ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Verschiedene Rast beim Maischen ViWo Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 26.9.2011 Status: Offline erstellt am: 26.9.2011 um 23:31   Hallo zusammen. Habe vor kurzem mein erstes Bier gebraut. Meine Stufen waren, 50°C (Einmaischen), 55°C Eiweißrast, 64°C Maltoserast, 72°C erste und 77°C zweite Verzuckerungsrast. Jede dieser Stufen/Rast habe ich für 20 min eingehalten. Mir ist aber aufgefallen das viele auch einfach bei 64°C Einmaischen und auch ohne Eiweißrast arbeiten. Meine erste Frage ist, brauch mann eine separate Phase zum Einmaischen oder geht das auch in einer der Rasten? Wie wichtig ist die Eiweißrast und was wäre wenn ich einfach mit der Maltoserast beginnen würde? Wie wirkt sich die Maltoserast auf mein Bier aus, nach meinen Informationen aus dem Internet hängt in dieser Rast, bzw. der Dauer der Rast legt den Alkohol gehalt des Bieres am ende fest, stimmt das? Wie wikrt sich unterschiedliche Zeiten bei beiden Verzuckerungsrasten aus? Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.9.2011 um 06:44   Einen guten Überblick über die verschiedenen Rasten gibt dieser Wiki-Artikel. Klassische Maischverfahren werden hier behandelt. Ansonsten hast Du die Mögklichkeiten ja schon selbst aufgezählt: Eiweißrast weglassen, hoch (63°C) Einmaischen, Rasten variieren - alles möglich und hier schon oft diskutiert. Dass die Länge der Verzuckerungsrast den Alkoholgehalt bestimmt, ist nur teilweise richtig. Grundsätzlich bestimmt natürlich die Stammwürze den Alkoholgehalt, aber die Maischführung kann in gewissen Grenzen den Anteil der verschiedenen Zuckerarten steuern. Höhere Rast-Temperaturen begünstigen die Alpha-Amylase und erzeugen dabei mehr längerkettige, nicht vergärbare Zucker und geben daher mehr Vollmundigkeit, aber einen etwas geringeren Vergärungsgrad und damit weniger Alkohol. [Editiert am 27.9.2011 um 06:45 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 08:48   Hi ViWo, 55°C ist eigtl keine Eiweißrast mehr. Bie dieser Temperatur wirkt hauptsächlich die Grenzdextrinase und es entstehen Dextrine, also Zucker. Die Peptidase, die während der Eiweißrast wirken, haben ihr Optimum bei 45-50°C. D.h. einmaischen bei 45°C liefert die effektivste Proteolyse. Die Eiweißrast macht man beispielsweise um viel FAN (freier amino stickstoff) zu gewinnen. Dieser entstehet, indem die Peptidasen die höher molekularen Eiweiße zu niedermolekularen (FAN) abbauen. Der FAN ist essentiell für die Hefen als Nahrung. Ist zuwenig davon da, kann man probleme bei der Angärung bekommen. Deshalb eigtl die Eiweißrast. Die heutigen Malze sind aber so gut vorgelöst, dass man eigtl keine Eiweißrast mehr braucht, da im Malz selbst schon viel FAN vorhanden ist. Ich hatte auch noch nie PRobleme bei der Gärung. Du kannst also einfach bei der Maltoserast einmaischen, diese halten und dann zur zweiten Verzuckerung aufheizen bei 72°C. Durch die Maltoserast wird nicht der Alkoholgehalt des Bieres festgelegt, der wird schon hauptsächlich wie Berliner schon geschrieben hat durch die Stammwürze bestimmt. Doch durch eine lange 62er Rast kann der Endvergärungsgrad erhöht werden. Bei der Maltaserast entstehen nämlich vergärbare zucker, bei der Verzuckerugnsrast bei 72°C unvergärbare Zucker. D.h. eine Würze mit 12°P StW und 40min Maltoserast wird einen höheren Alkoholgehalt erzielen als eine 12°P StW mit nur 30min Maltoserast. Die 72°C Rast bestimmt also die Restsüße und Vollmundigkeit im Bier, da die Zucker die hier entstehen nicht vergoren werden können und somit im Bier bleiben! Hoffe ich konnte weiter helfen gut Sud Matthias ____________________ Antwort 2 ViWo Junior Member Beiträge: 15 Registriert: 26.9.2011 Status: Offline erstellt am: 27.9.2011 um 09:14   NAch mehreren Klicks habe ich die Stell auch gefunden im Wiki wo erklärt das es nicht umbedingt notwendig ist eine Eiweißrast einzuhalten. Aber der Unterschied von vergärbaren und unvergärbaren Zucker konnte ich noch nicht herauslesen. Die Infomation ist natürlich sehr hilfreich. Danke damit ist meine Frage zu dem Thema auch beantwortet. Antwort 3 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 09:28   Im Buch "Bier Brauen" von Richard Lehrl, steht alles ab Seite 52 übers Maischen, mit schematischen Bildern über die gebildeten Zucker. Im Buch "Bier aus eigenem Keller" von Wolfgang Vogel ab Seite 51. Also ab in den Buchladen deines Vertrauens. Gruß Volco Antwort 4 BodoW Moderator Beiträge: 1253 Registriert: 21.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 11:30   Zitat von hoepfli, am 27.9.2011 um 09:28 Im Buch "Bier Brauen" von Richard Lehrl, steht alles ab Seite 52 übers Maischen, mit schematischen Bildern über die gebildeten Zucker. Von mir absolute Kaufempfehlung für alle die sich näher mit dem Thema Verzuckerung beschäftigen möchten. Das Buch von Vogel kann ich allerdings nicht empfehlen, ist aber meine persönliche Meinung. Gruß Bodo, der auch immer wieder mit Maltose, Maltase, Alpha, Beta, Amylase und das beste, Grenzdextrinase, durcheinander kommt ____________________ "Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken" (M. Luther) Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.9.2011 um 11:36   > Bie dieser Temperatur wirkt hauptsächlich die Grenzdextrinase und es entstehen Dextrine, also Zucker. Hmm bei Google Books Narziß, "Technologie der Würzebereitung" S. 241 (langer Link) findet sich die Aussage, daß Grenzdextrinase α-(1-6) Verbindungen aufbricht (also Dextrine, die die α-Amylase nicht weiter spalten kann, eben "Grenzdextrine") und zu Maltose, Maltotriose und Maltotetraose abbaut, der Vergärgrad wird dadurch verbessert. Es werden von der Grenzdextrinase also eher Dextrine abgebaut (was die "-ase" ja andeutet) als gebildet. Ich nutze diese Rast gerne in Kombination mit der Eiweißrast bei höheren Temperaturen (meist 57°C), vor allem, wenn ich eine dextrinreiche Maische habe, also bei der Weiterverarbeitung einer Vormaische, etwa beim Herrmann-Verfahren. Uwe Antwort 6 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 27.9.2011 um 13:07   Ich muss zugeben, dass ich die Funktion der beta- und alpha-Amylase und die Tatsache das, bei Einhaltung bestimmter Rasten (z.B. 63°C und danach 72°C), am Ende vorrangig Maltose rauskommt, noch nicht richtig verinnerlicht habe. Wenn ich eine komplexe Struktur wie ein Stärkemolekul in Maltose zerkleinern müsste, würde ich zuerst die alpha-Amylase ranlassen, d.h. viele freie Enden schaffen und DANN die beta-Amylase zum Zuge kommen lassen. Das Problem ist, dass wir es im Brauprozess ja genau umgekehrt machen: Enden bis zu den 1,6 Verzeigungen abknabbern (beta-Amylase 63°C), danach killen wir ganz brutal die beta Amylase, dannach zerlegen wir die 1,6 Verzeigungspunkte mit der alpha-Amylase - und dann??? Jetzt sollten ja noch viele unverzeigte längerkettige Moleküle da sein an die die beta-Amylase vor der Arbeit der alpha-Amylase gar nicht rankam. Wo ist mein Denkfehler? Beste Grüße Sandro ____________________ Antwort 7 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 13:10   He Sandro, du hast keinen Denkfehler, alles richtig, deshalb mach ich gerne das Earlsche Verfahren, weil mit der zweiten Schüttung wieder frischen Enzyme dazu kommen. Volco Antwort 8 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 13:18   Die alpha, sowie die beta-Amylasen sind nicht in der Lage die 1-6 Bindungen zu spalten, dass kann aber die Grenzdextrinase, d.h. sie spaltet Grenzdextrine zu Dextrinen (Maltose, Maltotriose etc) Diese Dextrine werden von alpha und beta amylase weiter abgebaut ____________________ Antwort 9 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 27.9.2011 um 13:34   Bierhias: hast vollkommen Recht, dass war unglücklich ausgedrückt - ich meinte natürlich, die alpha-Amylase ist in der lage die Stärke ZWISCHEN 1,6-Verzweigungspunkten zu spalten. Volco: ja, ich habe mir mal kurz das Earlsche Verfahren durchgelesen. Warum haben das die Brauer so noch nicht schon früher aufgefriffen? Persönlich bin ich aus Gründen der Bequemlichkeit allerdings eher der Infusionstyp. Grüße Sandro ____________________ Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.9.2011 um 14:37   Hallo Sandro! Dieses "umgekehrte" Vorgehen machen die Kornbrenner, da wird erst "verflüssigt" (α-Amylase Stärke -> Dextrine) und danach etwas "Ähnliches", wie eine β-Amylase um eine möglichst hoch vergärbare Maische zu bekommen. Das will man bei der Bierbereitung aber nicht unbedingt, man möchte ja eine gewisse Restsüße oder Vollmundigkeit behalten, sonst würde das Bier zu alkoholisch und leer im Geschmack. Spezialanwendungen, wie das Herrmann-Verfahren (das auch der Hagen Rudolph in etwa beschreibt) oder die Kochung beim Earlschen-Verfahren erlauben dann aber die Zuckerzusammensetzung zu beeinflussen, letztlich macht man aber dabei auch wieder eine Rast bei der α-Amylase und bekommt so wieder Dextrine. Uwe Antwort 11 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 27.9.2011 um 14:39   Zitat von muldengold, am 27.9.2011 um 13:34 ja, ich habe mir mal kurz das Earlsche Verfahren durchgelesen. Warum haben das die Brauer so noch nicht schon früher aufgefriffen? Zur Beruhigung: Sie haben. Im Thread Dekoktion glaube ich gezeigt zu haben, dass das Earlsche Verfahren (ohne dessen Wert mindern zu wollen) im Kern nichts anderes ist als ein (etwas extremer ausgeprägtes) Einmaisch-, also ein Dekoktionsverfahren. Und auch bei klassischen Dekoktionsverfahren kann man es eben schaffen, die Amylasen in der von Sandro geforderten "richtigen" Reihenfolge auf den Großteil der Stärke loszulassen: Die erste Kochmaische (vorzugsweise Dickmaische) lässt man, bevor man sie kocht, schön von den alpha-Amylasen verzuckern. Und nach dem Zubrühen gehen die in der Bottichmaische überlebt habenden beta-Amylasen umso begieriger auf die nun unverzweigten Ketten los. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 12 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 27.9.2011 um 15:01   Zitat von Bierjunge, am 27.9.2011 um 14:39 Die erste Kochmaische (vorzugsweise Dickmaische) lässt man, bevor man sie kocht, schön von den alpha-Amylasen verzuckern. Und nach dem Zubrühen gehen die in der Bottichmaische überlebt habenden beta-Amylasen umso begieriger auf die nun unverzweigten Ketten los. Hi Moritz, ich frage mich schon lange, wo genau die Rasten bei einer Dekoktion optimal liegen müssten. Habe ich dich richtig verstanden, dass man mit der Kochmaische idealerweise (nur) eine Rast bei 72 °C macht, dann gleich kocht, und nach dem Zubrühen in den Bottich (nur) eine Rast bei 62 °C, dann direkt zum Abmaischen aufheizt und läutert? Dabei durchläuft man ja auch noch einmal kurz das Wirkoptimum der alpha-Amylase, aber geschenkt. Bisher habe ich immer sowohl mit der Kochmaische als auch mit der Bottichmaische ausgiebig beide Rasten (62 und 72 °C) gemacht, das kam mir ganz schön doppelt gemoppelt vor. Ich bin im Moment noch schwerer von Begriff als sonst (Erkältung), freue mich aber über Aufklärung. Herzliche Grüße Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 13 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 27.9.2011 um 15:15   Uwe und Moritz - vielen Dank! Die Vielfalt an Möglichkeiten die Stärke in ein gezieltes Verhältnis an vergärbaren und unvergärbaren Zuckern zu überführen ist schon ziemlich verwirrend - zumindest für mich. Das Stichwort Kombirast ist dabei noch nicht einmal gefallen! Gibt es evtl. vergleichende Untersuchungen zu den einzelnen Verfahren, z.B. hinsichtlich Sudhausausbeute und Endvergärungsgrad, die dem Laien wertvolle Hinweise über die zu erwartende tatsächlich Effizienz bzw. Restsüße geben könnten? Die meisten hier im Forum haben sicher schon von Infusion, Dekoktion, Earl's Verfahren oder vom Hermann-Verfahren oder... gehört (alles natürlich in zig Varianten) - aber ich vermisse etwas konkret auswertbares. Ich könnte mir vorstellen, dass die vielen Diplomanden und Doktoranden an irgendeiner der Brauunis so ein Thema schon mal aufgegriffen haben. Viele Grüße Sandro ____________________ Antwort 14 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 27.9.2011 um 15:25   Zitat von Braumeise, am 27.9.2011 um 15:01 Habe ich dich richtig verstanden, dass man mit der Kochmaische idealerweise (nur) eine Rast bei 72 °C macht, dann gleich kocht, und nach dem Zubrühen in den Bottich (nur) eine Rast bei 62 °C, dann direkt zum Abmaischen aufheizt und läutert? Dabei durchläuft man ja auch noch einmal kurz das Wirkoptimum der alpha-Amylase, aber geschenkt. Ganz genau! Ob Du ab der 62°er-Rast dann per Infusion weiterfährst, oder per weiterer Dekoktionen als Zwei- oder gar Dreimaischverfahren, ist dann persönliche Geschmackssache. Gute Besserung! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 15