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Autor: Betreff: Hefeweizen schmeckt in Hauptgährung sehr sauer. noch alles ok? NiCoSt Member Beiträge: 53 Registriert: 20.1.2011 Status: Offline erstellt am: 1.7.2011 um 17:14   Hi liebes Forum, bei meinem aktuellen Sud, der seit Dienstag in der HG ist und noch dabei, wenn auch abgeschwächt, habe ich eben mal gekostet und festgestellt, dass es sehr sauer schmeckt, ein bisschen wie Zitrone eben. Ist so ein geschmacksverlauf normal? Der Sud ist seit Dienstag angesetzt, hat jetzt, denke ich 2/3 der HG geschafft. Am Mittwoch abend hat man noch eine gewisse Süße herausgeschmeckt, die ist jetzt fast komplett weg und es ist nurnoch sauer (und dieser typtische "alkoholgeschmack" eben). Wann kommt denn dieser typisch fruchtige (bananige) Geschmack zustande? oder kann da was falsch laufen? Wobei ich imo alles richtig gemacht habe. Johannes Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.7.2011 um 17:24   Hallo Johannes, welche Hefe hast du verwendet, welche Gärtemperatur und wievie Hopfen sind berechnet? Es kann sein, dass der Sud etwas kratzig schmeckt, aber sauer hatte ich noch nie. Der typische Bananengeschmack wird von der Hefe gebildet, wenn du zum Beispiel die 3068 Wyeast verwendest, hast du eigentlich immer solche bananigen Biere, bei anderen Hefen kann es sein das dieses Aroma weniger gebildet wird. Normalerweise schmeckt man diese Aroma während der Hauptgärung sehr intensiv. Aber lass keine Hektik aufkommen, vergäre das Bier fertig (Haupt - u. Nachgärung Flasche oder Keg), lagere es anständig nach einer Woche bereits bei 4,5 °C, nach 2 Wochen bei 1°C und verkoste es dann nochmal. Wenn du sauber gearbeitet hast, und einen zügigen und starken Gärverlauf hattest,, glaube ich nicht das du jetzt schon eine Infektion oder Fehlgärung im Bier hast. Mit freundlichen Grüßen ein heute sehr durstiger Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 1 NiCoSt Member Beiträge: 53 Registriert: 20.1.2011 Status: Offline erstellt am: 2.7.2011 um 02:08   Hi Christian, ok, dann bin ich soweit beruhigt. Sauber arbeiten ist bei mir höchstes Gebot, hatte auch in die Richtung noch nie Probleme, drum würde es mich auch wundern, aber man weiß ja nie... Gärtemperatur ist halt Zimmertemperatur, also schwankt immer etwas, sollte sich aber bei 20-23°C einpendeln. Ich habe mit der WB06 Hefe angesetzt bei 18IBU (Northern Brewer 10% und Saphir 4,2%) na ich bin mal gespannt. Die Hefe ist gut angegangen, aktuell immernoch kontinuierliche, wenn auch leichtere aktivität nach 3,5 Tagen HG. Hoffe Sonntag oder Montag abend in die NG gehen zu können [Editiert am 2.7.2011 um 02:08 von NiCoSt] Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2011 um 11:48   Der Zitronengeschmack kommt vermutlich vom Saphir (normalerweise wird ein Hefeweizen nicht mit Aromahopfen aromatisiert, der Citrusgeschmack vom Saphir passt aber sehr gut) und WB-06 ist nicht gerade für ausgeprägte Bananenaromen bekannt (ich mag diese Hefe nicht, das ist aber Ansichtssache). Wenn Du Banane willst, kommst du um eine vernünftige Hefe kaum drum rum, ich denk enicht, dass Du da mit der WB-06 viel Erfolg haben wirst. Stefan [Editiert am 2.7.2011 um 11:54 von Boludo] Antwort 3 NiCoSt Member Beiträge: 53 Registriert: 20.1.2011 Status: Offline erstellt am: 2.7.2011 um 15:28   hi, oh, das wusste ich garnicht das in Hefe kein Aromahopfen ist... bin mal gespannt. Habe eben mal den geschmack von meiner freundin bestätigen lassen (kann ja sein ich hatte nen schlechten Tag auf der Zunge ) und sie hat das Zitronige bestätigt. Falls sich das stechende daran noch in der Reife legt, wovon ich ausgehe, könnte was halbwegs trinkbares draus werden, aber schade, dass die WB-06 so schelecht sein soll. Hatte mit trockenhefen bis jetzt gute Erfahrung gemacht... So langsam legt sich die HG... Danke soweit Edit: ich habe gerade diesen Fred gefunden http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=6875 und das deckt sich geschmacklich ziemlich mit meinen Erfahrungen bis jetzt. Also bin ich noch "on track". Aber bist du dir sicher, dass du nicht schreiben wolltest, in Hefe ist nur Aromahopfen? Habe eben mal in die Datenbank geschaut, da ist das so. Wusste ich aber wie gesagt bis eben nicht. Dachte die Bitterhopfung ist wichtig für Haltbarkeit etc... [Editiert am 2.7.2011 um 15:51 von NiCoSt] Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2011 um 16:21   Da hab ich mich wohl etwas missverständlich ausgedrückt. Natürlich kann man mit Aromahopfen die paar IBUs bittern. Man gibt aber normalerweiße keinen Aromahopfen kurz vor Kochende zu, so dass die Hopfenaromen nicht abdestilliert werden sondern im Bier verbleiben. Wann hast du den Saphir denn zugegeben? Es gibt schon auch hopfenaromatische Hefeweizen (z.B.Schneider Tap 4 und 5 mit Cascade bzw Saphir), das sind aber Ausnahmen. Es gibt hier übrigens auch ein paar WB-06 Fans, genau so wie welche, die die nicht mehr anlangen, da gehen die Erfahrungen sehr auseinander. Nur viel Banane wirst Du damit nicht haben. Stefan [Editiert am 2.7.2011 um 16:22 von Boludo] Antwort 5 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2011 um 16:33   Hab ich richtig gelesen, HG, Anfang Dienstag - heute Samstag, und wir diskutieren hier über Geschmack? Nun warte mal ab, kontrolliere deine Platos und fülle entsprechend ab und nach der Nachgärung in der Flasche sprechen wir uns wieder. ____________________ Antwort 6 NiCoSt Member Beiträge: 53 Registriert: 20.1.2011 Status: Offline erstellt am: 4.7.2011 um 15:47   so, kleines update: Habe eben die Schlauchung hinter mir, nun ist es in der NG. Geschmack des Jungbieres war besser als noch vor 2 Tagen. Das stechende war weg, ganz so sauer war es auch nicht mehr, eher erfrischend. nun kann man sich langsam vorstellen, dass was rauskommt, aber fruchtig wird es wohl wirklich nicht mehr werden @hoepfli ja, aber warum nicht? Ich habe schon öfters während der gärung probiert bei meinen bieren und man kann schon abschätzen, in welche richtung es geht. Sieht man ja heir wieder: fruchtig wirds wohl nicht @Boludo ich glaub wir reden aneinander vorbei "Man gibt aber normalerweiße keinen Aromahopfen kurz vor Kochende zu, so dass die Hopfenaromen nicht abdestilliert werden sondern im Bier verbleiben." Die Aromen des Hopfen verbleiben doch gerade im Bier, wenn man kurz vor Kochende hinzu gibt, sonst verflüchtigen sie doch. Drum gibt man ja Aromahopfen kurz vor Kochende hinzu?! Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.7.2011 um 15:55   Ja, ich hab mich schon wieder missverständlich ausgedrückt. Wenn Du den Saphir kurz vor Kochende zugegeben hast, dann hast Du jetzt Citrusaromen vom Hopfen drin. Man kann aber natürlich auch den Aromahopfen als Bitterhopfen missbrauchen indem man ihn zu Kochbeginn zugibt. Ein bißchen muss ich hoepfli schon Recht geben, das Bier im Gärfaß zu beurteilen ist recht gewagt. Ich mach es aber trotzdem regelmäßig Stefan Antwort 8 NiCoSt Member Beiträge: 53 Registriert: 20.1.2011 Status: Offline erstellt am: 5.7.2011 um 06:07   ah, nun weiß ich wie du es meinst btw, eben wieder eine brauerfahrung gemacht. Ich komm eben heim von schicht, will schauen was meine lieben flaschen so machen, nehme eine vorsichtig hoch und.... wunder mich, wieso riecht es so süßlich, nach hefe und jungbier? Und wieso tropft da plötzlich was aus der Flasche? Ende vom lied war, dass 2 Flaschen haarrisse bekommen haben. Ich vermute mal vom thermischen Stress, ich hab diesmal beim Schlauchen nicht viel zeit gehabt (obwohl man die beim Brauen sich immer nehmen sollte, damit es was gutes wird!) und mit Umluft den Ofen zum destillieren der flaschen angeheizt. dann zum runterkühlen nach 15min auch direkt an die Luft. Das war wohl zu viel. ich versuche das Bier jetzt noch mit Bügelflaschen zu retten, auch wenn es dann wohl nichtmehr vergleichbar ist zu den anderen, aber wegkommen tut hier nix Ich hoffe die anderen halten durch... [Editiert am 5.7.2011 um 06:39 von NiCoSt] Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2011 um 06:45   Lass doch einfach den Quatsch mit dem Ofen und mach die Flaschen nach dem Trinken und vor dem Befüllen mit Wasser ordentlich sauber, das reicht normalerweise. Stefan Antwort 10 NiCoSt Member Beiträge: 53 Registriert: 20.1.2011 Status: Offline erstellt am: 5.7.2011 um 15:41   nene, steril gemacht muss schon werden. Geht bei 150°C im Backofen auch recht komfortabel. frher hatte ich es mit heißem wasser gemacht, was aber bei so vielen flaschen unhandlich ist und länger dauert. Ich halte das nicht für Quatsch und dass das das erste mal passiert ist seit ich so verfahre spricht ja auch für sich... Antwort 11 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2011 um 15:48   Natürlich kanns jeder machen wie er will Aber als Wasserspüler hat man einfach weniger Aufwand Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2011 um 16:14   Zitat von NiCoSt, am 5.7.2011 um 15:41 nene, steril gemacht muss schon werden. Geht bei 150°C im Backofen auch recht komfortabel. Woher willst Du wissen, dass der Backofen notwendig ist? 150°C heiße Flaschen anfassen finde ich nicht komfortabel und es dauert länger als mit dem Blast ausspülen. Vor allem bei Bügelflaschen muss man auch noch den Gummi runtermachen. Egal, wichtig ist, dass Du das machst, das Du für richtig hältst, wenn dann aber Flaschen durch eine Maßnahme platzen, die bei etwas Sorgfalt im Umgang mit Leergut gar nicht nötig ist, finde ich das schon ärgerlich. Stefan [Editiert am 5.7.2011 um 16:16 von Boludo] Antwort 13 NiCoSt Member Beiträge: 53 Registriert: 20.1.2011 Status: Offline erstellt am: 21.7.2011 um 19:01   so, ich konnte nichtmehr warten und hab eben die erste flasche aufgemacht. allerdings keines von den guten, sondern ein gerettetes explodiertes. was mir nun auffällt: die stammwürze ist definitiv höher als berechnet/gemessen. hatte das volumen wohl falsch eingeschätzt, na egal. ich denke ich hab hier ca 14% stammwürze und 6% alk. stärker als ich wollte, aber egal. Ich gehe stark davon aus, das die explodierten flaschen damit zusammen hängen (höhere SW+geringeres volumen, d.h. 2 faktoren die die Speisekonzentration erhöht haben...). Jedenfalls: -> Geruch/Antrunk ist durchaus fruchtig. Extrem viel Kohlensäure, aber bis dahin noch ein ganz gutes Aroma, der Alk sticht etwas heraus und diese subtile Rauchnote, die mir bei den Flüssigextrakten immer auffällt, kommt auch etwas heraus. -> Mitte: durchaus etwas Nelke. Weich wie ein Hefe eben -> dann plötzlich Abgang: uff. War das bier oder rotwein. Und plötzlich der saure geschmack, den ich schon bei der Gärung beschrieben hatte. Hallt auch noch lange nach im mund. Man denkt fast: hab ich jetzt Bier oder Wein getrunken? Nun wäre interessant herauszufinden obs nun doch eher an der WB-06 oder dem Hopfen lag... irgendwelche Ideen? so weit so gut, mal schaun wie sich der Geschmack in ein paar Wochen entwickelt... [Editiert am 21.7.2011 um 19:45 von NiCoSt] Antwort 14 NiCoSt Member Beiträge: 53 Registriert: 20.1.2011 Status: Offline erstellt am: 5.9.2011 um 12:16   hi, mal ein update, das bier ist ja mitlerweile fertig... und es hat mich doch nicht getäuscht, ich vermute das Bier hat was wegbekommen. Es schmeckt immernoch sehr sauer und irgendwie einfach schlecht, ich glaube da ist irgendwo was schiefgegangen, vielleicht eine Infektion oder sowas Ich habe die Woche danach den gleichen Ansatz mit minimalen änderungen gemacht, vor allem habe icih Trockenmalz statt flüssiges verwendet. Der Ansatz schmeckt wiederrum ganz ok. Er hat auch eine Spur citrus, aber angenehm und keinesfalls schlecht. Und noch zu WB06 und Bananenaroma: Das Trockenmalz hat nicht den rauchigen eigengeschmack wie das flüssige, dadurch kommen die feineren Noten besser heraus und jetzt schmeckt man auch das Profil der Hefe: Banane ist wirklich nur ganz schwach vorhanden, aber es ist da. Ich behaupte mal es gibt kommerzielle Hefeweizen mit gleicher Fruchtigkeit. Im nächsten Ansatz will ich aber mal 10% Bernsteinmalz und bessere Hefe verwenden, das sollte das Bier abrunden [Editiert am 5.9.2011 um 12:19 von NiCoSt] Antwort 15