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Autor: Betreff: Eine Frage zum Glattwasser und eine zur Nachgusstemperatur Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 03:12   Hallo, wie der Titel bereits sagt, würde ich Euch gerne zwei Fragen stellen: 1. das Nachgusswasser soll ja um die 78° haben. Nun ist die Frage, ob dies wirklich nur die reine Wassertemperatur sein soll, also vor dem Vermischen mit dem Treberkuchen. Oder ob die Temperatur im Maische- bzw. Läuterbotich nach dem Vermischen des Nachgusses mit dem Treber um die 78° sein sollte. Wenn nämlich Letzteres gilt, sollte die Nachgusstemperatur über 78° liegen, da sie sich ja mit dem meist schon abgekühlten Kuchen vermischt. 2. Hanghofer schreibt, man solle nur bis maximal 30 Minuten vor Kochende Glattwasser zum Kochen beigeben. Der Sinn ist selbstverständlich, dass alle Würze zumindest eine Zeit lang gekocht wird. Nun habe ich das Problem, dass mein Kochtopf überbrodeln würde, wenn ich ihm jeweils das endgültige Volumen der Anstellwürze geben würde. Deswegen koche ich meist nur ca. 90% der Anstellwürze und fülle nach dem Kochende mit dem letzten Glattwasser auf. Hierbei achte ich darauf, dass es nicht zu dünn ist, also mindestens 5-6° P hat. Aber es wird eben nicht gekocht.....Sicherlich könnte ich auch mit abgekochtem Wasser auffüllen, aber dabei würde ich ja °P verlieren. Ist das OK so wie ich es mache, oder sollte man wirklich keine abgekochte Würze dazugeben oder zumindest nicht so wie ich das mache, also rund 10%? Wie immer vielen Dank für Eure Gedanken und schlauen Anregungen Gruss Florian TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 06:31   Moin, die Temperatur im Läuterbottich sollte eigentlich immer um die 76° betragen und nicht wesentlich darunter fallen. Deshalb ist es gut, den Läuterbottich zu isolieren um den Temperaturverlust so gering wie möglich zu halten. Der Nachguss hingegen sollte nicht wesentlich heißer als 78°C sein, da oberhalb von 78°C negative Veränderungen in der Maische stattfinden. Also Läuterbottich isolieren und mit 78°C Nachguss die Temperatur zwischen 76 und 78°C balancieren. Das Kochen der Würze dient vor Allem der Sterilisation. Wenn Du 10% ungekochte Würze einbringst, könntest Du Dir Etwas einfangen, Ich persönlich gieße das Glattwasser während des Kochens nach und nach in kleinen Portionen zu und gleiche so die Verdunstungsrate aus. Damit fange ich an, sobald nach der ersten Hopfengabe die Verdunstung eingesetzt hat. Solcher Art verwerte ich das Glattwasser bis zur gewünschten StW und habe nichts Ungekochtes in der Würze. ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 07:51   Zitat: Das Kochen der Würze dient vor Allem der Sterilisation. Auch, aber nicht vor Allem! Wenn es nur um die Sterilisation ginge, könnte man ja nach 10 min kochen aufhören. Dann geht es noch um den Eiweißbruch. Das ist nach ca. 20 min erledigt. Der Hauptgrund für die "langen" Kochzeiten sind die unreinen Geschmacks-und-Aromastoffe aus dem Malz, die ausgedampft werden müssen. Dabei handelt es sich hauptsächlich um DMS (Dimethylsulfit) welches einen gemüseartigen, Sellerie oder Brokkoligeschmack verursachen kann. Dabei liegt das DMS nicht direkt in der Würze vor, sondern in Form eines Vorstoffes, des sogenannten Precoursors. Dieser Precoursor wird bei hohen Temperaturen (>97°) in DMS umgewandelt und durch eine wallende Kochung ausgedampft. Es ist also nicht nur die Intensität der Kochung wichtig sondern auch die Kochdauer. Bei Kochzeiten von >90 min und hoher Intensität kann man davon ausgehen, dass jeglicher Precoursor umgewandelt wurde und als DMS ausgedampft wird. Es kann sich dann dabei auch kein neues DMS mehr bilden (das passiert, wenn zu kurz gekochte Würzen nicht schnell genug gekühlt werden). @Florian, die Zugabe von 10% ungekochter Würze mit 5-6° P ist hinsichtlich des Eiweiß und DMS- Gehaltes nicht ganz unproblematisch....aber wenn Dein Bier schmeckt ist es wohl o.k m.f.g René [Editiert am 29.12.2011 um 07:51 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Isarwinkler Spitzbua Senior Member Beiträge: 359 Registriert: 12.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 07:56   Sag mal, Florian hast Du nicht noch eine Kochplatte auf dem Herd übrig? Ich koch das, was nicht mehr in den Kocher geht, nebenbei in einem kleinen Topf auf dem Herd und schütt es nach und nach in den Kocher rein, wenn wieder genug verdampft ist. Ciao Marko Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 08:43   Ich koch das Glattwasser, das nicht mehr in den Topf passt, auch immer nebenher mit und zwar in dem Einkocher, in dem ich den Nachguß heiß gemacht hab. Das hat mehrere Vorteile: Es konzentriert sich auf, DMS wird ausgetrieben und wenn man es beim Hopfen kochem zugießt, hört es nicht kurz auf zu kochen. Ich verdampfe normalerweise so viel, dass ich es immer noch mit in den Topf bekomme, einmal war es aber zu viel und ich hab es einfach so mit ins Gärfaß gegeben, es gab keine geschmacklichen Nachteile. Aber kochen würde ich das Glattwasser auf jeden Fall! Stefan Antwort 4 Bierderwisch Gast erstellt am: 29.12.2011 um 08:55   @Hechtlein, hast Du schon mal ausgerechnet, was Dir entgeht, wenn Du anstelle des Glattwassers abgekochtes Wasser zum Auffüllen nimmst ? Es geht um ca. 2 Cent/Liter ! Ich nehme immer soviel Glattwasser, wie ich unterbringen kann und der Rest ist mir wurscht. Zur Frage der Nachgußtemperatur: Hanghofer sagt, daß der Nachguß auf 75 -80°C gehalten werden soll, Unterschiede von 2°C sind demnach nicht kritisch. Ich gehe immer auf 80°C und dosiere über ein Lochsieb auf den Flüssigkeitsspiegel, also bevor der Treber trockenläuft. Die 80°C können den Treber nicht erreichen. Die Isolierung des Läuterbottichs halte ich für unwichtig, wenn die Würze kontinuierlich in den Kocher gefüllt wird. Du sparst allenfalls etwas Kochenergie. Jürgen Antwort 5 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 09:12   Zitat von flying, am 29.12.2011 um 07:51 DMS (Dimethylsulfit) [Klugscheissmodus] Unser DMS = Dimethylsulfid = CH3-S-CH3, und das ist ein riesiger Unterschied zum Salz der schwefeligen Säure Dimethylsulfit = Quelltextbereich einfügen: CH3-O- S -O-CH3 || O [/Klusgscheissmodus] Edit: Tippfehler O --> S korrigiert! [Editiert am 29.12.2011 um 09:24 von hiasl] ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 09:20   Zitat von hiasl, am 29.12.2011 um 09:12 Zitat von flying, am 29.12.2011 um 07:51 DMS (Dimethylsulfit) [Klugscheissmodus] Unser DMS = Dimethylsulfid = CH3-O-CH3[/Klusgscheissmodus] CH3-O-CH3 ist Dimethylether, da fehlt der Schwefel! Stefan Superklugscheißer Antwort 7 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 09:25   Ups... Da hast du natürlich recht ;-) ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 09:29   Jetzt ist es ein Thioether, so wie es sich gehört Stefan, der gleich ein Nitril in Dimethylsulfoxid mit Wassertstoffperoxid und Kaliumcarbonat zum Amid hydrolisiert [Editiert am 29.12.2011 um 09:30 von Boludo] Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 11:10   ... ja, natürlich ist es der Thioether! Kleiner Buchstabe großer Unterschied! Übrigens ist DMS für den Geruch des Meeres verantwortlich. Wenn es also heißt "Ein Bier wie eine frische Meeresbrise" so ist das nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Horsti Posting Freak Beiträge: 615 Registriert: 26.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 13:54   Mensch ihr Klugscheißer Da habe ich gerade die ersten Beiträge durchgelesen und fragte mich, ob ich wirklich den Schreibfehler Sulfit/Sulfid korrigieren sollte und da habt ihr mir schon die Arbeit abgenommen Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.12.2011 um 13:55   ...hm Meer? Nach "Schweröl" haben meine Biere irgendwie nie gerochen. Uwe Antwort 12 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 17:15   Zitat von flying, am 29.12.2011 um 07:51 Zitat: Das Kochen der Würze dient vor Allem der Sterilisation. Auch, aber nicht vor Allem! Wenn es nur um die Sterilisation ginge, könnte man ja nach 10 min kochen aufhören. Dann geht es noch um den Eiweißbruch. Das ist nach ca. 20 min erledigt. Der Hauptgrund für die "langen" Kochzeiten sind die unreinen Geschmacks-und-Aromastoffe aus dem Malz, die ausgedampft werden müssen..... Wieder was gelernt... das mit'm Eiweisbruch wollt ich noch nachtragen, hab's aber vergessen. Das mit dem DMS wußte ich nicht wirklich. Danke ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 13 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 17:20   Zitat von Bierderwisch, am 29.12.2011 um 08:55 @Hechtlein, hast Du schon mal ausgerechnet, was Dir entgeht, wenn Du anstelle des Glattwassers abgekochtes Wasser zum Auffüllen nimmst ? Es geht um ca. 2 Cent/Liter ! Ich nehme immer soviel Glattwasser, wie ich unterbringen kann und der Rest ist mir wurscht. Zur Frage der Nachgußtemperatur: Hanghofer sagt, daß der Nachguß auf 75 -80°C gehalten werden soll, Unterschiede von 2°C sind demnach nicht kritisch. Ich gehe immer auf 80°C und dosiere über ein Lochsieb auf den Flüssigkeitsspiegel, also bevor der Treber trockenläuft. Die 80°C können den Treber nicht erreichen. Die Isolierung des Läuterbottichs halte ich für unwichtig, wenn die Würze kontinuierlich in den Kocher gefüllt wird. Du sparst allenfalls etwas Kochenergie. Jürgen Hallo Leute, vielen Dank für Eure vielen Antworten - dieses Forum ist einfach klasse Der Punkt mit dem Wasser statt Glattwasser ist interessant. In der Tat habe ich mir über den genauen Grad Plato Verlust dabei noch keine Gedanken gemacht.....vielleicht sollte ich das mal ausrechnen. Ich hatte mal eine Formel um die Grad Plato Veränderungen auszurechnen, wenn man mit Wasser streckt. Finde sie aber nicht mehr.... Hat vielleicht noch jemand so eine Formel? Ansonsten, bisher habe ich in der Tat noch keine negativen Geschmäcker bei meinem Bier festgestellt. Aber, ich verdünne auch nicht regelmäßig mit 10%....das war das Extrembeispiel. Normalerweise verdünne ich wohl eher so um die 5%. Da würde ich jetzt gerne mal ausrechnen welchen Unterschied es macht eine sagen wir mal: 95% Anstellwürze mit 12,5°P mit Wasser statt mit 6°P Glattwasser zu strecken. Also wie sieht der Grad Plato Unterschied hier genau aus...? Zum Läutern: auch hier habe ich es bisher so gemacht, dass ich nach dem Zugiessen um die 78° im Bottich hatte.....das scheint ja auch richtig zu sein....also besser auf rund 80° den Nachguss einstellen und dann drüber gießen. Gruss Florian Antwort 14 Globetrotter Posting Freak Beiträge: 558 Registriert: 28.8.2009 Status: Offline erstellt am: 29.12.2011 um 21:12   Hallo Florian, schau mal hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &tid=9389#pid94034 Gruß Globe Antwort 15 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2011 um 22:10   Perfekt, Danke Antwort 16 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2011 um 00:56   Und wenn ich meine Kochwürze durch Kochen um 10% verringere, kann ich dann davon ausgehen, dass dadurch auch mein Extrakt um etwa 10% steigt? Beispiel: koche 100 Liter 90 Minuten wallend. Nach Kochende habe ich noch 91 Liter, d.h. eine Verdampfung von 10%. Am Anfang hatte ich 12°P. Nach Kochende habe ich nun 13,2°P? Noch eine Frage: gibt es einen Schwellwert zur Wasserzugabe nach Kochende? D.h. wenn ich nach Kochende eine Würze mit einer hohen Stammwürze, sagen wir mal 15°P habe und mein Bier nur 11°P haben soll, kann ich dann bedenkenlos mit (abgekochtem) Wasser auffüllen, bis ich meine Zielstammwürze erreicht habe? Auch wenn ich dadurch eventuell 25-30% des Volumens der Ursprungwürze mit Wasser strecken muss? Antwort 17 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2011 um 01:24   Hallo Hechtlein, zunächst zu Deiner Frage bzgl. Nachgußtemp. halt das Nachgußwasser bei 80-82°, dann solltest Du bei einem halbwegs isolierten Maischekessel gut hin kommen. Ich benutze das Wasser im Mantel meines Maischkessels für den Nachguß. Der Kessel ist so ausgelegt das das genau paßt. Wenn ich mal mehr brauche, bei Maischen mit hohem Gehalt nehme ich etwa das letzte Drittel und heize es getrennt (Turkeycooker) auf 80° und bringe das auf die Maische auf bis ich eine gute Extraktion habe, manchmal mehr wie einmal. Da Du ja in der höheren Sudklasse bist müßtest Du das dann irgendwie in einen dritten Behälter pumpen wo Du wieder aufheizen kannst. Zur zweiten Frage des Konzentratbrauens, das solte kein Problem sein so lange Du die Hopfengaben für die Endmenge benutzt, da sonst Dein Brau 'verwässert' wäre. Beste Grüße, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 18