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Autor: Betreff: Offene Gärung von Vorteil Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 14:11   Ja das stimmt, ein hoher Restextrakt mildert die Bittere. Aber das sind sensorische Effekt, man kann die IBUs ja aber messen (geht glaub photometrisch) und da sinkt die Bitterstoffausbeute bei höhrer Stammwürze. Nur warum? Stefan Antwort 25 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 14:38   ja messen kann man das wenn man ein Photometer mit UV Teil hat, nicht gerade billig. Habe mir jetzt noch einmal bei einem Gläsen Bier gedanken gemacht, da ist mir eingefallen das die Isomerisierung eine Rolle spielt, pH je höher der Würze pH desto besser fällt Isomerisierungsprozess aus, aber die Bitterqualität kann sinken ... gleich mal das Buch der Bücher raus geholt und nachgeschlagen Zitat: bestätigt. Also durch das dkl. Malz hat man einen geringern pH also bei nur Pim, das kann die ursache sein, ich gehe davon aus das du mit mehr Stw. auch dkl. Bier meinst? Aber auch Maischesäuerung auch Sauermalz kann das dann verändern, wie schon geschrieben bräuchte ich da noch paar infos von dir. gruß al [Editiert am 11.2.2011 um 14:40 von alcorrado] Antwort 26 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2011 um 16:25   Danke erstmal für Deine Aufklärungsmühen. Ich meine nicht den pH Wert (der spielt sicher auch eine große Rolle), sondern die berühmte Tinseth Liste. Demnach hängt die Bitterstoffausbeute direkt von der Stammwürze ab. Ich mach meist high gravity und da frag ich mich auch, was mit Ausschlagwürze gemeint ist, vor oder nach dem Verdünnen mit Wasser. Das ist ein großer Unterschied. Ich ignoriere diese Liste übrigens und rechne mit 25% Bitterstoffausbeute, sonst wären meine Biere viel zu bitter. Warum die Bitterstoffausbeute mit höherer Stammwürze sinkt, konnte mir bis jetzt leider noch keiner erklären. Stefan Antwort 27 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.2.2011 um 17:51   Irgendwie muß das schon mit Löslichkeiten zu tun haben. Die nicht isomerisierte α-Säure muß eine gewisse, wenn auch geringe, Löslichkeit in der kochenden Würze haben. ...wäre sie völlig unlöslich, würde chemisch praktisch nichts mit ihr passieren. In einer durch den Zucker dichteren Würze ist diese geringe Löslichkeit eben noch geringer, oder der Isomerisierungsvorgang wird durch die höhere Stammwürze behindert. ...ist jetzt aber nur zusammengesponnen, werde es nachher im Narziß mal genauer nachlesen. Uwe ____________________ Antwort 28

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