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Autor: Betreff: Hopfenkochen warum so lange ??? azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2007 um 12:05   danke tinoquell das ist ein interessanter aspekt. ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 25 chrismuc30 Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 18.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 13:28   weiah - welch elende dms diskussion - das dürfte bei offener kochung wohl kein problem sein oder... noch was zum hopfen - memo - die bitterbestandteile liegen als harz vor - das löst sich - wie bekannt sein sollte - in kalter flüssigkeit schlecht - in heisser so la la... also - n stünderl kochen um das harz zu lösen und zu isomerisieren - das gibt leckere bittere ins bier... zum schluss die aromagabe und es riecht fein nach hopfen... vorderwürzehopfung ist auch ne nette idee - klar Antwort 26 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 14:14   Zitat von chrismuc30, am 18.1.2008 um 13:28 weiah - welch elende dms diskussion - das dürfte bei offener kochung wohl kein problem sein oder... Bitte was ist hieran elend? Zitat von chrismuc30, am 18.1.2008 um 13:28 noch was zum hopfen - memo - die bitterbestandteile liegen als harz vor Wo hast Du das denn her? Gruß, Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 27 Bielsteinbraeu Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 22.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 15:18   Grüß Dich Alex ! Wenn Du in einem gut sortierten Getränkemarkt mal so einen Doppelhirsch findest, probiers und tu es Dir an. Es schmeckt elend Gemüse-artig. Einfach elend. Vielleicht verstehts Du es dann. Allzeit Gut Sud Hopfen und Malz rein in den Hals Jürgen ____________________ Laß den Alltag hinter Dir entspann Dich bei einem selbstgebrauten Bier Antwort 28 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 15:40   Hallo Jürgen! Jetzt verstehe ich gar nichts mehr... Gemüse?? Ach ja, die Hopfenharze sind mir schon bekannt. Aber diese sind doch nicht für die lange Kochzeit verantwortlich. Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 29 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.1.2008 um 16:25   ...also ich hatte mal so einen "Doppelhirschen". Außer daß er mir zu pappig süß war, konnte ich keinen Fehlgeschmack ("Gemüse") feststellen. ...allerdings war das Bier schon länger im Laden, baut sich DMS evt. mit längerer (warmer) Lagerung ab? Uwe ____________________ Antwort 30 Bielsteinbraeu Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 22.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 17:16   Hallo Alex ! Es geht darum, den DMS-Gehalt zu verringern. Zitat: Erst nach gut 90 Minuten Hopfenkochung kann der Gehalt an Gesamt-DMS (Vorläufer + DMS= Dimethylsulfid) auf 30% des Ausgangswertes verringert und das entstehende DMS ausgetrieben werden. Dieses DMS ist eine unangenehm riechende Substanz, die wir in unseren Bieren nicht gebrauchen können. EDIT: DMS riecht unangenehm nach gekochtem Gemüse bzw. nach Sellerie. BTW: wer mal testen will, wie DMS in einem fertigen Bier so rüberkommt: Es gibt einen dunklen Doppelbock mit dem sinnigen Namen Doppelhirsch, fabriziert von der Privatbrauerei Höss, der diese Note aufweist, die mich zumindest sehr stört. Dieser Sellerieton ist auch von mehreren anderen Personen unabhängig voneinander bestätigt worden (ohne Vorinformation). Mit besten Grüßen Allzeit Gut Sud Hopfen und Malz rein in Hals Jürgen [Editiert am 18.1.2008 um 17:17 von Bielsteinbraeu] ____________________ Laß den Alltag hinter Dir entspann Dich bei einem selbstgebrauten Bier Antwort 31 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 17:58   Tja, das mag ja alles sein... aber ich wollte doch eigentlich nur hierauf hinaus: Zitat: die bitterbestandteile liegen als harz vor Egal... lassen wir es. Ich will keinen sellerie in meinem Bier. Der gehört in die Suppe. Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 32 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2008 um 08:15   Hi chrismuc30 ! wenn der Beitrag nicht so, sorry, unsachlich gewesen wäre, würde ich dír anbieten, mal eine Flasche von meinem 30 minuten - Hopfen - kochen - Sud zu schicken. Da schmeckt man das Gemüse sehr gut ! (leider) Außerdem empfehle ich, einfach mal z.B. nach 'Niederdruckkochung', 'Würzejet', 'JetStar', 'NDK' zu googlen. Da stellt man u.a. fest, das die Brauereien, die 5-6 Sude pro Tag kochen, auch Zeitalter der isomerisierten Hopfenextrakte zu ihrem Leidwesen hauptsächlich wegen dem DMS eine gewisse Mindestkochdauer einhalten müssen. Grüße Tino ____________________ Antwort 33 chrismuc30 Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 18.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2008 um 19:45   schon bemerkt - ich habe nicht darüber gesprochen dass ich das ganze in n paar minuten gekocht hab und auch dms frei bekommen hab... nur - ich bitte doch die dms diskussion nicht zum exzess zu betreiben - auch klar - zuviel schmeckt gar hässlich - ein wenig werden die meisten bei den nicht immer superoptimalen und mikrobiologisch perfekten gärungen zu hause evtl gar nicht bemerken und danke - kochsysteme hab ich im kopf - keine panik!! Antwort 34 chrismuc30 Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 18.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2008 um 20:06   ah - noch was zum thema - hopfen und harz - nach int. nomenklatur setzen sich die gesamthopfenharze aus gesamtweichharzen( hexanlösl. - also alpha und beta säuren) und nicht näher def hartharzen ( unlösl in hexan) zusammen daraus ergibt sich auch die def des hopfenbitterwerts nach onkel wöllmer - bitterwert = alpha säruen plus beta fraktion/9 Antwort 35 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2008 um 19:54   Zitat von tinoquell, am 16.11.2007 um 08:42 Deshalb muß man so viel wie möglich davon beim Kochen austreiben, damit man zum Schluß unter die 100mg/l kommt. Und HIER gilt der Richtwert, das erst nach 90 min genügend DMS abgebaut wurde. Ich habe bei meinem vorletzten Sud aus Zeitgründen nur ca. 60 Minuten gekocht und zu allem Überfluß auch noch schön langsam über Nacht abkühlen lassen. Jetzt beim Kosten dachte ich : Was ist denn das nur ? Jungbiergeschmack ? 14 Tage später. Immer noch so deutlich ? War mein selbstgeernteter Hopfen schlecht ? Wahrscheinlich, nicht richtig getrocknet und nun etwas muffig ? Tino, Tschuldingung das ich diesen Thread wieder zum Leben erwecke. Bis jetzt hab ich das so verstanden, dass die Mindestkochdauer von dem angestrebten DMS potential (DMS + DMS Vorlaeufer SMM) der Wuerze zum Kochende abhaengt. Dieses Potential muss klein genug sein, um bei den folgenden Schritten, welche DMS bilden aber nicht mehr ausgasen (Whirlpool), nicht mehr DMS als den angestrebten Maximalwert zu bilden. Das heisst, wenn du schnell abkuehlen kannst, dann muessten doch 60 min ausreichen da die Wuerze ja nicht lange genug heiss steht um genug neues DMS zu bilden. Ich koche meist nur 60 min (Pilsner Malz Sude) und kuehle die inerhalb von 15 min auf unter 40C ab. Ich kann in diesen Bieren kein DMS Geruch oder Geschmack festellen. Und deshalb denke ich, dass dein Problem das langsame Kuehlen und nicht die kurze Kochzeit war. Ich werd mal wieder 90 min Kochen einen Versuch geben, aber ich habe keinen Geschmacksunterschied gefunden als ich die Kochung auf 60 min verkuerzt habe. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 36 Eduard Senior Member Beiträge: 175 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2008 um 20:39   Ich koche meist um die 75 minuten, manchmal länger (wenn ich die Zeit vergesse), manchmal ein wenig Kürzer. Die lange Kochzeit ist nur nicht für die Bitterung sondern auch damit Hopfenbestandteile sich an Eiweiße binden können, die dann später als Heißtrub zu den Boden ziehen. Ich habe mal ein Sud geschmeckt, der hatte nur 30 Minute gekocht, denn es wurde gebraut für ein Fernsehprogramm. Das hat übel geschmeckt und wir haben es weggekippt. ____________________ Beer: It's not just for breakfast anymore (Anonymous) Antwort 37 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2008 um 06:10   Hallo Kai, ja, ich denke, das das langsame Abkühlen da mit hineinspielt. Das Bier schmeckt auch heute noch so, der Geschmack baut sich also wirklich nicht mehr ab. Neuere Biere mit dem gleichen Malz weisen den Geschmack nicht auf. Ich koche seither wirklich 90' . Grüße Tino ____________________ Antwort 38

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