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Autor: Betreff: Schaumstabilität lässt zu wünschen übrig kyuubi1221 Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 17.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2011 um 09:11   Hallo liebe Brauergemeinde, ich hatte bei meinen bisherigen Bieren immer ein zentrales Problem und zwar die Schaumstabilität. Die Eiweißrasten bin ich dabei immer geflisentlich übergangen und in meinem letzten Bier war sogar ein beachtlicher Teil an Weizenmalz vorhanden. Hat alles nix gebracht. Der Schaum bildet sich zwar feinporig aus wenn ich senkrecht einschütte, aber hält dann auch nur wenige Minuten bis nichts mehr vorhanden ist. Ich kann mir gut vorstellen, dass jetzt Angaben fehlen um das Problem zu lokalisieren, aber einfach Fragen dann versuch ich so konkret wie möglich zu antworten. Hat jemand eine Idee worans liegen könnte? Edit: Ich karbonisiere unterschiedlich. Mehr oder weniger nach Lust und Laune. Aber zu schwach karbonisiert ist es auf jeden Fall nicht, eher im Gegenteil. So zumindest der örtliche Braumeister dem ich die Biere immer zur Verkostung vorbeibringe. Gruß Marc [Editiert am 19.7.2011 um 10:34 von kyuubi1221] ____________________ 9 von 10 Stimmen in meinem Kopf sagen ich bin nicht verrückt, die andere summt die Melodie von Tetris. nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2011 um 09:52   Wie karbonisiertst du deine Biere? Speise, Zucker oder Grünschlauchen? Klingt nach zu wenig CO2 oder Gläsern mit Spülmittelresten. Gruß, Gerald Antwort 1 Unimog Senior Member Beiträge: 148 Registriert: 17.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2011 um 10:04   Hallo, ich habe mal gelesen, dass es auch an nicht 100% reinen Flaschen liegen kann. Ich habe übrigens ein Gutmann-Weizenglas in dem auch nach jahrelanger Handwäsche ohne Spülmittel kein Schaum stehen bleibt. Ob es auch an dem Glas ansich liegen kann?? Bin gespannt was noch für Hinweise und Tipps kommen. Ein Bekannter von mir hat ein ähnliches Problem, braut aber sauber und meiner Ansicht nach "korrekt" dennoch hat er keine oder nur kurz Schaum. Gruß, Jan [Editiert am 19.7.2011 um 10:05 von Unimog] ____________________ UNIMOG - Alles andere ist nur Behelf! Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.7.2011 um 11:04   das mit dem "glas an sich" glaube ich nicht. der hopfenanteil tut sei übriges für einen guten schaum. da ich stets min. ca. 30 IBU in meine biere einbaue, hatte ich noch nie schaumprobleme. gruß michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 NiCoSt Member Beiträge: 53 Registriert: 20.1.2011 Status: Offline erstellt am: 19.7.2011 um 16:09   schau mal hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=FAQ&cat=6#f43 wobei ich meine mal gelesen zu haben, je bitterer (mehr IBU) desto schneller fällt der Schaum zusammen, oder? Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.7.2011 um 16:18   nein, das stimmt nicht. hopfen bringt schaumstabilisierende substanzen mit ins bier. ein bier mit 30 ibu schäumt deutlich mehr als eines mit 25. in dem link von dir steht das auch so. "stärker hopfen", wenn der schaum zu schnell zusammenfällt. [Editiert am 19.7.2011 um 16:20 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 affenbraeu Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 15.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2011 um 17:11   Zu dem Thema habe ich auch direkt mal eine Frage. Unser Klosterbier (Bierpaket) ist auch eher ein Flaschenbier geworden, denn der Schaum hält sich kaum. Nach Rezept haben wir 40 min bei 50 °C gerastet. Und leider war zu wenig Hopfen mit geliefert worden. Als nächstes wollen wir ein altes Helles (auch ein Bierpaket aus Fredy's Shop) brauen. Das Rezept sieht hier eine Rast von 25 min bei 50 °C vor. Nach einigen Recherchen im Forum denke ich, dass wir diese auslassen und direkt bei 60 °C einmaischen. Oder was würdet ihr sagen? [Editiert am 19.7.2011 um 18:50 von affenbraeu] Antwort 6 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.7.2011 um 21:03   Ich würde die Fehlerquelle mal bei vier Punkten ansiedeln: Punkt 1: Natürlich der Klassiker: Biergläser in der Spülmaschine gespült. Denn der wundervolle Doppelblink-Strahl- in-der-Werbung-ist-alles-super-Effekt erzeugt einen Film über den Glas, der das Glas dann zwar optisch super aussehen lässt, ohne Kalkränder und so, aber auch tödlich ist für jeglichen Schaum. Hier empfiehlt sich einfach ein spezielles Gläserspülmittel wie becharein oder so was. Reine Handwäsche bringt da auch nichts, da die Reiniger die gleichen sind, ist aber in jeden Fall besser wie die Spülmaschine. Punkt 2: Kohlensäuregehalt: Die Resenz eines Bieres hängt natürlich von der Menge der Kohlensäure ab und auch von der BIndung der Kohlensäure. Sollte z.B. die Lagerung bei recht warmen Temperaturen durchgeführt werden (mehr als 5 Grad nehme ich jetzt mal an) so bindet sich die Kohlensäure nicht sehr fest und entweicht relativ leicht, sobald der Druck in den Flaschen durch das Öffnen sinkt. Dann gibt es zwar noch einen schönen schaum, der durch das Einschenken entsteht, dieser fällt aber dann schnell zusammen, weil von unten nichts mehr nachkommt. Punkt 3: Eiweißrast. Ich maische immer bei 50 grad ein und halte zum Einmaischen bis das rührwerk alles geschafft hat ca 5 - bis 10 minuten, dann heize ich weiter auf. Mehr als 10 Minuten halte ich bei den heutigen Malzen für übertrieben. Für Weizenbier empfehle ich 20 min als Maximum, aber nur wenn das Weizenmalz wirklich 50% der Gesamtschüttung ausmacht. Punkt 4: Hopfenkochen: Ein guter Eiweißbruch ist ebenfalls mit Voraussetzung für einen guten Schaum. Sollte nur eine schwach wallende Kochung mangels Energiedefizit zustande kommen, dann muss diese eben auf 90 min ausgedehnt werden. Ein sehr deutlicher Bruch muss dann entweder per Whirlpool oder mit Absetzen abgetrennt werden. Nach den Erfahrungen hier, ist es meist der Punkt 2 der daneben haut. Eine Kohlensäurerechenschiebermaschine könnte hier helfen. Insbesondere bin ich kein Freund der Speisemethode - ich schlauche lieber grün, vielleicht kommt so auch das zuwenig an "Dampf" zustande. Grüße Holger ____________________ Antwort 7 kyuubi1221 Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 17.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 00:04   Zitat von Holger-Pohl, am 19.7.2011 um 21:03 Ich würde die Fehlerquelle mal bei vier Punkten ansiedeln: Punkt 1: Natürlich der Klassiker: Biergläser in der Spülmaschine gespült. Denn der wundervolle Doppelblink-Strahl- in-der-Werbung-ist-alles-super-Effekt erzeugt einen Film über den Glas, der das Glas dann zwar optisch super aussehen lässt, ohne Kalkränder und so, aber auch tödlich ist für jeglichen Schaum. Hier empfiehlt sich einfach ein spezielles Gläserspülmittel wie becharein oder so was. Reine Handwäsche bringt da auch nichts, da die Reiniger die gleichen sind, ist aber in jeden Fall besser wie die Spülmaschine. Punkt 2: Kohlensäuregehalt: Die Resenz eines Bieres hängt natürlich von der Menge der Kohlensäure ab und auch von der BIndung der Kohlensäure. Sollte z.B. die Lagerung bei recht warmen Temperaturen durchgeführt werden (mehr als 5 Grad nehme ich jetzt mal an) so bindet sich die Kohlensäure nicht sehr fest und entweicht relativ leicht, sobald der Druck in den Flaschen durch das Öffnen sinkt. Dann gibt es zwar noch einen schönen schaum, der durch das Einschenken entsteht, dieser fällt aber dann schnell zusammen, weil von unten nichts mehr nachkommt. Punkt 3: Eiweißrast. Ich maische immer bei 50 grad ein und halte zum Einmaischen bis das rührwerk alles geschafft hat ca 5 - bis 10 minuten, dann heize ich weiter auf. Mehr als 10 Minuten halte ich bei den heutigen Malzen für übertrieben. Für Weizenbier empfehle ich 20 min als Maximum, aber nur wenn das Weizenmalz wirklich 50% der Gesamtschüttung ausmacht. Punkt 4: Hopfenkochen: Ein guter Eiweißbruch ist ebenfalls mit Voraussetzung für einen guten Schaum. Sollte nur eine schwach wallende Kochung mangels Energiedefizit zustande kommen, dann muss diese eben auf 90 min ausgedehnt werden. Ein sehr deutlicher Bruch muss dann entweder per Whirlpool oder mit Absetzen abgetrennt werden. Nach den Erfahrungen hier, ist es meist der Punkt 2 der daneben haut. Eine Kohlensäurerechenschiebermaschine könnte hier helfen. Insbesondere bin ich kein Freund der Speisemethode - ich schlauche lieber grün, vielleicht kommt so auch das zuwenig an "Dampf" zustande. Grüße Holger Also Punkt 1 kann ausgeschlossen werden, da sämtliche Biergläser (sowie Whiskygläser) ausschließlich mit klarem Wasser gespült werden, sogar von meiner Freundin - die weiß Bescheid . Punkt 2: Kohlensäure ist laut dem örtlichen Braumeister mehr als genug drin, da das Bier auch gerne schonmal überschäumt beim Öffnen der Flasche. Das lässt ja dann einen Rückschluss auf die Kohlensäurebindung im Bier zu. Kalt nachgelagert habe ich das Bier, wenn das Bier gekühlt war schäumte auch nix über. Punkt 3: Eiweißrast habe ich ja komplett übersprungen kanns also eig auch net sein. Punkt 4: Ich Koche immer in einem 27 L einkochtopf mit 2000 Watt Leistung. Ich habe über 70 min gekocht. Hoffe dass das für einen vernünftigen Eiweißbruch ausreichend ist. Allerdings habe ich das Bier erst nach dem Kühlen via Whirlpool vom Trub getrennt. Kann das was damit zu tun haben? ____________________ 9 von 10 Stimmen in meinem Kopf sagen ich bin nicht verrückt, die andere summt die Melodie von Tetris. Antwort 8 NiCoSt Member Beiträge: 53 Registriert: 20.1.2011 Status: Offline erstellt am: 20.7.2011 um 06:23   Wieviel Stammwürze hat das bier und wie hoch ist der Endvergährgrad? Falls rel. wenig stammwürze bei sehr hohem vergährgrad kann ich mir vorstellen, dass einfach das "klebrige" fehlt, was den schaum zusammen hält Antwort 9 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 07:19   Ich meine, nur weil das Bier kräftig überschäumt, hat das noch nicht 100% was mit der Kohlensäurebindung zu tun. Wenn du mal hier im Forum nachblätterst, waren schon mehrere Anfragen, dass das Bier beim Einschenken wunderbar spritzig ist und tollen schaum hat und dann nach wenigen Minuten schal im Glas hing. Als ich noch mit Speise gearbeitet habe war das irgendwie auch so. Erklären konnte ich es mir nur so - weiß nicht ob es stimmt - dass das bischen Zucker zwar eine Kohlensäuremenge entstehen lässt, aber diese sich irgendwie nicht mit dem Bier vereinigen kann. Seitdem ich jetzt wieder grün schlauche - heißt mit 1,5 - bis manchmal sogar 2 % Restextrakt ist dieses Problem nicht mehr aufgetreten. Daher glaube ich, dass trotz alledem die Dauer und Art der Lagerung für die CO2 eine große Rolle spielt. Das mit den Gläsern glaube ich sofort - hat aber damals jemandem schon geholfen. Bis jetzt habe ich noch nichts nachteiliges gehört, wenn man den Whirlpool später macht, die Frage ist nur, ob sich dadurch nicht Eiweiß wieder in die Würze zurückwandert. Ich mache z.B. überhaupt keinen Whirlpool und lasse alles 45 min ruhen und ziehe dann von oben ab. Auch wenn es viele heute nicht mehr machen, scheint mir ein totales Überfahren der 50er Rast eher schlecht für manche Biere zu sein. Die ewigen Angaben von einer halben Stunde sind auf jeden Fall übertrieben, aber ganz darauf verzichten - ich weiß nicht. ____________________ Antwort 10 Bodan Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 10.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 08:42   Guten Morgen Für eine wirklich gute Schaumstabilität empfehle ich eine Verzuckerungsrast von mindestens 45 Minuten. Ich fahre diese Rast gestützt auf Narziss und entgegen den meisten Ratschlägen im Hobbybrauerschrifttum (Kling, Rudolph, Lehrl; Hanghofer hingegen empfiehlt auch 45 Minuten) stets 60 Minuten und erziele beste Ergebnisse. Massgebend ist laut Narziss (Abriss, 7.A., S. 118, 131, 314 f.), dass die Verzuckerungsrast über den Stärkeabbau hinaus für die Bildung von Glycoproteiden verantwortlich ist, welche eben zur Schaumstabilität beitragen. Michael und ich glaube Uwe haben das an anderer Stelle auch schon festgehalten. Ausserdem führt eine Verzuckerungsrast dieser Dauer zu vollen, weichen und sehr reinen Bieren, wogegen Biere mit einer zu kurzen Rast einen etwas unfertigen, "grünen" Charakter sowie eine nicht ganz befriedigende Bittere zeigen sollen (Narziss, S. 131). Grüsse, Klaus Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.7.2011 um 08:42   Hmm, 2% (=2°P) über EVG? Das wären dann 20g/l Extrakt der zu grob 10g/l CO2 vergärt? Oder spundest Du dann auf den Zielgehalt herab? Dann würde ich das lieber dazuschreiben. Bei Abfüllung mit diesem Restextrakt in Flaschen würde ich diese mit Handschuhen und Schutzbrille öffnen wollen. > Punkt 3: Eiweißrast habe ich ja komplett übersprungen kanns also eig auch net sein. Genau das ist eigentlich der Punkt. Für Schaumstabilität sind höhermolekulare Eiweißbruchstücke günstig. ...hier habe ich schon mal was dazu geschrieben. Für die Bindung der Kohlensäure sind ebenfalls höhermolekulare Eiweißabbauprodukte förderlich. (Narziß Kap. 2.3.1.2 Der Eiweißabbau) Uwe ____________________ Antwort 12 Bodan Junior Member Beiträge: 14 Registriert: 10.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 08:44   Ah, da hat sich der Uwe ja gleich selbst gemeldet... Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 08:46   wieviele bittereinheiten haben deine biere denn so? ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 Spike_19 Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 17.10.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 09:02   Hi Bei 2 meiner letzteren Suden war der Schaum/Schaumstabilität quasi garnicht vorhanden. Ich habe dann bei den nächsten Suden (das gleiche Bier) weniger Mela-Malz genommen und eine handvoll Haferflocken mitgemaischt. Das Ergebnis war eine überaus stabile feinporige Schaumkrone, die schon ein bischen zuviel des Guten war. Bei den nächsten Brauprozessen habe ich dann weniger Haferflocken genommen und immer super Ergebnisse erziehlt (Schaumtechnisch). Gruß Christoph Antwort 15 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 12:23   Sorry, ja Uwe hat natürlich Recht - das sollte man erwähnen: Also das Ganze kommt dann in zwei KEG-Fässer wird dicht gemacht und drei Wochen nicht mehr angefasst. Dabei steigt der Druck teilweise auf über 4bar - jedenfalls übnerschlägt sich bei 4 bar die Anzeige meines spundapparates. IN der vorletzten und letzten Woche lasse ich dann langsam ab, in der Regel bleibe ich dann so bei 1,3 bar stehen. Das funzt dann gerade noch so mit dem Ausschenken. Flaschenlagerung habe ich damals als erstes mit abgeschafft, da mich eben auch die Millimetergenaue Speisengabe aufgeregt hat Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 16 kyuubi1221 Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 17.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 14:25   Ich habe per mehr oder weniger Zufall die Ursache gefunden. Da in dem Bier ja Orangenschalen verarbeitet sind, kommt ja auch ein wenig Öl in das Ale. Da sich Öl und Bierschaum nicht sonderlich mögen vermute ich da das Problem. Danke für die Hilfe soweit. ____________________ 9 von 10 Stimmen in meinem Kopf sagen ich bin nicht verrückt, die andere summt die Melodie von Tetris. Antwort 17 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 14:58   Hab da auch so eine kuriose Erfahrung gemacht. Bei mir lässt der Schaum trotz 58° Rast und 30IBU beim Einschenken aus der Flasche eher zu wünsche übrig. Wenn ich allerdings über die Zapfanange mit Kompensator zapfe ist der Schaum kaum zu toppen. Wasn das nu wider? ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 18 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 15:02   Kombirast = weniger Schaumstabilität. Stimmt das? Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 15:07   Nein, eher das Gegenteil! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 15:38   Mein letztes Samba Pale Ale bin ich mit Kombirast gefahren und das hat sehr wenig Schaum im Vergleichzu meinen anderen Bieren. An der Eiweißrast kannst nicht liegen, gehopft hab ichs auch nicht weniger als andere. Noch dazu hab ich ja Haferflocken drinnen, die ja den Schaum fördern sollen. Woran kannst jetzt noch liegen? Antwort 21 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 15:42   Sorry, für eine solche Analyse musst Du schon das genaue Rezept posten... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 22 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 13.9.2011 um 15:46   ich werd wohl demnächst wieder ne eiweißrast fahren, kann mich derzeit kaum retten vor schaum. meine versuche diesen zu verbessern waren ein voller erfolg. - 57° rast für 10 min für den schaum - richtiges einstellen von co2 durch traubenzucker beim schlauchen (ok, würde auch mit speise gehen) auch ohne kombirast in letzter zeit zuviel des guten... andre_h Antwort 23 Braufix Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 28.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2011 um 16:40   Hallo, ich habe mal gelesen(gehört), daß man Haferflocken mit einbrauen soll. Dies soll zum besseren Schaumerhalt beitragen. Und gesund sind sie ja sowieso. Bis bald Braufix Antwort 24

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