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Autor: Betreff: Graff (Malty, slightly hopped Cider) Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 10:55   Wie schon im anderen Thread mit dem etwas unglücklich gewählten Namen erwähnt, habe ich letztes Wochenende meinen ersten Cider-Versuch gewagt, hier möchte ich das Rezept genauer vorstellen. Zum Geschmack: "If you like a clean, malty, not too tart easy drinking cider style beverage then this is your drink." Für den ersten Versuch wollte ich nur etwa 2 Liter Gesamtmenge herstellen, das war die Schüttung dieser Kleinstmaische (0,4 kg): 65% Pilsner 30% Münchner 5% Cara Hell HG: 900 ml NG: 400 ml + 2 Liter Apfel-Birnensaft Einmaischen bei 76°C Eine Rast bei 72°C für 60 min Geläutert habe ich in einem Küchensieb, erhalten habe ich eine Würze mit ca. 17,5°P. Gekocht wurde die Würze für 30 Minuten mit 0,5 g Celeia (angeblich ähnlich wie Styrian Goldings, den kenne ich aber nicht). Übrig geblieben sind 200 ml Würze, die Stammwürze konnte ich nicht mehr messen, weil mein Refraktometer nur bis 18 Brix geht. Die 200 ml habe ich gekühlt, dann mit 2 Litern Apfel-Birnensaft vermischt, was eine Stammwürze von 13,5°P ergeben hat. Hefe ist die S-04. Der Geruch der Gärung ist interessant. Am ersten Tag roch man eigentlich nur saure Äpfel, inzwischen riecht es aber angenehm fruchtig-süß. Grüße, Gustl nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 11:20   Servus Gustl, genau so stell ich mir das auch vor. Bitte weiterberichten, ich mache meinen Versuch übernächste Woche. Gruß, Gerald Antwort 1 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 7.9.2011 um 12:00   Das klingt aber auch mal interessant. Da wüsst ich auch gern, wie es weiter geht. Was kam denn da für ein Saft zum Einsatz? Apfel-Birne aus dem Tetrapack? Antwort 2 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 12:38   Ich werde auf jeden Fall weiter berichten. In zwei Wochen werde ich voraussichtlich abfüllen. Leider muss ich in zwei 2-Liter Flaschen vergären, das macht das Messen während der Gärung wegen dem engen Hals fast unmöglich. Habt ihr eine Idee wegen der Karbonisierung? Ich werde das auch hier wieder mit Haushaltszucker machen und habe an 5g CO2 / Liter gedacht. Du hast recht, zoomer, ich habe Tetrapack Saft verwendet, eine 80-20% Mischung aus Apfel und Birne. Eigentlich wollte ich reinen Birnensaft verwenden, so einen habe ich aber hier nicht gefunden. Antwort 3 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 13:16   5g klingt gut. Mach ich auch mit Haushaltszucker. Ich nehme reinen Apfelsaft von unserem Obstbauer. G. [Editiert am 7.9.2011 um 13:16 von nfaa] Antwort 4 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 13:20   Zitat: n zwei Wochen werde ich voraussichtlich abfüllen. Warum erst in 2 Wochen? Das muss ja in gut 5 Tagen durch sein? G. Antwort 5 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2011 um 14:31   Ja, eigentlich hast du recht. Dann werde ich vorsichtig versuchen, eine Probe zu nehmen, ohne zu viel vom Bodensatz aufzurühren. Die zwei Wochen habe ich mehrmals im amerikanischen Forum als Angabe gesehen. Wenn der Cider was wird, werde ich auch einen Versuch mit frisch gepresstem Apfelsaft machen. Ich kann mir gut vorstellen, dass durch das Pasteurisieren auch noch einiges an Geschmack verloren geht. Antwort 6 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2011 um 17:21   Gerade habe ich 3,1°P gemessen, es wird also bestimmt keine Woche mehr bis zum Abfüllen dauern. Eine Kostprobe habe ich auch genommen, das Zeug schmeckt bei weitem nicht so süß wie es riecht, ist recht säuerlich und vom Hopfen schmeckt man auch nicht viel. Am Wochenende werde ich in Flaschen füllen und erst einmal eine Woche reifen lassen, bis ich wieder koste. Antwort 7 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2011 um 08:18   Ja bei nur 10% Würze kann ich mir das vorstellen. Mir schwebt eher vor nur 30% Apfelsaft zu nehmen. Gruß, Gerald Antwort 8 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2011 um 08:59   Beim nächsten Versuch werde ich auf jeden Fall auch mehr Würze nehmen. Allerdings kann man schon bei 10% so gut wie nichts mehr vom typischen Mostgeschmack erkennen, vielleicht versuch ich es dann mit 50%. Ich bin schon gespannt, was du dann zu berichten hast! Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.9.2011 um 09:13   Wenn Du die Gärung beim Apfelmost nicht stoppst (durch Schwefeln oder Erhitzen oder Erhöhung des Alkoholgehalts durch Aufzuckern über die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe hinaus), schmeckt das Ergebnis nie süß, weil der Zucker so gut wie komplett vergoren wird. Äppelwoi-Kenner werden das bestätigen können. Wenn also irgendwas Süßes da ist, kommt's garantiert nur aus unvergärbaren Zuckern der Würze. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2011 um 10:18   Über Erhitzen habe ich auch nachgedacht, bei den knapp 2 Litern die mir bleiben werden wäre das auch kein großer Aufwand. Vielleicht mache ich das noch, ein paar Minuten bei 90 Grad sollten reichen, oder? Für die unvergärbaren Zucker war die 60-Minuten Rast bei 72°C, aber offensichtlich war das ganze noch zu wenig. Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.9.2011 um 11:06   Wenn Du nur 10% Würze hast, wird das nicht viel ausmachen. Du könntest die Süße bzw. Vollmundigkeit auch über Spezialmalze (Cara) und die Stammwürze steuern, aber damit davon was im Cider ankommt, braucht's schon einen größeren Würzeanteil. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2011 um 12:30   Meine Variante war in Anlehnung an einen Beitrag aus dem HomeBrewtalk ... 0,9 kg Pale Ale Malz 0,3 kg Caramalz dunkel (110 - 130 EBC) 0,15 kg CaraPils HG 2,5 Liter Wasser NG 1 Liter Wasser 9 g Hopfen ca. 6 % Alpasäure (Saphir) - Hälfte Whirlpool, Hälfte in den Gärbottich Hefe SafAle US-05 eingemaischt bei 72 °C ca. 60 min gerastet bism Iodnormal. Gekocht bis SW > 20 °P Kalte Würze mit 10 Liter Apfelsaft vermischen, Hefe dazu. Zwei verschiedene Apfelsäfte je 10 Liter 1. Aldi Süd Rio D'Oro (12,5 °P mit Würze gemischt), 2. Apfelsaft aus selbst gesammelten Äpfeln von einer Streuobstwiese (13,5 °P mit Würze gemischt). Durch einen Rechenfehler im Ansatz und hatte ich nur die Würze für 10 Liter Saft gemacht. Das Ergebnis erinnert mich in dieser Form eher an Äppelwoi mit Kohlensäure (nach vollständiger Vergärung mit etwas Zucker in Flaschen abgefüllt). Um noch Malz und Hopfen rauszuschmecken brauche ich echt viel Phantasie, Süße ist kaum vorhanden, das Gesöff ist doch eher trocken - aber lecker! Die Streuobstvariante habe ich noch nicht probiert - ich weiß aber wie sauer der Saft unvergoren ist... :-/ Die Gärung war sehr sehr behäbig. Sürmisch war sie zu keinem Zeitpunkt. Nach gut 2 Wochen beide Ansätze auf < 3°P. Ich fürchte der Saft war für Hefe ein wenig sauer - habe/hatte kein pH-Papier da. Nächster Versuch dann mit der richtigen Würzemenge, evt. sogar etwas mehr, nur dem Rio D'Oro aber zum Vergleich die Nottingham und US-05 [Editiert am 15.9.2011 um 12:30 von jmsanta] ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 13 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 16:58   Kurzer Bericht über den Geschmack: Auch jetzt noch, nach einigen Wochen inkl. Kaltreifung schmeckt das Zeug fürchterlich. Wie saurer Apfelsaft mit aufdringlichem Hefegeschmack. Die 4 verbleibenden Flaschen werde ich weit hinten im Keller verstecken und auf ein Wunder in einem Jahr oder so hoffen... Ich bin aber auf eure Berichte gespannt, ich hoffe, ihr habt besseres zu berichten! Grüße, Gustl Antwort 14 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 17:25   Zitat von Gustl, am 28.9.2011 um 16:58 Wie saurer Apfelsaft mit aufdringlichem Hefegeschmack Das klingt mir irgendwie nach der falschen Hefe. Ich werde im Laufe des Abends noch mal eine kleine Verkostung machen... ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 17:35   Zitat: Das klingt mir irgendwie nach der falschen Hefe. Jo..aber nicht nur! Das wäre ein Fall fü die Lalvin 71b gewesen. Die ist dafür bekannt, jede Menge Apfelsäure zu veratmen. Das Problem ist aber "normal". Entweder man macht einen "feinsauren" Äppelwoi oder einen schweren, süßen "Dessertwein" nach der Aufzuckermethode.. Tipps und Tricks wären: Mostfein, Brewbody oder Süßstoff.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 18:17   Zitat: Tipps und Tricks wären: Mostfein, Brewbody oder Süßstoff.. Oder Bier Mal sehen, ob ich noch einen Versuch wage. Interessant wäre es schon, aber in nächster Zeit werde ich wohl doch beim Bier bleiben. Antwort 17 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 18:39   Zitat von flying, am 28.9.2011 um 17:35 Das Problem ist aber "normal". Entweder man macht einen "feinsauren" Äppelwoi oder einen schweren, süßen "Dessertwein" nach der Aufzuckermethode.. Tipps und Tricks wären: Mostfein, Brewbody oder Süßstoff.. Irgendwie gefällt mir das alles nicht wirklich... Meine Ideen wären eher eine größere Menge Würze mit nicht vergärbaren Zuckern und den pH-Wert mit Calciumhydroxid zu erhöhen - note to myself: pH-Indikator-Stäbchen besorgen. Trocken heißt ja auch bei Wein nicht sauer, sondern nur kaum Restzucker. Die Amis schreiben in ihrem Endlos-Thread, daß die Wahl des richtigen Saftes/Apfelsorte sowie Geduld und Zeit den sauren Geschmack (tartness) reduziere. Ich meine wer würde auch schon freiwillig einen Boskoop so essen *schüttel* ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 18:47   Zitat: Ich meine wer würde auch schon freiwillig einen Boskoop so essen Ich!! Das Verhältnis Säure zu Restsüsse ist bei Wein oder Ostwein entscheidend! So ein Würze-Apfelsaft-Cider ist eben ein Mischprodukt aus beiden Universen...Man muss sich eben entscheiden, was man haben will. Einen Äppelwoi mit Biergeschmack oder ein Bier mit Apfelgeschmack. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 19:12   so eben verkostet... inzwischen diverse Wochen - so ca. 5-6 in Flaschen. Hefegeschmack: keiner Variante mit dem Rio d'Oro: sehr trocken - nur eine leichte Säure, fruchtig aber Apfel schmecke ich kaum raus, ganz ein ganz leicht metallischer Geschmack wie bei stark eisenhaltigen Mineralwässern, aber wesentlich schwächer, angenehme Kohlensäure, kaum Schaum, feines Hopfenaroma. Eine angenehme Adstringenz - hätte ich dem Industrieapfelsaft (Tanningehalt) nicht zugetraut. Für einen ersten Versuch bin ich mit dieser Variante zufrieden, hat aber noch deutliches Verbesserungs-Potential. Veränderung bei einem nächsten Ansatz: mehr Würze um dem ganzen etwas mehr Körper zu geben. Edith: Ich ziehe zum Essen Cox Orange, Roten Eiser, Rote Strernrenette oder Kaiser Wilhelm vor, 'nen Booskop kommt bei mir nur in den Rotkohl. [Editiert am 28.9.2011 um 19:14 von jmsanta] ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 20 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 20:09   Zitat: Edith: Ich ziehe zum Essen Cox Orange, Roten Eiser, Rote Strernrenette oder Kaiser Wilhelm vor, 'nen Booskop kommt bei mir nur in den Rotkohl. jo, jmsanta! Der Boskop ist bei mir so eine Sorte, die mich an meine Kindheit erinnert. Das war Opas Bester und Opa war der Beste! Hier in der Gegend haben wir, ca. 10 km weg von Sangerhausen historische Streuobstwiesen am Hang des Kyffhäusergebirges. Da laufen die studierten Pomologen zuhauf rum und studieren die alten Bäume. Da sind wohl Sorten dabei, die schon lange als ausgestorben galten... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 21 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 20:57   Dein Bereicht, jmsanta, hört sich doch gleich viel besser an als meiner. Ein Päckchen US-05 hätte ich auch noch, warum also nicht doch noch einen Versuch wagen. Vielleicht versuche ich aber auch, einen klassischen britischen Cider zu machen, so im Stil von Bulmers oder Strongbow oder wie sie alle heißen, mal sehen! Antwort 22 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 21:47   Zitat von flying, am 28.9.2011 um 20:09 Zitat: Edith: Ich ziehe zum Essen Cox Orange, Roten Eiser, Rote Strernrenette oder Kaiser Wilhelm vor, 'nen Booskop kommt bei mir nur in den Rotkohl. jo, jmsanta! Der Boskop ist bei mir so eine Sorte, die mich an meine Kindheit erinnert. Das war Opas Bester und Opa war der Beste! Hier in der Gegend haben wir, ca. 10 km weg von Sangerhausen historische Streuobstwiesen am Hang des Kyffhäusergebirges. Da laufen die studierten Pomologen zuhauf rum und studieren die alten Bäume. Da sind wohl Sorten dabei, die schon lange als ausgestorben galten... Eine meiner besten Entscheidungen war es tatsächlich vor zwei Jahren sich mit meiner Frau einer Pflückgemeinschaft des BUND anzuschließen - derzeit im Keller insgesamt ca. 50 kg Äpfel der o.g. Sorten. Letztes Wochenende waren wir erst auf einer Streuobstwiese mit gut 30 Apfel-Sorten. und ja, auch bei mir gilt: Opa war immer der Beste und wird es immer bleiben. Was den Cider betrifft, darf man auch nicht vergessen, daß es nur ein oder zwei Apfel-Sorten gibt die nicht mit anderen vermischt werden. Die meisten Cider sind eine Mischung aus mehreren Sorten, die für nichts anderes als die Cider-Produktion angebaut werden. Aber bevor ich freiwillig Strongbows trinke, mache ich mir selber mein Apfelbier oder gehe ins Pub meines geringsten Misstrauens. ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 23 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 28.9.2011 um 23:24   hallo gustl, Zitat von Gustl, am 28.9.2011 um 20:57 Vielleicht versuche ich aber auch, einen klassischen britischen Cider zu machen, so im Stil von Bulmers oder Strongbow oder wie sie alle heißen, mal sehen! wenngleich auch von einigen verstaendlicherweise gefehmt, hast du eine quelle fuer ein rezept, welches zu cidern dieser art fuehrt? interessieren wuerde es mich mal (um einen fuss in die apfel-sache zu bekommen) - fuer bier hab ich grad nicht genug zeit. ein cidre sollte etwas flotter machbar sein, denke ich. besten dank zoomer [Editiert am 28.9.2011 um 23:30 von zoomer] Antwort 24

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