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Autor: Betreff: Erster Sud in diesem Jahr, Weizenbier im Maltaseverfahren Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2012 um 18:17   Hallo Leute, endlich wieder Zeit zum Suden ( 1.mal seit Juli ) Geplant ein helles Weizen im Maltaseverfahren; 30l 50 % Weizen 44 % PiMa 6% Carahell 15 IBU (Perle) Teilmaische 1 (2/3) einmaischen 62 °- 40 min 2. Rast 70 ° - 20 min Kaltwasser bis 45 ° - Restschüttung zugeben, 40 min 4. Rast 70° bis jodnormal - abmaischen Anstellen mit WY 3068 - bei ca. 20 ° Ist mein erster Versuch im Maltaseverfahren aber ich verspreche mir ein bananiges, vollmundiges Weizenbier. Hat jemand Erfahrung, ob ich bei ca. 70° (wenns jodnormal werden sollte) direkt abmaischen sollte, oder ist es besser dann doch auf 76 - 78 zu fahren ?? Was haltet ihr von der ganzen Geschichte ?? Würde mich über eure geschätzten Beiträge freuen, schönen Abend noch aus dem tiefwinterlichem Tirolerland Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2012 um 18:27   Hi, klingt gut! Ich würde die 45er Rast nicht so lange fahren, da evtl sonst die Ferulasäure dominieren könnten. Es gibt eh ein paar gute Threads zu diesem Verfahren. Da findest du alles drin, was du wissen musst. Man kann schon bei 70°C abmaischen, wird aber dann wahrscheinlich die Läuterarbeit erschweren, da die Maische bei 78°C schon noch deutlich weniger viskos ist als bei 70. Achte beim Zuschütten des Kaltwassers auf eine gute Durchmischung. Bis die entgültige Temperatur erreicht ist, kanns schon ein paar Minuten dauern. Nicht, dass du zuschüttest und zuschüttest und bei einer Mischungstemp von 30°C angelangt bist, aber an einer ungünstigen Stelle immer noch 50°C misst. Das wird mit Sicherheit ein leckeres Weißbier! Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2012 um 19:22   Sieht gut aus. Gebe Bierhias, Matthias, recht: Ich habe das umgewandelte Herrmann-Verfahren von flying auch schon ein paar Mal verwendet. Allerdings habe ich bei der ersten Maische nicht auch noch die 72 Grad gefahren, sondern ich habe die erste Maische über 45 min bei 63 Grad gehalten und dann mit der in der Zwischenzeit aufgequollenen Maische bei 25 Grad, dann runtergekühlt auf 50 Grad. Keinesfalls drunter, um nicht wieder in die Ferularast zu kommen. Beim zweiten Maischen kann man dann noch mal eine dekoktion fahren, aber das muss nicht sein, die Maischerei dauert so auch schon lange genug. Drei Stunden musst du also schon rechnen. Beim Zumischen musst du wirklich gut rühren. Außerdem solltest du wirklich die 78 Grad beim Abmaischen, Einmal dass der Treber nicht zu sehr auskühlt und vor allem, dass die Enzyme inaktiv werden. Diese Zeit solltest du dir also wirklich noch nehmen. Beste Grüße und viel Erfolg Holger ____________________ Antwort 2 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2012 um 19:53   Zitat von Holger-Pohl, am 2.1.2012 um 19:22 Außerdem solltest du wirklich die 78 Grad beim Abmaischen, Einmal dass der Treber nicht zu sehr auskühlt und vor allem, dass die Enzyme inaktiv werden. Diese Zeit solltest du dir also wirklich noch nehmen. Ich will ungern klugscheißen, tus aber jetzt trotzdem Ich hab das jetzt schon öfter hier gelesen und es ist nicht richtig. Man soll die 78°C nicht überschreiten genau aus dem Grund, dass die alpha Amylase noch NICHT inaktiviert wird. Durch das Aufhacken im Läuterbottich besteht die Gefahr, das neben dem Auswaschen der Zucker noch Stärke frei wird. Diese kann jetzt aber immer noch umgesetzt und so ein Blausud verhindert werden. Das ist auch der Grund, warum man genau bei dieser Temp abmaischt und nicht bei z.B. 85°C etc.. Bei 78°C beträgt die Aktivität immer noch ca. 5% und man hat eine einigermaßend hohe Viskosität mit der das Läutern gut geht. Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2012 um 20:13   Ich habe bei "normalen" Suden noch keinen Unterschied in der Viskosität festgestellt ob bei 70° oder 78° abgemaischt wurde. Ausbeutemässig geht da allerdings noch was...da wird durchaus noch Stärke freigesetzt und verzuckert. Bis auf 78° gehe ich nicht mehr. Ich maische bei max. 75° ab...oder eher ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2012 um 20:26   Zitat von Bierhias, am 2.1.2012 um 19:53 Ich will ungern klugscheißen, tus aber jetzt trotzdem Ich hab das jetzt schon öfter hier gelesen und es ist nicht richtig. Man soll die 78°C nicht überschreiten genau aus dem Grund, dass die alpha Amylase noch NICHT inaktiviert wird. Es geht ja auch um die Deaktivierung der Beta Amylase, die Alpha Amylase soll in der Tat erhalten bleiben. Die Beta Amylase geht zwar theoretisch schon ab 70°C über den Jordan, aber das kann dauern. Bei absteigender Infusion maischt man ja teilweise >70°C ein und das funktioniert auch. Ich hab auch mal durch einen Fehler auf 72°C statt auf 62° gerastet und dann nach ein paar Minuten durch Zugabe von kaltem Wasser runtergekühlt, da gab es noch jede Menge vergärbarer Zucker. So wie ich es verstehe sollen die 78°C garantieren, dass auf keinen Fall mehr Betaamylase die Dextrine knackt und das Bier an Vollmundigkeit verliert. Ich lasse mich aber gerne eines Besseren belehren Stefan Antwort 5 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2012 um 20:39   @Stefan: Das kann natürlich auch sein. Ich hab ja auch nur gesagt, dass die Aussage, die 78er ist dazu da, dass die Enzyme inaktiviert werden so nicht richtig, da bei 78°C sehr wohl noch Enzyme aktiv sind. Klar funktioniert eine absteigende Infusion, das optimalste Maischverfahren ist es aber nicht. Man deaktiviert erst Emzyme komplett oder nur teilweise um dann auf deren Optimum zu gehen um die restlichen Enzyme die noch leben zu nutzen... Da geh ich doch lieber erst auf die 62er und dann auf die 72er. ____________________ Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2012 um 20:44   Wobei die Alphas ja oft erst die Stärke in "mundgerechte" Häppchen für die Betas "zerhäckseln"...Sooo pauschal kann man das also nicht sagen ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.1.2012 um 22:00   Servus, Danke für eure Einschätzungen. Morgen werd ichs wissen wies läuft, und in drei Wochen werde ich auch wissen ob sich der Aufwand rentiert. @Bierhias & flying: meiner Meinung nach ist das Maltasevervahren ja auch eine Mischung aus aufsteigender und absteigender Infusion, wobei durch die 45° auch noch die Maltase den Glucosegehalt erhöhen soll, und wie flying sagt, auch noch dazu die Betaamylase mehr Futter bekommt. Jedenfalls bin ich gespannt ob sich dieses Verfahren rentiert, und die Gärnebenprodukte so ausfallen wie ich es mir wünsche. Ich bin nämlich mit meinen Weissbieren, die ich in der aufsteigenden Infusion mit Kombirast 66° (60 min) fahre, sehr sehr glücklich gewesen, aber ich wills halt doch wissen......... Danke für eure bisherigen Tipps, Chrisitan PS: Wer gerne Schi fährt, der soll einen Ausflug zu uns nach Tirol machen, die Verhältnisse sind momentan paradiesisch.... ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.1.2012 um 23:27   ...wobei diese absteigende Infusion der α-Amylse ph-mäßig schon wieder entgegen käme. Denn mit zunehmender Maischdauer sinkt der pH und α-Amylase hat es gerne weniger sauer, als β-Amylase. Der Witz bei der Banane scheint ja der Streß bei der Umstellung der Hefe von Glukose (Angärzucker) auf Maltose zu sein. Die Glukose an sich vergärt praktisch rein zu Alkohol. Bin kein Brettl-Fan und finde die "verhüllten" Kunstschneekanonen beim sommerlichen Bergwandern furchtbar. Gönne aber alle ihr Schivergnügen! Gruß aus dem regennassen Unterfranken! Hier liegen 0cm Schnee! Uwe Antwort 9 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2012 um 17:02   Hallo, Der Sud ist durch, Maischarbeit gut verlaufen, Läuterei hat gefeigelt, hat dann aber doch hingehauen. Heute verwende ich meinen Gegenstromwürzekühler nicht, ich hab den Sudkessel einfach im Schnee versinken lassen....... Ich denke in einer Stunde werde ich die Anstelltemperatur erreicht haben, bin gespannt wies gärt......... Schönen Tag noch, Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2012 um 17:34   Das mit dem Schnee klappt normal nicht so gut. Meist schmilzt es rund ums Faß und dann ist Luft zwischen Fass und Schnee und isoliert das Ganze. Am besten in einen Behälter mit einem Schnee/Wassergemisch stellen. Ein Ventilator bringt bei diesen Temperaturen auch einen erstaunlichen Effekt. Stefan Antwort 11 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2012 um 19:41   So, endlich Sud angestellt und vor eindringen der Hauskatze gesichert. Danke für den Hinweis Boludo, du hast da recht gehabt mit dem Luftspalt im Schnee. Gottseidank ist es soviel Schnee und so grausig kalt, dass es trotzdem recht flott ging (Schnee ca 1m / -3 Grad, momentan) Schöne Grüße aus Tirol, Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 12 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2012 um 18:00   Hallo, Gärung ist voll im Gange, wunderbare Hochkräusen. Von Banane noch nicht die geringste Spur...................... bei meinen "normalen" Weißbiersuden mit aufsteigender Infusion entdecke ich am 2. Tag viel Banane. Hoffentlich wirds noch, sonst muss ich sagen der Aufwand ist nicht gerechtfertigt. Gruß aus dem heute orkanartigen, noch verregnetem Tirolerland, Christian [Editiert am 5.1.2012 um 18:01 von Tiroler Hobbybrauer] ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 13 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2012 um 18:11   Bei wieviel °C vergärst du? Bei mir war mit der 3068 und Hermannverfahren deutlich im Keller zu riechen, dass Banane vorhanden ist. Ich habe aber auch bewusst bei 25°C vergären lassen. Aber auch darunter sollte sich mit der Hefe & dem Verfahren eine gute Banane ausbilden Wird ja vllt. noch! Lg, Fabian [Editiert am 5.1.2012 um 18:17 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2012 um 18:28   Hi Christian, warte erst mal ab. Die "Banane" kommt sicher noch, wenn die Glukose verbraucht ist. Erst dann "estert" die Hefe, durch die Stoffwechselumstellung auf Maltoseverbrennung. Das was ihr als Banane bezeichnet, ist der Essigsäurepentylester (Isoamylacetat). Ich denke es kommt noch... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2012 um 18:32   ich versuche mir gerade vorzustellen wie getorfte Banane schmeckt und ob Hermann am Wochenende bei meinem zweiten Versuchsbräu zu einem guten Whisky-Weizen zum Zuge kommt... ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 16 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.1.2012 um 09:23   Morgen, Gärtemperatur Umgebung liegt bei 20 °C Gärtemperatur im Bottich liegt bei 23 °C Ich hoffe ihr habt recht, danke für eure Einschätzungen, Gruß Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 17 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2012 um 16:34   Hallo, Was ist los mit meinem Jungbier. Die Gärung dauert nun bereits den 4.- 5. Tag. Extrakt liegt noch immer bei 8%. Aroma sehr toll, duftet sogar nach Rosenblüte? !! (Hoffentlich ist dieser Sud nicht vom anderen Ufer......). Glaubt ihr ich habe ein Problem mit der Gärung (normalerweise in 4 Tagen durch) oder kommt das bei euch auch vor, dass die 3068 so langsam arbeitet (Temp. 21°) Schöne vom Brauer des vielleich 1. schw.... Bieres, Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 18 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2012 um 16:37   lass ihr mal zeit... Ich hab mein Weißbier bei teilweise sogar 26°C vergoren und da war die Gärung nach knappen 4 Tagen durch. Vielleicht kannst du die Temp sogar noch erhöhen, dann estert die Hefe noch mehr Gut Sud Matthias ____________________ Antwort 19 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2012 um 19:31   Zitat von Bierhias, am 8.1.2012 um 16:37 lass ihr mal zeit... Ich hab mein Weißbier bei teilweise sogar 26°C vergoren und da war die Gärung nach knappen 4 Tagen durch. Vielleicht kannst du die Temp sogar noch erhöhen, dann estert die Hefe noch mehr Hohe Temperaturen fördern nicht gerade den Geschmack, aber durchaus die Futterkonkurrenz. Ich verweise daher auf die erste Zeile deines Beitrags und meine Signatur. Ich habe noch kein Bier in 4 Tagen abfüllfertig gehabt, es waren immer mehr als eine Woche und dauerte bis zu drei Wochen. ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 20 Bierhias Posting Freak Beiträge: 678 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2012 um 19:58   wenn du jetzt geschrieben hättest niedrige Temperaturen fördern nicht unbedingt den Geschmack (ich rede hier von dem Beispiel von Christian also nicht verallgemeinern), aber durchaus die Futterkonkurrenz (du meinst wohl Bierschädlinge damit) hätte ich dir zugestimmt. Erst ab 23°C fängt die Weißbierhefe erst richtig zu estern an und erzeugt so das typische Bananenaroma, das ja von Christian gewollt ist. Obergärige Hefe hat übrigens ihr Wachstumsoptimum bei 28°C (das heißt aber nicht, dass man bei dieser Temp vergären soll). Will nur damit sagen, je näher man dieser Temp kommt und die Hefe ordentlich angekommen ist werden es Fremdkeime schwer gegen sie haben. [Editiert am 8.1.2012 um 19:59 von Bierhias] ____________________ Antwort 21 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2012 um 23:26   Ich verallgemeiner nicht ich schreibe aus meiner Erfahrung - auch bei Weizen, das Bier von dem ich bis die meisten Sude gemacht habe, ich warne nur davor die Temperatur hoch zu jagen. Die Gärung ist hochkomplex und eine Erhöhung der Gärtemperatur alles andere als pauschal positiv - denn es wird ja nun mal auch nicht alleine die Banane gefördert (was ich übrigens auch bezweifele) - und ich bleibe dabei: hohe Temperaturen beinhalten ein deutlich erhöhtes Risiko - auch für schlechten Geschmack. Aus Sicht der Hefe behandeln wir sie alle ziemlich rücksichtslos. Sie kriegt keinen Sauerstoff und wird bei zu niedrigen Temperature gehalten um sie so zu zwingen Produkte ) herzustellen (Ethanol und viele, viele Aromastoffe, die sie unter für sie "optimalen" Bedingungen gar nicht herstellen würde. Bleiben wir bei dem konkreten Beispiel ich habe schon ein Weizen mit der #3068 vergoren bei denen Freunde mich fragten ob ich sie veräppeln will und ihnen Bananensaft ins Glas gemischt habe - Gärtemperatur: 19 °C. Kein besonderes Maischverfahren, nur die Weizen-Standardrasten, das Bananenaroma hatte ich am intensivsten nach ca. 6 Wochen in der Flaschenkaltreifung bei 12°C (insgesamt bereits 8 Wochen in der Flasche). Die Zusammenhänge sind übrigens auch dargestellt bei der Dissertation von Markus Herrmann siehe z.B. Seite 12 Temperaturführung die Anmerkung zu Isoamylacetat - dem Bananenaroma, die Temperaturführung beider Gärung hat danach gar nicht den großen Einfluss. Weitere Hinweise zum Einfluss der Gärtemperatur auf DIESEN Ester finde ich in der Arbeit nicht. @Christian: Gut Ding will Weile haben, ist das was ich während meiner gut eineinhalb Jahre Brautätigkeit gelernt habe. ICH würde an der Temperatur gar nichts ändern sondern warten und einfach Geduld haben. Im übrigen vergäre ich derzeit ein Weizen bei 18 °C und das blubbert wie blöde (Hefe König Ludwig von maelektro/Brauwerkstatt) ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 22 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2012 um 12:00   Hi Christian, der Duft nach "Rosenblüte" kann auf die gewünschte Bildung höherer Ester hindeuten? Die Gärtemperatur finde ich auch ok und würde sie nicht verändern. Zuviele Ester sind nicht immer gut. Genau wie es jmsanta schon gesagt hat ist für das Bananenaroma das Isoamylacetat (Essigsäurepentylester) verantwortlich. Dieser Ester wird auch Bananen oder Birnenöl genannt. Bei sehr hohen Temperaturen werden natürlich auch andere Ester in höheren Maße erzeugt. Etwa das Ethylacetat (Essigsäureethylester), auch als Nagellackentferner bekannt. Das erzeugt einen lösemittelähnlichen Geschmack, den man nicht im Bier haben will. Die längere Gärung könnte am Maltaseverfahren liegen. Dabei werden ja schließlich 30-40% Glukose in der Würze erzeugt. Die "glukophile" Hefe verarbeitet den Traubenzucker natürlich zuerst und könnte etwas brauchen, sich auf die Maltoseverbrennung einzustellen? Das ist aber nur eine Vermutung von mir. Herrmann empfiehlt das Maltaseverfahren ja eher Großbrauereien, mit ihren sehr hohen Gärtanks und geschlossener Gärung. Bei kleineren, liegenden Tanks und offener Gärung hält er die Esterbildung für völlig ausreichen. Ich hoffe Du beschreibst uns genau die geschmacklichen Unterschiede des Bieres. Damit deutlich wird, welche Vorteile das Maltaseverfahren für uns Hobbybrauer bringt... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 23 Jaybrew Member Beiträge: 98 Registriert: 7.9.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.1.2012 um 11:29   Hi! Ich wollte mich an dieser Stelle über den aktuellen Entwicklungsstand deines Bieres informieren. Denn ich plane Anfang Februar dieses Verfahren ebenfalls anzuwenden. Wäre schön, vorher noch ein paar Eindrücke sammeln zu können. Schönen Sonntag noch! Gruß, Johan Antwort 24

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