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Autor: Betreff: Pilsner Urquell Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2011 um 15:47   Es ist schon ein bisschen her, dass ich das Pilsner Urquell getrunken hatte. Vor vielen Jahren war es einfach ein Gedicht - einfach wie man sich ein Pils vom Ursprung des Pils vorstellt, da hat alles gepasst. Zwischenzeitlich hatte ich den subjektiven Eindruck, hätte die Qualität nachgelassen und darum habe ich es im Laden meist links lassen. Diese Woche habe ich mir wieder was eingepackt und siehe da - ein Traum!! Wahnsinn, so muss ein Pilsner schmecken. Stabiler Schaum, herrlich weich im Gaumen, perfekt harmonische Bittere (scheinbar 39 IBU), dezente Malzsüsse und vergleichsweise wenig Alkohol (4.4 %-Vol) Das liess den Entschluss reifen, dass - sobald ich wieder genügend leere Flaschen zusammen hab - so ein Urquell nachbrauen möchte. Die Anfrage für das Böhmische Tennenmalz läuft bereits. Nur das Dreimaisch-Verfahren geht mir dann doch zu lang. Aber mit einem Hochkurz-Zweimaischverfahren müsste man doch sehr nahe rankommen?! Könnte das hier eventuell der Grund für schwankende, schlechtere Qualität gewesen sein? Zitat: Pilsner Urquell wurde zwischen 2004 und 2011 auch im polnischen Tychy gebraut, wo die Marke Pilsner Urquell erstmals außerhalb Tschechiens produziert wurde.[1] Nach dem Ausbau der Brauerei Pilsen wurde die Produktion in Polen eingestellt. Das Bier für über 50 Länder wird seitdem wieder in Pilsen gebraut [2]. (Quelle - Wikipedia) Frank pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 11.12.2011 um 16:37   Einfach mindestens eine 15-minütige Dekoktion würde ich einbauen, von dem her ist das sicher gut. Wer will schon 8 Stunden lang maischen... Obwohl... vielleicht... irgendwann... ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 1 Klampfmann Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 7.8.2010 Status: Offline erstellt am: 11.12.2011 um 17:37   Ich denke mit dem Zweimaischverfahren (Dickmaische und Läutermaische kochen) bist du schon ganz gut dabei, dramatisch länger als per Infusion dauert das ganze auch nicht. Hat eigentlich jemand ein gutes Klonrezept hierzu? Insbesondere eine Schüttung würde mich interessieren. Mein erster Versuch (PiMa mit 5% Cara Hell) ist mir zu hell gewesen, aktuell habe ich einen zweiten Versuch laufen (PiMa, 10% MüMa und 5% Cara Hell). Farblich wird dieser etwas dunkler und könnte damit fast hinkommen. Hopfung habe ich im wesentlichen mit Saazer durchgeführt. Wer weiß was? [Editiert am 11.12.2011 um 17:37 von Klampfmann] Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2011 um 17:52   Ich würde Bottichmaischen im Läuterbottich (gut mit Decken umwickeln). Einmaischen 1 : 2,5 bei 60°- 10 min Zubrühen von kochenden Wasser auf 62°- 40 min Rast. Dickmaische ziehen (~ 1/3). 10 min verzuckern bei 72° und 10 min kochen. Dann wieder zubrühen. Sollte 72° ergeben. (Menge genau berechnen). 30 min Rast. Berechnete Menge Dünnmaische (abgeläutete Würze) ziehen, kochen und wieder zubrühen auf 77°. Zeitbedarf ~120 min Hopfen natürlich nur Saazer! Am besten Doldenhopfen mit möglichst schwachen Alphagehalt...dafür vieeeeel... Hefe dann die Originale...2001 Urquell Lager yeast = WLP800 Pilsner Lager yeast=> "Pilsner Urquell lager H-strain" 2001 Urquell Lager Hefe = WLP800 Pilsner Lager Hefe => "helle Lagerbier Pilsner Urquell H-Stamm" [Editiert am 11.12.2011 um 18:01 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Klampfmann Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 7.8.2010 Status: Offline erstellt am: 11.12.2011 um 18:29   Da während der Dekoktion die "Restmaische" im Bottich ohnehin weiter rastet (mindestens 10 min, eher 20 min) beginne ich die Dekoktion meist bereits nach 30 min Rast bei 62°. Macht den Braten aber ingesamt wohl nicht fett. Was für eine Schüttung würdest du denn empfehlen? [Editiert am 11.12.2011 um 18:30 von Klampfmann] Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2011 um 18:37   Die Schüttung ist 100% Pilsner Malz. Am besten wäre Böhmisches Tennenmalz. Weyermann hat das im Angebot aber ist wohl nur schlecht in den einschlägigen Shops zu bekommen (Ludwigs Sudhaus hat es, glaub ich). Bei HUM gibt es das Bohemian Pilsner Malz. Das ist normales "pneumatisches" Malz aber überwiegend aus den Gerstensorten Hanka und Tolar. Die sind sehr nah verwandt mit der Original Urquell- Gerste "Hanna". Sehr wichtig ist das Wasser!! Es muss weich sein. Einfach die RA einstellen reicht nicht. Ich empfehle das "Purania" Wasser aus dem E-Center für 1 € die 5 L. Das kommt aus Tschechien. Quelle Aqua Bella unweit von Budweis...oder die Aufbereitung mit Osmose/Destiliertem Wasser. [Editiert am 11.12.2011 um 18:48 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2011 um 19:34   Was mich einmal enorm verwundert hat war der Vergleich eines tschechischen Pilsener Urquells den mir meine Eltern aus ihrem Urlaub mitbrachten und einem in Deutschland gekauften. Das tschechische war um Welten besser. Besseres Aroma, besserer Hopfen etc. Laut Brauerei gibt es selbstverständlich keinen Unterschied - wers glaubt! ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 6 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 11.12.2011 um 19:53   Sehr, sehr wichtig ist auch ein niedriger Vergärgrad, damit das Bier dann auch tschechisch und nicht deutsch wird; ein Restextrakt von vielleicht 4 Plato bei einer Stammwürze von 12 Plato sollte man von mir aus gesehen anpeilen, nicht weniger, dann ist auch die ordentliche Hopfung auf 40 IBU extrem angenehm. Caramelmalz ist im Urquell natürlich keins drin. Die erzeugen die Malzigkeit halt mit ihrem aufwendigen Maischverfahren und dem Tennenmalz. Um mit einfacheren Maischprogrammen trotzdem genügend Körper und eben etwas Restsüsse zu kriegen, ist etwas Carapils (5 Prozent oder so) aber auch nicht verboten. Es ist genauso hell wie Pilsnermalz und bringt auch überhaupt keine Caramelaromen ins Bier. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2011 um 20:03   Dazu kann ich nur sagen... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2011 um 20:34   aber noch mal Spaß beseite...Ein Pilsner Urquell habe ich schon lang in der Pipe, traue mich aber noch nicht ran. Das heutige Getränk selbigen Namens dürfte dem Urquell schon etwas nahekommen aber die Kommerzialisierung dürfte vor dem Traditionsbier nicht halt gemacht haben... Das original Joseph Groll Rezept soll angeblich öffentlich irgendwo zu lesen sein. Ich hab es bis jetzt nicht gefunden..? Der hohe Restextrakt kommt angeblich von der sehr langen und kalten Gärung. So auch der moderate Diacethyl-Gehalt, der für das Urquell typisch sein soll (eher früher). Die Brauerei kann das machen mit einer Sterilfiltration..wir Hobbybrauer eher nicht. Ich denke, Joseph Groll hatte auch keinen Kieselgurfilter...somit dürfte unser Bier wohl das "authentischere" sein. Dieses Bier ist hohe Braukunst. Eine Herausforderung, scheinbar einfach aber mit vielen Tücken... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 11.12.2011 um 20:47   das mit der kalten Gärung habe ich mal in einem engl. board gelesen. man braucht sicherlich viel hefe und beginnt bei 2-3 Grad, über den zeitraum von 2 wochen hebt man jeden tag die temperatur um ein grad C an bis man bei 9-10 ankommt, die hält man dann bis gärende. klingt technisch nicht einfach umzusetzen... Hans Antwort 10 Klampfmann Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 7.8.2010 Status: Offline erstellt am: 12.12.2011 um 00:41   Hab gerade folgenden Link gefunden. Mit 11,75°Plato Stammwürze und 4,4% alc. komme ich auf einen EVG von ca 75%, ist gar nicht mal so niedrig wie gedacht. Kann mir nicht so richtig vorstellen, daß 100% Pilsener (bzw das was wir als Pilsener bekommen) ausreicht um Farbe und Geschmack zu erreichen. Für ein Pils ist es ja vergleichsweise dunkel. http://www.pilsner-urquell-deutschland.de/inhalt/unsere_mar ken/pilsner_urquell.php Antwort 11 mcgyver2k Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 7.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 10:39   Ein Besuch in Pilsen hat mir letztens vor Augen geführt was moderne Produktionstechniken mit einem Bier so anstellen. Bei Urquell im alten Keller gären zu Schowzwecken immer ein Paar hl im offenen Holzbottich um dann später aus ebnfalls hölzernen Lagerfässern direkt gezapft an Besuchergruppen ausgeschenkt zu werden. Das ist das beste (Pils-)Bier das man in der Stadt bekommt. Das unfiltrierte aus dem Brauereiausschank kommt da schon nicht mit, denke mal das wird aus der normalen Produktion vor dem Filter abgezweigt. An dritte Stelle steht dann das filtrierte aus dem Zapfhahn, man merkt aber sofort das da was fehlt. Da können die hundertmal betonen dass sie noch nach Originalrezept brauen, was man heute in der Flasche bekommt schmeckt einfach anders als das was der Herr Groll gebraut hat. Antwort 12 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 12:29   Die Farbe des PU wird mit ca. 10 EBC angegeben. Das ist mit reinem PiMa eigentlich nicht machbar. Zufärbung bei den Kochmaischen hin oder her. Da Wiener Malz nicht allzuviel dunkler ist, liegt der Verdacht nahe, dass ein gewisser Teil Münchner im Spiel ist. Cara-Malze kann ich mir bei einer Rezeptur von 1842 nicht wirklich vorstellen, kann aber sein, dass ich mich irre. Wenn man die nur original Schüttung irgendwie ausfindig machen könnte. Frank Antwort 13 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 12.12.2011 um 12:34   ich halte das nicht für so weit hergeholt. ich habe nach dem earlschen verfahren dekoktiert und das pils wird deutlich dunkler als wenn ich die gleiche schüttung mit normaler infusion verarbeite. das kochen löst einiges an farb und gerbstoffen, für mich ist das plausibel. Hans [Editiert am 12.12.2011 um 12:36 von HansMeiser] Antwort 14 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 14:48   100% Pilsner Malz sehr weiches Wasser Dekoktion Saazer satt (W34/70) ... so wird das ein unfassbar leckeres Bierchen und so kompliziert ist es nun auch nicht. http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=153&inhaltmitte =recipe Antwort 15 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 15:52   Zitat: Ein Besuch in Pilsen hat mir letztens vor Augen geführt was moderne Produktionstechniken mit einem Bier so anstellen. Bei Urquell im alten Keller gären zu Schowzwecken immer ein Paar hl im offenen Holzbottich um dann später aus ebnfalls hölzernen Lagerfässern direkt gezapft an Besuchergruppen ausgeschenkt zu werden. Das ist das beste (Pils-)Bier das man in der Stadt bekommt. Das unfiltrierte aus dem Brauereiausschank kommt da schon nicht mit, denke mal das wird aus der normalen Produktion vor dem Filter abgezweigt. An dritte Stelle steht dann das filtrierte aus dem Zapfhahn, man merkt aber sofort das da was fehlt. Da können die hundertmal betonen dass sie noch nach Originalrezept brauen, was man heute in der Flasche bekommt schmeckt einfach anders als das was der Herr Groll gebraut hat. Ja wahrscheinlich ist es halt weniger oxidiert und hat weniger Begleitflora..... Gruss Jan Antwort 16 Klampfmann Junior Member Beiträge: 46 Registriert: 7.8.2010 Status: Offline erstellt am: 12.12.2011 um 16:29   Ich bezweifle gar nicht, daß man mit 100% PiMa ein tolles Pils braut und womöglich der "Ur-Rezeptur" auch näher kommt. Aber imho handelt es sich bei dem Urquell von Groll und dem aktuell im Handel erhältlichen um zwei verschiedene Biere. Ich meine das auch nicht negativ, es ist wohl kaum zu erwarten, daß sich in 160 Jahren nichts verändert hat. Selbst wenn die Rezeptur die selbe geblieben ist, hat sich bei Rohstoffen, Brauanlage etc. sicher einiges getan. Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 18:54   Zitat: Da Wiener Malz nicht allzuviel dunkler ist, liegt der Verdacht nahe, dass ein gewisser Teil Münchner im Spiel ist. Nee..kein anderes Malz. Nur Pilsner Malz. Außerdem ist das Urquell pasteurisiert, wass neben den Dekoktionen noch zusatzlich für eine Farbvertiefung sorgt. Ich habe im Brauherr-Forum mal ein Urquell-Rezept gesehen..mit unglaublich vielen Gaben von Saazer Doldenhopfen. Natürlich Dreimaischverfahren. Das soll das Originale gewesen sein. Ich finde es aber nicht mehr.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 20:12   Zitat: Nur Pilsner Malz. Außerdem ist das Urquell pasteurisiert, wass neben den Dekoktionen noch zusatzlich für eine Farbvertiefung sorgt. Auch das koennte eine Moeglichkeit sein warum sich der Geschmack vor 5-6 Jahren geaendert hat. Der Prozess wurde von einem Tunnelpasteur fuer ie Flaschen auf eine Bier- KZE umgestellt. Zitat: Ich meine das auch nicht negativ, es ist wohl kaum zu erwarten, daß sich in 160 Jahren nichts verändert hat. Selbst wenn die Rezeptur die selbe geblieben ist, hat sich bei Rohstoffen, Brauanlage etc. sicher einiges getan. Das denke ich auch. Heute werden die Malze auf immer heller getrimmt um ein moeglichst helles Bier zu erzeugen. Ich gehe auch davon aus das helles PiMa frueher im Schnitt dunkler war als heute. Gruss Jan Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 20:23   Man braucht eben eine gewaltige Hopfenmenge für ein Urquell...War wohl fast ein Kilo Hopfen auf 50 L Bier. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2011 um 20:42   Zitat von JanBr, am 12.12.2011 um 15:52 Zitat: Ein Besuch in Pilsen hat mir letztens vor Augen geführt was moderne Produktionstechniken mit einem Bier so anstellen. Bei Urquell im alten Keller gären zu Schowzwecken immer ein Paar hl im offenen Holzbottich um dann später aus ebnfalls hölzernen Lagerfässern direkt gezapft an Besuchergruppen ausgeschenkt zu werden. Das ist das beste (Pils-)Bier das man in der Stadt bekommt. Das unfiltrierte aus dem Brauereiausschank kommt da schon nicht mit, denke mal das wird aus der normalen Produktion vor dem Filter abgezweigt. An dritte Stelle steht dann das filtrierte aus dem Zapfhahn, man merkt aber sofort das da was fehlt. Da können die hundertmal betonen dass sie noch nach Originalrezept brauen, was man heute in der Flasche bekommt schmeckt einfach anders als das was der Herr Groll gebraut hat. Ja wahrscheinlich ist es halt weniger oxidiert und hat weniger Begleitflora..... Gruss Jan Gib ein bisschen Butter dazu und der Geschmack ist der alte Ernsthaft, es gab Zeiten da fand ich das Pilsener Urquell wegen des Diacetylgehaltes schlichtweg untrinkbar. Andererseits, nicht Wenige hielten diese Note für ein hohes Qualitätsmerkmal (ging halt runter wie Butter ) und als dieses typische Aroma im Zuge der Modernisierung der Brautechnik weg war, haben sich erstmal viele Kunden beschwert. Michael Antwort 21 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 10:56   Zitat: Brewing a Czech-style pilsner at home is easy to do if you have the ability to control your fermentation temperatures with the accuracy required for lager brewing. While Pilsner Urquell uses a complex triple decoction mash to produce its distinctive malt profile, they also use under-modified malt that can yield good results with such treatment. The vast majority of modern malts are well-modified and will produce beer with a thin body and poor head retention if mashed so intensively. Quelle : http://www.professorbeer.com/articles/czech_pilsner.html Die sehr lange Rast bei 50°C beim Dreimaischverfahren wäre speziell für diesen Biertyp mit den heutigen, gut gelösten Malzen äusserst kontraproduktiv. Ob hier wirklich Spitzmalz / Kurzmalz zum Einsatz kommt weil das Malz zu gut geworden ist? Oder ob da nicht doch der Brauprozess inzwischen angepasst wurde? Der Vorteil des Ausgleichens schlechter Malzqualitäten durch 3x Kochen existiert doch heute eigentlich gar nicht mehr. Und ob Pilsner Urquell als Teil des SAB Miller Konzerns noch die "Freiheit" hat, ein so unwirtschaftlich langes Verfahren anzuwenden, ich weiss nicht. Aber ich will jetzt niemandem was unterstellen, ich hab nur so meine Zweifel, ob da nicht jede Menge Marketing dahintersteckt. Frank Antwort 22 mcgyver2k Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 7.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 11:19   Diacetyl, keine ahnung hab noch keine Butter ins Bier getan.... wenn das so schmeckt wie bei meinem pils beim abfüllen (irgendwie ölig) dann hab ich das beim Urquell ausm Keller nicht bemerkt. Bei der Führung wurde mehrmals betont das sie 3 mal aufkochen. Hopfen ist Saazer Mittelfrüh wenn ich das richtig abgespeichert hab. Und Malz natürlich nur Pilsner. Antwort 23 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2011 um 11:29   Eigentlich darf ich zu diesem Thema hier nichts sagen, da Details der Geheimhaltung unterliegen. Hier deshalb nur so viel: in der PU wird noch selber gemälzt. Das läuft alles noch sehr traditionell ab. Auf ihr 3-Maischverfahren sind sie total stolz, und auf ihre Kupferpfannen auch! (Nicht nur Verkleidung) Die Gärung ist ganz traditionell mit einer 30 tägigen Lagerung, die ganz exakt eingehalten werden muss..lol! Filtriert wird über einen Membranfilter, (NORIT) Kieselgur frei. Der hohe Diacetyl Gehalt ist ein Qualitätskriterium. (Im Rest der Welt würde so ein Bier disqualifiziert werden) und die Farbe ergibt sich aus dem eigenen Malz, dem 3-Maischverfahren und einer kleinen Farbkorrektur. (Ihr wisst schon was ich meine) wenn ihr mal in Pilsen seit, macht unbedingt diese Touristenbrauereitour mit. Im Museum und auf der Tour wird gerne Auskunft gegeben. Und wenn ihr mit offenen Augen durch den Betrieb geht und mit etwas Glück einen guten Führer erwischt, werdet ihr all das was ich jetzt erzählt habe selber sehen. Wer sowas plant kann mich gerne mal fragen, ich kann euch Tipps zur Unterkunft und guten Lokalen geben. ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 24

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