Member  Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 9.6.2013 um 07:40 |
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Moin!
Das Virus scheint zugegriffen zu haben. Nun interessiert mich die nächste
Stufe.
Ans Vollmaischebrauen gehe ich erstmal aus Zeitgründen nicht. Habe leider
keinen ganzen Tag übrig und keinen Braumeister 20 zur Hand.
Kennt Ihr gute Rezepte aus Malzextrakt, Hopfen und guter Hefe sowie
Anleitungen dazu?
Bevorzugt gern obergärige Biere, da die Kühlmöglichkeiten des Gärfasses
nicht gegeben sind und gern braune bis schwarze Biere.
Danke schon einmal!
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Senior Member   Beiträge: 433 Registriert: 28.3.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 9.6.2013 um 09:01 |
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Hallo,
In der Rezeptdatenbank hier im Forum gibt es auch Extraktrezepte. Schau
dort mal.
MfG
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Antwort 1 |
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Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 9.6.2013 um 09:15 |
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Hi!
Dort hab ich bereits geschaut. Da sind bei den Extraktrezepten aber auch
Angaben über Schüttung etc. enthalten und nicht Angaben wie Der Malxextrakt
mit diesem Hopfen ergibt dieses leckere Bier (einfach ausgedrückt).
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Antwort 2 |
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Junior Member  Beiträge: 34 Registriert: 1.10.2006 Status: OfflineGeschlecht:  |
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erstellt am: 9.6.2013 um 12:49 |
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Auf englisch gibt es viele Rezepte dieser Art. Man muss lediglich die
Einheiten umrechnen. Auch gibt es eine gute Anleitung Rezepte auf Extrakt
umzurechnen auf beersmith.com.
Ansonsten noch ein Tip. Du könntest erst noch einen Zwischenschritt machen.
Es kann auch sehr interessant sein mal ein Bierkit was man gemacht hat zu
modifizieren.
- Beigelegte Hefe durch eine andere ersetzen.
- Mit etwas von dem Extrakt Hopfenkochen und dazugeben. Grade bei den Kits
wo aus 1,5kg 20L werden kann man ohne Ende Hopfen hinzufügen.
- Hopfenstopfen. Da kann man auch noch viel rausholen wenn man auf den
Geschmack steht.
- Ein paar spezial Malze in einem Wassertopf auslaugen und hinzugeben. (Man
kann so schön aus einem Stout ein Oatmeal Stout machen)
Nach diesen Schritten hat man sich eigentl. alle Infos besorgt um fertige
Rezepte umzurechnen. Und man kennt die jeweiligen Einflüsse ganz gut und
kann sich überlegen was für einen wichtig ist.
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Antwort 3 |
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Posting Freak   Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 9.6.2013 um 13:20 |
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| Zitat von kalleigh, am 9.6.2013 um
09:15 | Hi!
Dort hab ich bereits geschaut. Da sind bei den Extraktrezepten aber auch
Angaben über Schüttung etc. enthalten und nicht Angaben wie Der Malxextrakt
mit diesem Hopfen ergibt dieses leckere Bier (einfach ausgedrückt).
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Ich denke da gibt es einen einfachen Trick:
1. Rezept deiner Wahl bei MuM wählen: http://www.maischemalzundmehr.de/
2. Oben deine Liter Ausschlagwürze eintragen und als Sudhausausbeute den
Extrakt deines Flüssigmalzes nach Herstellerangabe hernehmen (meist um die
75%). Dann sollte er dir genau die Mengen an Malzextrakt ausrechnen, die du
brauchst.
3. Bezüglich der Farbe ebenfalls den Herstellerangaben folgen, oft sind die
EBC angegeben. Ansonsten frei Schnauze: extrahell/hell=Pilsner/Pale Ale
Malz, bernstein=Wiener Malz, dunkel=Münchner Malz. Die Weyermann
Malzextrakte haben teilweise Caramalz drin, so kannst du das auch
abdecken.
Also alles machbar!
[Editiert am 9.6.2013 um 13:24 von Ladeberger]
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Antwort 4 |
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Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline |
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erstellt am: 9.6.2013 um 13:30 |
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Gut ginge sicherlich ein einfaches Weizen: Du nimmst zur Hälfte dunkles
oder Bernstein Extrakt, zur Hälfte Weizen extrakt. Zur Hopfung würde ich
mich an Triticum Wormatia (wird vermutlich mein nächster Weizensud:
sommerlich hopfig aber nicht so penetrant wie z.B. Tap5) oder
Anfängerweizen (traditionell, grundsolide, lecker) von MMuM orientieren.
Ansonsten bin ich grosser Fan von Pale Ales. Allerdings fällt mir gerade
keines ein was nicht 5-10% Cara-, Melanoidin- oder sonstige Spezialmalze
braucht.
Vielleicht hilft es Dir mit Deinem Zeitproblem beim Vollmaischebrauen wenn
Du an einem abend Maischst und Läuterst und am nächsten kochst.
Gruß - kvendlar
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Antwort 5 |
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Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 9.6.2013 um 13:54 |
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@Ladeberger
Danke für den Tip. Ich habe mir dort ein einfaches Pale Ale Rezept
ausgesucht und 20l sowie 75% eingegeben. Man kommt so auf ca. 3kg
Schüttung. Heißt das, dass ich nun 3kg dunkles Malzextrakt nehmen sollte
und die dort empfohlenen Mengen Hopfen?
@kvendlar
Pale Ale und Weizen sind auch mein Geschmack.
Nur gibt es einfach zu viele Hopfensorten und ich tue mich als Anfänger
schwer, die alle auseinander zu halten.
Aber ich werde mal ein wenig bei MuM stöbern, wenn die Angaben
Schüttung=Menge Malzextrakt gleich sind.
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Antwort 6 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 9.6.2013 um 14:10 |
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Wenn ich das zurückrechne, müsste das Rezept so 11-11,5°P haben,
stimmt's?
Wenn Pale Ale Malz im Rezept ist, würde ich allerdings kein dunkles
Flüssigmalz nehmen, sondern z.B. Brewferm hell (10EBC) nehmen.
Orientier dich für die Farbe an den verwendeten Malzen, nicht an den
angegebenen EBC vom Gesamtrezept, da tragen die Leute teilweise Werte
Pi*Daumen+Schuhgröße ein  ____________________
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Antwort 7 |
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Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 9.6.2013 um 14:24 |
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Ok, aber 3kg würde dann ja hinkommen mit Schüttung gleich Malzextrakt?
Gibt's irgendwo eine gute Übersicht über Hopfen und deren Wirkung?
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Antwort 8 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 9.6.2013 um 14:39 |
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Ja, wie gesagt... 3kg Malzextrakt auf 20L Brauwasser sollten etwas in der
Region 11-11,5°P ergeben. Ich würde das ein leichtes Pale Ale für den
Sommer nennen.
http://beerlegends.com/hops-varieties finde ich recht
informativ. ____________________
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Antwort 9 |
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Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline |
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erstellt am: 9.6.2013 um 16:38 |
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Antwort 10 |
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Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 9.6.2013 um 16:51 |
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perfekt, danke. Für mich gute Übersicht über die Hopfen.
Jetzt habe ich wieder genug zum Lesen...
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Antwort 11 |
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Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline |
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erstellt am: 9.6.2013 um 17:05 |
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| Zitat von kalleigh, am 9.6.2013 um
13:54 | @kvendlar
Pale Ale und Weizen sind auch mein Geschmack.
Nur gibt es einfach zu viele Hopfensorten und ich tue mich als Anfänger
schwer, die alle auseinander zu halten.
Aber ich werde mal ein wenig bei MuM stöbern, wenn die Angaben
Schüttung=Menge Malzextrakt gleich sind. |
Daher
empfahl ich an Weizen das "Triticum Wormatia" oder das "Anfängerweizen".
als Hopfenorientierung. Es gibt massig Hopfen und überblick ist schwierig
auf ie Schnelle zu kriegen. Mit den beiden Rezepten kommt aber sicher was
sehr leckeres raus.
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Antwort 12 |
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Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 10.6.2013 um 08:43 |
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Ich habe mich nun für das Triticum Wormatia entschieden und werde die
entsprechenden Zutaten bestellen.
Dazu noch einige Fragen:
- Ich möchte ca.20l am Ende abfüllen, dann gebe ich oben bei Auschlagwürze
20l ein und bei Sudhausausbeute 80% wenn mein Malzextrakt 80% hat oder?
- Als Gesamtschüttung wird mir dann 3,37kg angezeigt. Dann sollte ich ja
mit zwei Dosen a 1,5kg ungefähr hinkommen?
- Ich wollte die Hefe WLP300 nutzen. Wieviel kippe ich dann davon in den
Gäreimer für die Hauptgärung? Beim Hobbybrauerversand werden mir 2
"Behälter" angezeigt. Diese beiden dann in warmen Wasser geben und dann in
den Eimer?
Vielen Dank!
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Antwort 13 |
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Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline |
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erstellt am: 10.6.2013 um 10:40 |
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Sudhausausbeute und Schüttung geben an wieviel Extrakt Du aus dem Malz
löst. Wenn Du direkt mit Extrakt arbeitest kannst Du es einfacher
berechnen.
Die gewünschten 13ºP entsprechen 137g Extrakt pro Liter Würze (nach dieser Tabelle der ich einfach mal blind vertraue). Mit
80 %-igem Extrakt brauchst Du also 137g / 0.8 ~= 170g Flüssigextrakt pro
Liter, bzw. 3.4kg Flüssigextrakt Extrakt. Folgendes fällt mir ein:
- Du zielst auf 17.5l Würze ab, dann passen zwei Dosen,
- Du kippst Malzextrakt in Pulverform dazu. Dann hast Du 3kg*0.8 +
0.5kg = 2.9kg Extrakt insgesammt (davon 58% Weizenextrakt), das entspräche
bei 20l etwa 14ºP und bei 21.1l etwa 13ºP. Oder Du bleibst bei 20l und
hebst etwas von dem Pulver zum Speise geben auf....
- Eine andere Alterntive wäre die Stammwürze auf 11.3ºP zu senken, dafür
reichen 2 Dosen bei 20l, aber das wäre für ein Weizen arg wenig.
Worin/womit kochst Du die Würze?
Das Bild mit den 2 Behältern ist ein Symbolfoto. Du bekommst ein Röhrchen,
hier ist eine Anleitung auf Englisch. Ein Röhrchen reicht für
deine Menge. Wenn Du bestellst, bestelle Dir gleich noch ein Päckchen WB-06
(Weizen trockenhefe) als Notfallunterstützung mit.
Viele Grüße - kvendlar
Edit: bin kein Flüssighefeexperte, daher mach Dich selber nochmal schlau.
Andererorts wird erwähnt, dass ein 1 Röhrchen Flüssighefe weniger vitale
Zellen sind als in einem (11g-)Päckchen Trockenhefe.
[Editiert am 10.6.2013 um 10:44 von kvendlar]
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Antwort 14 |
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Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 10.6.2013 um 12:09 |
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Danke für Deine Antwort. Dann kann ich ja bestellen.
Ich wollte mit dem Lidl-Einkchautomat arbeiten und den Hopfen in
Hopfensäckchen oder Teebeuteln reingeben, dann spare ich vielleicht den
Whirlpool und kann gleich in den Gäreimer umfüllen?
Die Menge von 17,5l. passt mir auch gut.
Ich hätte nicht gedacht, dass Bier brauen soviel mit Mathematik zu tun
hat...
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Antwort 15 |
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Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline |
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erstellt am: 10.6.2013 um 12:24 |
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| Zitat von kalleigh, am 10.6.2013 um
12:09 | Ich wollte mit dem Lidl-Einkchautomat
arbeiten und den Hopfen in Hopfensäckchen oder Teebeuteln reingeben, dann
spare ich vielleicht den Whirlpool und kann gleich in den Gäreimer
umfüllen? |
Ich würde den Whirlpool machen, egal
ob mit Hopfensäckchen oder ohne kochst. Heisstrub besteht nicht nur aus
Hopfenresten. Ich mache es so:
- nach dem Abschalten der Heizung warte ich 10-15 Minuten (damit die
Konvektionskräfte aufhören zu wirken, d.h. wenn nicht noch Kleinzeug unter
der Oberfläche sichtbar in Bewegung ist)
- dann rühre ich die Würze im Kreis dass ein kleiner Strudel entsteht, dann
kommt der Deckel drauf und ich warte wieder 10-15 Minuten bis die Würze
still ist.
- dann lasse ich durch den Hahn (ok, inzwischen Hopfenseiher) abfliessen
und kippe gegen Ende den Topf vorsichtig, bis der Trubkegel der sich dann
gebildet haben sollte sich Richtung ausfluss bewegt.
- Insbesondere beim Extraktbrauen (Die Würze ist ja dann teuer) würde ich
in einen Filterbeutel investieren. Den kochst Du im
(Schnell)Kochtopf ("Dampfsterilisationsgerät") ab und dann kannst Du die
Würze da durchlaufen lassen. Das ginge dann womöglich sogar ohne Whirlpool,
ich mache den WP aber trotzdem noch - einfach damit ich den Filterbeutel
nachher leichter reinigen kann.
| Zitat: | Ich hätte nicht gedacht,
dass Bier brauen soviel mit Mathematik zu tun hat...
|
Ich würd's eher als Rechnen bezeichnen.
Gruß - kvendlar
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Antwort 16 |
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Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 13.6.2013 um 08:18 |
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Ich habe mir dazu eine kleine Anleitung geschrieben, damit ich beim
Hopfenkochen nichts vergesse. Simmt die so?:
Anleitung
- Dosen für 20 min. in heißem Wasser erwärmen
- Zuerst in 2 Liter Wasser die beiden Dosen auflösen im Einkochautomat
(sollte ca.5 Liter ergeben)
- Wasser auf 18l gesamt hinzugeben
- Auf 100 Grad erwärmen und warten bis Würzebruch stattfindet, ab hier
starten die 90 min.
- Schaum abschöpfen und Hopfen hinzugeben
- Wallend kochen lassen ohne Deckel
- Weitere Hopfengaben lt. Rezept
- Nach Ende der Zeit abstellen und Deckel drauf. Warten bis keine Bewegung
mehr vorhanden ist.
- Whirlpool erzeugen und ggfls. Hopfen hinzugeben
- Gärfass, Röhrchen und Schlauch reinigen
- 20 min. warten und dann über Ablasshahn in Gärfass abfüllen durch den
Filter.
- Im Gärfass mit Wasser wieder auf ca. 18 Liter auffüllen und über Nacht
abkühlen lassen
- Stammwürze messen und verleichen mit vorgegebenen Wert und Hefe
hinzugeben
- Vergären lassen und Abfüllen
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Antwort 17 |
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Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline |
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erstellt am: 13.6.2013 um 08:30 |
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Sieht gut aus, an manchen Stellen machst Du Dir zu viel Arbeit.
| Zitat von kalleigh, am 13.6.2013 um
08:18 |
- Auf 100 Grad erwärmen und warten bis Würzebruch stattfindet, ab hier
starten die 90 min.
- Schaum abschöpfen und Hopfen hinzugeben
- Gärfass, Röhrchen und Schlauch reinigen
- Im Gärfass mit Wasser wieder auf ca. 18 Liter auffüllen und über Nacht
abkühlen lassen
- Stammwürze messen und vergleichen mit vorgegebenen Wert und Hefe
hinzugeben
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Ich glaube das Extrakt ist bereits
gekocht, Du machst den ganzen Zauber also nur für den Hopfen. Ich glaube,
es wird kein Würzebruch stattfinden. Ich würde nach 3-5 Minuten kochen den
ersten Hopfen zugeben und dann entsprechend dem Rezept die Restzeit
durchlaufen lassen. Schaum abschöpfen brauchst Du nicht.
Das Wasser zum Verdünnen kannst Du abkochen und einfrieren, das
beschleunigt das Abkühlen.
Beim Reinigen kannst Du auch gleich die Würzespindel desinfizieren, die
würde ich dann für die Gärung im Fass schwimmen lassen (sie verschweindet
zwar mal kurz unter der Schaumdecke wärend der Gärung, aber das ist nicht
schlimm).
Viel Spaß - kvendlar
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Antwort 18 |
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Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 13.6.2013 um 08:40 |
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Danke für die Tipps.
Das mit dem Schaum und dem Würzebruch hatte ich in Trashhunters Buch übers
Extraktbrauen gelesen und erstmal so mit aufgenommen.
Wenn da aber gar nichts entsteht, spart das ja ein wenig Zeit...
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Antwort 19 |
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Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 13.6.2013 um 08:49 |
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Was mir noch einfällt zur Messung:
Ich nutze auch ein Refraktometer mit automatischer Temperaturkontrolle.
Wenn ich nach dem Abkühlen und vor dem Hefe zugeben den Wert messe, habe
ich die Stammwürze, richtig?
Beim vergären prüfe ich alle paar Tage mit dem Refraktometer die Werte und
nutze die Excel-Datei von Earl für die Alkoholkorrektur.
Muss ich hier wegen der Temperatur noch etwas beachten und evtl. umrechen?
Aktuell vergärt ein Dark Ale bei ca. 23 Grad
Der letzte Wert heißt Restextrakt und mit diesen beiden Werten kann ich auf
fabier.de den Alkoholgehalt bestimmen, richtig?
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Antwort 20 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 13.6.2013 um 09:45 |
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Ich würde versuchen, die thermische Belastung für den schon gekochten
Malzextrakt möglichst klein zu halten.
Optionen wären:
1. Statt 90min nur 20-30min kochen. Die Hopfengabe natürlich entsprechend
anpassen und ausschließlich Aromahopfen verwenden. Schmeckt meist eh besser
und macht in der 20L Klasse nur zweistellige Centbeträge aus. Die kurze
Kochdauer wird zur Sterilisierung und für einen Eiweißbruch, sofern der in
Malzextrakten überhaupt noch stattfindet, ebenfalls ausreichen.
2. Für eine Rezepttreue zwar 60min kochen, aber nur mit einem Teil des
Malzextraktes - sagen wir einem Drittel - und der Rest wird dann 15-20min
vor Kochende zugegeben, aus vorgenannten Gründen.
____________________
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Antwort 21 |
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Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline |
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erstellt am: 13.6.2013 um 10:42 |
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Antwort 22 |
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Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline |
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erstellt am: 13.6.2013 um 11:51 |
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In trashhunters Buch wird das auch so beschrieben, dass der komplette
Malzextrakt die ganzen 90 Minuten gekocht werden sollte.
Was ist nun richtig?
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Antwort 23 |
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Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: OfflineGeschlecht: |
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erstellt am: 13.6.2013 um 11:53 |
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Zwei recht triviale Beobachtungen dürften die
Zufärbung und die geschmacklichen Veränderungen sein (Maillard-Reaktion),
die man in einem hellen Malz(extrakt) unter Umständen garnicht haben
will.
Das andere Thema ist dann die Geschmacksstabilität, das ist ein etwas
komplexeres Thema und keine Ahnung ob ich das richtig aufgeschnappt habe.
Nundenn:
Zunächst mal haben einige Maillard-Produkten (z.B. Melanoidine)
reduzierende Eigenschaften, die das Bier vor Oxidation geschmacksrelevanter
Stoffe schützen können. Das bedeutet je mehr Maillard-Produkte, z.B. auch
durch dunkle Malze, desto mehr reduzierende Substanzen. Ein dunkler
Doppelbock mit womöglich ordentlich Caramalz hält ewig.
Das Problem scheint nach aktuellem Stand zu sein, dass die Oxide eben
dieser Maillard-Produkte in dunklem Bier schmecken, es daher auch so
geschmacksstabil machen, im Hellen allerdings nicht, sondern im Gegenteil
als Alterungsnoten erkannt werden. Das bedeutet, wenn durch langes
Maischen, Kochmaischen, Würzekochung, ewigen Whirlpool, etc. die thermische
Belastung einer hellen Würze hoch ist, entstehen Maillaird-Produkte, die
das Bier dann früh alt schmecken lassen. Das passiert in hellen Würzen im
Übrigen überproportional stärker als in dunklen Würzen. ____________________
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Antwort 24 |
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