse ich auch drin. In dem anderen von dem ich zapfe, passen zwei Kegs rein und da habe ich jetzt gleichmal meinen letzten Weizensud (2 Kegs,1 Woche alt) rein getan. Damit denen nicht auch das gleiche Schicksal widerfährt. Beide Kühlschränke halten das Bier nahe Null Grad. Was soll ich sagen, ich braue nie mehr Weizenbier auf Vorrat. Nurnoch soviel wie auch Kühlschrankplatz vorhanden ist. Ich habe einen Riesenfehler gemacht. Ich habe gedacht, wenn das Weizen lange genug bei 20° ausgären kann, dann ist es auch schön endvergoren und es würde genügen das Bier kurz vor dem Verzehr in den Kühlschrank zu tun. Mann, welch ein Trugschluss. Klar, mein erstes Weizen war ganz hervorragend, konnte ja kaum warten es in den Kühlschrank zu verfrachten und gleich anzuzapfen. Das war so gut, dass ich sofort einen 60L-Sud nachgeschoben habe und welches mangels Kühlmöglichkeit jetzt dieses Problem macht. Das ganze Weizenaroma ist hin. Das erste dieser drei Kegs war noch relativ jung als es in den Kühlschrank kam, aber da ich ja doch so 10Tage zum Leeren gebraucht habe, hat sich bei den anderen das Aroma verflüchtigt. Könnte es auch sein, dass die von mir verwendete Hefe besonders schnell schlapp macht? Ich sehe, ich brauche ein Kühlhaus. allzeit gut Sud Antwort 9 Steinkrug Senior Member Beiträge: 281 Registriert: 13.5.2004 Status: Offline erstellt am: 3.7.2004 um 14:53   Zitat: Aber wie machen das denn die Kommerziellen? Aber wenn man Weizenbier im Handel kauft (also in Flaschen) hat man garantiert keine Kaltlagerung von ca 0-2 °C. Oder trifft das Problem nur größere Lagermengen (KEGs) und bei kleinen Lagermengen (Flasche) tritt dieses Problem nicht auf? Ansonsten müsste man sich eben beim "Vorrat brauen" mit Flaschenwaschen begnügen. Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 3.7.2004 um 15:22   Eine Brauerei, für die Qualität kein leerer Begriff ist, wird speziell das Weizenbier entsprechend lagern. Wie ich schon sagte, von Leikeim weiß ich das definitiv und es zählt auch, wie ich meine, zu den besten Weizenbieren die ich kenne. Leider trifft das aber auf die Getränkemärkte nicht zu. Im Hochsommer herrschen hier zum Teil Temperaturen bis 30°C. Erst kürzlich kaufte ich ein kommerzielles Weizenbier (das mit dem Mönchsnamen!!), das schmeckte nicht nur nicht nach Weizenbier, sondern es war schlicht und ergreifend umgekippt. Liegt es jetzt an der Brauerei oder an der Warmlagerung im Getränkemarkt? Ich weiß es nicht. Antwort 11 heavybyte   Gast erstellt am: 3.7.2004 um 19:44   tja Leute, so ganz klar ist die Geschichte noch nicht. Heute habe ich noch ne Flasche Weizen meines ersten Sudes in den Tiefen meines Kühlschrankes gefunden, da hatte ich einige Flaschen abgefüllt und weitergegeben. Zum Abfüllzeitpunkt war das ein Weizen mit ganz besonders starkem Aroma, sprich typischem Weizenbiergeschmack. Diese Flasche hat die ganze Zeit über bei nahe 0° im Kühlschrank gestanden, dennoch schmeckt sie heute ziemlich flach. Auch hier hat sich das Aroma verflüchtigt. Sie schmeckt nicht schlecht, aber nurnoch schwach nach Weizenbier, eher wie das mexikanische Corona. Ich werfe mir da jetzt ne Scheibe Lime rein und pfeife auf das Weizenaroma. Das schmeckt übrigens super. so denn Antwort 12 Keyco Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 13.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2004 um 09:13   hi, heavybyte und seine lime im weizen Keyco ____________________ Antwort 13 Steinkrug Senior Member Beiträge: 281 Registriert: 13.5.2004 Status: Offline erstellt am: 4.7.2004 um 14:51   @Wolf: Wenn ich mich recht erinnere habe ich aber auch noch nie einen Leikeim Laster mit Kühlvorrichtung gesehen der das Weizen an die 0° transportiert und ich kenne ein paar Wirtschaften die Leikeim ausschenken. Aber wenn Du bessere Infos hast möchte ich Dir gerne glauben. Zum Thema Getränkemarkt: selbst ein Leikeim Weizen das im Getränkemarkt "warm" gelagert wurde und auch zu hause nicht direkt im Kühlschrank landet schmeckt hervorragend. Bei uns lagern eigentlich nie größere Mengen Industrieweizen im Kühlschrank und ich habe noch nie einen negativen Geschmack festgestellt (gut "brüh warm" lagern sie auch nicht). Zum Thema "Weizenbier mit Mönchsnamen" - was war das für eines? Mönchshof Kapuziner schmeckt zB immer etwas "fad und abgestanden". Antwort 14 Wolf   Gast erstellt am: 4.7.2004 um 15:02   @Steinkrug: Mit 0-2°C meinte ich ja die Lagertemperatur. Die Trinktemperatur ist ja eine andere, so ca. 8°C. In der Tat meinte ich das Kapuzinerweizen. Wenn mein Weizenbier so schmecken würde, würde ich mir eine ganze Menge Gedanken über meine Vorgehensweise machen. Antwort 15 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2006 um 13:32   Hallo, das muß ich nochmal aufwärmen. Hab mir einige Flächchen 0,3 L (die sieht man gar nicht so klein sind die) Hoegaarden Wit getrunken. Dabei ist mir aufgefallen, das das Bier, haltbar bis 1.1.07 einen Hinweis hatte " nur max. 4 Wochen im Kühlschrank aufbewaren". Könnte das die Lösung unseres Problems sein? Werde jetzt mal eine einige Monate im Kühlschrank lassen um zu sehen was passiert. Gruß Rainer [Editiert am 18/5/2006 von Rainer] Antwort 16 Ottonen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 2.3.2006 Status: Offline erstellt am: 18.5.2006 um 16:26   @heavybyte habe den Thread heute zum ersten Mal gelesen. Hat sich inzwischen eine Lösung gefunden, bzw. hast du erkannt, wohin und warum dein das Aroma immer entfleucht ist? Gruß ____________________ Ein reiner, frischer Gerstensaft gibt Herzensmut und Muskelkraft. Antwort 17 heavybyte   Gast erstellt am: 18.5.2006 um 17:01   Hallo Ottonen, hallo Hobbybrauer, wie schön, dass alle Probleme regelmässig immerwieder auftauchen Zum Thema kann ich nur sagen, dass ich zwar mittlerweile weiss, dass dieser typische Weizenbiergeschmack durch die Ester welche die Hefe erzeugt hat entsanden sind und diese Ester eine relativ kurze Halbwertszeit haben. Was ich aber immernochnicht weiss ist, wie man die Halbwertszeit dieser Ester verlängern kann. Also bei mir besteht das Problem immernoch, ich weiss nicht wie ich das Weizenbier länger auf Aroma halten kann. Das hat bei mir nur zu der Konsequenz geführt, dass ich Weizenbier nichtmehr auf Vorrat braue. Weizenbier fängt bei mir nach 14 Tagen richtig gut an zu schmecken, hat seinen Höhepunkt so nach 3-4Wochen und fängt dann langsam an Aroma abzubauen. Ich habe keinen Schimmer wie die Commerziellen das machen, dass ihr Bier länger das Aroma behält. viele Grüsse Antwort 18 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 18.5.2006 um 17:45   Hallo Forum, das typische Weißbieraroma stammt wie heavy schon gesagt hat von den Estern welche einen fruchitigen Geschmack, meist bananenähnlich mit Nelkenaroma, entstehen lassen. Das Problem ist dass die Hefe diese Ester auch wieder abbaut wenn sie sonst nichts mehr zu futtern hat. Diesen Abbau der Ester kann man nur verlangsamen indem man entweder relativ wenig Hefe im Bier hat (was aber dann dem typischen Hefegeschmack wieder schadet) oder indem man die Temperatur so tief hält dass die Hefe nicht mehr vernünftig arbeitet. Das Problem bei der tiefen Temperatur ist dann allerdings wieder dass sich die Hefe dann auch besonders fest am Boden absetzt. Wie das die Commerziellen lösen weiß ich auch nicht genau. Gruß Waginga Antwort 19 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2006 um 18:11   Hallo, die Meinung geht ja eindeutig in Richtung kühlen. Warum darf dieses Wit, ist ebenfalls ein Weizenbier, nur max. 4 Wochen kalt gelagert werden, obwohl bis 1.1.07 haltbar? Es wird doch eindeutig eine "warme" Lagerung empfohlen. Gruß Rainer Antwort 20 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 18.5.2006 um 18:20   Hallo Rainer, steht da wirklich drauf dass man es warm lagern soll? Auf allen meinen Weißbierflaschen die ich zur Hand habe steht kühl und dunkel lagern... Gruß Waginga Antwort 21 Wolf   Gast erstellt am: 18.5.2006 um 18:45   Hallo, durch Warmlagerung beschleunigt man sicher den Aromaabbau. Ich habe mal im Hochsommer im hiesigen Getränkemarkt ein Schneiderweizen gekauft. Erstmal wird dieses Hefeweizen wegen seines höheren Preises nicht so oft gekauft und zweitens hatte es in dem Getränkemarkt schätzungsweise 25°C. Normalerweise hat das Schneider ein ausgeprägtes Weizenbieraroma, aber bei diesem Bier war von Aroma nichts mehr zu schmecken. Wenn der Aromaabbau mit dem Lagern des Bieres auf der Hefe zu tun hat, dann müsste man den Abbau durch rechtzeitiges Umdrücken in ein anderes Fass verhindern können. Das heißt aber auch, dass das Aroma von Kristallweizen sich länger hält, als das Aroma bei Hefeweizen. Ich werde auf jeden Fall bei meinem nächsten Hefeweizen dieses rechtzeitig in ein zweites Fass umdrücken; vielleicht sogar 2X. Grüße Wolfgang Antwort 22 Leoric Posting Freak Beiträge: 1104 Registriert: 11.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2006 um 19:06   Hallo! Ich meine mich an einen Beitrag (von Malte?) zu erinnern, in dem er schreibt, dass Großbrauereien extra tote Hefezellen in die Flasche tun, eben damit die Aromastoffe nicht abgebaut werden können. Das fällt für uns wohl eher flach... Jan ____________________ Antwort 23 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2006 um 19:41   @Waginga es steht natürlich nicht drauf "warm lagern", für mich ist die Schlussfolgerung "max. 4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren" bei einer ca. 8 Monaten langen Haltbarkeit, das ca. 7 Monate nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden soll. Das hab ich dann als "warm lagern" angesehen also wärmer als im Kühlschrank. @Leoric bei Hoegaarden Wit ist, wie ich glaube lebende Hefe in der Flasche. Ich gehe davon aus, da Tibor in einem Beitrag seine aus Hoogaarden selbst hochgezogene Hefe vorgestellt hatte. Viele Grüße Rainer [Editiert am 18/5/2006 von Rainer] Antwort 24

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