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Autor: Betreff: Unvergärbare Extrakte in Caramellmalzen tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.5.2011 um 15:45   Hallo, zusammen, da ich den eigentlichen thread nicht mehr finde, wo das vor kurzem das Thema war, eröffne ich hier mal einen neuen. Wenn sich jemand erinnert, dann werde ich den später an die richtige Stelle verschieben. Ich hatte diesbezüglich unter anderem mal Bestmalz angeschrieben und die haben sehr ausführlich geantwortet. Interessant wie ich finde, aber lest selbst: "Sehr geehrter Herr Plum, vielen Dank für Ihre Email und die dort enthaltene sehr interessante Fragestellung. Bitte entschuldigen Sie meine verspätete Antwort hierauf, die durch zahlreiche außer Haus- Termine in den letzten beiden Wochen zu begründen ist. Zu Ihren Fragen: Vergärbarer Extrakt (%) in Karamellmalzen: Grundsätzlich kommt es hier natürlich sowohl auf den Karamellmalz Typ an, denn je dunkler die Farbe ist desto weniger gesamter Extrakt steht für eine Vergärung noch zur Verfügung, als auch auf das Einsatzverhältnis des Karamellmalzes. Nimmt man beispielsweise ein sehr dunkles Karamellmalz mit 300 EBC und versucht es zu 100% zu verarbeiten, so findet hier mangels Enzymen kaum eine Verzuckerung statt, dennoch bekommt man ca. 30% Extrakt in die Würze gelöst. Von diesen 30% Extrakt sind ca. 25% vergärbar, also hätte man auf die gesamte Malzschüttung bezogen nur ca. 7,5% vergärbaren Extrakt in diesem Malz enthalten. In der Analytik werden Karamellmalze (mangels der angesprochenen Enzyme) mit 50% Pilsener Malz in der Schüttung gemaischt. Durch die aktiven Enzyme des Pilsener Malzes lösen sich dann in unserem Falle (Karamellmalz 300 EBC in einer 50% Mischung mit Pilsener Malz) in der sogenannten Kongreßmaische (standartisiertes Labormaischverfahren) knapp unter 80% der Gesamtmenge an Karamellmalz als Extrakt in der Würze, also bringen die Enzyme des Pilsener Malzes zusätzlich fast 50% des Karamellmalzes in Lösung. Innerhalb weniger Minuten findet außerdem bei 70°C eine umfassende Verzuckerung statt, was dafür spricht dass im Karamellmalz viele kurzkettige Zucker vorhanden sind die aber mit Aminosäuren chemisch im Verbund vorliegen oder schlichtweg karamellisiert vorliegen. Die chemisch gebundenen kurzkettigen Zucker werden dann durch Enzyme des Pilsener Malzes aus ihrem Verbund herausgelöst und gehen als Zucker in den wasserlöslichen Extrakt ein. Der vergärbare Extrakt dieser 50-50 Mischung liegt dann dennoch nur bei ca.50%, was dafür spricht, dass die meisten als Extrakt gemessenen kurzkettigen Zucker zwar chemisch nicht mehr gebunden (denn dann wären sie wasserunlöslich und damit kein Extrakt) aber dennoch nicht vergärbar (und somit de facto karamellisiert) sind. Diese karamellisierten Zucker „überleben“ also auch die Vergärung und bleiben im fertigen Bier als Geschmacksträger (u.a. zur von Ihnen beschriebenen Steigerung der Vollmundigkeit) erhalten. Wieviele vergärbare sind da wohl noch vorhanden? Wie Sie an obigem Beispiel sehen können sind bei einer 50-50 Mischung aus Pilsener Malz und Karamellmalz dunkel mit 300 EBC rund 50% der Extraktmenge (bei 80% Extraktgehalt somit 40% der gesamten Malzschüttung) vergärbar. Dies entspricht fast exakt dem rechnerischen Mittel aus den ermittelten vergärbaren Extraktgehalten pro eingesetzter Malzmenge die 7,5% beim Karamellmalz und 72 % beim Pilsener Malz betragen. Somit bleibt festzustellen, dass die durchs Pilsener Malz zugesetzten Enzyme den Anteil des vergärbaren Extraktes nicht verändert haben und somit die karamellisierten Strukturen des Zuckers aus dem Karamellmalz unter dem Einfluß von Enzymen nicht vergärbar werden. Zu Bedenken ist, dass handelsübliche helle Biere durchaus bis zu 85% Endvergärungsgrad aufweisen und eine Verminderung des Endvergärungsgrades sehr schnell und intensiv vom Biertrinker wahrgenommen wird. Daher werden Endvergärungsgrade von deutlich unter 80% gerade in Deutschland auch oft als „zu mastig“ empfunden, so dass man sich an den geschmacklich (und farblich) idealen Karamellmalzanteil (und die dazu eingesetzten Karamellmalzsorten) langsam herantasten sollte. Ohne Frage ist die geschmackliche Auswirkung beim Zusatz von Karamellmalzen nachweislich gegeben und man kann eine bewußte geschmackliche Abgrenzung gegenüber handelsüblichen Bieren gezielt und kontrolliert erreichen. Ich hoffe sehr Ihnen geholfen zu haben und stehe Ihnen für weitere Fragen selbstverständlich gerne zur Verfügung, Viele Grüße aus Heidelberg BESTMALZ - für die besten Biere" Viele Grüße Michael [Editiert am 17.5.2011 um 15:46 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.5.2011 um 17:34   Wirklich interessant. Leider sind solche Werte nicht aus den üblichen Malzanalysen ablesbar. Ich denke, da muss ich noch mal genau überlegen, wie das in meinem Braurechner korrekt gehandhabt werden muss. Solange der Kara-Anteil nur bei wenigen Prozent liegt, ist das ja kein Problem, aber bei 10 oder 20% Kara (oder bei 40% wie im Porter-Rezept im Almanac) wirkt sich das schon stärker auf Extraktgehalt und Vergärbarkeit aus. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.5.2011 um 21:05   Hallo, auf die an Weyermann gestellte Frage, wieviel vergärbare Zucker noch in Caramelmalz enthalten ist, hab ich diese, nicht ganz so ausführliche Antwort erhalten: "...vielen Dank für Ihre Email. Es gibt eine Vielzahl unterschiedler Weyermann®-Caramelmalzen, die sich in der Ausprägung von Farbe, Aroma und Geschmack unterscheiden. Bei helleren Caramelmalzen wie Weyermann® Carapils® sind zu einem gewissen Teil noch vergärbare Kohlenhydrate vorhanden. Je intensiver jedoch die Caramelisation ist, desto geringer der Anteil an vergärbaren Zuckern. Caramelmalze dienen zur Verbesserung und Intensivierung von Farbe, Geschmack, Aroma, Haltbarkeit und Schaumstabilität und sollten nur zu einem gewissen Teil der Schüttung zugegeben werden, um das gewünschte Resultat zu erzielen. Ein Sud mit 100% Caramelmalz wird nicht gelingen, da zum einen die vergärbaren Zucker caramelisiert und zum anderen die Malzenzyme denauriert sind..." Gruß Hotte Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.5.2011 um 23:10   Hallo, Hotte, Weyermann hatte ich auch angeschrieben, aber mich entschlossen, die Antwort (übrigens der exakt gleiche Wortlaut) nicht zu posten, da ich sie nicht sonderlich zielführend fand... Gruß Michael [Editiert am 17.5.2011 um 23:10 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2011 um 08:12   Ich hatte vor Kurzem eine Ähnliche Fragestellung. Siehe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10366#pid106960 Ich habe jetzt wieder einen Sud mit 15% CARAWHEAT gemacht. Der Rest ist Weizen und Münchner. Das ganze mit der WB-06 vergoren und nun nach der Hauptgärung komme ich auf einen EVG von 79%. Das wäre doch unmöglich, wenn das Carawheat wirklich zum größten Teil aus nicht-vergärbaren Zuckern besteht. Antwort 4 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2011 um 14:38   @ tauroplu: Ich les dabei heraus, dass bei helleren Caramalzen ein kleiner Teil vergärbarer Zucker vorhanden ist und dieser mit Zunahme der EBC-Werte abnimmt. Gruß Hotte Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.5.2011 um 14:57   Hi, Hotte, so verstehe ich das auch. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2011 um 04:41   Hallo Michael, kann man dann als Richtlinie sagen "je dunkler das Malz umso mehr Restsüße" und als zweite Richtlinie "je höher der Anteil in der Maische (Dunkle Malz) um so mehr Restsüße? Beste Grüße, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 7 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2011 um 07:00   Naja, nach meinem Versuch, siehe Antwort 4, passt dese Aussage eben nicht. Das ist ja das, weas mich dabei so verwirrt. Antwort 8 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2011 um 09:13   @ Jörg: Im Prinzip habe ich eine Zunahme der Restsüße - Bierfarbe bei meinen Bieren - und bei den gewerblichen, dunklen, oftmals als "Doppelmalz" (sic!) angebotenen Bieren auch bemerkt. Allerdings habe ich mal einen "normal - mittelfarbigen" Sud aus 80% Mü und 20% hellem Cara mit ca. 3% Farbmalz (EBC 1600) nachgedunkelt, was nur minimale Auswirkungen auf die Süße und EVG, aber signifikant mehr auf die Gesamtfarbe hatte. Es schmeckte dann auch wie ein dunkles Lager und weniger wie ein mastiges Bockbier und war sehr begehrt :-) @ djmoehre: Der EVG liest sich tatsächlich recht hoch .. Wie bist du denn die Maltose- und die Verzuckerungsrasten gefahren? Ich vermute mal, sehr lange Maltose und eher kurze Zucker, oder? lG Peer Antwort 9 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2011 um 12:11   Zitat von PeterR, am 19.5.2011 um 09:13 @ Jörg: Im Prinzip habe ich eine Zunahme der Restsüße - Bierfarbe bei meinen Bieren - und bei den gewerblichen, dunklen, oftmals als "Doppelmalz" (sic!) angebotenen Bieren auch bemerkt. Allerdings habe ich mal einen "normal - mittelfarbigen" Sud aus 80% Mü und 20% hellem Cara mit ca. 3% Farbmalz (EBC 1600) nachgedunkelt, was nur minimale Auswirkungen auf die Süße und EVG, aber signifikant mehr auf die Gesamtfarbe hatte. Es schmeckte dann auch wie ein dunkles Lager und weniger wie ein mastiges Bockbier und war sehr begehrt :-) @ djmoehre: Der EVG liest sich tatsächlich recht hoch .. Wie bist du denn die Maltose- und die Verzuckerungsrasten gefahren? Ich vermute mal, sehr lange Maltose und eher kurze Zucker, oder? lG Peer mmmh Peer, jetzt wirst Du Dich wundern: 30min Maltoserast bei 64°C und 45 min. Verzuckerung bei 27°C Ich wundere mich auch immernoch darüber. Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.5.2011 um 12:22   Hallo, Peter, also, es tut mir leid, aber das KANN einfach nicht sein, da muss ein Messfehler vorliegen. Das wäre ja nobelpreisverdächtig! Was für eine Zauberhefe war das denn? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11