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Autor: Betreff: Rastzeiten... ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2011 um 11:06   Kann mir jmd erklären , warum die Enzyme bei den Rastzeiten 50/63/75ºC Ihr Optimum bei haben? Was hat das in der Natur für einen Sinn... es werden doch nie solche Temperaturen (evtl natürliche Gärung (60ºC)- aber dann ist ja das Korn kaputt) erreicht. Hmmmm flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2011 um 11:33   Hi, Zitat: warum die Enzyme bei den Rastzeiten 50/63/75ºC Ihr Optimum bei haben? na ja, die Enzymen sind bei diesen Temperaturen kurz vorm abnippeln...Die Sache ist so. Die Rasten finden bei den höchstmöglichen Reaktionsgeschwindigkeiten der Enzyme statt. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist abhängig von Temperatur, pH-Wert u.s.w. Dabei werden Prozesse, die in der freien Natur Wochen dauern würden auf das extremste beschleunigt. Eine Erhöhung der Temperatur um 5-10° bewirkt z.B eine Verdoppelung der Reaktionsgeschwindigkeit. Das geht aber nur bis zu einem gewisssen Punkt- eben der entsprechenden Raststufen. Hier haben die verschiedenen Amylasen und Proteasen ihre maximale Reaktionsgeschwindigkeit. Die thermische Energie zwingt die Moleküle zum flitzen und flitzen...bis sie zerreißen! Bei Überschreitung der T-max zerreißt es die Enzyme. Es handelt sich dabei ja um Eiweiße und die fangen dann an zu denaturieren: m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2011 um 12:19   Zitat von flying, am 27.3.2011 um 11:33 Hi, Zitat: warum die Enzyme bei den Rastzeiten 50/63/75ºC Ihr Optimum bei haben? na ja, die Enzymen sind bei diesen Temperaturen kurz vorm abnippeln...Die Sache ist so. Die Rasten finden bei den höchstmöglichen Reaktionsgeschwindigkeiten der Enzyme statt. Die Reaktionsgeschwindigkeit ist abhängig von Temperatur, pH-Wert u.s.w. Dabei werden Prozesse, die in der freien Natur Wochen dauern würden auf das extremste beschleunigt. Eine Erhöhung der Temperatur um 5-10° bewirkt z.B eine Verdoppelung der Reaktionsgeschwindigkeit. Das geht aber nur bis zu einem gewisssen Punkt- eben der entsprechenden Raststufen. Hier haben die verschiedenen Amylasen und Proteasen ihre maximale Reaktionsgeschwindigkeit. Die thermische Energie zwingt die Moleküle zum flitzen und flitzen...bis sie zerreißen! Bei Überschreitung der T-max zerreißt es die Enzyme. Es handelt sich dabei ja um Eiweiße und die fangen dann an zu denaturieren: m.f.g René Temperatur http://www.zum.de/Faecher/Materialien/beck/11n/bs11-21bn.ht m Die meisten Enzyme besitzen ebenfalls ein Temperaturoptimum je nach Organismus. Das nachfolgende Diagramm zeigt den Aktivitätsverlauf in Abhängigkeit von der Temperatur typischer Enzyme. Allgemein gesagt verdoppelt sich sich bei ca. 10° C die Reaktionsgeschwindigkeit (RGT-Regel), d.h. bei niedrigen Temperaturen erhöht sich die Aktivität der Enzyme. Bei zu hohen Temperaturen jedoch werden wie bei pH-Änderungen durch zu große thermische Bewegung die intramolekularen Bindungen, die die Proteinstruktur stabilisieren, zerstört. (Denaturierung) Bei thermophilen Organismen wie Archäbakterien, die nahe dem Siedepunkt leben, hat man Optima bis 90°C gefunden. Antwort 2 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2011 um 12:23   top! René das mit der Prozessverschnellerung & -optimierung leuchtet ein. Ist ja dann auch Energiesparender... 6 man muss wenigen lang aufs Bier warten...Merci Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2011 um 12:34   das Diagramm in Deinem Link ist etwas irreführend (Hab es aber nur kurz überflogen). Die Kurve ist wahrscheinlich nicht so schön gleichmässig, sinusförmig. Das würde ja heißen, dass die Enzyme noch lange nach ihren V-max recht effektiv weiter arbeiten. Es sieht eher so aus: Die Grenzen sind aber in jeden Fall fließend. Ein schönes Beispiel dafür ist die amerikanische Kombirast bei 66-67° C. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.3.2011 um 09:08   Gibt es eine Enzymreaktionsdiagramm (Eiweiss, B-& A-AMylase) T/ºC?? Wenn man mit einem Einkochautomaten "rastet", schaltet Ihr dann aus oder haltet Ihr die Temperatur... Antwort 5 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2011 um 22:47   Zitat von ecotrophy, am 28.3.2011 um 09:08 Gibt es eine Enzymreaktionsdiagramm (Eiweiss, B-& A-AMylase) T/ºC?? Wenn man mit einem Einkochautomaten "rastet", schaltet Ihr dann aus oder haltet Ihr die Temperatur... ???? Antwort 6 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2011 um 00:04   zu dem wissenschaftlichen Schnickschnack kann ich dir nix sagen. Aber aus der Praxis: Ich brau mit einem Einkochautomaten. Während der Rasten schalt ich aus. Und halte trotzdem die Temperatur. Meinen Einkocher isolier ich zum Brauen, dann geht auch 'ne 60 Minuten Maltoserast ohne nachheizen. Da schalt ich halt erst bei 64 Grad aus. Erst am vorletzten Sonntag beim Bockbrauen ausprobiert. Also, zum Temperaturhalten mit dem Einkocher brauchst du den evtl. eingebauten Thermostaten nicht. Beste Grüße Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 7 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2011 um 12:09   ...wer kann schon 63° oder 75° genau halten. Diese Aussagen haben mich am Anfang irre irretiert. Besser 50-55°, 60-65° und 70-75°; das lässt sich mit einem Einkocher realisieren. Die Aussage von René über die flitzenden Enzyme ist echt niedlich. Ich werde beim nächsten Suf mal das Fernglas auspachen und versuchen einige zu erspähen Antwort 8 vade Posting Freak Beiträge: 1163 Registriert: 25.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2011 um 12:58   ALSO, selbstverständlich kann man in einem einkocher die temperatur auf 1º genau halten, bedingt aber das fleissig gerührt wird, gemessen wird und mit der heizung gespielt wird. auch mit gas und manuellem rühren habe ich es geschaft die temperatur auf 1° genau zu halten. inzwischen lasse ich rühren und steuere die temperatur über einen regler, dies ergibt abweichungen von der solltemperatur von +0.3°/-0.3° was schon sehr genau ist. ____________________ Gruss aus der Schweiz, Dave aka Vade meine 50l Anlage Biersektenmitglied 697 Schweizer Brauereien Antwort 9 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2011 um 12:31   kannst du die Temperatur überhaupt auf 0.3 °C genau erfassen? Antwort 10 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2011 um 17:01   HI Kirk1701, ich hab einen PT100 klasse A bei mir am Start. der hat bei Temperaturen so um die 60°C einen Fehler von ca. ±0,3 °C (aufgerundet) dazu kommt noch der Fehler von der Elektronischen Erfassung, die so in der gleiche Größe liegt. Dabei kommt dann ein Absoluter Fehler von etwa ± 0,5°C raus. Was aber weit genauer ist, ist die Wiederholbarkeit der eingestellten Temperatur, die kann durchaus auch genauer als 0,3 °C sein. Bei Uns in der Firma setzen wir für einen Kunden auch die Dallas Temperatur Sensoren ein, die ja auch einige hier im Forum einsetzen. Wenn wir Die Sensoren mit einem Kalibrator überprüfen, bin ich immer wieder erstaunt, wie genau diese Sensoren sind. Absolute Genauigkeit liegt im Schnitt bei ± 0,2°C (bei Temperaturen so um 78°C). Fazit ist: Temperatur kann man durchaus auf 0,3°C genau erfassen, ob die Maisch aber insgesamt die Gleich Temperatur hat lässt sich nicht sagen, da die Temperatur ja nur an einem Punkt erfasst wird. Ich gehe davon aus, das man mit einem guten Rührer eine Temperaturverteilung innerhalb der Maische von ± 1 °C erreichen kann. Gruß Guido [Editiert am 9.4.2011 um 17:06 von gschwar] Antwort 11 Calaphin Member Beiträge: 52 Registriert: 24.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 14:27   Ich habe an dieser Stelle eine grundsätzliche Frage zu den gängigen Maischverfahren: Bisher habe ich beinahe immer nach Rudolph Hagens Temperatur- und Zeitvorgaben gehalten (30-45 Minuten Maltoserast, 20 Minuten Verzuckerungsrast, 20 Minuten Abmaischrast). Nun stolpere ich immer wieder über 60 oder gar 90 Minuten lange Rastvorgaben für Maltose- und Verzuckerungsrast... Wieviel Malzzucker und Dextrine kann ich während des Maischens überhaupt aus dem Malz lösen? Christian ____________________ Trinkfertig: Dry Stout Haupt-/Nachgärung: Australian Pale Ale Geplant: Amber Lager, American IPA Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2011 um 14:47   Hier gibt es ein wenig Theorie. ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13