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Autor: Betreff: Dekoktion: Konsistenz Dick- bzw. Dünnmaische? monty03 Member Beiträge: 78 Registriert: 12.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2012 um 18:54   Hallo, nachdem ich nun schon einige Biere mit dem Anwärmverfahren gebraut habe, möchte ich in die Kunst der Dekoktion einsteigen (sobald mein Thermoport eintrifft). Was mir dabei noch nicht ganz klar ist, ist welche Konsistenz eine Dickmaische bzw. eine Dünnmaische haben soll (Lautermaische ist klar, wird über den AUslaufhahn unter dem Läuterblech abgezogen). Ist Dickmaische so zu verstehen, dass diese fast nur aus Treber besteht (z.B. indem ich aus dem Bottich in ein Sieb schöpfe und das was im Sieb verbleibt als Dickmaische nehme) oder soll diese doch auch Flüssigkeit beinhalten? Genauso mit der Dünnmaische: Besteht diese nur aus flüssigen Bestandteilen oder soll diese doch einen Treberanteil enthalten? Wenn ja, wieviel? Gibt es dafür irgendwelche Heuristiken oder Methoden? Für die Nachhilfe bedankt sich Monty [Editiert am 30.1.2012 um 18:54 von monty03] TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2012 um 19:12   Moin Also, ich habe das so verstanden: Im Verlauf der diversen Rasten innerhalb bestimmter Temperaturbereiche, wird die Maische dick- oder dünnflüssiger. Das kann jeder, der selber rührt und nicht ein Rührwerk arbeiten lässt, selber schön beobachten. Dick- oder Dünnmaische bezieht sich also auf die Konsistenz der gesamten Maische. Nur das Malz oder nur die Flüssigkeit zu ziehen, ergäbe auch wenig Sinn, da ja der gezogene Maische-Anteil als solches gesondert behandelt / gekocht werden soll und Maische das Gesamte, also Malz UND Wasser definiert. Man möge mich korrigieren, wenn ich das falsch verstanden habe Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2012 um 19:19   Schau mal hier: Diese Seite sollte man sich auch abspeichern. Gruß Peter Antwort 2 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 30.1.2012 um 19:34   Nee, TH, das hast du falsch verstanden. Wenn du beim Maischen mal kurz aufhörst zu rühren, dann setzt sich unten das dicke, breiige ab, und oben steht das flüssige drauf. Die Pampe unten ist die Dickmaische, das flüssige oben die Dünnmaische. Sehr schön kann man sich das in Episode 34 von brewing tv angucken: https://www.youtube.com/watch?v=IIQPQmELWPo Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2012 um 19:39   D A N K E Man muß nur den Quark, den man im Kopf hat, an der richtigen Stelle hier im Forum posten und ratzfatz hat man eine ordentliche Korrektur und wird aus dem Irrglauben gehelft. Deshalb liebe ich dieses Forum ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 30.1.2012 um 19:48   Zitat von monty03, am 30.1.2012 um 18:54 Was mir dabei noch nicht ganz klar ist, ist welche Konsistenz eine Dickmaische bzw. eine Dünnmaische haben soll (Lautermaische ist klar, wird über den AUslaufhahn unter dem Läuterblech abgezogen). Ich kenne dafür zwar keine genauen Anhaltspunkte. Aber beim Probieren wird schnell klar: Dickmaische zwar so dick wie möglich, aber rühren sollte sie sich schon noch lassen. Und schließlich soll sie ja auch noch kochen, ohne anzubrennen! Wobei sie sich in der Verzuckerungsrast schon deutlich verflüssigt. Dünnmaische so dünn wie möglich, wobei hier, je nach Volumenverhältnis, die ansonsten zu trocken werdende Bottichmaische ebenfalls eine natürliche Grenze setzen kann. Um für die Dickmaische nicht mit einem Sieb die festen Bestandteile herausfischen zu müssen, wie Du schreibst, habe ich es umgekehrt als besonders praktisch empfunden, anfangs stattdessen in der Pfanne einzumaischen. Nach der ersten Rast hat sich die Maische wieder weitestgehend entmischt, so dass Du sehr bequem einfach die obenstehende Dünnmaische in Deinen Thermoporten umschöpfen kannst, und dadurch eine wunderbare Dickmaische für die erste Dekoktion in der Pfanne zurückbehältst. Nach dem Zubrühen und einer weiteren kurzen Entmisch-Rast brauchst Du dann bloß abermals die obenstehende Flüssigkeit in die Pfanne zurückzuschöpfen, und hast diesmal die Dickmaische im Bottich, die zu kochende Dünnmaische in der Pfanne. Also genau so, wie es sein soll. Alles klar? Zitat von TrashHunter, am 30.1.2012 um 19:12 Also, ich habe das so verstanden: (Falsches gesnippt) Man möge mich korrigieren, wenn ich das falsch verstanden habe Ja, hast Du. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 monty03 Member Beiträge: 78 Registriert: 12.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2012 um 20:18   Hallo, danke für die schnellen Antworten! Ich denke ich werde das System von Moritz mal ausprobieren, das klingt überzeugend. Viele Grüße Monty Antwort 6 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2012 um 07:24   Dickmaische entnehme ich mit der Schöpfkelle indem ich viel Treber und wenig Flüssigkeit aufnehme. Dünnmaische lasse ich durch ein Küchnsieb laufen, damit so gut wie kein Treber drin ist. Das lässt sich zwar nicht genau quantifizieren, funktioniert aber hervorragend. Narziss spricht übrigens von Dickmaische bei einem Verhältnis Treber : Flüssigkeit von etwa 1 : 2 / 1 : 2.5. Die Normalmaische hat etwa 1 : 4 (grober Richtwert). Frank Antwort 7 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2012 um 07:51   Die Dickmaische brennt mir erstaunlich wenig ein, obwohl ich da nicht viel rühre und mit einem Küchensieb ziemlich dick abschöpfe. Ich ziehe ca. 1/3 der Maische 1-2 mal als Dekoktion, allerdings nie eine Dünnmaische am Ende. Gruß Hotte Antwort 8 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 31.1.2012 um 09:46   Hallo, beim kochen der dickmaische bitte einen topf verwenden der groß genug ist. das gibt interessante vulkanausbrüche im topf... oder nach earlscher dekoktion arbeiten, da kann man den einkocher verwenden. Hans Antwort 9 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 31.1.2012 um 09:55   Zitat von HansMeiser, am 31.1.2012 um 09:46 beim kochen der dickmaische bitte einen topf verwenden der groß genug ist. das gibt interessante vulkanausbrüche im topf... Wenn man dafür die Pfanne verwendet, in der später auch das Würzekochen stattfindet, dann IST sie groß genug. Z.B. nach meinem oben geschilderten Vorgehen, in der Pfanne einzumaischen, und dann alles bis auf ca. 1/3 Dickmaische in den isolierten Bottich umzuschöpfen. Dann ist ja automatisch massig Platz in der Pfanne. Wobei nennenswertes Gesprotze eigentlich bloß am Anfang auftritt. So wie ich immer wieder erstaunt bin, wie wenig man auch bei Dickmaische rühren muss, wenn sie sich erst einmal bei 72°C verflüssigt hat. Kontinuierlich rühren muss man eigentlich nur während des Aufheizens auf die Verzuckerungstemperatur, damit nichts anbrennt. Kochen lasse ich sie dann meist alleine. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 10 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 31.1.2012 um 10:36   für mich ist es praktischer nur das 1/3 dickmaische auszulagern da ich es für komplizierter halte die 2/3 restmaische auf temperatur zu halten. bei meinem 1. versuch hatte ich den kochtopf für die dickmaische zu klein gewählt. das ganze begann sich im topf zu heben und an einigen bereichen aufzureissen, drückte dabei von unten gegen den deckel. beim 2. versuch hatte ich dann die earlsche dekoktion gemacht und dabei passiert alles von vornherein in der maischepfanne. Hans Antwort 11 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 31.1.2012 um 11:36   Zitat von HansMeiser, am 31.1.2012 um 10:36 für mich ist es praktischer nur das 1/3 dickmaische auszulagern da ich es für komplizierter halte die 2/3 restmaische auf temperatur zu halten. Das steht und fällt halt mit einem ordentlich isolierten Läuterbottich. Was hast Du denn da? Beim Thermoport: Maische rein, Deckel drauf und gut. Vorher hatte ich einen mit Isomatte isolierten 30 l-Hobbock, da war der Temperaturverlust ebenfalls marginal. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 12 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 31.1.2012 um 14:27   ich hab keinen thermoport. ich hab nen kocher zum maischen, 2 große töpfe für nachguss oder eben zum dekoktieren. mein läuterbottich ist der typische von hum mit schlitzblech. dem trau ich es nicht zu die temperatur so zu halten, daher lagere ich nur das auch mit dem ich auch arbeite. Hans Antwort 13 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 31.1.2012 um 14:57   Zitat von HansMeiser, am 31.1.2012 um 14:27 ich hab keinen thermoport. (...) mein läuterbottich ist der typische von hum mit schlitzblech. dem trau ich es nicht zu die temperatur so zu halten Wie oben schon geschriebn, ich habe auch mit 30 l-Hobbocks angefangen, und auch damit kann man wunderbar Bottichmaischen, wenn man sie isoliert. Im Bild ist das silberne Exemplar mein ehem. Läuterbottich, der außen mit 2 Lagen Heizkörper-Isomatte umwickelt ist. Im Hintergrund, auf dem temporär mit Wolldecke isolierten Exemplar, thront eine "Mütze" aus dem gleichen Material, die während der Rasten auf den Deckel des Läuterbottichs kam und einen Wärmeverlust nach oben verhinderte. Ein Untersetzer aus dem gleichen Matrial verhinderte Verlust nach unten. ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 14 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2012 um 23:01   Zitat von HansMeiser, am 31.1.2012 um 09:46 earlscher dekoktion Was ist denn da anderst? Gruß Hotte Antwort 15 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2012 um 00:00   Earl dekoktiert hintereineander und nicht nebeneinander, so sparst du dir einen Topf. Nachteil dabei das du mehr Zeit brauchst. Du maischst erstmal komplett durch mit einem Teil Schüttung und einem errechneten Teil Hauptguss, dann kochst du. Dann kommt ein zweiter Teil Hauptguss darauf mit kalter Temperatur und du kühlst ab. Dann kommt die zweite Schüttung rein und du maischst erneut komplett durch. Das ergibt Geschmack wie bei Dekoktion und hohe Endvergärgrade, da Grenzdextrine durch die b-amylase wieder in vergärbare Zucker abgebaut werden. Und der Vorteil, weniger Equipment, wobei Berliners vorgehen auch sehr sparsam ist. [Editiert am 1.2.2012 um 00:02 von tazzyminator] ____________________ Antwort 16 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2012 um 00:32   Zitat von tazzyminator, am 1.2.2012 um 00:00 Earl dekoktiert hintereineander und nicht nebeneinander, so sparst du dir einen Topf. Hört sich für mich umständlich an. Ich maische/läutere in einer Kühlbox und koche im Einkocher, so brauch ich auch nicht mehr Töpfe, sondern nur weniger Zeit Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.2.2012 um 07:50   ...das Verfahren erlaubt dabei auch das Halten einer Maltaserast (siehe Herrmann-Verfahren), da Abkühlung und Zugabe frischen Malzes. Während die Dekoktion - wie die Infusion - üblich nur den Weg "aufwärts" bei der Temperatur kennt. Uwe Antwort 18 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2012 um 08:50   Zitat von Uwe12, am 1.2.2012 um 07:50 ...das Verfahren erlaubt dabei auch das Halten einer Maltaserast (siehe Herrmann-Verfahren) Hier wird der Hermann durch einfaches Kochen zum Earl Antwort 19 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 1.2.2012 um 08:57   Zitat von Uwe12, am 1.2.2012 um 07:50 Während die Dekoktion - wie die Infusion - üblich nur den Weg "aufwärts" bei der Temperatur kennt Das stimmt so nicht ganz. Wenn Du Dir die einzelnen Kochmaischen beim Dekoktionsverfahren anschaust (und das ist gerade beim Zwei- oder gar Dreimaischverfahren ein ganz eklatanter Prozentsatz der Gesamtmaische!), dann kennen die sehr wohl auch den Weg abwärts! Insbesondere die erste, die daher vorzugsweise eine Dickmaische sein sollte (worum hier schließlich auch der ganze Thread geht): Z.B. verzuckern bei 72°C, Kochen, und dann das ganze in der Bottichmaische wieder auf Maltoserast-Temperatur runterkühlen, wo sich die (im Bottich überlebt habenden) beta-Amylasen umso begieriger über die inzwischen gebildeten Dextrine hermachen. Darin gibt es keinen grundsätzlichen Unterschied zum Earl-Verfahren, bloß dass beim Earl ein Teil der Schüttung erst später frisch dazukommt, während er bei der klassischen Dekoktion bereits eingemaischt im Bottich herumdümpelt. Hier hatten wir das auch schon mal diskutiert. Wobei ich Dir Recht gebe, dass für eine Herrmannsche Maltaserast orin den 40ern aufgund desTemperatur-(und somit Volumen-)verhältnisses wahrsch. Kaltwasser und frisches Malz zweckmäßiger sein dürfte als eine Dekoktion aus zunächst eiskalt eingemaischten Bottichmaische heraus. Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.2.2012 um 09:26   Hallo Moritz! Da hast Du recht, für die gekochte Portion geht es rauf und runter - ich hatte nur die Gesamtmaische im Auge. Uwe Antwort 21 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2012 um 12:51   Hallo, bin gerade eben mal hier zugestoßen . Der Auslöser zur Überlegung meines Verfahrens war eigentlich der, dass ich mir in meinem engen Sudhaus Geräte erspaaren wollte, aber trotzdem auf eine Dekoktion (von der ich übrigens entgegengesetzt manch einer Brauerei sehr überzeugt bin, dass Dekoktion geschmacklich einen großen Einfluss auf das späteren Bier hat) nicht verzichten wollte . Irgendwann einmal hatte ich zum Thema mal folgendes geschrieben: Zitat: ja, eigentlich hast Du Recht, mein Verfahren sollte dem 1-Maischverfahren überlegen sein. Schließlich wird beim 1-Maischverfahren ein verhältnismäßig kleiner Teil der Maische gekocht, anders als beim 3-Maischverfahren, oder wie es bei meinem Maischverfahren möglich ist. Die Tatsache, dass mit meinem Verfahren bis zu 75% des Malz gekocht werden können (ich hatte sogar schon erfolgreiche Sude mit 80%), war der Grund, weshalb ich mit dem 3-Maischverfahren verglich. Es ging ja ursprünglich um den Energie- und Zeitaufwand. Natürlich muß bei meinem Verfahren nur einmal gekocht werden, was ich extra erwähne, damit kein Missverständniss aufkommt . Während beim 3-Maischverfahren 3 kleine Portionen gekocht werden, wird bei meinem Verfahren nur eine Portion von bis zu 75% der Schüttung gekocht. Allerdings wird beim 3-Maischverfahren unter Umständen das selbe Malz wiederholt gekocht und ich glaube, 75% des Malz werden beim 3-Maischverfahren daher nie erfasst. Man kocht dort also einen bestimmten Teil des Malz bis zu 3 mal und letztendlich daher sehr intensiv aus, während ein anderer Teil dafür zu kurz kommt. Anders ist dies, wie gesagt, bei meinem Verfahren, wo man bis zu 75% des Malz eine beliebige Zeit lang kochen kann, was meiner Meinung nach zusätzliche Vorteile aber auch einen höheren Wirkungsgrad mit sich bringt. Ein weiterer Vorteil ist also auch, dass die Größe der Kochmaische frei gewählt werden kann. Wenn keine Rohfrucht mit im Spiel ist, sollte mein Verfahren jedoch nie bis zu Ende durchgezogen werden, wenn man merkt, dass die Maische schon nach der ersten alpha-Amylase nur sehr schwerlich iodnormal wurde. Dann bringt das Malz leider zu wenig gesunde Enzyme mit, und man kann davon ausgehen, dass letztendlich ein Blausud bei rauskommen wird. Es ist zu bedenken, dass die Gesamtmaische viel dünner ausfällt als die Kochmaische und zudem hier nur noch 25% der Enzyme zur Verfügung stehen. Auch sollte man stets für eine gute Temperaturverteilung in der Maische sorgen. Ist Rohfrucht mit im Spiel, sollte das enzymstärkste Malz der Schüttung (z.B. der PiMa-Anteil) Hauptbestandteil der zweiten Schüttung sein. @ Moriz Ich glaube schon, dass es zwischen den beiden Maischverfahren ein paar feine Unterschiede gibt. Aber drüber hatten wir ja schon mal hier diskutiert. Könntest Du als Dekoktionsspezialist mal ganz konkret das Verfahren beschreiben, wo man kalt einmaischt. Ich meine das jetzt von den Mengen und Temperaturen der einzelnen Dekoktionen her, z.B. für 55 Liter Maische aus 12 kg Schüttung und 45 Liter Wasser. Dann wären wir auch wieder beim eigentlichen Thema. Könnte mir gut vorstellen, dass der Eine oder Andere dies dann auch mal nachvollziehen möchte. Gruß Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 22 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2012 um 13:33   Eine Variante des Earl-Verfahrens scheint mir recht interessant, v.a. aus zeitlicher Sicht. Statt den Sud zu teilen fährst Du Dein Programm mit 100% komplett durch bis zum Kochen. Anschliessend Abkühlen auf < 80 °C und mit externer Alpha-Amylase innerhalb 10 - 15 min für Jodnegativität sorgen. Die Maische vielleicht etwas dicker wählen, dann kannst Du durch Wasser-Zugabe nach dem Kochen auch noch etwas abkühlen. Wen die externe Amylase nicht stört, der könnte Gefallen dran finden. Frank Antwort 23 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.2.2012 um 13:55   Zitat von Bergbock, am 1.2.2012 um 13:33 Eine Variante des Earl-Verfahrens scheint mir recht interessant, v.a. aus zeitlicher Sicht. Statt den Sud zu teilen fährst Du Dein Programm mit 100% komplett durch bis zum Kochen. Anschliessend Abkühlen auf < 80 °C und mit externer Alpha-Amylase innerhalb 10 - 15 min für Jodnegativität sorgen. Die Maische vielleicht etwas dicker wählen, dann kannst Du durch Wasser-Zugabe nach dem Kochen auch noch etwas abkühlen. Wen die externe Amylase nicht stört, der könnte Gefallen dran finden. Frank Schau mal, hatte dazu an anderer Stelle was beschrieben: Zitat von grimbart, am 29.1.2012 um 11:16 Zitat von Uwe12, am 28.1.2012 um 20:30 Edit: die "Würzerast" habe ich als Ausdruck einfach mal eben so erfunden, weiß nicht, ob es die überhaupt gibt! Hallo Uwe, der diastasehaltige Auszug bei deiner "Würzerast" nennt man wohl "Kalter Satz". Es gibt, oder eher gab da das Schmitzverfahren, wobei dieser zur Anwendung kam. Bei diesem "Abläuterverfahren" wurde nach dem Einmaischen etwa 3% der Maische als "Kalter Satz" in ein Gefäß abgezogen, die komplette restliche Maische wurde unter Einhaltung von Rasten zum Kochen gebracht und bis zu einer Stunde gekocht. Es wurde dann auch mit Temperaturen >95°C abgeläutert und ausgesüsst. Zum Nachverzuckern wurde der flüssige Anteil des Kalten Satzes (feste Bestandteile wurden zur kochenden Maische gegeben) der auf ~75°C (aktiv) gekühlten Würze zugegeben und Jodnormalität abgewartet. ... ----- Für die Steigerung des VG sollte sich doch auch die absteigende Infusion anbieten (wie du eigentlich schon erklärt hast), oder? . Antwort 24

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