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Autor: Betreff: Hopfenkochen warum so lange ??? tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 14:26   Hallo liebe Braugemeinde Ich frag mich warum man eigendlich so lange Hopfenkocht geht es da nur um die Bittere des Bieres oder hat das noch andere Gründe. 70 minuten sind ja doch ein anständiger energieaufwand würde es nicht reichen nur 40 min Hopfen zu kochen und dafür die hopfengabe zu erhöhen??? Mfg Stefan jules 100 Gast erstellt am: 25.10.2007 um 14:32   hallo das hopfenkochen ist nicht nur für den hopfen sondern das eiweiß muss ja auch verflocken und das hast du schonmal was vom kochschwund gehört?? wenn du kürzer kochen willst musst du weniger nachguss beim läutern hinzufügen undvilleicht vorsichtiger mit dem hopfen umgehen mfg julian Antwort 1 tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 14:44   Also vorsichtiger mit dem hopfen umgehen versteh ich jetzt nicht ganz ??? Das ich weniger nachguss verwenden darf ist klar. An die eiweißverflockung hab ich nicht gedacht aber die braucht ja auch keine 70 minuten oder?? [Editiert am 25.10.2007 um 14:45 von tschofe] Antwort 2 jules 100 Gast erstellt am: 25.10.2007 um 14:51   ja gut mit dem vorsichtigermit dem hopfen umgehen mein ich, dass du nicht gerade die hopfenmenge erhöhen solltest weil des bringts nicht dann wird am schluss noch zu bitter deshalb sag ich ja weniger nachguswasser und die hopfenzugabe so lassen wie sie is und des lange kochen hat mit dem schwund zu tun und der hopfen kann sein aroma mehr verfalten aber wenn du jetz mehr hopfen reintust enftaltet sich nicht mehr aroma sonder mehr bittere und des is nicht so gut... waswillst du na für ein bier brauen und welche ausschlagmenge hast du mfg julian Antwort 3 Master Chief Member Beiträge: 54 Registriert: 8.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 14:54   hab dazu mal was aus der wiki gesucht: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Kochen Antwort 4 tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 15:12   Ich hab mich ja nur gefragt wozu man die lange kochzeit hat !! Weil ich im Bitter Berechnungsprogramm bisl rumprobiert hab. Aber ich seh schon zu viele Faktoren die da mitmischen. @Master Chief hätte ich eigendlich auch selbst draufkommen können hehe Wiki endlich unter Lesezeichen tu Werd mich mal intensiver mit dieser sache auseinandersetzen Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 25.10.2007 um 15:22   Hallo Stefan, klar kannst Du das Hopfenkochen abkürzen, indem Du mehr Hopfen zusetzt. Berechnung siehe hier Je länger Du kochst, um so höher die Bitterstoffausbeute. Das Max. liegt aber bei 25%. Bei 40 Minuten Kochzeit hast Du eine Ausnutzung von 20%. Statt den Nachguss zu reduzieren würde ich lieber weniger Hauptguss nehmen. Grüße Wolfgang Antwort 6 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 15:50   Schau mal auf folgende Seite: http://members.aon.at/spurx/Download/IBU.xls hier kann man schön sehen wie sie die Kochdauer auf den IBU auswirkt! Ich nutze diese Excel Datei um an meinem Rezept rumzufeilen Gruß, Guido Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 17:15   Hi, Stefan, schau mal hier: http://www.hvg-germany.de/best-of/de/hbrauerei/set_hopfen_b rauerei.html Dort mal auf den Reiter "Hopfen in der Brauerei" anklicken, dann wirst Du sehen, daß die Hopfung bzw. das Hopfenkochen zwar eine Wissenschaft für sich ist, es sich aber lohnt, sich damit eingehend zu beschäftigen (wie Du`s ja auch vorhast). So, jetzt mal im Narziß blätter....mmh...wo war`s denn gleich...ah, da habe ich`s: neben vielen wertvollen Informationen, was so alles beim Hopfenkochen passiert, erscheinen mir für den Hobbybrauer im Wesentlichen 2 Dinge entscheidend zu sein: Seiten 173 + 180: 1. Erst nach gut 90 Minuten Hopfenkochung kann der Gehalt an Gesamt-DMS (Vorläufer + DMS= Dimethylsulfid) auf 30% des Ausgangswertes verringert und das entstehende DMS ausgetrieben werden. Dieses DMS ist eine unangenehm riechende Substanz, die wir in unseren Bieren nicht gebrauchen können. EDIT: DMS riecht unangenehm nach gekochtem Gemüse bzw. nach Sellerie. BTW: wer mal testen will, wie DMS in einem fertigen Bier so rüberkommt: Es gibt einen dunklen Doppelbock mit dem sinnigen Namen Doppelhirsch, fabriziert von der Privatbrauerei Höss, der diese Note aufweist, die mich zumindest sehr stört. Dieser Sellerieton ist auch von mehreren anderen Personen unabhängig voneinander bestätigt worden (ohne Vorinformation). 2. Was die Bildung von isomerisierten Hopfeninhaltsstoffen (Isohumulone) angeht, ist dort eine Tabelle abgebildet, die zeigt, daß sogar bei 120 Min. noch eine signifikante Steigerung der isomerisierten = löslichen Hopfenbestandteile stattfindet. Die Bittere der isomerisierten Hopfenbestandteile ist viel ausgewogener und abgerundeter, als wenn man nur eine Bitterhopfung und eventuell eine späte Aromagabe vornimmt. Das ist vor allem der Grund, warum man eine Vorderwürzhopfung durchführt. Seit ich die mache, sind meine Biere nicht mehr so "spitz" bzw. kratzig im Hopfengeschmack, sondern wunderbar hopfenaromatisch und ausgewogen bitter. Ich empfehle sie jedem, der Hopfen besonders mag. Die 90 Minuten Kochzeit tauchen im Kapitel Hopfenkochen sehr oft auf, sodaß diese Zeit offensichtlich optimale Ergebnisse zu erbringen scheint. Ich habe sie seinerzeit auch so übernommen und fahre gut damit. Gruß und gut hopf! Michael [Editiert am 26.10.2007 um 19:39 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 19:48   AFAIK reichen auch 60 Minuten. Ich rechne immer 60 Minuten ab der Hopfengabe und dann steht die Würze ja bis zum Whirlpool eh noch so 10-15 Min rum. Mögen zwar unter 95° sein aber das rechne ich dazu. Bisher keine Probleme. Hopfengabe muss man dann (leicht) anpassen (siehe einschlägige Tabellen). [Editiert am 25.10.2007 um 19:48 von azmo] Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 19:52   Hallo, azmo, wann gibst Du denn den Hopfen dazu? Äh, sorry, was heißt denn AFAIK??? Ciao Michael [Editiert am 25.10.2007 um 19:52 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 19:58   As Far As I Know Naja wenn das Zeug kocht und ich sehe, dass Eiweiss ausgefällt wird - das blockt ja AFAIK (schon wieder *gg*) sonst die Bitterstoffe. Wie es in einschlägiger Literatur so schön steht: "10 Min nach Kochbeginn" Ist auch häufig bisschen eher, da ich ja sehe wenn das Eiweiss ausgefällt wird, sieht der Buchautor ja nicht gelle Also: - ggF Vorderhopfung (noch beim Läutern in den Pott, der schon auf Flamme steht) - Kochen (kocht und weisse Schicht bildet sich, meistens kurz nach Kochbeginn) - (Bitter-)Hopfen rein - evtl Aromahopfung am Ende (nach ca 50 Min von der Bitterhopfung gerechnet) - Whirlpool - Abpumpen durch Plattenkühler in Gärbottich - Hefe rein - Aus die Maus [Editiert am 25.10.2007 um 20:00 von azmo] Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 20:02   Hi, Zitat: das blockt ja AFAIK (schon wieder *gg*) sonst die Bitterstoffe. Richtig, deswegen muß man auch 10% der errechneten Bitterstoffe bei Anwendung der VWH zusätzlich berechnen, sonst kann`s zu fad werden. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 20:05   VWH mach ich meistens nach Schnauze zusätzlich.. War bisher noch nie zu bitter Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 20:10   Mann, Mann, was schreibe ich denn da für einen Unsinn. Ich meinte natürlich zu herb!!! Die 10% fallen bei stark gehopften Bieren wie Pils schon schmeckbar ins Gewicht. Aber Du hast schon Recht, man sollte es nicht zuuu wissenschaftlich betrachten. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 20:24   Kann aber auch nicht schaden.. Siehe meinen Beitrag zu den Hopfengaben. Ich finde, man sollte Wissenschaftlich verstehen wie das funktioniert, um dann ruhigen gewissens sagen zu können "moa, ne Handvoll mehr/weniger/zu diesem Zeitpunkt wird nicht schaden" Antwort 15 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.10.2007 um 20:39   Zustimmung! Es ist wohl mit dem "Frei Schnauze" ähnlich wie mit den spontanen Feten, die werden auch immer gut!!! [Editiert am 26.10.2007 um 10:25 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 16 tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2007 um 09:07   Morgen Also ich danke mal allen für die Wunderbaren informationen und werd auf euren links ein bisl stöbern. ____________________ http://picasaweb.google.com/tschofe160682 Antwort 17 sengi Newbie Beiträge: 1 Registriert: 15.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2007 um 19:34   Hallo, als Braumeister möcht ich mich jetzt doch mal zu Wort melden. Verfolge die Homepage seit langem, wirklich interessante Themen und Ansichten dabei. Für viele auf jeden Fall sehr aufschlussreich und lehrreich, aber man sollte doch vor allem beachten, es gibt einfach gewisse Arbeitsschritte, die man schon seit Jahrzehnte schon so macht. dazu gehört auch das Würzekochen und Hopfengeben dazu. Es ist nun mal so, daß man beim Würzekochen den Hopfen dazu gibt, die Isomerisation mind. 60 min. dauert, beim Würzekochen die Grundsteine des feritgen Bierers festlegt, Sterilisation des Sudes, Platozahl, Farbe etc. Man muß nict darüber diskuttieren, ob man wirklich so viel Hopfen dazu geben muß, oder ob man so lang kochen muß. Es ist einfach so. Kochzeit mind. 60 min, Hopfengabe je nach Biersorte und Alphagehalt versxhieden. Man kann das Rad nicht neu erfinden, schon gar nicht das Bierbrauen Antwort 18 jules 100 Gast erstellt am: 26.10.2007 um 19:59   hallo sengi, WIL`LKOMMEn hier im Forum ich bin auch der mEinung dass des Kochen so ca 60-90 min sein soll und des kommt vom energieverbrauch her billiger als wenn man dafür mehr hopfen reinhaut lasss des doch ganz eingfach so wie des is und kochs 60-90min Antwort 19 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2007 um 01:31   Zitat: Man muß nict darüber diskuttieren, ob man wirklich so viel Hopfen dazu geben muß, oder ob man so lang kochen muß. Es ist einfach so. Kochzeit mind. 60 min, Hopfengabe je nach Biersorte und Alphagehalt versxhieden. Man kann das Rad nicht neu erfinden, schon gar nicht das Bierbrauen Es geht nicht darum, das Rad neu zu erfinden. Als Brauer (so geht es mir zumindest) habe ich aber das Bedürfnis, möglichst viele Aspekte des Brauens zu verstehen und dadurch beeinflussen zu können. "Das ist so" reicht mir eben NICHT. Ich finde man kann sehr wohl darüber diskutieren, wieviel Hopfen man geben muss, um bestimmte Bitterwerte bei bestimmten Kochzeiten zu erreichen. Und die Diskussion darüber, welche Arbeitsschritte wie mit welchem Effekt verändert werden können sollte nicht mit dem Argument beendet werden "Das hat Opa schon so gemacht." Es ist etwas anderes, wenn man versteht wieso die Kochzeit zB mindestens 60 Min sein soll (wieso eigentlich?) und dann bewusst entscheidet, diese Zeit einzuhalten. Ich bin ein Mensch, der gern versteht was er tut und nicht nur aus purer Tradition irgenwelche Rezepte "Nachkocht" und denke dass es vielen hier so geht wie mir, sonst würden solche interessanten Diskussionen ja nicht stattfinden Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.10.2007 um 08:42   Hallo azmo! Als Wissbegierigem darf ich Dir den Narziß "Abriß der Bierbrauerei" ans Herz legen? Antiquarisch schon noch erschwinglich, vielleicht für Weihnachten? Die etwa 17 Seiten, die sich nur um die Aspekte der Kochung drehen, kann man schlecht hier ins Forum reintippen. Ich finde aber auch die Herangehensweise von sengi nicht gar so schlecht. Traditionell haben sich die Verfahrensparameter sowieso zunächst ohne tiefes Grundwissen entwickelt. Da ist mal ein Sud nicht so gut geworden und der Braumeister hat sich überlegt, was er da anders gemacht hat und den Fehler künftig vermieden. So kommen Erfahrungswerte heraus, die "halt mal so sind". Man kann ja auch, ohne es studiert zu haben (oder auch ohne "Narziß" ), gutes Bier brauen und hat das früher ja auch getan. Aber Du hast schon recht, ich verstehe auch gerne, warum ich etwa so oder so tun soll. Uwe ____________________ Antwort 21 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.10.2007 um 11:47   Hi, azmo, Zitat: wieso die Kochzeit zB mindestens 60 Min sein soll (wieso eigentlich? Nun, das hat sengi ja ein paar Zeilen weiter oben beschrieben und ein paar Antworten noch weiter oben ist das auch schon gesagt worden: es geht u.a. um die Isomerisation...mehr dazu: siehe oben. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 22 tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2007 um 13:36   Estmal hallo Sengi und ein Welcome Das es seit hunderten von jahren so gemacht wird ist bestimmt jedem bewusst aber wie azmo schon geschrieben hat, hat mich das warum interessiert. Mfg Stefan ____________________ http://picasaweb.google.com/tschofe160682 Antwort 23 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2007 um 08:42   Zitat: Man kann das Rad nicht neu erfinden, schon gar nicht das Bierbrauen Hallo, diese Äußerung ging mir dann doch nicht mehr aus dem Kopf. Und wie es der Zufall so will, habe ich inzwischen einiges dazu gelesen, gelernt und 'am eigenen Leib' erfahren, das ich hier zur Diskussion stellen will: Zunächst nochmal die Theorie: Wir kochen die Würze um (1) sie zu sterilisieren (2) unerwünschte Eiweißstoffe auszufällen die später u.a. zu Trübungen führen (3) die Alphasäuren zu isomerisieren, damit sie auch schön bitter schmecken (4) (die Stammwürze einzustellen) (5) unerwünschte Aromastoffe auszutreiben (...) Einzeln unter dem Gesichtspunkt der Kochdauer betrachtet, kann man sagen, dass (1) und (2) nach ca. 15 min erreicht ist (3) je länger die Kochdauer, umso besserere Ausnutzung, kann aber durch Anpassung der Menge kompensiert werden. Interessant ist, das auch die Temperatur eine Rolle spielt, so sind bei ca. 150°C bereits nach 7-8 Minuten alle Alphasäuren isomerisiert. Es gibt Brauereien, die entsprechende Hochtemperaturkocher verwenden. (4) kann man auch vorneweg (5) DAS ist der Punkt, der insbesondere auch für uns interessant ist. Beim wallenden Kochen hat man viele Dampfblasen in der Würze. Diese Blasen vergrößern sozusagen die Oberfläche der Würze ganz erheblich. Und an dieser Oberfläche werden unerwünschte Aromastoffe, die insbesondere durch das Malz in der Würze sind, ausgeschieden. Je größer diese Oberfläche, desto besser ist dieser Effekt, deshalb soll man sprudelnd kochen. Und natürlich: je länger man kocht, umso mehr wird ausgeschieden. Ganz oben auf der Liste dieser Stoffe ist das DMS (Dimethylsulfid), das mit einem Geschmacksschwellenwert von > 100mg/l einen gemüseartigen Geschmack erzeugt. In der Würze sind DMS - Vorstufen (aus dem Malz), die erst nach und nach zu DMS umgebaut werden, so das die DMS - Konzentration immer weiter steigen würde. Dieser Umbauprozess vollzieht sich gerade bei höheren Temperaturen sehr intensiv. Deshalb muß man so viel wie möglich davon beim Kochen austreiben, damit man zum Schluß unter die 100mg/l kommt. Und HIER gilt der Richtwert, das erst nach 90 min genügend DMS abgebaut wurde. Während des Whirlpools und während dem Abkühlen wird weiteres DMS nachgebildet, das kommt aber dann nicht mehr auf den Schwellenwert. Die Industrie verwendet spezielle Kocher mit denen die Würze in einen Zylinder 'eingesaugt' wird (durch die Konvektion aufgrund der Temperaturunterschiede) und nach oben gegen eine Prallschirm spritzt, der sie fein verteilt wieder in die Pfanne lenkt. Dadurch erhält man eine bessere Verdampfung. Auch kocht man oft in Intervallen unter Überdruck bis zu 104 °C. Beim Entspannen auf atmosphärischen Druck bilden sich dann besonders viele Dampfblasen. Man erreicht so Kochzeiten von um die 50 min. (Komischerweise heißt das 'Niederdruckkochung' (NDK) - wahrscheinlich in Abgrenzung zur echten Hochtemperaturkochung bei 150°). Schließlich gibt es Whirlpoolsysteme, bei denen die Würze tangential 'eingerieselt / eingesprüht' wird, damit auch hier DMS & Co noch ausgeschieden werden, wenn es eigentlich keine Dampfblasen mehr gibt. Der (trotzdem) dabei entstehende Dampf wirkt wie eine Schutzatmosphäre und verhindert die Oxidation der Würze. Soweit die Theorie. Jetzt zur Praxis. Ich habe bei meinem vorletzten Sud aus Zeitgründen nur ca. 60 Minuten gekocht und zu allem Überfluß auch noch schön langsam über Nacht abkühlen lassen. Jetzt beim Kosten dachte ich : Was ist denn das nur ? Jungbiergeschmack ? 14 Tage später. Immer noch so deutlich ? War mein selbstgeernteter Hopfen schlecht ? Wahrscheinlich, nicht richtig getrocknet und nun etwas muffig ? Wenn ich jetzt 1 und 1 zusammenzähle, habe ich hier den klassischen DMS - Sud fabriziert ! Wenn man's weiß: ganz klar Gemüse / Sellerie Geschmack. Und das ist der Grund, das ich mit meiner Hobbybrauertechnik (Einkocher statt NDK -Pfanne) demnächst nur noch > 90 min kochen werde. Auch über ein schnelleres Abkühlen mittels Würzekühler sollte ich nachdenken. Und bis dahin trinke ich mannhaft mein Gemüsebier, nach dem dritten geht's schon. Sorry für den langen Post, aber das ist halt eine interessante und vielschichtige Sache. Grüße Tino ____________________ Antwort 24

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