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Autor: Betreff: Was passiert bei zu warmer Vergärung (30ºC) ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 10:40   Mein Bier vom Sonntag hab ich "einiges" an Hefe zugesetzt ... & es ist sehr warm bei uns.. Sprich.. gestern war es auf 30ºC und ich musste mir Eis runterkühlen... ist aber auch nicht unter 25 ºC gekommen.. ... auf jeden Fall arbeitet die Hefe gut... von 12,6º(12,2ºP) auf 7ºB (tats. Restextrakt in ºP= 5,1) in einem Tag... wow!!! Aber geschmachlich wirk sich das Ganze bestimmt aus... aber wie genau... Was erwartet mich ???? - oder kann es auch so was werden. Saludos Markus ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 10:49   Hi Markus, kommt auf die Hefe an. Bei der Nottingham sehe ich bei 25° gar kein Problem. Andere dürften bei zu hoher Temperatur sehr viel "estern". ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 10:54   es ist die 3068er. Estergeschmack?? KAnn man den umschreiben... leicht bittermandlig?? sauer, ??? ranzig? ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 6.7.2011 um 11:14   fruchtig ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 11:20   Ich hab bei Hefeweizen und Trappisten keine Angst mehr vor zu hoher Vergärtemperatur, im Gegenteil, das bringt jede Menge Aromen. Mein Rekord waren bis zu 29°C bei nem Abteibier. Beim Hefeweizen waren es bis zu 25°C. Zum geschmacklichen Aspekt könnte noch die Sache mit dem Kopfweh kommen, da eventuell mehr Fuselalkohole entstehen. Da sind im Hefeweizen aber eh jede Menge drin und die tragen zum Teil auch zum Aroma bei und von einem 10% Alk. Abteibier trinkt man normalerweise auch keine 3 Liter am Abend. Stefan [Editiert am 6.7.2011 um 11:21 von Boludo] Antwort 4 EoinMag Member Beiträge: 95 Registriert: 27.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 11:31   Zitat von ecotrophy, am 6.7.2011 um 10:54 es ist die 3068er. Estergeschmack?? KAnn man den umschreiben... leicht bittermandlig?? sauer, ??? ranzig? Nelkig, fruchtig, bananen geschmack sowie bei einige weizenbiere. ____________________ http://beernvictuals.blogspot.com Mein Blog, auf Englisch. http://custombiab.blogspot.com meine Frau ihr blog wegen BIAB beutel machen. Nun auch mit Deutsche Bestellungsformular. Antwort 5 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 6.7.2011 um 11:36   Die 3068 stelle ich immer so warm an. Die Gärung versuche ich sogar mit einer Aquarienheizung bewusst im Bereich von 25°C zu halten, um leckere Aromen ins Weizen zu bekommen. Seit gestern Abend gärt bei mir ein Rauchweizenbock und hat von gestern Abend 23 Uhr bis heute Morgen um 11 Uhr von 16,5°P auf 11,4°P abgenommen. Die Hauptgärung ist gelegentlich bei diesen Temperaturen innerhalb von drei Tagen durch. Mach dir also keine Sorgen. Gruß Udo Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 12:24   Hi Markus, wenn ich mich recht erinnere hattest Du doch 40 oder 50 Liter mit nur einem Propagator angestellt...Hat es nicht auch 24 h oder so bis zum Ankommen gedauert? Vielleicht hast Du Dir eine Infektion geholt Die typische Ursache für Fehlgeschmack. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 6.7.2011 um 12:28   Er hat doch noch keinen Fehlgeschmack...... 24h bis zum Ankommen waren bei mir noch nie ein Problem. Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 12:36   Hi Udo, Zitat: leicht bittermandlig?? sauer, ??? ranzig? na ja ist nicht unbedingt das, wass ich mir unter Hefeweizenaromen vorstelle. Ein Propagator enthält ein Viertel der Hefemenge eines Aktivators, der für 20 L ausreichen soll. Ich halte mich lieber an die Regel, 500 g dickbreiige Hefe für 100 L Untergäriges und die Hälfte für Obergäriges. Es muss auch kein Problem sein aber es kann.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 6.7.2011 um 13:12   Er wird es ja noch aufklären. Aber er hat nicht geschrieben, dass sein Bier so schmeckt. Er fragt nur, was man sich unter Esteraromen vorstellen muss..... Antwort 10 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 13:17   Nein , diesmal hab ich die fast ganze Hefe von dem letzten Sud 40-50l (der besagte Propagator-Sud) genommen. Diesmal waren es so 65l & bestimmt so 2,5 Liter aktivierter Hefe... Das Letzte wurde auch so 28ºc warm & mein 30 Liter Fass war in nur ner knappen Stunde auf meinem Geburtstagsfest leer & keiner hatte weder Schädel, noch einen grossartifgen Rausch.... Hab noch ne Flasche, die ich mir heute gönne....es ist super fruchtig & bananig.. Saludos Markus ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 13:30   Hi Markus, ja stimmt, hattest ja am Anfang geschrieben "Sud vom Sonntag, sehr viel Hefe". Also der umgekehrte Fall...Overpitching! Dann hat man eher weniger Ester. Beschreib doch mal die Aromen des Jungbieres. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 14:03   DAs ist ja grad mal 2 Tage drin!!! Im Keller riecht´s, wie in einer Bananen-Cooperativa!! ;-) ... Heute abend mehr... vom Tenerife - overpitching-Eigenmalz-Weizen Saludos Markus EdiT: Besser: Ht- Tenerife- overpitching- Eigenmalz- Weizen Ht= High temperature [Editiert am 6.7.2011 um 14:06 von ecotrophy] ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 13 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 17:36   Also: Beim Aufmachen hats mich fast umgehauen... hat schon fast scharf gerochen... Temperatur 25°c. Ich hab mich zu einer Geschmachsprobe "gezwungen". Resultat: Schmeckt nach Bier, bilde mir sogar ein, nach Weizenbier. & jetzt kommt das Beste: Aroma: Lakritzig!!!!!!!! aber sanft Schmeckt so Ester?`? Saludos ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 14 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 18:25   Es gibt nicht DEN Ester, das ist eine Stoffgruppe. Jeder Ester schmeckt/riecht anders.http://de.wikipedia.org/wiki/Ester Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 19:20   Zitat von ecotrophy, am 6.7.2011 um 17:36 Also: Beim Aufmachen hats mich fast umgehauen... hat schon fast scharf gerochen... Das ist das CO2, das beißt immer in der Nase, das ist normal. Jungbiergeschmack beurteilen ist immer so ne Sache. Stefan Antwort 16 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 21:23   Hallo, alles kein Problem, wenn man jetzt abfüllt und mindestens 4 Wochen wirklich kalt und in Ruhe lagern lässt. Temperatur so nahe wie möglich an die 3 Grad. Dann baut sich auch allmählich der Diacetyl ab, der sehr gerne für die Bekömmlichkeit und Kopfschmerzen genannt wird. Die Kulmbacher und ich denke auch viele andere, haben diesen Wert als Standardangabe in jeder Bieranalyse mit dabei. Würdest du dein Bier jetzt analysieren wäre dieser Wert wahrscheinlich ausschlagebend, dein Bier in den Kanal zu kippen. Bei uns kann es durchaus etwas sehr leckeres werden, allerdings möchte ich dann nicht besagte 3 Liter davon trinken. Grüße Holger ____________________ Antwort 17 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 21:24   Hallo Wie schon beschrieben wird das Hauptproblem wenn es überhaupt eins gibt die unedlen Alkohole sein die bei hohen Temperaturen entstehen. Schau dass es weiterhin etwas kühler lagert und gib ihm evtl. einen Tag mehr bevor du aufkräust/Speise gibst und abfüllst. Bei einen Weissbier fällt es sicher nicht so sehr ins Gewicht wie bei hellen Bieren. Ich verkostete vor kurzem ein Bier das mit belgischer "Bauernhefe" komplett ohne Kühlung durchgegoren ist. Kopfweh war kein Problem, ledigleich der leicht ins säuerliche gehende Geschmack war etwas ungewohnt bzw. nicht ganz Biertypisch. Antwort 18 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 21:32   Da riecht oder schmeckt ein Bier etwas komisch, bei manchen Threads schon nach 2 Tagen Hauptgärung und schon ist das Diacetyl der Hauptschuldige, neben Esteraromen, Overpitching usw.. Holger hat es sehr treffend gesagt: Kühl und für 4 Wochen lagern. Ich weis, das ist verdammt lange und ich mus auch immermal eine Testflaschen köpfen, aber so ist es halt. Volco ____________________ Antwort 19 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2011 um 20:29   Also das Bier ist auf 7°B stehengeblieben. Aber was mir aufgefallen ist, der Schaum ist so richtig konzentriert/ klebrig, fast schon , wie frischer Bauschaum... Geschmack gleichbleibend. Nicht schlecht, ein bisschen "unrund" & lakrtzig... Muss man eigentlich immer warten , bis der Schaum sich absenkt vor dem Abfüllen. (Ich tu nicht Grünschlauchen) ???... ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 20 Diana23 Junior Member Beiträge: 18 Registriert: 20.6.2011 Status: Offline erstellt am: 8.7.2011 um 08:59   Hallo, ich habe auch mal eine Frage zu dem Thema. Was passiert bei zu warmer Vergärung, aber bei untergäriger Hefe?? Wenn ich etwa die Saflager W34/70 bei 20° anstelle und vergären lasse? Antwort 21 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.7.2011 um 09:13   Dann erzeugt die Hefe Esteraromen. Man braut ja eigentlich untergärig, damit von der Hefe möglichst nichts zu schmecken ist. Bei 20°C macht daher der Einsatz einer untergärigen Hefe keinen Sinn. Dann nimm lieber ne Danstar Nottingham oder US-05, die sind obergärig und machen sehr neutrale Biere und nicht irgend welche Ester, die man nicht haben will. Stefan Antwort 22 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2011 um 14:06   Jetzt heisst es abwarten was rauskommt. Das Bier ist im Fass 30 l , 2x 5 l & ein paar Flaschen & ich hab es in die Kühlung gepackt bei 20 ºC. Am Freitag dann 10ºC. [Editiert am 11.7.2011 um 14:25 von ecotrophy] ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 23 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2011 um 21:56   Ich konnte es nicht lassen & musste mein Ht- Tenerife- overpitching- Eigenmalz- Weizen schon nach 3 Tage in der Nachgärungsphase probieren.... & siehe da es schmeckt nach - wie fast erwartet- einem malzigen, dunklenm Weizen loooogisch .....noch sehr "unrund", aber ich habe Schlimmes befürchtet & es traf nicht ein..... grins.... hab irgendwie Glück.... Saludos Markus [Editiert am 12.7.2011 um 21:57 von ecotrophy] ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 24

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