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Autor: Betreff: Hoher Restextrakt pengo99 Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 11.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 11:29   Hallo Liebe Hobbybrauerkollegen, ich braue jetzt schon seit ein paar Jahren in der 20l Klasse. Ich hab ab und zu das Phänomen, dass vor allem bei untergärigem Bier der Restextrakt sehr hoch ist (ca. 6°P) dadurch schmeckt das Bier natürlich sehr süß (Frauen mögen es) und aus meinem Bock ist ein normales Vollbier geworden. Ich kann nicht ganz nachvollziehen warum das passiert. Die Hefe war sehr vital (Brauereihefe). 5 Stunden nach dem Anstellen ging es bereits los. Nach ca. 10 Tagen war die Gärung vorbei. Ich habe es dann aber nochmal 1 Woche stehen gelassen. Der Restextraktgehalt ist in diesem Zeitraum genau gleich geblieben. Man konnte es zwar noch trinken - aber richtiges Bier ist was anderes... Hoffe auf Eure Hilfe! Gruß Pengo99 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 11:43   Mit wie viel fähst du die Beta Amylase und wie lange? Wie ist das verhältnis von Schüttung und HG? Was für Wasser hast du? Was für eine Hefe? Hast du vielleicht einen anderen sensorischen Beigeschmack? etc???????? Antwort 1 pengo99 Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 11.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 11:52   1. 62 °C - 30 min 65 °C - 30 min 2. 1:3 3. 15°dH aber mit Sauermalz bearbeitet 4. Die Hefe ist wie gesagt Brauereihefe - untergärig. 5. Geschmack ist prima (außer der Süße) Vielleicht ist noch wichtig zu erwähnen, dass ich die Würze nicht belüfte. Gruß Pengo99 Antwort 2 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 13:21   Zitat: dass ich die Würze nicht belüfte. würde ich selbst bei Brauereihefe trotzdem machen. Bei meinen 20 Liter Suden ist nach dem Abfüllen fast immer so viel Hefeschlamm unten drin, dass ich ein 1 Liter Gefäß locker füllen könnte (dickbreiig). Gibst du genau so viel Hefe zu? Dickbreiige Hefe gebe ich bei untergärigem ca. 200 ml zu u. belüfte ca. 10 min. Deine Beschreibung passt auch auf zu wenig Hefe. Nach dem Kochen ist ja absolut kein Sauerstoff in der Anstellwürze enthalten, außer der Anteil, welcher über die Oberfläche aufgenommen wird, aber wenn du schnell anstellst, ohne über Nacht abzukühlen ist die Kontaktzeit mit Sauerstoff ja sehr kurz. Beobachte doch mal, ob du nach der Gärung deutlich mehr Hefe im Pott hast als du zugegeben hast. Gruß Marvin [Editiert am 9.8.2010 um 13:22 von marvin] ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 3 pengo99 Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 11.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 13:30   Hallo marvin, danke für Deine Antwort. also die Hefe vermehrt sich sehr stark. Ich geben auch ca. 200-300ml dickbreiige Hefe dazu. Nach der Gärung ist es (geschätzt) das dreifache. Ich rühre die Hefe immer mit einem großen Schneebesen ein (ca. 5 - 10min). Dabei mach ich mächtig Schaum ;-) bin immer davon ausgegangen, dass dabei genug Sauerstoff in die Würze kommt. Ich glaube das es irgendein anderes Problem geben muss... Vielleicht ist es ja doch die Wasserqualität - Vielleicht irgendwas, was nicht allein durch die Härte zu begründen ist. Vielleicht hat ja einer eine Idee. Das hier ist MEIN Wasser: http://www.swd-ag.de/privatkunden/wasser/trinkwasseranalyse .php Antwort 4 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 13:36   also das mit dem Belüften, sehe ich nicht als zu großes Problem. Dient ja nur zur Hefevermehrung, oxidiert die Fettsäuren und die Hefe atmet und gärt nicht. Was aber sein kann ist das vielleicht die schon gärende Hefe in der HG noch mal Sauerstoff bekommen hat, durch Spindel, umrühren oder sonstiges. Und nun wieder auf Atmung umgestellt hat, was zur folge hat, die Gärung bleibt stehen. Dann müssten aber auch vermehrt höhere Alkohol entstehen. --> Pasteur Effekt. Wo hast du die Hefe her ... Brauerei ... kann sein das sie für dein Bier einfach "noch nicht" geeignet ist --> Adaption der Hefe. Vielleicht ist es eine Reinzucht oder Propagationshefe. Die gehen meistens etwas schlapp, 1er oder 2er Hefe sind für uns besser. Es kann auch sein das du zu heiß abgeläutert hast. --> Auswaschen von Alfa und beta Glucanen --> nicht vergärbar. Es können so viele Einflüsse sein, würd sagen ändere mal eins nach dem anderen und schau mal was raus kommt. Oder stelle dein Konzept um. Antwort 5 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 13:44   Das Wasser ist soweit okay, vielleicht etwas zu hohe Werte an Nitrat, kann zu Nitrit oxidiert werden und wirkt als Zellgift. Was die Hefe nicht wirklich möchte. Das Wasser dürfte aber nicht das problem sein was du hast, die NCH müßte höher sein wie die KH, und die KH sollte bei 3 liegen, zu mindest für ein Helles Bier, aber wie schon gesagt das hat nix mit deinem problem zu tun. Antwort 6 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 14:55   Zitat: Ich rühre die Hefe immer mit einem großen Schneebesen ein (ca. 5 - 10min) das genügt ja auch. Dachte du tust nix dergleichen. Grüße Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 7 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 15:10   Hallo, den Sauerstoffeintrag den alcorrado angesprochen hat finde ich nicht ganz plausibel. Wenn der Sud mit Gärglocke vergoren wird, wo soll denn da noch Sauerstoff herkommen? U. wenn bsw. durch das Ablassen einer kleinen Menge zum Spindeln etwas Luft in das Fass gelangt u. somit auch Sauerstoff, u. der dann, vorrausgesetzt er erreicht die Oberfläche des Sudes, dann auch veratmet wurde, sollte die Hefe, sofern dies die einzige Ursache wäre sich danach ja wieder auf die Zucker stürzen..oder nicht? Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 8 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 15:21   gude marvin, du schreibst es selber " Wenn der Sud mit Gärglocke vergoren wird ...", was wenn nicht? Vielleicht wurde auch öffters der Deckel des Gärgefäßes geöffnet, wenn überhaupt einer drauf war. Vielleicht war ein Deckel drauf und ein Gärröhrchen, aber es war kein Wasser oder sonstiges im Gärröhrchen vorhanden und da kann auch Sauerstoff reinziehen. Es gibt so viel Möglichkeiten wo Sauerstoff ans Bier gelangen kann! Und die Hefe atmet halt lieber als sie gärt. Antwort 9 pengo99 Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 11.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 15:31   Also ich achte peinlichst genau darauf, dass kein Sauerstoff ins Fass kommt. Deckel wird definitiv nicht runtergenommen. Bei ablassen zum Spindeln lass ich's so langsam laufen, dass sich das Wasser im Gärspund nicht bewegt. Dazu noch mal eine Frage - ich hab im Urlaub eine Brauereibesichtigung gemacht (Schneider Weisse) die brauen noch mit offener Gärung - wie verhindern die, dass Sauerstoff drankommt??? Gruß Pengo99 Antwort 10 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 15:38   Hatte auch schon das selbe Problem, könnte es an einer zu warmen Vergärung liegen? Gruß Volco Antwort 11 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 15:42   Ja, vielleicht nur bei og. die ist sowieso viel intensiver als ug., bei einer og. Gärung denkt man die Brühe kocht. Wo bei eine ug. eher still ist. Du mußt auch bedenken was da für Co2 mengen entstehen, da ist immer auch ein ordenliches Polster drauf, aber trotzdem werden die beim Kräusen abheben, usw. immer einen Lufteintrag haben. Immerhin entstehen aus 2, 0665g Extrakt 0,9565 g Co2. Und bei 20 ltr. ist das halt nicht so viel, wie bei 30000 ltr. Dementsprechend ist es bei dir gravierenderals bei einer großen Brauerei. Antwort 12 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 15:44   Wenn die Temp. zu hohe wäre würde die Gärung keine 10 Tage dauern, sondern nur max 2 Tage. Antwort 13 Ausgefunkelt Senior Member Beiträge: 401 Registriert: 20.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 17:58   Mahlzeit Ich vergäre auch öfters untergärige Biere offen, also ohne gärspund usw.Ich spanne nur ein Leinentuch über das Fass so das keine schmarotzer in die Würze bzw.Jungbier gelanden . Bislang ohne probleme mit sauren Bier bzw. zuhohen Restextrakt. Das mit der Hefe und dem Sauerstoff kann ich nicht so ganz glauben weil sonst würde keine Schnellvergärungprobe im Meßzylinder und Spindel funktionieren. Mit freundlichen Grüßen Ausgefunkelt ____________________ Es ist keine Kunst viel zutrinken,es ist eine Kunst am nächsten Morgen weiter zutrinken. Antwort 14 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 18:12   moin moin, ne, ich denke die belüftung wird vollkommen überschätzt. habe mir früher auch nen wolf geschüttelt, um sauerstoff in die würze zu bekommen. heute plätschert die würze aus der pfanne in den gärpott und ich kipp die trockenhefe (ohne starter) auf die würze, fertig! geht wunderbar. bist du sicher mit deiner stammwürze, denn wenn die viel höher ist, bleibt natürlich was übrig?! messfehler oder so... Antwort 15 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 18:28   Zitat: Das mit der Hefe und dem Sauerstoff kann ich nicht so ganz glauben weil sonst würde keine Schnellvergärungprobe im Meßzylinder und Spindel funktionieren. du hast beim EV° (schnellmethode) auch viel mehr Hefe als beim normalen gären. Zu mindestens sollte es so sein. Wer es nicht glaubt: http://de.wikipedia.org/wiki/Pasteur-Effekt Antwort 16 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 19:05   alcorrado: der Stoffwechsel der Hefen wie Wiki das beschreibt ist hier im Forum bekannt. Da Pengo seine Vorgehensweise ja beschrieben hat, glaube ich nicht, dass in seinem Fall ein aerober Stoffwechsel für seinen hohen Restextrakt verantwortlich sein soll. Dass der aerobe Modus zwar im bestimmten Maß geschieht ist wohl auch klar, aber irgendwann ist der Sauerstoff aufgebraucht u. danach gehts anaerob weiter u. stoppt nicht einfach. Für mich nicht die Ursache, ich denke eher an ein Gärstopp durch eingeschlafene Hefe oder wie Kraeusenpils gemeint hat zu hohe Stammwürze. Gruß Marvin [Editiert am 9.8.2010 um 19:12 von marvin] ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 17 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 19:43   marvin: wirst schon recht haben, werde mich dazu nicht mehr äußern. Naja ... ne ich lass es lieber! Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 20:55   Hi Leute, Zitat von Krausenpils: Zitat: moin moin, ne, ich denke die belüftung wird vollkommen überschätzt. jo, kann ich bestätigen. Hab grad 45 L (19,4 P) mit 2 Päckchen Trockenhefe ohne Belüftung angesetzt. Die Kräusen haben mir 3-4 L ausgetrieben. Ansonsten hab ich noch Fragen an Pengo. Du sagst nur bei untergärigen hast Du die Probleme. Die Hefe ist aus einer Brauerei. Woher hast Du dann die obergärige Hefe? Wenn der Restextrakt bei gleichen Bedingungen mal gut und mal schlecht ist, fällt mir nur eine Lösung ein. Die Wasserqualität! Der Nitrat-Gehalt schwankt stark. Gerade im Frühjahr und Herbst, wenn die Bauern düngen wie blöde, kann er im Trinkwasser stark ansteigen. Das wird Dir Dein Wasserwerk natürlich nicht mitteilen. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.8.2010 um 20:59   alcorrado: Kritik bitte nicht persönlich nehmen, können sachlich über alles diskutieren.. Pengo: wie hoch ist denn dein Cara-Anteil? Hatte selbst schon das Problem bei einem Lager mit zu hoher Cara Gabe (7%). Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 20 pengo99 Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 11.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2010 um 07:35   Hallo Zusammen, vielen Dank für eure Antworten. @marvin hab jetzt das Protkoll nicht hier - aber ich glaube 7% könnte fast hinkommen - was ist das Problem beim Cara? @flying die obergärige ist auch aus ner Brauerei - aber eben aus ner anderen. Bei Obergärigem konnte ich den Effekt bisher nur in sehr stark abgeschwächter Form beobachten (3°P Restextrakt - damit kann man noch leben). Kann man gegen den Nitratgehalt was machen? Ich hab mal ne Umkehr-Osmoseanlage benutzt hab aber keine Verbesserung erlebt und es darum wieder gelassen. @Kraeusenpils Messfehler kann ich glaub ich ausschließen hab ne sehr genaue (und teure) Bierspindel extra für den Restextrakt (die geht nur bis 7) Antwort 21 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2010 um 08:28   moin, ne, nicht die messung des restextraktes, das wird schon stimmen, du schmeckts die süsse ja auch. die andere seite, die stammwürze, also extrakt VOR der gärung, die muss auch stimmen... Antwort 22 pengo99 Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 11.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2010 um 08:52   Hallo Kraeusenpils, auch die sollte stimmen! Gemessen mit Bierspindel und Refraktometer - beide waren sich einig! Antwort 23 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2010 um 12:41   Hallo Pengo, Zitat: was ist das Problem beim Cara? Cara fördert die Vollmundigkeit, bedeutet eben einen höheren Restextrakt. Je dunkler das Cara, desto mehr. Mein Helles Lager (heller Münchner Typ) mach in mit max. 4% CaraPils oder CaraHell. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 24

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