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Autor: Betreff: Weizen einmaischen? Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.4.2011 um 07:35   Ich würde die Portionen Sauermalz zunächst weg lassen, oder Portion 2 zumindest erst nach der Maltase-Rast zugeben. Die Maltase mag es weniger sauer (Optimum 6,0-6,3) und wenn man schon mit Sauermalz arbeitet, kann man ja auch versuchen, es im Prozeß optimal einzusetzen. Uwe ____________________ Antwort 25 drumbeddndone Newbie Beiträge: 2 Registriert: 29.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 13:50   Hallo zusammen, jetzt muss ich auch mal in die Diskussion mit einklinken. Bin ein ganz neues Mitglied in dieser Gruppe, verfolge aber die Diskussionen schon seit beinahe 2 Jahren und ich bin ein großer Fan dieses Forums!!! Da gibt's schon viele, die sich wirklich mit dem Bierbrauen hervorragend auskennen. Lob und Neid von meiner Seite ;-) Aber jetzt zum Thema: Was haltet Ihr von der Idee (hoffentlich ist die neu), erst das Weizenmalz alleine einzumaischen (also bei 43 °C, mit der halben Hauptgussmenge) und erst wenn man mit der Weizenmaische bei der Maltoserasttemperatur angelangt ist, das Gerstenmalz und das restliche Hauptgusswasser zuzugeben (natürlich mit entsprechenden Temperaturen, so dass die 63 °C gehalten werden)? Ich hab das in der Vergangenheit schon öfters gemacht (ca. 5 Sude) und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Meiner Meinung nach hat das speziell auf den Schaum eine positive Auswirkung, was daran liegen könnte, dass man mit dem Gerstenmalz nicht durch die Eiweißrast durch muss (Eiweißabbau ist ja kontraproduktiv für die Schaumhaltbarkeit). Was meint Ihr dazu? Viele Grüße an das geniale Forum Toni Antwort 26 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 13:51   @Uwe12, hast Recht! Da bin ich ganz bei Dir. @Boludo, so aufwändig ist das Verfahren auch wieder nicht. Wie schon erwähnt dauert das Maischen höchstens eine Stunde länger...und Deine geliebte Ferulasäure wird überrreich mit erzeugt. Aber: Markus Herrmann hat das Verfahren für Großbrauereien entwickelt, die mit riesigen zylindrokonischen Gärtanks arbeiten. Deren Weißbiere werden durch einen Mangel an Estern mitunter etwas laff. So schreibt er in seiner Dissertation: Nach allem was ich bisher in diesem Forum gelesen habe, haben wir Hobbybrauer mit unseren kleinen Suden, einer hohen Gärtemperatur und vor allem der richtigen Hefe immer genügend Frucht-Ester im Weißbier. Wer als Hobbybrauer aber mal so einen richtigen Frucht-Ester-Overload ausprobieren möchte...warum sollte er dieses relativ einfache Verfahren nicht anwenden? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 27 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 14:00   Hi Toni, die Idee ist nicht schlecht, wenn sie Deinen individuellen Geschmack trifft. Dadurch das Du mit dem Gerstenmalz die Eiweißrast überspringst wird das Bier sicherlich mehr Schaum haben. Allerdings hat gerade das Gerstenmalz den höchsten Anteil an Ferulasäure. Da Du nur mit dem Weizenmalz die Ferulasäurerast durchführst, wird die Konzentration nicht besonders hoch sein. Man wird dann weniger "Nelke" im Bier haben... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 28 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.4.2011 um 14:27   Hallo und willkommen Toni! Ich habs mal so ähnlich für das Earl-Verfahren gemacht. Eine Maische nur aus Weizenmalz durchgefahren und 20-30min gekocht und nach Abkühlung den Gerstenanteil der Schüttung dazugemaischt. Hintergedanke war, wenig Gerbstoffe aus den Spelzen auszulösen und trotzdem durch die Kochung eine bessere Ausbeute sowie die Möglichkeiten von Maltase- und Grenzdextrinaserast zu haben. Uwe [Editiert am 29.4.2011 um 14:27 von Uwe12] ____________________ Antwort 29 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 14:37   bei meinem roggenale habe ich am anfang auch nur den roggen bei 40° eingemaischt und 40 min gehalten. bei 60° hab ich dann das restliche malz dazugegebn. das bier wurde zwar sehr trüb, aber schaum, geschmack und viskosität waren in ordnung. lg vani Antwort 30 Roemer46 Senior Member Beiträge: 336 Registriert: 12.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 14:55   Hallo Rene, vielen Dank für das genaue Aufführen der Maischarbeit. Wenn ich Uwe´s Einwand und deine Zustimmung richtig verstanden habe, wird die 2. Portion Sauermalz (125 gr) nach der Maltaserast direkt vor dem Aufheizen auf 63°C dazugemaischt. Schön werden wir im Mai/Juni gerne mal probieren, wenn die Temperaturen dazu passen. Nochmals vielen Dank. Ich werfe dir gerne auch mal einen Stein in den Garten. Gruß Uwe Antwort 31 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 17:50   Hi Uwe, genau so! Wenn die RA Deines Brauwassers in Ordnung ist kannst Du das Sauermalz auch ganz weglassen. Der Vollständigkeit halber hier noch mal das Maltaseverfahren aus "Die Technologie der Würzebereitung" Band 2 von Narziß und Back. Ist etwas anders aber im Prinzip das selbe.. [Editiert am 29.4.2011 um 18:15 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 32 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 18:49   Warum durchlaufe die denn bei der ersten Schüttung die beta und die alpha Rast? Und warum läßt man nach der 2. Schüttung die beta Rast aus????? Das ergibt doch keinen Sinn und ist doch kontraproduktiv hinsichtlich der Ausbeute. Volco Antwort 33 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 19:09   Das ist halt auf Zeit optimiert!. Die beta-Amylase arbeitet eben auch noch während der Aufheizphasen. Das Verhältniss der Teilmaischen ist etwas anders, so das ein größerer Teil voher schon die "reine" Maltoserast durchläuft. Letzendlich dürfte die beta-Amylase auch bei 70° noch "etwas" arbeiten. Das zeigen auch die "nur" 70° der alpha-Rast. So ist die beta-Amylase noch nicht völlig über die Wupper... [Editiert am 29.4.2011 um 19:24 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 34 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 19:29   dann soll es wohl bei beiden Durchgängen eine Art Kombirast von etwa 70 Grad sein. Antwort 35 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2011 um 19:37   genau! 60% werden ja ausgiebig bei 62° verzuckert. Den Rest müssen dann die Aufheiz-und-Abkühlphasen + die 70° (Kombirast?) bringen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 36 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2011 um 20:33   Hallo flying, hier also - wenn ich jetzt gut aufgepasst habe - das Rezept für mein erstes "Bananenweizen" Schüttung 1: 8 kg Pilsner Malz 4kg Weizen Malz Einmaischen bei 63 Grad und Rast dort für ca 30 Minuten Schüttung 2 5 kg Weizenmalz 2 kg Münchner Malz Einmaischen bei 40 Grad und zumaischen zur Schüttung 1 - sollte dann so in etwa 50 grad ergeben Dann "normale" Infusion: 5 Minuten Mischrast bei 50 Grad Wieder -Aufheizen auf 63 Grad - nochmal ca 20 Minuten Rast Aufheizen auf 72 Grad und 30 Minuten Rast - Jodprobe Aufheizen auf 78 grad und abmaischen angestrebte Stammwürze - 13,00% Hopfung: 15 IBU Halltertauer Perle alles auf einmal 75 Minuten Kochen Abkühlen auf 18 Grad Anstellen mit der "Blanche" Keine Speisegabe, aber Grünschlauchen mit 1,5 bis 2% Restextrakt Lagerung im KEG.-Fass , 4 Wochen bei 5 Grad und dann Flaschenfüllung mittels Gegendruckfüller ____________________ Antwort 37 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2011 um 21:13   Hi Holger, wenn Du die beiden Schüttungen unterschiedlich gestalten willst, so kannst Du das gerne machen. Nötig ist es nicht! Die zweite Schüttung brauchst Du nicht separat einmaischen. Die erste Schüttung 30 min bei 63° verzuckern, hochheizen auf 70°. Dann kaltes Wasser dazu bis die Temperatur auf 45° gefallen ist. Jetzt die 2. Schüttung dazu und unbedingt eine Rast von 30 min bei 44° halten. Dann kannst Du das Maischprogramm normal weiterfahren. Zur Hefe muss ich auch noch was sagen. Dieses aufwändige Maischprogramm macht nur mit der richtigen Hefe Sinn! Nicht jede Hefe ist in der Lage aus der Ferulasäure das typische Nelkenaroma zu machen. Auch die Ester (Banane, Birne, Bratapfel u.s.w) entstehen nur mit der richtigen Hefe. Bei Weissbier ist alles richtig, was bei Pilsner verkehrt ist. Alles was die Hefe stresst sorgt für Aroma. Geringe Anstellmenge, hohe Gärtemperatur und eben die Verschiebung des Glukose/Maltose-Verhältnisses durch das Maltaseverfahren. Nicht das Maischverfahren sorgt für die Aromen, sondern immer nur die Hefe! Bei der Blanche kenn ich mich nicht aus und kann natürlich dann auch nicht sagen ob die die gewollten Aromen erzeugen kann? m.f.g René P.S Die typische Reifezeit bei Weissbier ist kürzer und wärmer. 1 Woche bei 20° und 2 Wochen bei 10°...fertig! Echte Flaschengärung bietet sich da geradezu an (kommt immer darauf an, wieviel Hefebodensatz man im Weizen haben will?). Eine hohe Carbonisierung ist ebenfalls wichtig, wegen der Spritzigkeit. [Editiert am 15.5.2011 um 21:31 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 38 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2011 um 21:02   :redhead: Hallo an alle, Hallo René Frage ans Volk: Hat jemand damit schon Erfahrung gemacht - wollte nämlich am wochenende unter Umständen dieses teil mal ausprobieren. Habe allerdings nur die "Munich Wheat" Trockenhefe und nicht die WB dingsbums. Was mir auch aufgefallen ist, ist dass offensichtlich der Geschmack des Hefeweizens sehr stark in der Lagerung variiert. Ich habe den Keller in der Gärung voll die Bananenwolke, dass ich denke, ich stehe in der Gemüseabteilung vom EDEKA und nach drei bis vier Wochen in der Lagerung ist dieser Geruch / Geschmack total verflogen und es kommt wieder nur die Nelke durch. Ist ok, aber ich habe jetzt schon etliche Anfragen nach einem "anderen" Hefeweizengeschmack. Hat das jemand auch schon so beobachten können? beste Grüße Holger Antwort 39 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.6.2011 um 10:16   Hi Holger, Zitat: Ist ok, aber ich habe jetzt schon etliche Anfragen nach einem "anderen" Hefeweizengeschmack. Da Du offensichtlich sehr auf den Bananengeschmack aus bist, kann ich Dir erstmal nur die Weihenstephaner Weizenhefe empfehlen. Bei der weiß ich garantiert, dass sie in reichlichem Maße Bananenaroma produziert. Wenn Du die Hefe nicht selbst vermehren willst, kannst Du sie natürlich auch in anstellfertiger Menge für 100 L kaufen! Ist auch nicht viel teurer als 5 Päckchen Trockenhefe. Dieses Wochenende wird das allerdings nichts mehr... http://www.braupartner.de/shop/product_info.php?cPath=1_280_2 93_295_297&products_id=1457 Eine kühle Gärung und eine lange kalte Reifung ist bei Weißbier eben völlig kontraproduktiv. Wie schon erwähnt, die Nachgärung/Reifung- 1 Woche bei 20° und 2 Wochen bei 10°! Dann ist das Weizen auf seinem geschmacklichem Höhepunkt! Jetzt hilft nur noch schnell austrinken oder das Bier möglichst kalt (bei 0°) lagern. Dadurch werden die aromaabbauenden Prozesse etwas verzögert. Lies Dir mal diesen Tread "Projekt Turboweizen" von Tudo durch. Er hat ein Weizen gebraut, vergoren, abgefüllt und getrunken...alles in 5 Tagen! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &fid=4&tid=9697&page=1&orderdate=ASC So weit würde ich zwar nicht gehen aber es zeigt die Möglichkeiten! m.f.g René P:S die Lalvin 71B schicke ich Dir nach dem Mitteldeutschen Hobbybrauertreffen zu (26. 06), da ich die Hefe vorher nicht aus der Orginalverpackung nehmen will... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 40 Roemer46 Senior Member Beiträge: 336 Registriert: 12.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.10.2011 um 19:06   Hallo René, Ende Juli habe ich das Weizenbier nach deinem Rezept gebraut. Es hat ein deutliches Bananenaroma, beim Geruch, sowie auch beim Antrunk. Designierte Weizenbiertrinker in meiner Bekanntschaft finden es klasse. Aber ich bin kein Weizenbierliebhaber! 1-2 Flaschen (0,33 ltr.) pro Woche sind gerade noch ok. Ich habe es eigentlich nur gemacht, weil es mich das Rezept sehr interessiert hat. Aber wer Weizenbier mag, dem kann es empfohlen werden. mfg Uwe Antwort 41 Schweiz1 Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 20.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2013 um 09:57   Hallo liebe Braugemeinde, ich habe mich in den letzten Tagen intensiv mit dem Thema Banane und Nelke auseinandergesetzt und werde kurzfristig eigene Versuche starten. Evtl. werde ich sogar versuchen die Gutmann- und Schneider-Hefe zu strippen, aber dafür möchte ich erst den Magnetrührer fertigstellen, mal sehen. Eine Frage ist in diesem und anderen threads bisher nicht beleuchtet worden. Vielleicht ist sie auch nicht so wichtig, weil Hopfen - so wie ich es verstanden habe - beim Weizenbier eher eine stiefmütterliche Funktion hat. Aber dennoch meine Frage: Würdet ihr bei einem Nelken-betonten Weizenbier eine andere Hopfengabe als bei einem Bananen-betonten Weizenbier durchführen? Die Frage bezieht sich sowohl auf Hopfensorte, Menge und Zeitpunkt der Hopfengabe. Winterliche Grüße von der ICE-Strecke Köln - Frankfurt Stefan Antwort 42 manny15 Posting Freak Beiträge: 1585 Registriert: 24.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2013 um 11:00   Hallo Stefan Weizen hat bei mir immer Hallertauer Tratition(normalerweise) Nun hate mich etwas geritten und ich hatte ein schwarzes Weizen gemacht. bei 5 % Röstmalz ab verzuckerung befürchtete ich das zuviel röst geschmack rüber kommt. ich habe mich dann für Willamette entschieden um dem entgegen zu wirken, und ich finde es harmoniert sehr gut ____________________ Gruß Manny ----------------------------------------------------------- Das, wobei unsere Berechnungen versagen, nennen wir Zufall. Albert Einstein Antwort 43 fliper Senior Member Beiträge: 335 Registriert: 20.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.1.2013 um 11:30   Ich nutze seit zwei Weizen-Suden nur noch den Strisselspalter komplett in die Vorderwürze. Ich fidne das der milde Geschmack, der fast bis ins honige geht, hervorragend zu einem fruchtigen Weizen passen...aber alles Geschmackssache! LG Christian Antwort 44

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