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Autor: Betreff: Nach Bierkit die nächste Stufe: Übersicht Rezepte kalleigh Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline erstellt am: 13.6.2013 um 12:35   Könnt Ihr mir hierzu noch helfen? Danke! Zitat von kalleigh, am 13.6.2013 um 08:49 Was mir noch einfällt zur Messung: Ich nutze auch ein Refraktometer mit automatischer Temperaturkontrolle. Wenn ich nach dem Abkühlen und vor dem Hefe zugeben den Wert messe, habe ich die Stammwürze, richtig? Beim vergären prüfe ich alle paar Tage mit dem Refraktometer die Werte und nutze die Excel-Datei von Earl für die Alkoholkorrektur. Muss ich hier wegen der Temperatur noch etwas beachten und evtl. umrechen? Aktuell vergärt ein Dark Ale bei ca. 23 Grad Der letzte Wert heißt Restextrakt und mit diesen beiden Werten kann ich auf fabier.de den Alkoholgehalt bestimmen, richtig? Antwort 25 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 12:51   Zitat: Ich nutze auch ein Refraktometer mit automatischer Temperaturkontrolle. Wenn ich nach dem Abkühlen und vor dem Hefe zugeben den Wert messe, habe ich die Stammwürze, richtig? Nein und Ja! Die Stammwürze wird in Grad Plato gemessen. Die meisten Refraktometer messen die Grad Brix. Der Umrechnungsfaktor liegt hier bei Brix : 1,03 = Plato. Zitat: Beim vergären prüfe ich alle paar Tage mit dem Refraktometer die Werte und nutze die Excel-Datei von Earl für die Alkoholkorrektur. Muss ich hier wegen der Temperatur noch etwas beachten und evtl. umrechen? Aktuell vergärt ein Dark Ale bei ca. 23 Grad Die Gärtemperatur ist für die Refraktometerbestimmung uninteressant. Liegt alles innerhalb der Autokorrektur. Die Temperatur ist aber entscheidend für die Karbonisierung! Zitat: Der letzte Wert heißt Restextrakt und mit diesen beiden Werten kann ich auf fabier.de den Alkoholgehalt bestimmen, richtig? Nein! Ein Refraktometer misst bei vergorenen Bier nicht den scheinbaren Restextrakt. Dafür gibt es Extra-Refraktometerrechner auf müggelland brauerei.de, maischemalzundmehr.de. , seanterrill.com oder Earls Refraktometer.exe (kleines Programm zu downloaden). m.f.g René [Editiert am 13.6.2013 um 12:52 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 26 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.6.2013 um 13:00   Gib einfach alle gemessenen Brix Werte in Earls Rechner ein, dannn weißt Du auch den Alkoholgehalt und musst nichts in Plato umrechnen. Wichtig ist, dass das Refraktometer sich nicht verstellt hat. Einfach ab und zu mal Wasser messen und gegebenenfalls die Nullinie am Schräubchen nachjustieren. Stefan Antwort 27 kalleigh Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline erstellt am: 13.6.2013 um 13:12   Zitat von flying, am 13.6.2013 um 12:51 Zitat: Ich nutze auch ein Refraktometer mit automatischer Temperaturkontrolle. Wenn ich nach dem Abkühlen und vor dem Hefe zugeben den Wert messe, habe ich die Stammwürze, richtig? Nein und Ja! Die Stammwürze wird in Grad Plato gemessen. Die meisten Refraktometer messen die Grad Brix. Der Umrechnungsfaktor liegt hier bei Brix : 1,03 = Plato. Zitat: Beim vergären prüfe ich alle paar Tage mit dem Refraktometer die Werte und nutze die Excel-Datei von Earl für die Alkoholkorrektur. Muss ich hier wegen der Temperatur noch etwas beachten und evtl. umrechen? Aktuell vergärt ein Dark Ale bei ca. 23 Grad Die Gärtemperatur ist für die Refraktometerbestimmung uninteressant. Liegt alles innerhalb der Autokorrektur. Die Temperatur ist aber entscheidend für die Karbonisierung! Zitat: Der letzte Wert heißt Restextrakt und mit diesen beiden Werten kann ich auf fabier.de den Alkoholgehalt bestimmen, richtig? Nein! Ein Refraktometer misst bei vergorenen Bier nicht den scheinbaren Restextrakt. Dafür gibt es Extra-Refraktometerrechner auf müggelland brauerei.de, maischemalzundmehr.de. , seanterrill.com oder Earls Refraktometer.exe (kleines Programm zu downloaden). m.f.g René Zu 1. Ja, die Umrechnung mache ich dann immer noch. Zu 2. Danke, dann messe ich die Temperatur am Schluss und berechne auf fabier dann die Karbonisierung. Zu 3. Also messe ich dann am Schluss vor dem Abfüllen mit dem Refraktometer den Brixwert und gebe den Wert zusammen mit dem Stammwürze-Wert in Brix in Earls Excel_Tabelle ein und erhalte dann den Alkoholgehalt. Richtig? Antwort 28 kalleigh Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline erstellt am: 13.6.2013 um 13:19   Zitat von Boludo, am 13.6.2013 um 13:00 Gib einfach alle gemessenen Brix Werte in Earls Rechner ein, dannn weißt Du auch den Alkoholgehalt und musst nichts in Plato umrechnen. Wichtig ist, dass das Refraktometer sich nicht verstellt hat. Einfach ab und zu mal Wasser messen und gegebenenfalls die Nullinie am Schräubchen nachjustieren. Stefan Alles klar. Danke, so werde ich es machen. Antwort 29 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 13.6.2013 um 14:39   Zitat von Ladeberger, am 13.6.2013 um 11:53 Zitat von kvendlar, am 13.6.2013 um 10:42 Zitat von Ladeberger, am 13.6.2013 um 09:45 Ich würde versuchen, die thermische Belastung für den schon gekochten Malzextrakt möglichst klein zu halten. interessant! warum? Das andere Thema ist dann die Geschmacksstabilität, das ist ein etwas komplexeres Thema und keine Ahnung ob ich das richtig aufgeschnappt habe. Nundenn: ..... Ich kenne mich damit auch absolut nicht aus, das klingt aber erstmal nicht widersinnig. Vielleicht kann kalleigh wirklich eine Dose extrakt erst am Ende der Kochzeit für 5-10min hinzugeben. Dann würde der Hopfen in sehr dünner Würze gekocht, aber das wäre ja denke ich in Ordnung. Vielleicht liest ja jemand mit der dazu ein paar Quellen/Experimente zitieren kann. Andererseits gibt es so viele ANltieungen die auf ungehopftem Extrakt beruhen in denen dieses Thema gar nicht beachtet wird. Gruß - kvendlar Antwort 30 kalleigh Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline erstellt am: 14.6.2013 um 16:26   Würde auch diese Alternative zum Hopfenkochen funktionieren?: Menge Hopfen wie im Rezept angegeben in nur 2-3l Wasser kochen und die Hopfengabe nach Rezept hinzugeben. Hopfentee durch Windel o.ä. in den Gäreimer laufen lassen und dann die beiden Dosen Malzextrakt hinzugeben und auf ca. 18l mit Wasser auffüllen. Dann Flüssighefe WLP300 dazuschütten und vergären lassen. Oder sollte der Hopfen mit dem Malzextrakt zusammen kochen, damit sich die Aromen "verbinden"? Antwort 31 kalleigh Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline erstellt am: 15.6.2013 um 07:58   Zitat von kalleigh, am 14.6.2013 um 16:26 Würde auch diese Alternative zum Hopfenkochen funktionieren?: Oder sollte der Hopfen mit dem Malzextrakt zusammen kochen, damit sich die Aromen "verbinden"? Hat hierzu jemand schon Erfahrungen gesammelt? Antwort 32 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 15.6.2013 um 08:04   hi, hab leider keine Erfahrungen dazu. Aber ich habe das mit der Problematik beim kochen von Extrakt hier auch zum ersten Mal gehört. Ich würde entweder die ganze Menge Extrakt kochen oder eben die Hälfte. Einen reinen Hopfentee im Wasser anzusetzen würde ich mich nicht trauen - wobei es angeblich gehen soll. Edit: Insbesondere solltest Du dann mehr Flüssigkeit nehmen, bei hohen IBU zahlen wird die Hopfenausnutzung schlechter. Z. B. wenn Du 50IBU erreichen würdest und halbierst die Wassermenge, landest Du nicht auf 100 IBU sondern etwas weniger - wie viel weiss ich allerdings nicht. Wenn überhaupt, dann also den Hopfen mit 12l Wasser ansetzen und den Rest zurückhalten um das Extrakt unter zu kriegen. Viele Grüße - kvendlar [Editiert am 15.6.2013 um 08:06 von kvendlar] Antwort 33 kalleigh Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline erstellt am: 15.6.2013 um 08:10   Das Malzextrakt wurde ja schon von Brewferm gekocht und müsste eigentlich wie bei den Bierkits nicht nochmal gekocht werden, wenn ich das richtig verstanden habe? Dann sollte die Hopfen-Wasser Methode doch funktionieren, auch wenn die Kochzeit nicht 90 min. Sondern zB nur 30 oder 60 min. Sind? Edit: dann würde ich es ist 12l Wasser mal probieren und den Mengen Hopfen, wie im Rezept angegeben. [Editiert am 15.6.2013 um 08:12 von kalleigh] Antwort 34 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 15.6.2013 um 08:59   Die Kochdauer des Hopfens ist essentiell wichtig. Die Bitterhopfengabe am Anfang wir dja meist rund 60min gekocht laut Rezept. In dieser Zeit werden noch weiterhin Bitterstoffe ausgelöst und Aromen verdampft. Beide Aspekte sind wichtig, da Du sowohl die richtige Bittere als auch die richtige Aromenintensität möchtest. D.h. auch in Wasser würde ich mich an die Kochzeiten der Hopfengaben halten. Das Extrakt würde ich gegen Ende beigeben und auf jeden Fall auch noch 5 Minuten mitkochen. Das "garantiert" Dir gute Durchmischung. Eigentlich würde ich es aber gar nicht probieren sondern andere das für mich Testen lassen - aber vielleicht passiert genau das ja gerade! Antwort 35 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2013 um 09:16   Nur in Wasser würde ich den Hopfen nicht kochen, da der pH recht hoch sein wird, was laut Narziss zu einer erhöhten Auslaugung aller, verstärkt auch unedler Bitterstoffe führt. Durch eine Reduzierung der Hopfenmenge kann das anscheinend qualitativ nicht ausgeglichen werden. Antwort 36 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 15.6.2013 um 09:34   Danke. Dann hoffen wir mal, dass er noch nicht dran ist. (Freut mich, dass ich unwissend richtig getippt hätte) Welchen PH-Wert sollte denn die Suppe zum Auslösen haben? Kann man da mit Milchsäure im Wasser nachhelfen? Aber vielleicht begibst Du Dich erstmal auf sichere Pfade und kochst wirklich die Hälfte des Extraktes die volle Zeit mit. Antwort 37 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2013 um 10:52   Speziell in Bezug auf die Hopfung kann ich dir das nicht sagen, aber es hat sich wohl insgesamt als positiv erwiesen, durch Maischesäuerung und/oder Würzesäuerung auf einen Würze-pH von 5,2-5,4 zu kommen. Ich kann dir nicht sagen, inwiefern sich das geschmacklich auswirkt, dafür spielen viel zu viele andere Faktoren eine Rolle. Aber eines ist mir aufgefallen seit ich damit arbeite: Die Zufärbung der Würze ist dramatisch geringer. Aber ich würde ehrlich gesagt als Anfänger- und Extraktbrauer erstmal die Finger davon lassen, mit Milchsäure an der Würze herumzufummeln. Vor allem wenn man nicht weiß, auf welchen pH der Extrakt eingestellt ist. Halbe Menge des Extraktes zu Kochbeginn und statt 90min nur 60min kochen erscheint mir ein vernünftiger Kompromiss zu sein. Antwort 38 kvendlar Posting Freak Beiträge: 972 Registriert: 18.4.2012 Status: Offline erstellt am: 15.6.2013 um 11:01   Ich hatte mich auch gewundert (und anscheinend meine Warnung und die weiter Diskussion nicht klar getrennt), dass ein Anfänger das gleich versuchen möchte. Das mit dem Maische-PH ist klar wichtig. Aber wie setzt es sich im Würzebereich fort? Die Frage war darauf bezogen ob man beim Hopfenteebrauen das Leitungswasser auch dahingehend säuern sollte. Ich frag mal im Ödes Kaufbier aufgepeppt-Thread. Antwort 39 kalleigh Member Beiträge: 69 Registriert: 1.6.2013 Status: Offline erstellt am: 15.6.2013 um 12:21   Danke für die hilfreichen Antworten. Ich packe dann erstmal nur eine Dose Extrakt mit 12l Wasser in den Einkocher und gebe den Hopfen nach Rezept hinzu. Kurz vor Ende dann die Zweite Dose. Danach in den Gäreimer damit und mit kälterem Wasser auffüllen, bis der Stammwürzegehalt passt. Antwort 40

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