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Autor: Betreff: Pilsner Urquell Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 20.12.2011 um 15:39   Sehr interessant fand ich in diesem Zusammenhang, dass laut Narziss/Back: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung das ursprüngliche Pilsener Dreimaischverfahren zumindest in Teilen ein Springmaischverfahren gewesen sei: Zitat: Springmaischverfahren Sie beruhen auf der Anwendung von Maischeresten. Sie können bei sämtlichen Maischverfahren zur Anwendung kommen, sogar bei Infusionsverfahren. Das Ziel ist, die Maische durch Einspringenlassen z.B. in Wasser von 80-100°C oder in Reste von Kochmaischen hinsichtlich der Aktivität von bestimmten Enzymgruppen zu schädigen. (...) Beim Pilsener Dreimaischverfahren werden Maischereste angewendet, um den bekannten, niedrigen Endvergärungsgrad des Pilsener Bieres zu erreichen. und genauer: Zitat: Durch Maischereste, wie sie ursprünglich beim Pilsener Dreimaischverfahren üblich waren. Hier werden größere Kochmaischen gezogen als zum Erreichen der gewünschten Gesamtmaischtemperaturen erforderlich ist. Es bleibt ein Rest an Kochmaische in der Pfanne zurück, in den die Bottichmaische beim Ziehen der der nächsten Kochmaische einspringt. Hierdurch wird ein Teil der Enzyme vernichtet und der Eiweißabbau beschränkt bzw. mehr unvergärbare Substanzen geschaffen. Die Wirkung hängt von der Größe der "Reste" ab, auch davon, von welcher Kochmaische ein Rest zurückbehalten wird. So beeinflusst ein Rest der ersten Kochmaische den Eiweißabbau bei der folgenden Teilmaische bzw. ein Rest der zweiten Kochmaische den Endvergärungsgrad der Lautermaische und damit der Gesamtmaische. Ich denke, dass vor diesem Hintergrund die hier kritisch diskutierten Auswirkungen der z.T. extrem langen Rasten anders beurteilt werden müssten. Für genauere Hinweise sollte man mal schauen, ob nicht jemand Zugriff auf das von Narziss/Back als Quelle genannte Buch Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft bekommen kann. Moritz [Editiert am 20.12.2011 um 15:57 von Bierjunge] ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 75 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 22.12.2011 um 09:56   Zitat von flying, am 14.12.2011 um 15:15 Hier steht, dass eine "Originalgetreue Reproduktion" des 1842er Pils mit Tennenmalz gebraut wurde. Das Tennenmalz wird wohl von Weyermann vertrieben, soll aber aus einer Tennenmälzerei in Tschechien kommen. http://www.weyermann.de/ger/news.asp?go=ne&show=yes&idne=743& umenue=yes&idmenue=4&sprache=1 Goldmedal beim "North American Beer Award"... ...was immer das bedeutet? hab mal allgemein bei HuM angefragt. Die Nachfrage ist zu gering um es in den Shop zu setzen, Sie können es aber individuell bestellen. Lieferzeit ist dann bis zu 3 Wochen, gibts nur in 5 u. 25kg säcken, 5kg kosten 14,69 Euro (ich nehme an ungeschrotet) Dann unterteilt sich Tennenmalz noch in Bohemian Floar Malz, Dunkles Böhmisches Malz und Weizentennenmalz. Mal als allgemeine Info für die Enthusiasten. Hans Antwort 76 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 10:15   Hast du zufällig auch noch den Preis für die 25kg? Da hab ich direkt bei Weyermann 42€ hingelegt, wenn ich mich recht erinnere. Antwort 77 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 22.12.2011 um 10:24   nö, wurde nicht speziell erwähnt. Ich würde einfach grob hochrechnen. Hans Antwort 78 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 10:36   Vom Weyermann-Clone (1842) habe ich inzwischen vom Braumeister freundlicherweise die Eckdaten erhalten. Sooo originalgetreu ist es allerdings auch nicht. Stammwürze 12.5% und Alkohol 5.3 %-Vol. Vergoren mit der W34/70. Aber immerhin 3-Maisch-Verfahren haben sie gemacht. Interessanterweise mit einem Temperatursprung von 38°C auf 65°C mit der ersten Kochmaische. Da nur 1/3 Maische gezogen wurde, muss da zusätzlich aber wohl geheizt werden, sonst ist so ein Sprung mit 1/3 Maische gar nicht möglich. Immerhin umgeht man damit eine überbetonte Eiweissrast, was ich für äusserst interessant hielt. Die Bezeichnung "Clone" wird wohl doch oftmals etwas überstrapaziert. Frank Antwort 79 Anton Senior Member Beiträge: 233 Registriert: 7.11.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 10:57   Wenn wir schon bei Malzpreisen sind. Hab gestern mal beim Braumeister meines Vertrauens nach aktuellen Malzpreisen gefragt. Er hat erst für 405 €/dt gekauft ( Pim und Müm ). Nur so zum Vergleichen. Was ist denn eigentlich an dem Tennenmal so das ganz besondere, die wesentlich höheren Produnktionskosten mal ausgeklammert ?? Was ich jetzt so gelesen habe, ist das Malz ja auch recht hoch gelöst und den Malzen von anno dazumal ja dann doch nicht gar soooo ähnlich. Oder hab ich da jetzt alles falsch verstanden.... LG Anton Antwort 80 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 11:28   Zitat von Anton, am 22.12.2011 um 10:57 Was ist denn eigentlich an dem Tennenmal so das ganz besondere, die wesentlich höheren Produnktionskosten mal ausgeklammert ?? Was ich jetzt so gelesen habe, ist das Malz ja auch recht hoch gelöst und den Malzen von anno dazumal ja dann doch nicht gar soooo ähnlich. Oder hab ich da jetzt alles falsch verstanden.... LG Anton Die Antwort kann ich Dir geben, wenn a) mein PU-"Clone" mit Tennenmalz und b) ein identischer Sud mit normalem Pilsner Malz im Direktvergleich im Kruge sind. ;-) Nein, im Ernst : ob das jetzt wirklich was Besonderes ist - keine Ahnung. Aber ich finde es spannend, das herauszufinden. Frank Antwort 81 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 11:39   Hi Anton, ich kann auch nur vermuten..? Bei der Tennen (Floor)vermälzung wird die Gerste flach auf einen Steinboden gegeben und gewässert. Wenn sie keimt werden "händisch" Haufen gebildet. Also mit einer Schippe. Diese Haufen werden immer mal per Schaufel umgeschichtet. Ich vermute mal, dass sich im Inneren der Haufen teilweise deutlich höhere Temperaturen bilden, wie bei dem pneumatischen Malz. Ähnlich wie bei Melanoidinmalz, was ja auch in isolierten Boxen keimt...? ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 82 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 11:46   Vieleicht ist es auch nur Einbildung, aber mir kommt das Tennenmalz kerniger vor...irgendwie getreidiger. Gruß Hotte Antwort 83 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.12.2011 um 12:53   Wie schon an anderer Stelle erwähnt wurde, kann man böhmisches Tennenmalz auch bei Ludwigs Sudhaus beziehen, als 25kg Sackware oder Kiloweise, wobei 5kg (ungeschrotet) auf 9,25€ kommen. Ich habe mir mal 5kg von dort beschafft, aber noch nicht verarbeitet. Uwe Antwort 84 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 22.12.2011 um 13:03   Zitat von Bergbock, am 22.12.2011 um 10:36 Aber immerhin 3-Maisch-Verfahren haben sie gemacht. Interessanterweise mit einem Temperatursprung von 38°C auf 65°C mit der ersten Kochmaische. Da nur 1/3 Maische gezogen wurde, muss da zusätzlich aber wohl geheizt werden, sonst ist so ein Sprung mit 1/3 Maische gar nicht möglich. Eben, dazu bräuchte man ziemlich genau eine 50%ige Kochmaische. Ziemlich genau so mache ich all meine Märzen- und Münchner Dunkel. Allerdings "bloß" als Zweimaischverfahren, mit einer anschließenden zweiten 1/3-Kochmaische von 65°C auf 75°C, und fertig. Also wie beim ganz klassichen Dreimaischverfahren, das geht ja auch ungefähr 35-50-65-75°C, nur eben mit übersprungener Einweißrast. Die Weyermänner machen dann noch offenbar zwei Kochmaischen, z.B. auf 72°C und 78°C? Zitat: Immerhin umgeht man damit eine überbetonte Eiweissrast, was ich für äusserst interessant hielt. ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 85 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2011 um 13:14   Zitat: Die Weyermänner machen dann noch offenbar zwei Kochmaischen, z.B. auf 72°C und 78°C? Genau. Kochmaischen bei 38°C, 65°C und 72°C. Frank Antwort 86 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 2.2.2012 um 11:43   Zitat von Bierjunge, am 20.12.2011 um 15:39 Sehr interessant fand ich in diesem Zusammenhang, dass laut Narziss/Back: Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung das ursprüngliche Pilsener Dreimaischverfahren zumindest in Teilen ein Springmaischverfahren gewesen sei: "Beim Pilsener Dreimaischverfahren werden Maischereste angewendet, um den bekannten, niedrigen Endvergärungsgrad des Pilsener Bieres zu erreichen." Die dortigen kryptichen Aussagen zumn ursprünglichen Pilsener Verfahren mit den Maischeresten ließen mir keine Ruhe. In Ray Daniels "Designing Great Beers", der darin wiederum aus H.I.Hind, "Brewing Science and Practice" von 1938 zitiert, finden sich immerhin die Temperaturangaben 35°C, 44°C, 63°C und 73°C für die Bottichmaische nach dem Zubrühen sowie 53°C, 63°C und 88°C für die Pfannenmaische nach dem Einspringen. Erstaunlich daran finde ich das Fehlen einer Einweißrast der Hauptmaische in den 50ern sowie die relativ niedrige Abmaischtemperatur. Ferner wird ein sehr dünnes Wasser/Malzverhältnis von ca. 6 erwähnt, was auf einen sehr kleinen Nachguss schließen lässt. Ich habe mir mal den Spaß (um nicht zu sagen die Schweinearbeit) gemacht und das durchgerechnet, hier beispielhaft für 100 l Gesamtmaischvolumen, was wiederum ca. 15 kg Schüttung entspricht. Herausgekommen ist dabei folgender Rekonstruktionsversuch (ohne Gewähr): Wahnsinn, das war so ziemlich das komplizierteste Maischverfahren, das ich je durchgerechnet habe. So, und wer traut sich jetzt und braut das so nach? Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 87 UGHUGO Senior Member Beiträge: 305 Registriert: 14.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2012 um 11:59   Hola, genau das habe ich gesucht!!! Ich werde anfang März das Pilsner Urquell brauen, und werde es genau nach deinen vorgaben ( allerdings nur mit 2/3 der Maische) machen, da ich nur zwei 70 Liter Töpfe habe. Da bin ich mal gespannt.... Danke fürs rechnen [Editiert am 2.2.2012 um 12:01 von UGHUGO] Antwort 88 UGHUGO Senior Member Beiträge: 305 Registriert: 14.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2012 um 12:16   Was mir noch fehlt sind die Zeiten wo die Maische steht nach erreichen der Temperatur, bevor ich wieder was abziehe und Koche.... Nach dem kalt einmaischen wie lange stehen lassen bevor kochendes Wasser zugeführt wird usw... Danke für die Hilfe. Antwort 89 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2012 um 12:52   @Moritz : Wenn ich einen Hut aufhätte, würde ich ihn jetzt ziehen! Geil. Es wundert einen immer mehr, dass in Zeiten der Globalisierung und des permanenten Zeit- und Kostendrucks eine grosse, kommerzielle Brauerei so einen immensen Aufwand betreibt. Ich möchte nicht wissen, wieviele Controller und Consultants hier schon mahnend den Finger erhoben haben. Dreimaisch-Verfahren : Dauer etwa 4 - 5 Stunden, bei PU durch sehr lange Kochmaischen möglicherweise mehr. Infusion (hoch eingemaischt) : Dauer etwa 1.5 Stunden. Ich seh die McKinsey-Typen schon Notizen machen..... Frank Antwort 90 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 2.2.2012 um 12:57   Zitat von Bergbock, am 2.2.2012 um 12:52 Ich möchte nicht wissen, wieviele Controller und Consultants hier schon mahnend den Finger erhoben haben. Dreimaisch-Verfahren : Dauer etwa 4 - 5 Stunden, bei PU durch sehr lange Kochmaischen möglicherweise mehr. Infusion (hoch eingemaischt) : Dauer etwa 1.5 Stunden. Und steht bei Daniels noch von (zumindest noch um 1900 bei PU beobachteten) 4 Stunden Hopfenkochen (sic), um das überschüssige Wasser wieder abzukochen... Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 91 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2012 um 13:05   4 Stunden kochen? Das wäre doch DER Job für die 2 Typen aus der Jack-Daniels Werbung. Wo die doch immer so viel Zeit haben. Frank Antwort 92 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 2.2.2012 um 14:30   Zitat von UGHUGO, am 2.2.2012 um 12:16 Was mir noch fehlt sind die Zeiten wo die Maische steht nach erreichen der Temperatur, bevor ich wieder was abziehe und Koche.... Die sind in meinen genannten Quellen leider nicht beziffert. Daniels schreibt nur etwas von kurzen Rasten zur Entmischung, um gezielt Dick- oder Dünnmaische ziehen zu können. Bei meinen eigenen Dekoktionen mache ich das auch eher nach Gefühl, vielleicht jeweils 15 min gemeinsame Rast. Bei Dekoktion kann man sich ja nicht gerade darüber beschweren, dass die Rastzeiten der Bottichmaische ansonsten zu kurz wären... Und das kalt Stehenlassen ist m.E. völlig wurscht; bei diesen Temperaturen sollte eh wenig bis nichts im Malz passieren. ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 93 UGHUGO Senior Member Beiträge: 305 Registriert: 14.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2012 um 14:40   Danke schön ! Antwort 94 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2012 um 14:48   Cooles Rezept! Das Dreimaischverfahren steht auch ganz oben auf meiner to do Liste. Hab noch zwei Fragen: Wie kommst du auf 68,5L Maischvolumen? Ich komm auf 67,5L Maischvolumen (1kg Malz = 0,7L wenn eingemaischt) Es wird anscheinend ca. 1:6 eingemaischt. Was ist das Gussverhältnis für die Nachgüssen? Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 95 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.2.2012 um 14:58   Im Narziss steht das mit den Rastzeiten beim Dreimaischverfahren so : a) Einmaischen 15 min, Nachmaischen 5 min, Absitzen lassen 5 min, 1. Maische ziehen 5 min (35 - 37 °C) b) Zubrühen 5 min, Nachmaischen 5 min, Absitzen lassen 5 min, 2. Maische ziehen (50 - 53 °C) c) Zubrühen 5 min, Nachmaischen 5 min, Absitzen lassen 5 min, 3. Maische ziehen (ca. 62 °C) Alles recht kurz gehalten. Frank Antwort 96 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 2.2.2012 um 15:42   Zitat von Bierhias, am 2.2.2012 um 14:48 Hab noch zwei Fragen: Wie kommst du auf 68,5L Maischvolumen? Ich komm auf 67,5L Maischvolumen (1kg Malz = 0,7L wenn eingemaischt) Das kommt aus meiner vogelwilden Rechnung so raus: Ich wollte am Ende eine runde Zahl wie 100 l Gesamtmaische haben. Man kann sich dann nur von hinten nach vorne durch die Rechnung durchhangeln und nach und nach die 7 unbekannten Teilvolumina befüllen, um die 7 festgelegten Temperaturen zu erreichen. Am Ende kamen vorne dann halt die 68,5 l raus. Bei den ca. angegebenen 1:6 gesamt und von mir angenommenen 1kg Malz = 0,75 l kam ich halt auf ungefähr 15 kg Schüttung. Bitte alles nicht so päpstlich nehmen! Zitat: Es wird anscheinend ca. 1:6 eingemaischt. Was ist das Gussverhältnis für die Nachgüssen?) Auch drüber habe ich bislang nichts gefunden. Das hängt sicher auch von der Kochdauer ab. Wenn man konventionell kocht (z.B. 90'), wird man den NG sicher eher knapp halten müssen. Ist aber bei hellen Bieren auch nichts Ungewöhnliches. Außer man kocht die traditionellen 4 Stunden, dann kann der NG größer ausfallen. Alles vorbehaltlich, dass die Quellen wirklich so stimmen, und der Rekonstruktionsversuch einigermaßen trifft. Ich habe lange überlegt, was wohl der Sinn des komischen Vorgehens mit den Maischeresten sein könnte. Ich denke nicht, dass man das damals bewusst so gemacht hat, um die Enzyme zu steuern. Eher war das wohl ein Nebeneffekt. Zwei bis drei Thesen dazu hätte ich: Bei direkt befeuerten Pfannen (Holz oder Kohle) kann man nicht schlagartig das Feuer ersticken, damit nach dem Leeren der Pfanne nichts anbrennt. Vielleicht hat man deshalb immer einen Rest Maische dringelassen. Auch weiß ich nicht, ob man damals schon gepumpt oder manuell geschöpft hat. Aus eigener Erfahrung weiß ich aber, wie mühsam das Schöpfen gerade des letzten Restes ist. Das Drinlassen eines Maischerests könnte also auch ein Teil Bequemlichkeit gewesen sein. Auch weiß ich nicht, ob man das alles so schön vorausberechnet (und auch genau getroffen) hat. Denkbar wäre auch, dass man mehr Kochmaische als für die jeweilige Stufe benötigt gezogen hat, quasi auf Vorrat, und dann solange zugebrüht hat, bis die Temperatur im Bottich passte. Der unvermeidliche Rest köchelte dann halt weiter, bis die nächste Teilmaische draufkam. Mein eigenes Fazit: Decoction is fun, aber ich weiß nicht, ob ich mir das mit den Maischeresten antäte. Und für mich persönlich tut es auch ein Zweimaischverfahren. Mein weiter oben geschildertes Standardverfahren für traditionelle UG-Biere (Einmaischen 35°C, 50% Dickmaische auf 65°C, 33% Dünnmaische auf 75°C) ist ja zufälligerweise erstaunlich dicht dran am angeblichen Pilsner Urverfahren. ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 97

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