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Autor: Betreff: Aromaverlust bei Weizenbier durch Lagerung? Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 18.5.2006 um 20:49   Hallo, @Leoric: Das mit der toten Hefe bzw. dem Kalttrub hatten wir erst vor kurzem. Ich kann allerdings bestätigen dass das Gerücht über die Brauerei die sowas angeblich macht nicht richtig ist. Ich weiß das sehr sicher da ich einen Brauer aus dieser Brauerei kenne. Mag aber durchaus sein dass sowas teilweise praktiziert wird, alle großen Brauereien machen das aber mit Sicherheit nicht. @Rainer In einem normalen Kühlschrank ist es deutlich wärmer als die Lagertemperatur von 0-2°C. Wahrscheinlich ist das Bier nur bei dieser Temperatur so lange haltbar. Ein Weißbier mit einer so langen Haltbarkeit ist sowieso äußerst selten, da ist ja kein Unterschied mehr zu Filtriertem! Und dann auch noch warm lagern? Da muss ein Missverständnis vorliegen. Gruß Waginga Antwort 25 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2006 um 08:08   Hallo Waginga, die Flaschen stehen in einem Supermarkt der eine ganz normale Temperatur hat. Wie lange diese Biere im Lagerkeller der Brauerrei gelagert waren entzieht sich meiner Kenntnis. Fakt ist, das die Flaschen ab der Abfüllung mind. 8 Monate, vielleicht auch länger, in diesem Umfeld sein können und nur 1 Monat gekühlt werden dürfen. Ich möchte hier keine Diskussion anstoßen, dass das Warmlagern besser sei. Da hab ich zu wenig Ahnung von. Der Hinweis machte mich nur stutzig und brachte es mit einem evt. Aromaverlust in Verbindung der bisher nicht zu erklären war, denn alle (oder fast) die Weizenbier länger gelagert (im Keg) haben und ständig kühlten , auch ich, hatten diesen Aromaverlust. Wie ich schrieb, ich werde es mit Hoegaarden mal ausprobieren. Gruß Rainer Antwort 26 heavybyte   Gast erstellt am: 19.5.2006 um 08:38   Hallo Gemeinde, ich möchte mich auch nochmal mit diesem Thema beschäftigen, denn es wird Sommer und ist dadurch wieder brandaktuell. Zitat: Das Problem ist dass die Hefe diese Ester auch wieder abbaut wenn sie sonst nichts mehr zu futtern hat. Diese Aussage würde ich gerne hinterfragen. Ist es tatsächlich die Hefe welche die Ester wieder abbaut, oder kann es auch so sein, dass diese Ester einfach nur grosse instabile Molekülverbindungen sind welche durch Zeit- und/oder Temperatureinflüsse wieder zerfallen? Wäre es die Hefe, könnte man dem vorbeugen indem man sie vor dem Abfüllen entfernt. Die Industrie macht aber genau das Gegenteil, sie füllt noch lebende Hefe mit ab. Das wäre ja nach Wagingas Theorie kontraproduktiv. Ist es aber nicht die Hefe, dann sollte man herausfinden welche äusseren Einflüsse auf den Zerfall der Ester Einfluss haben. Ich beginne durchs Internet zu crawlen.... Antwort 27 dreiwirbel Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 19.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2006 um 12:10   Vielleicht hilft das weiter, die Frage zu klären: Mein letzter Weizensud ist viel zu dünn geworden - nach dem Hopfenkochen hab ich mich vermessen und zu stark runterverdünnt. Mit einer ausgedehnten "Ferulasrerast" krieg ich normalerweise ordentlich "Banane" rein - das Weißbier schmeckt dann super ab ca. 2 Wochen nach der Hauptgärung - also ca. 1Wo NG und 1 Woche Lagerung - legt sogar noch bis 3-4 Wochen zu und beginnt dann ein wenig abzubauen - länger als 6 Wochen hat es noch keine Flasche überlebt. Beim lezten (also dem zu dünnen) Sud, war es so, daß man nach 2-3 Wochen gerade mal einen Weißbiergeschmck erahnen konnte und nach 4 Wochen war es nur noch ein leichtes, spritziges Getränk, das nach Bier schmeckt und nach ein paar Flaschen ein bisschen dusselig macht... Es dürfte also so sein, daß sich der Weißbiergeschmack (den man bitte nicht auf die Ester reduzieren sollte, da er sich weit komplexer zusammensetzt) während Gärung/Lagerung herausbildet und soch ab einer gewissen Grenze verflüchtigt/abbaut/schlafenlegt/wasweßich - so weit wissen wir´s eh - allerdings dürfte die Konzetration der einzelnen Aromenkomponenten sehr starken Einfluss auf die Auf-bzw.abbauzeit haben und weniger die Temperatur (ein Teil des Sudes wurde im Kühlschrank bei ca.6°C und der Andere im Keller bei ca. 12°C gelagert - kaum ein Unterschied) ____________________ Reinheitsgebot für die Industrie! - Ich mach auch ohne gutes Bier! Antwort 28 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 19.5.2006 um 13:15   Zitat: Zitat: Hallo heavybyte, Zitat: Ist es tatsächlich die Hefe welche die Ester wieder abbaut, oder kann es auch so sein, dass diese Ester einfach nur grosse instabile Molekülverbindungen sind welche durch Zeit- und/oder Temperatureinflüsse wieder zerfallen? Dazu ein Auschnitt aus einem Artikel über Haltbarkeit von Weißbier: Vitale Hefe ist stabiler gegen Autolyse und kann unerwünschte Oxidation vermindern. Allgemein gilt aber, dass hefehaltige Biere eben nicht grundsätzlich gegen den schädigenden Einfluss des Sauerstoffs geschützt sind. Das ist sicherlich für alle Haus- und Hobbybrauer, die ihr Bier auf Flaschen ziehen, ein interessanter Aspekt. Vielmehr ist die Hefe im endvergorenen Bier nicht mehr in der Lage, den gesamten Sauerstoff aufzunehmen. Daher verstärkt sich der Abbau der aromapositiven Substanzen in diesen Bieren. Schon Englmann zeigte 1999, dass die Hefe den Sauerstoff während der Flaschengärung nicht vollständig aufnimmt, Herrmann arbeitete weiter an diesem Thema und vermutet, dass die Lösungs- und Verteilungsvorgänge die Aufnahme beschränken. Selbst ein mehrfaches Umdrehen der Flasche reicht nicht aus, sondern erst längeres „Rütteln“ der Flaschen, um alle Luft im Flaschenhals zu lösen und zu verstoffwechseln Antwort 29 heavybyte   Gast erstellt am: 19.5.2006 um 13:23   Hallo Waginga, hmmm... demnach wäre die Restluft (O2) für den Aromaabbau verantwortlich. Kann ich so nicht glauben, denn ich fülle nicht auf Flaschen ab, sondern die Nachgärung findet gespundet in Kegs statt. Da ist bedingt durch das permanente Abblasen von Gas mit Sicherheit keine Luft mehr drin. Cheers Antwort 30 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 19.5.2006 um 13:45   Zitat: Zitat: Und hier noch eine Quelle die sich sehr genau damit beschäftigt. http://www.wzw.tum.de/tech1/img/Entstehung%20und%20Beeinfluss ung%20qualitaetsbestimmender%20Aromastoffe%20bei%20der%20Herstellung%20von% 20Weissbier%20Herrmann.pdf Die wichtigsten Zitate daraus: Zitat: Estrige Note Der von den Verkostern wahrgenommene Verlust der estrigen Note steht im Einklang mit dem Abbau aromapositiver Ester über die Alterung. Isoamylacetat (3-Methylbutylacetat), der Träger des fruchtig-bananigen Aromas des Weißbieres, nimmt mit einer steigenden Anzahl an Warmtagen ab, die Ergebnisse der Verkostung der Intensität und Qualtität der estrigen Note verlaufen ähnlich auf Seite 164 und: Phenolische Note Auch in der phenolischen Note ist die Alterung des Hefeweißbieres durch den Abbau aromapositiver Komponenten gekennzeichnet. 4-Vinylguaiacol, die Leitsubstanz des phenolischen Aromas, wurde um 1,16 mg/l in Reihe 2 (geschädigte Hefe) reduziert, in Reihe 1 (nicht geschädigte Hefe) gar um 1,80 mg/l. Der Abbau des 4-Vinylguaiacols verläuft bei geschädigter Hefe deutlich langsamer (siehe Abbildung 3.84). auf Seite 165 Weiter unten schreibt er noch dass der Sauerstoff eher eine untergeordnete Rolle spielt. Die Aktivität der Hefe ist also mit entscheidend für den Abbau des Aromas. Gruß Waginga [Editiert am 19/5/2006 von Waginga Hausbrau] Antwort 31 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 19.5.2006 um 13:49   Zitat: Der Abbau (...) verläuft bei geschädigter Hefe deutlich langsamer Das würde meinen Verdacht unterstützen, daß die Kommerziellen die Hefeaktivität bei oder nach dem Abfüllen, etwa durch Wärmebehandlung, reduzieren. Antwort 32 heavybyte   Gast erstellt am: 20.5.2006 um 06:35   Zitat: Das würde meinen Verdacht unterstützen, daß die Kommerziellen die Hefeaktivität bei oder nach dem Abfüllen, etwa durch Wärmebehandlung, reduzieren. Glaube ich auchnicht daran, aus vielen Weizenbiersorten kann man ohne Probleme sofort einen Hefestarter machen. So auch vor 14 Tagen geschehen, mangels aktiver Hefe hat ein Arbeitskollege den Bodensatz von 8 Flaschen Schneider direkt in seinen 30l-Sud gegeben. Das Bier schmeckt heute super. Was mir halt wichtig war herauszufinden ist, dass dieser Aromaverlust nicht auf eine falsche Behandlung meinerseits zurückzuführen war/ist. Danke Waginga für den Link zur Dissertation. Ich habe mich da jetzt mal durch die über 300Seiten durchgekämpft, das ist eigentlich nur eine riesige Datensammlung und Bestätigung dessen was wir hier eh herausgefunden haben, jedoch habe ich keine Problemlösung darin finden können, also Vorschläge wie der Aromaabbau gezielt verringert werden kann. Ja, hier und da ein paar Gegenüberstellungen und Vergleiche, aber hier stehe ich nun, ich armer Tor und bin genauso klug wie zuvor. [Editiert am 20/5/2006 von heavybyte] Antwort 33 Waginga Hausbrau   Gast erstellt am: 20.5.2006 um 12:48   Hallo heavy, ja leider ist da keine Lösung drin. Aber ich denke wenn es die Lösung geben würde dann wäre da auch was darüber zu finden. Es gibt sicherlich ein paar Tricks wie man den Aromaverlust verlangsamen kann, das muss aber wahrscheinlich jeder für sich selbst rausfinden was am besten wirkt... Gruß Waginga Antwort 34 heavybyte   Gast erstellt am: 20.5.2006 um 13:07   Zitat: ... selbst rausfinden was am besten wirkt... Ja meine Lösung: kleinere Sude und schneller trinken viele grüsse Antwort 35 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.5.2006 um 18:12   Hallo Zusammen! Hat denn einer von euch "Weizenbrauern" schon mal sein Hefeweizen pasteurisiert? Wäre doch mal einen Versuch wert, oder nicht? Einfach ein paar (so 3-4?) Flaschen bei erreichen des Geschmackoptimums auf 70°C erwärmen, und für min. 6-8 Wochen in den Keller damit. Danach testen. Wenns nichts gebracht hat oder echt i-bah ist, ab in den Ausguss, falls doch, melden! Da ist natürlich die Frage, ob die tote Hefe nicht einen Strich durch die (Geschmacks-)Rechnung macht, aber diese kann dann zu mindest die Ester nicht auffuttern. Was haltet ihr davon? Wenn´s noch keiner probiert hat wird´s doch mal Zeit oder? Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 36 hang Gast erstellt am: 2.6.2006 um 13:29   Hallo zusammen Ich habe gerade dasselbe Problem... Im Rezept stand, man solle das Bier 3-4 Wochen lagern. Jetzt sind 3 Wochen vergangen, das Bier ist schon fast ganz klar geworden und schmeckt nicht mehr nach viel. Letzte Woche hatte es noch einigermassen nach etwas geschmeckt... (Anmerkung: Es ist mein erstes Bier... Bin allgemein nicht ganz zufrieden damit... ) Noch eine Anmerkung zur Lösung des Problems: http://de.wikipedia.org/wiki/Weizenbier Zitat: Hefeweizen, das durch in der Flasche befindliche natürliche Schwebstoffe und/oder Hefe trüb ist und wesentlich vollmundiger und "brotiger" schmeckt als das eher schlanke, spritzige Kristallweizen. Es gibt hier verschiedene Herstellungsmethoden: Die traditionelle Flaschengärung. Hier wird das Bier kurz vor Ende der Hauptgärung direkt in Flaschen gefüllt, wo durch die nicht ausgefilterte obergärige Gärhefe eine Nachgärung stattfindet. Brauereien, die noch nach diesem Verfahren vorgehen, verzichten in der Regel auf eine die Lagerfähigkeit erhöhende Pasteurisation. Nach diesem Verfahren hergestelltes Weizenbier bietet normalerweise den ursprünglichsten Geschmack und enthält (sofern es nicht pasteurisiert wurde) die meisten für den Organismus wertvollen Stoffe. Es ist allerdings durch die enthaltenen lebenden Mikroorganismen auch am wenigsten haltbar und einer natürlichen "Geschmackskurve" unterworfen. Viele Weizenbierbrauereien, die ihr Bier in großen Mengen industriell herstellen, entfernen die obergärige Weizenhefe nach der Hauptgärung durch Filtration und setzen für die Nachgärung in der Flasche eine untergärige Hefe (sowie häufig ein wenig zuvor sterilisierte Trubstoffe aus dem Filtrationsprozeß) zu. Dieses Vorgehen ermöglicht wegen der bei untergäriger Hefe kälteren Nachgärtemperatur und der bei Kälte besseren Kohlensäurebindung einen schnelleren Produktionsdurchlauf und verhindert außerdem, daß die nach oben steigende obergärige Hefe innen am Flaschenhals einen Rand hinterläßt, den unwissende Verbraucher als Qualitätsmangel empfinden könnten. Oft werden diese Biere nach der Nachgärung pasteurisiert, da lebende Hefe nach einiger Zeit die Gefahr einer geschmacksbeeinträchtigenden Selbstzerstörung (Autolyse) in sich birgt, was die Lagerfähigkeit des Produkts verringert. Allerdings wirkt sich eine Kurzzeiterhitzung in der Regel nachteilig auf den Geschmack aus. Hersteller, die aus Preisgründen ganz auf die traditionelle Flaschennachgärung verzichten, lassen das Bier in großen Lagertanks nachvergären. Danach wird es meist sterilfiltriert und beim Abfüllen wieder mit der zwischenzeitlich durch Hitze abgetöteten Gärhefe und den mit ihr zuvor ausgefilterten Trubstoffen versetzt. Auf diese Weise wird ohne Pasteurisation des gesamten Biers eine größtmögliche Haltbarkeit des Produkts bei möglichst konstantem Geschmack erreicht; allerdings liefert vitale Hefe mehr wertvolle Vitamine und Spurenelemente, als abgetötete. Das ist aber grundsätzlich nicht viel neues, was hier noch nicht erwähnt wurde... gruss hang Antwort 37 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2006 um 18:43   Hallo Zusammen! Zitat: Das ist aber grundsätzlich nicht viel neues, was hier noch nicht erwähnt wurde... Aber eine schöne Zusammenfassung! Alles in Allem scheint sich hier jetzt herauszukristallisieren, das uns nur zwei vernünftige Alternativen bleiben: 1. Eine Menge brauen, die im Zeitfenster des Geschmackoptimums vertilgt werden kann, oder 2.Pasteurisieren, um eine erhöhte Haltbarkeit und Geschmacksstabilität zu erreichen, wobei Vitamine und Spurenelemente zerstört werden. Glücklicherweise kann das bei uns jeder selbst entscheiden. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 38 heavybyte   Gast erstellt am: 2.6.2006 um 19:05   Zitat: 2.Pasteurisieren, um eine erhöhte Haltbarkeit und Geschmacksstabilität zu erreichen.... Kannst du versprechen, dass das auch hilft, kann ich mich darauf verlassen? Gruss Antwort 39 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2006 um 19:35   Hallo heavybyte! Nein, kann ich nicht. Deswegen schrieb ich auch: Zitat: Alles in Allem scheint sich hier jetzt herauszukristallisieren Also ein Versprechen oder eine Garantiezusage hört sich meiner Meinung nach anders an. Aber recht hast du, um es deutlich zu sagen, das ist eine Vermutung meinerseits, habe ich noch nicht ausprobiert. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 40 Wolf   Gast erstellt am: 3.6.2006 um 00:54   Zitat: So auch vor 14 Tagen geschehen, mangels aktiver Hefe hat ein Arbeitskollege den Bodensatz von 8 Flaschen Schneider direkt in seinen 30l-Sud gegeben. Dass die Schneider-Hefe aktiv ist, ist bekannt. Ich hatte allerdings auch schon Schneider-Weizen gekauft, in dem die Hefe erstens nicht mehr aktiv war und zweitens das Weizen sein Aroma verloren hatte. Der Braumeister von Schneider hat mir auch bestätigt, dass seiner Erfahrung nach der Hefesatz in der Flasche ursächlich für den Aromaabbau ist. Es kann sich ja jeder selbst überlegen, was er gegen den Aromaabbau in seinem Weizenbier in Zukunft tun wird. Grüße Wolfgang Antwort 41 Ottonen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 2.3.2006 Status: Offline erstellt am: 3.6.2006 um 11:23   Zitat: 2.Pasteurisieren, um eine erhöhte Haltbarkeit und Geschmacksstabilität zu erreichen, wobei Vitamine und Spurenelemente zerstört werden. Hallo Ich dachte, daß zumindest die Vitamine durch das 90minütige Würzekoche schon zerstört sind? Oder kommen durch die Gärung wieder neue Vitamine dazu? Gruß ____________________ Ein reiner, frischer Gerstensaft gibt Herzensmut und Muskelkraft. Antwort 42 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2006 um 18:39   Hallo Ottonen! Wenn ich den Text von Wikipedia richtig interpretiere, bildet die Hefe (bei der Gärung?) Vitamine, oder bringt sie von sich aus mit (wie auch immer...). Zitat: allerdings liefert vitale Hefe mehr wertvolle Vitamine und Spurenelemente, als abgetötete. Zitat: Nach diesem Verfahren hergestelltes Weizenbier bietet normalerweise den ursprünglichsten Geschmack und enthält (sofern es nicht pasteurisiert wurde) die meisten für den Organismus wertvollen Stoffe. (bezogen auf trad. Flaschengärung) Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 43

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