ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

	Seite 1 von 2   «  1  2  »

Autor: Betreff: weizenbier wird je älter um so saurer....warum? gubben petterson Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 5.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2010 um 20:37   hallo, habe zur zeit, das letzte weizen für dieses jahr gebraut. hefe war die weizenhefe von braupartner. nach hauptgärung und flaschenabfüllung und einer weiteren woche die erste verkostung.....genau richtig. nicht zu süss aber auch nicht zu sauer, citronik. woche 2 ok aber nicht mehr so vollmundig(süss). jetzt, nach 3 wochen keine süsse mehr, kein schaum nach ca. 2 min. und es schmeckt zuuuu frisch. das 1 woche gelagerte weizen hatte richtig guten schaum der auch nach 5min noch sichtbar war. was mache ich falsch? alle meine flasche sind sterilisiert bei 120 grad auch sonst habe ich bei meinen anderen bier bisher keine "sauren" produziert. dankbar für vorschläge.... grüsse aus Schweden vom G P grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.9.2010 um 21:18   Hallo GP, bin zwar kein Weissbierexperte, aber vll. kannst Du den Profis noch folgende Angaben machen: - Schüttung - Rasten - Hopfengabe - Gärverlauf (mögl. Messwerte) - Karbonisierung Wenn ich es richtig verstehe hast Du schon öfters Weissbiere gebraut und diese waren gut. Hast Du diesmal etwas verändert und wenn ja was? Das mit dem schlechten Schaum kann im einfachsten Fall auch mit einem "schlechten" Glas zusammenhängen. Gruß Christopher ____________________ Antwort 1 gubben petterson Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 5.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 06:35   god morgon! hier einige daten zum weizen: ich braue mit einer selbstbau malzrohr anlage 50l. gehöre also zur Pumpenfraktion. schüttung: 4kg Pi,6kg We,0,7kg carapi. hauptguss 35l,nachguss 20l Tettnager 70g IBU 12,5 einmaischen 40C/30min,eiweissrast 52C/40min,maltoserast 62C/30min,1.Verzuckerung72C/30,2.verzuckerung 76C/10 abmaischen bei 78C. 90min hopfenkochen 45l ausschlagwürze auf 14 P eingestellt. Hauptgärung bei20 C 7Tage auf 6,5 P (refraktorwert), Nachgärung auf Flaschen speise 7g/l Traubenzucker. nach ca. 1 woche bei zimmertemperatur verkostet und es schmeckt wie es schmecken soll. nach weiteren 2 wochen kalt lager 7grad dominiert der zitronengeschmack ... hat einer eine idée woran das liegen kann? hälsningar J Antwort 2 Saratow Member Beiträge: 80 Registriert: 12.6.2009 Status: Offline erstellt am: 23.9.2010 um 07:48   Hallo, und welchen Hopfen- und Hefetyp hast Du eingesetzt? Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.9.2010 um 08:18   Die Braupartner Weizenhefe ist nicht wirklich gut. Leider ist die Auswahl an Trockenhefen für Weizenbiere sehr beschränkt und mir haben persönlich die Braupartner und die WB-06 nicht gefallen. Evt. versuchst Du mal eine Wyeast 3068 oder wenns dezenter sein soll die 3333...oder wenns ein Fruchtkorb werden soll die 3638. Der Tettnanger ist schon OK. Ich nehme für Weizen gerne Spalt Select, ist bei der geringen Hopfung aber wahrscheinlich sowieso eher Glaubenssache. Uwe ____________________ Antwort 4 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 11:29   Hallo, wie von Uwe schon erwähnt, spielt die Hefe beim Obergärigen eine tragende Rolle. Somit wäre der Einsatz einer anderen Hefe schon mal überlegenswert. Welche Fragen man sich noch stellen könnte: Sind andere Rohstoffe verwendet worden (wenn Deine anderen Weissbiere besser waren)? Die niedrige Einmaischtemperatur ist ja gewünscht, aber macht die Eiweißrast in dieser Form Sinn? Könnte die Maltoserast auf Dein Malz besser abgestimmt werden? Muss 90 Min. gekocht werden? Hat der Traubenzucker einen Einfluß auf das Endergebnis? Ist eine Infektion ausgeschlossen? Gruß ____________________ Antwort 5 gubben petterson Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 5.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 12:11   ...hab die braupartner genommen, weill ich die weihenstephaner vorher hatte und auch damit ein "lemon" weizen erhalten. genau wie bei meinem letzten sud jedoch erst mit zunehmender lagerungszeit, nach ca. 3 wochen. ich glaube es liegt an der fehlenden restsüsse in meinem weizen. solange die speise noch nicht vollständig zu alkohol vergoren ist, schmeckt es. was gibt es für möglichkeiten ? soll ich vielleicht die rast über 70grad verlängern um mehr Dextrin zu erhalten? wie sieht es mit den anderen rasten aus? was eine eventuelle infektion angeht, so will ich das erstmal ausschliessen, da meine anderen Biere wie Pils, Pale Ale und Trappist ok sind. bei keinem verschwindet der schaum so schnell wie bei dem"Lemon weizen" ... jetzt seid ihr dran Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.9.2010 um 12:58   Hallo Jürgen! Weizenbier raste ich meistens in der Nähe der "Kombirast" also 65-67°C. Wenn Du die Rast bei 62°C verkürzt oder bei höherer Temperatur machst erhältst Du mehr unvergärbare Zucker. Evt. gibst Du auch etwas (5% +/-) helles Cara rein für mehr Restsüße. Uwe ____________________ Antwort 7 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 23.9.2010 um 13:06   Also an den Rasten und Rohstoffen liegt es m.E. nicht. Ich tippe wie Uwe auf die Hefe und kann mich seinem Rat nur anschließen. Allerdings fahre ich für ein Weizen auch keine so aufwändigen Rasten. Einmaischen bei 68°C ergibt mit dem kalten Malz 66°C. 60-90 Minuten halten, direkt hoch auf 78°C abmaischen, fertig. Deine Schüttung klingt gut. EDIT: @ gubben petterson Zitat: ich braue mit einer selbstbau malzrohr anlage 50l. Ich plane auch einen Selbstbau einer 50l Malzrohranlage. Also: BILDER UND BESCHREIBUNG HER!!!!!!! Alle anderen, die so eine Anlage haben aber bitte auch. (Vielleicht am besten in einem neuen Threat) Gruß Udo [Editiert am 23.9.2010 um 13:09 von Tudo] Antwort 8 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 14:22   Zitat von gubben petterson, am 23.9.2010 um 12:11 ich glaube es liegt an der fehlenden restsüsse in meinem weizen. solange die speise noch nicht vollständig zu alkohol vergoren ist, schmeckt es. So hätte ich das auch gesehen, und zwei Möglichkeiten haben meine Vorredner schon beschrieben. Zusammengefasst: 1. Ami Methode -> Single Step Infusion @ approx. 66-67°C, rest 60-90 min., mash out 78°C 2. Niedrig einmaischen (44°C, 30 Min., Ferularast), Eiweißrast nur anschneiden, heißt innerhalb 20 Min. auf 62°C aufheizen, 15 Min. Rast, weiter wie gehabt. Wenn nicht so lange gekocht wird, wird vermutlich weniger Eiweiß koaguliert. Könnte sich evt. auch noch positiv auswirken (Körper). Vielleicht reichen 75 Min. kochen. Schüttung beinhaltet ja schon Cara. Weitere Zugaben von Spezialmalzen würde glaube ich den Rahmen sprengen. Gruß ____________________ Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 14:43   @Udo: interessant, dann machst Du also keine Ferulasäurerast, bekommst Du denn trotzdem Nelkenaroma bzw. Bananenester? Ich bin kein Weizenexperte, aber diese niedrige Rast wird ja allenthalben empfohlen und es würde mich interessieren. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 23.9.2010 um 15:03   Hallo Michael, ich habe keine Probleme mit den Aromen. Ich habe mal folgendes Maischprogramm ersonnen, um möglichst viel Glukose zu erhalten. Einen Unterschied zur Zwitterrast konnte ich nicht wirklich feststellen. Mit 7 Litern 0,6 kg PiMa und 2,4kg WeiMa bei 68°C eingemaischt und 20' bei 66°C gerastet. Dann mit 9 Litern, 1,05 kg PiMa, 0,45kg CaraRed auf 37°C abgekühlt. Danach folgendes Maischprogramm: 20' 37°C 10' 45°C 30' 66°C 5' 72°C Abmaischen 78°C Gruß Udo [Editiert am 23.9.2010 um 15:04 von Tudo] Antwort 11 Seb-Munich Junior Member Beiträge: 24 Registriert: 31.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 18:27   Hallo, ich würde es gern nutzen dass es gerade um Weissbier geht um ein paar Fragen zu stellen. Ich habe Anfang August ca. 20 Liter WB gebraut (vielen Dank nochmal an alle für die Infos und Tipps die man hier im Forum finden kann, hat sehr geholfen .) Das Rezept stammt von R. Hagen, und das Ergebnis war ein spritziges WB, leicht, genug Kohlensäure, aber mit wenig Aroma, hier meine Schüttung: 1,7 KG PIMA 2,5 KB Weizen Ma Einmaischen bei 35°C bei 55°C 15 Min bei 64°C 35 Min bei 72°C 20 Min bei 78°C 20 Min Hopfen Hallertauer Mittelfrüh 3,7% 60g und 20 g. Trockenhefe Danstar Munich Wheat - 11g Es war eindeutig zu viel Hofen (obwohl ich mir an das Rezept gehalten habe). Ich würde nun gern Wiener MAlz sowie Weizen Cara einsetzen (oder auch Münchner Malz), wie sollen die Verhältnissen sein? Ich denke auch an ca. 100g Haferflocken für den Schaum, passt es? Für den Hopfen habe ich nun Hallertauer Mittelfrüh, ca. 3,7% Alpha, Tettnanger ca. 4,2% Alpha sowie Perle, ca. 10% Alpha zur Wahl. Welcher Hopfen und in welcher Menge soll ich nehmen, passt es so mit den Rasten? Mit welcher Hefe soll ich ansetzen Danstar Munich Wheat, oder mit S-04? Vielen Dank für eure Anregungen! Grüsse aus München Sébastien Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 18:36   ... auffällig an deiner Maischeführung ist die fehlende 44er-Rast (für 20 bis 30 Minuten), die für das typische Weißbieraroma verantwortlich ist. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13 Seb-Munich Junior Member Beiträge: 24 Registriert: 31.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 18:42   OK, danke Hans, der erste Punkt hätte ma schon! Bedeutet also eimaischen, dann auf 44°C (bis 30 Min) dann soll ich trotzdem die Eiweissrat ( 55°C 15 Min) durchführen? Antwort 14 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 18:49   Hallo Michael, Zitat: interessant, dann machst Du also keine Ferulasäurerast, bekommst Du denn trotzdem Nelkenaroma bzw. Bananenester Die Ferularast bringt angeblich nur Nelke, Banane macht die Hefe, so hat man mir das zumindest auf Brauherr.de gesagt. Beim letzten Weissbier (mit Schneider Hefe) hatte ich Nelken- und Bananenaroma, wenn auch letzteres schwächer als letztes Jahr mit der Gutmann Hefe. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 18:54   Die Bananenaromen von der Schneiderhefe verschwinden aber nach kurzer Zeit und es bleibt nur Nelke übrig. Glucose sei wohl für das Bananenaroma wichtig (Hermann Verfahren), ich mag allerdings kein Bananenaroma im Weizen. Stefan [Editiert am 23.9.2010 um 18:55 von Boludo] Antwort 16 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 19:07   ... als nächstes würde ich WeiMa zu MüMa im Verhältnis 60 : 40 einsetzen. Bei einem Wiederholungssud kannst du dann immer noch Caraweizen einbringen bzw. MüMa durch WieMa ersetzen. Die 55er Rast kannst du dir sparen. Lass das bisschen Eiweiss für die Hefe drin und freue dich auf einen besseren Schaum. Im übrigen sind die Eiweißkörper hauptsächlich für die schöne Trübung verantwortlich - nicht so sehr die Hefe. Hopfung auf 15 bis max. 20 IBU, Hallertauer ist O.K. Eine "Hopfennase" würde ich nur bei wirklich beabsichtigten Extremweißbieren durchführen. Bei der Hefe habe ich mit der Fermentis WB-06 gute Erfahrungen gemacht - vorausgesetzt die Hefe wird zeitnah nach der Gärung vom Bier genommen. Das funktioniert natürlich nur, wenn keine Flaschengärung durchgeführt wird. Eine sehr neutrale Weißbierhefe ist die WY 333, ideal für Berliner Weiße. Ansonsten die typischen WB-Hefen von WYeast bzw. White Labs. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 17 Nirvana Senior Member Beiträge: 142 Registriert: 12.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 19:56   Hallo Sebastian Probier doch einfach mal die Brewferm Blanche. Habe das Bayrisch Weizenbier hier aus der Rezeptdatenbank schon mehrfach gebraut, mit Select oder Hallertauer Dolden.Wobei mir pesönlich der Select besser schmeckt. Schmeckt mit der WB-06 sehr gut aber die Blanche ist noch etwas fruchtiger.Die Rastzeiten habe ich so übernommen und hatte weder mit dem Geschmack noch mit dem Schaum ein Problem. Gruß Werner [Editiert am 23.9.2010 um 20:02 von Nirvana] Antwort 18 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 20:19   @Peter: mein (theoretisches) Wissen ist so, dass die Ferulasäure die Vorstufe des 4-Vinylguajakol ist. Die Umwandlung bewirkt die Wessbierhefe. Ebensol erzeugt die Weissbierhefe aus Glucose den Bananenester (wie Stefan schon schrieb). Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 20:27   mmhh, ich habe gehört, dass die Banane von einer Stoffwechselumstellung der Hefe kommt. Wenn viel Glukose vorhanden ist (Herrmann-Verfahren) frisst die Hefe den zuerst. Wenn der Traubenzucker alle ist, ist die Hefe gezwungen, ihren Stoffwechsel auf Maltose umzustellen. Dabei "estert" sie ein bisschen. Die T-58 Trockenhefe ist m.M auch gut für ein Weißbier geeignet. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.9.2010 um 21:16   Hallo Michael, So weit bin ich in der Theorie noch nicht vorgedrungen, Stefans Hinweis habe ich wohl überlesen. Vor dem 2011 Weißbier schaue ich evtl. noch Narziß nach um das Gesagte zu vertiefen. Vielen Dank Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 21 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2010 um 08:51   Hi Sebastien die Danstar Munich Wheat kannste voll vergessen. Ich hab gestern einen WeissbierSud auf Flaschen gezogen und hatte diese Hefe getestet. Das Endergebnis hat mit Weissbier nichts zu tun. Schmeckt eher wie ein Kølsch. Grausam. IM Vergleich dazu ist die WB-06 ja richtig gut! THomas Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2010 um 09:04   WB 06 hat mir geschmacklich gar nicht gefallen. Es kommt zwar etwas Weizenbierartiges dabei heraus, aber wenn ich schon selber braue, dann will ich auch ein Aroma, das mir gefällt. Die Leute haben das auf einer Geburtstagsparty zwar gesoffen, aber das heißt ja leider nicht viel. Ich nehm nur noch gestrippte Schneider Hefe. Stefan Antwort 23 Seb-Munich Junior Member Beiträge: 24 Registriert: 31.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.9.2010 um 10:05   Danke Stefan, ich werde versuchen auf die Schnelle noch eine andere Hefe zu besorgen (nicht so einfach in München...). Was denkt Ihr über folgende Schüttung? 0,8 PiMa 2,5 WM 0,8 Wiener 0,5 Münchner 0,2 CARAWHEAT und etwas Haferflocken Hopfen 35g Hallertauer Mittelfrüh 3,7% Alpha, zum Schluss 10g Perle 10% Alpha. Mit der Hefe schau ma mal was ich finden kann.... Grüsse Sébastien Antwort 24

Seite 1 von 2   «  1  2  »