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Autor: Betreff: Gärtemperature 32° Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 14:23   Hallo , Gestern habe ich ein Kölsch gebraut. Trockenhefe 'Colinia' der Brauwerkstatt. Hefe in lauwarmem Wasser eingeweicht und um 16.00 gestern (Mitternacht bei Euch) zugegeben. Sudtemperatur war dann 25°, Raumtemperatur ist 18° konstant. Nun war ich gerade mal sehen und der Fermenter schien mir recht war, Thermometer rein: 32° Kann das Probleme geben? Die Suppe wallt als wäre ein Vulkan da drunter, hab ich noch nie gesehen, Wahnsinn. Beste Güße, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.9.2011 um 14:29   Das gibt sicher 'ne Fruchtbombe, da brauchst Du für den Radler keine Limonade mehr Machen kannst Du da aber jetzt nicht viel, die Menge (100l ?) kriegst Du nicht so schnell gekühlt. Die Hefe würde ich mir gut aufheben ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 zoomer Posting Freak Beiträge: 568 Registriert: 11.8.2011 Status: Offline erstellt am: 26.9.2011 um 14:31   Ich würd die auch kämpfen lassen. Wenn es Ihr zu warm wird, wird sie von alleine ruhiger. Antwort 2 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 14:32   Hallo Berliner, sind 57 L. Was meinst Du mit Fruchtbombe? Ich könnte mit Wasser kühlen, ist aber aufwendig. Bei dem Tempo ist das Bier morgen durch. Besten Dank schon mal, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 3 Bitti Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 11.5.2011 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 14:33   Hi Ich hatte das vorletzte Woche mit der Danstar Nottingham. Die Zimmertemperatur lag bei 20°, der Sud bei ca. 22° und als die Hefe dann so richtig loslegte hatte ich 27° im Gäreimer. ____________________ Gruß Bitti Antwort 4 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 26.9.2011 um 14:36   Hallo, Umso wärmer umso intensivere Geschmacksstoffe (Ester etc.) produziert die Hefe während der Vergärung. Bei hohen Temperaturen weicht man dann vom Zielgeschmack ab, daher versucht man meistens eine Vergärung am unteren Temperaturspektrum der für die Hefe angegeben ist. Hans Antwort 5 KliTscH Senior Member Beiträge: 318 Registriert: 22.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 14:56   Das stimmt allgemein musst du mit einer höhreren Bildung von GNP rechnen. Neben Estern und Fuselölen natürlich auch Diacetyl. Wenn du es aber nicht direkt nachdem es durchgegoren ist runterkühlst sondern noch ein paar Tage wartest dann würde ich mir keine Sorgen darüber machen. Wenn das Aroma letztendlich nicht dem entspricht was du erzielen wolltest würde ich dir empfehlen beim nächsten mal weniger Hefe zu verwenden. Weiterhin gutes Gelingen! KliTscH Antwort 6 prueegg Senior Member Beiträge: 326 Registriert: 25.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 15:02   Durch die hohen Temperaturen gehen auf viele Hefezellen drauf und die Gärung zieht sich schlussendlich eher in die Länge. Bei meinen Weizenböcken die ich angestellt habe, waren nach 3 Tagen schon 60% vergoren und jetzt nach einer guten Woche sind's erst 65%. Bei der 22° Plato Version habe ich zwar noch nach dem Sturm etwas frische Hefe nachgegeben, scheint aber auch nicht echt zu beleben. 32°C hatte ich zwar noch nie, ich denke aber, dass die Hefe da wirklich leiden musste. Antwort 7 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 15:03   Hi Jörg, hatte im Sommer auch so einen Sud mit Citra wo mir 160L quasi übergekocht sind. Das Bier war nach 4 Wochen Lagerung sehr lecker, jedoch vermisste ich das Citra Aroma ein wenig. Da aber ein Kölsch ja keine besondere Hopfennote hat, würde ich mir da keine Gedanken machen. ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 8 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 15:33   Hallo Jörg, ...und bitte, bitte schleife und poliere die Schweißnähte in deinem neuen Gärbehälter Michael Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 15:58   Zitat von prueegg, am 26.9.2011 um 15:02 Durch die hohen Temperaturen gehen auf viele Hefezellen drauf und die Gärung zieht sich schlussendlich eher in die Länge. Also zumindest Backhefe scheint sich bei 32°C am wohlsten zu fühlen. Stefan Antwort 10 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 17:29   Hallo Michael, Zitat: ...und bitte, bitte schleife und poliere die Schweißnähte in deinem neuen Gärbehälter Der ist am Freitag erst roh fertiggeworden, geschliffen wird der wenn die Füße dran sind. Stefan: Zitat: Also zumindest Backhefe scheint sich bei 32°C am wohlsten zu fühlen. und die meisten Backhefepacker sind in der Nähe von Brauereien. Also dann werden wir mal sehen. Besten Dank, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 11 KliTscH Senior Member Beiträge: 318 Registriert: 22.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 20:01   Zitat von prueegg, am 26.9.2011 um 15:02 Durch die hohen Temperaturen gehen auf viele Hefezellen drauf und die Gärung zieht sich schlussendlich eher in die Länge. Bei meinen Weizenböcken die ich angestellt habe, waren nach 3 Tagen schon 60% vergoren und jetzt nach einer guten Woche sind's erst 65%. Bei der 22° Plato Version habe ich zwar noch nach dem Sturm etwas frische Hefe nachgegeben, scheint aber auch nicht echt zu beleben. 32°C hatte ich zwar noch nie, ich denke aber, dass die Hefe da wirklich leiden musste. Ich halte es nicht für richtig, dass die Hefe bei 32°C abstirbt. Das habe ich schon öfters hier im Forum gelesen, kann das aber nicht bestätigen. In der Regel geht man bei UG-Hefen von Wachstum bis 35 und bei OG-Hefen bis 38°C aus. Oder gibt es eine Quelle die anderes besagt Antwort 12 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 20:26   Zitat von KliTscH, am 26.9.2011 um 20:01 ...Ich halte es nicht für richtig, dass die Hefe bei 32°C abstirbt. Das habe ich schon öfters hier im Forum gelesen, kann das aber nicht bestätigen. In der Regel geht man bei UG-Hefen von Wachstum bis 35 und bei OG-Hefen bis 38°C aus... Genau. Im Biologielabor z.B. werden Hefen auf Agar bei 27°C im Wärmeschrank kultiviert. Bei der Temperatur fühlen sie sich besonders wohl. Ein paar Grad mehr vertragen die locker. Erst knapp unter 40°C wird es für sie lebensgefährlich. Michael Antwort 13 Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.9.2011 um 21:52   Zitat von Biermann, am 26.9.2011 um 14:23 Thermometer rein: 32° Kann das Probleme geben? Schmeiß' vorsorglich noch ein paar Aspirin in den Sud... 5 für die Trinkenden und 5 für die armen Hefezellen mit Kopfweh. zur "Fruchtbombe": Soweit ich weiß wird Kölsch (alle oder einige?) bei etwa 15°C vergoren. Bei meinem letzten Köln-Ausflug vor einem Jahr hätte ich bei einer Blindverkostung Schwierigkeiten gehabt, die Kölsche von den German-Pilsenern zu unterscheiden. Damit will ich sagen: so wirklich fruchtig ist das Kölner Kölsch eigentlich gar nicht, wie man meinen sollte, und das könnte an der niedrigen Temperatur liegen. Antwort 14 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 03:52   Hallo, die Temperatur ist nun 28 Std. nach dem Anstellen auf 20° runter, die Aktivität ist reduziert und wir werden mal sehen wie das nun weiter geht. Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 15 prueegg Senior Member Beiträge: 326 Registriert: 25.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 08:38   Zitat von KliTscH, am 26.9.2011 um 20:01 Zitat von prueegg, am 26.9.2011 um 15:02 Durch die hohen Temperaturen gehen auf viele Hefezellen drauf und die Gärung zieht sich schlussendlich eher in die Länge. Bei meinen Weizenböcken die ich angestellt habe, waren nach 3 Tagen schon 60% vergoren und jetzt nach einer guten Woche sind's erst 65%. Bei der 22° Plato Version habe ich zwar noch nach dem Sturm etwas frische Hefe nachgegeben, scheint aber auch nicht echt zu beleben. 32°C hatte ich zwar noch nie, ich denke aber, dass die Hefe da wirklich leiden musste. Ich halte es nicht für richtig, dass die Hefe bei 32°C abstirbt. Das habe ich schon öfters hier im Forum gelesen, kann das aber nicht bestätigen. In der Regel geht man bei UG-Hefen von Wachstum bis 35 und bei OG-Hefen bis 38°C aus. Oder gibt es eine Quelle die anderes besagt Echte Grundlagen dafür habe ich nicht. Was ich einfach festgestellt habe ist, dass bei einer sehr warmen Vergärung (grösser 26°) zu Beginn natürlich sehr viel geht, dafür dauert es dann danach sehr lang um die restlichen Prozente zu vergären. Dieses Problem hatte ich nie, wenn die Hefe immer im normalen Temperaturbereich arbeiten konnte. Was die genaue Ursache ist, weiss ich nicht. Aber es muss ja fast an der Hefe liegen, die später bei normalen Temperaturen nicht mehr so aktiv ist. Antwort 16 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 10:40   @prueegg Mit steigendem Alkoholgehalt sinkt auch die Temperaturtoleranz. Na ja, und das man mit zunehmendem Alkoholgehalt etwas müde wird kann ich ebenfalls bestätigen Michael Antwort 17 prueegg Senior Member Beiträge: 326 Registriert: 25.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 10:53   @Schlupfer Das Verhalten hatte ich nicht nur bei den Böcken. Das würde also heissen, dass die Hefe im Prinzip kein Problem mit höheren Temperaturen hat. Bei einer stürmischen Gärung hat man aber das Problem, dass die Temperatur hoch ist und der Alkoholgehalt rasch ansteigt. Somit hat man die hohe Temperatur und den Alkoholgehalt. Dass die Hefe müder wird (und auch immer weniger Nahrung zur Verfügung steht) ist fast bei jedem Sud so. Ich hatte selten eine Hefe, welche immer mit der gleichen Intensität gearbeitet hat. (Hat's aber auch schon gegeben). Ich bin dann mal gespannt, wie es mit dem Sud von Jörg weiter geht. Antwort 18 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 10:56   Das Problem hatte & habe ich auch. Durch zuviel Hefezugabe kann das ganze ziemlich heftig ablaufen, aber, soviel mir berichtet wurde, vermehren sich die Hefezellen bei hohen Temperaturen bzw grosser Hefezugabe nur wenig, sondern begnügen sich mit "Wettkampffressen". Die gewünschten Aromen sollen aber in der Wachstumsphase, also bei ihrem Temperaturoptimum (15-23ºC) , entstehen. Angeblich ist es empfehlenswert, bei heftiger & mit hohen Temperaturen vergorenen Bieres, die Kalt-Lagerungszeit zu erhöhen, damit sich das Diacetyl wieder abbaut & damit Du auch mehr wie 3 Biere trinken kannst. Bei mir vergären fast alle so um die 25 (manchmal auch 27) ºC , hatte aber noch nie Kopfweh auf mein Bier... evtl bin ich "immun" durch meine Freisinger / Weihestephaner Weissbier- & auch Studien Zeiten... Mein jetziges Citra- Paulaner Hefeweizen ist nun schon 15 Tage am vergären & nun endlich auf 7,2ºB( ca. 5ºP) runter. Fruchtbomben sind Biere mit vielen verschieden Ester(-Aromen), die sich auch vermehrt bei hohen Temperaturen bilden, obwohl man doch eher in Temperaturbereich der Hefen bleiben soll, um ihre typischen Aromen zu erreichen. Ich kühle von aussen mit gefrohrenen Kühlakkus ab. Funktioniert super.. Saludos Markus [Editiert am 27.9.2011 um 10:58 von ecotrophy] ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 19 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 14:35   Hallo mal wieder, nach 40 Std. ist die Temperatur nun leicht über Raumtemperatur. Einige Eckdaten die ich gestern vergessen hatte. Startwichte war 1042 oder 12 Brix. Nach 40 Std. ist das nun auf 1028 oder 7 Brix runter. Hefe wie gesagt die Colonia Hefe der Brauwerkstatt. Die Packung sagt 50 gr./HL, da die Hefe schon über ein Jahr alt ist habe ich mir erlaubt auf 57 L 40 Gramm zu benutzen, also etwa 42% mehr wie normalerweise nötig. Hier kann der kasus knaxus oder punktum saliens liegen. Neine Frage: was immer von der Hefe an Gerüchen, etc. erzeugt wird kann mit aufgelegtem Deckel recht schlecht entweichen und mir wiederstrebt es den Sud offen gären zu lassen, ist das falsch/richtig? Markus, Du sagts: Zitat: 7,2ºB( ca. 5ºP) danach wären bei Dir große Unterschiede von Brix zu Plato, bei meinen Kalku-programmen ist das etwa gleich. Kannst Du mir da mal eben irgend wann eine kleine ERklärung geben, lasse mich wie immer gerne verschlauern. Tschüss, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 20 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 14:48   Zitat von Biermann, am 27.9.2011 um 14:35 Markus, Du sagts: Zitat: 7,2ºB( ca. 5ºP) danach wären bei Dir große Unterschiede von Brix zu Plato, bei meinen Kalku-programmen ist das etwa gleich. Kannst Du mir da mal eben irgend wann eine kleine ERklärung geben, lasse mich wie immer gerne verschlauern. Ich nehme an, Markus hat 7,2°B gemessen und dann in der Korrekturtabelle 5°P abgelesen. Die Differenz ist dem Alkohol zu zu rechnen der das Messergebnis bei Refraktometermessung von alkoholhaltigen Flüssigkeiten verfälscht. Bodo [Editiert am 27.9.2011 um 14:49 von BodoW] ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 21 ecotrophy Senior Member Beiträge: 337 Registriert: 12.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 22:36   Genau so ist es, Bodo! Deshalb ziehe ich die Software (Refraktosp) vor. Ist supercool... Jörg, die Trockenhefen halten bei guter Lagerung "ewig". Meiner Meinung nach hast Du "overgepitcht" (ein schönesWort), dh zuviel Hefe zugegeben... saludos [Editiert am 27.9.2011 um 22:43 von ecotrophy] ____________________ Wenn Du einen Freund hast, dann gebe ihm ein Bier aus. Wenn Du ihn wirklich liebst, dann lehre ihm das Brauen. Antwort 22 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.10.2011 um 15:59   Hallo, ein kurzer Update. Das Bier ist nun seit sechs Tagen im Fermenter und die Wichte ist fest bei 7 Brix. Es ist noch leichte 'Verdauung sichtbar. Geschmack ist gut, Farbe etwas dunkler wie ich es wollte. Hier ein Bildchen noch mal, bevor ich es in den Keg umfülle. Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 23