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Autor: Betreff: Maisflocken? uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 2.3.2012 um 10:04   Ich lese hier im Forum immer wieder Beiträge über Maisflocken und würde bei einem der nächsten Sude Maisflocken einsetzen wollen. Was mich verwirrt ist die Sache mit dem Vorverkleistern und hätte dazu ein paar Fragen: 1. Müssen Maisflocken (oder Cornflakes oder Polenta) vorverkleistert werden? 2. Wie verkleistere ich vor? 3. Muss ich irgendwelche Amylasen zusetzen? und 4. Bis zu welchem Anteil in der Schüttung kann man Maisflocken einsetzen ohne dass das Bier nach Maisbier schmeckt bzw. der Maisgeschmack deutlich durchkommt? Jetzt bin ich mal auf die Expertenmeinungen gespannt ____________________ Gruss Uli Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 10:16   Ich habe Polenta bzw. Maisgries verwendet und ihn nicht vorverkleistert sondern einfach mit eingemaischt. Dementsprechend braucht man auch keine Amylasen. Das funktioniert. Bis 10% würde ich meinen, bleibt der Maisgeschmack (Popcorn) dezent. Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.3.2012 um 10:18   Flocken sind üblicherweise vorverkleistert. Auch in Cornflakes dürfte die Stärke bei der Verarbeitung bereits verkleister worden sein. Polenta ist m.W. ja nur Maisschrot. Maisstärke verkleistert lt. diesem Beitrag bei 70-105°C. Das ist ja ein rel. großer Bereich, und ich habe auch keinen Hinweis gefunden, wovon die genaue Verkleisterungstemperatur abhängt. Ich habe jedenfalls immer den Mais ohne Vorverkleisterung mitgemaischt und kein Problem damit gehabt. Amylase braucht's jedenfalls nicht. Schüttungsanteil war bei mir 10-20%; damit ist der Mais schon merklich an einem etwas süßlich-weichen Geschmack - aber das ist ja auch der Sinn der Sache. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 10:26   Beim Samba Pale Ale nehme ich auf 20 Liter 500 Gramm Polenta. Das ist ca. 12% von der Gesamtschüttung. Kein aufdringlicher Maisgeschmack nach meiner Meinung. Ich maische die Polenta ganz einfach von Anfang an mit ein, ohne sie noch irgendwie vorzubereiten. Bei einem anderen Rezept hatte ich mal einen Anteil von ca. 20% Maisflocken an der Schüttung. Ebenfalls nicht aufdringlich im Geschmack und auch direkt mit eingemaischt. Kann sein, daß sich die Ausbeute durch eine Vorbehandlung der Flocken bzw. Polenta verbessern würde, aber das war mir dabei recht egal. Die gewünschten Mengen mit der gewünschten Stammwürze sind ja rausgekommen. Gruß Karl ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 3 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 10:54   Hallo, kann mir bitte jemand den Grund nennen, warum man Mais einsetzen sollte? Ich sehe, gerade auch für Anfänger in keiner Weise einen Vorteil. Haferflocken, Gerstenflocken: das bringt ja was Charakteristisches, interessante kernige, nussige Noten.... Nach meinem diesbezüglich bescheidenen Verständnis wird Mais und Reis als möglichst neutrale und vor allem billige Stärkelieferanten eingesetzt, in billigen amerik. Massenlagerbieren stark vertreten. Diese zeichnen sich für mich in erster Linie durch einen stark ausgeprägten Nichtgeschmack aus. Naja, wers mag... ____________________ Viele Grüße Matthias H "..was lange gärt, wird endlich gut!" "..und immer schön ausgären lassen!" Hausbräu seit 1986 .de seit 2006 Servicefragen zu MattMill bitte per E-Mail! Antwort 4 KarlsBrau Posting Freak Beiträge: 611 Registriert: 5.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 11:06   Zitat von Matthias H, am 2.3.2012 um 10:54 Hallo, kann mir bitte jemand den Grund nennen, warum man Mais einsetzen sollte? 1. Wichtigster Grund: Weil es im Rezept steht 2. Weil man damit wohl andere nichtvergärbare Zucker ins Bier bekommt als mit Malz und somit einen etwas anderen Geschmack, der mit Malz alleine nicht erreicht werden kann. 3. Das Samba Pale ist ist nicht umsonst so beliebt Bei einen Anteil von 10-20% im Hobbybrauerbereich würde ich Mais auch nicht gerade als einen kostenmässig spürbaren "billigen Stärkelieferanten" sehen. ____________________ In Planung: - Am Reifen: Klosterbier ; Stout ; Citrageist Angezapft: Pale Ale mit Ami-Hopfen Antwort 5 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 11:08   Mais hat einen sehr charakteristischen, süsslichen Eigengeschmack. (Reis hingegen ist geschmacklich sehr neutral und wird v.a. verwendet, um eiweissreiche Malze auszugleichen.) Das mit dem billigen Stärkelieferanten ist auch so eine Sache. Rechnet man die Kosten für den Rohfrucht-Kochprozess hinzu, relativiert sich das ganz schnell. Also, Maisbier mit nichtschmeckendem Billigfusel in Verbindung zu bringen, trifft die Sache nicht. Frank Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.3.2012 um 11:08   Unklar ist, ob in Polentagrieß auch Salz enthalten ist. Siehe Antwort 10 von René. Mich betrifft es aber nicht, da ich meinen Mais selber mahle und dementsprechend eine Rohfruchtvormaische mit Amylase HT mache. Im Malzbier habe ich etwa 23% Mais drin (1,5kg auf 6,5kg), aber das ist ja eh' außer Konkurrenz. Nein, Matthias! Mais vergärt zu einem charakteristischen, leicht süßlichen Geschmack, vergleichbar etwa wie wenn man ein junges Maiskölbchen ißt. Wenig Eigengeschmack bekommt man mit Weizenrohfrucht, bei Gerstenrohfrucht habe ich praktisch keinen Eigengeschmack festgestellt. Uwe ____________________ Antwort 7 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 11:21   Mit welchem Farbwert kann man eigentlich bei Polenta rechnen? Antwort 8 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 2.3.2012 um 11:26   Zitat von Matthias H, am 2.3.2012 um 10:54 Hallo, kann mir bitte jemand den Grund nennen, warum man Mais einsetzen sollte? Ich sehe, gerade auch für Anfänger in keiner Weise einen Vorteil. Haferflocken, Gerstenflocken: das bringt ja was Charakteristisches, interessante kernige, nussige Noten.... Nach meinem diesbezüglich bescheidenen Verständnis wird Mais und Reis als möglichst neutrale und vor allem billige Stärkelieferanten eingesetzt, in billigen amerik. Massenlagerbieren stark vertreten. Diese zeichnen sich für mich in erster Linie durch einen stark ausgeprägten Nichtgeschmack aus. Naja, wers mag... Weil Mais die Ausbeute merklich verbessern soll. ____________________ Gruss Uli Antwort 9 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 12:12   Hallo, Danke, dass Mais eine eigene süßliche Note gibt, war mir nicht klar. Man lernt nie aus. @Uli: Mais soll die Ausbeute merklich verbessern? Wie ist das gemeint? Ungefähr so, wie wenn man tankt und damit die Reichweite erweitert? ____________________ Viele Grüße Matthias H "..was lange gärt, wird endlich gut!" "..und immer schön ausgären lassen!" Hausbräu seit 1986 .de seit 2006 Servicefragen zu MattMill bitte per E-Mail! Antwort 10 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 12:36   @Matthias: Du kriegst aus einem Kilo Mais prozentual mehr Extrakt raus als bei Malz. Frank Antwort 11 Bierderwisch Gast erstellt am: 2.3.2012 um 12:43   Ist Mais nicht auch schaumfördernd? Antwort 12 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 12:51   Definitiv nicht. Das Eiweiss kriegst Du nicht rausgelöst durchs Maischen. Frank Antwort 13 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 2.3.2012 um 12:55   Zitat von Matthias H, am 2.3.2012 um 12:12 Hallo, Danke, dass Mais eine eigene süßliche Note gibt, war mir nicht klar. Man lernt nie aus. @Uli: Mais soll die Ausbeute merklich verbessern? Wie ist das gemeint? Ungefähr so, wie wenn man tankt und damit die Reichweite erweitert? Ich meine mich zu erinnern, in einem Thread hier im Forum gelesen zu haben, dass die Ausbeute erstaunlich hoch liegen soll wenn Mais im Spiel ist. Stefan (Boludo) könnte herzu vielleicht mehr sagen, er hat schon mit Mais gebraut (ok, andere auch). Ich denke das könnte davon kommen, dass Mais einen relativ geringen Spelzenanteil hat und dafür einen sehr grossen Stärkegehalt. ____________________ Gruss Uli Antwort 14 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.3.2012 um 13:35   Große Ausbeuteverbesserung habe ich nicht festgestellt. Polenta ist ja Schrot von geschältem Mais, ohne Schale und Keimling, produziert also wenig Treber - eventuell bringt das ja das eine oder andere Prozent Ausbeute. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 15 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 13:56   Ich meine, dass im Kunze was von ein paar Prozenten steht. Mehr konnte ich auch nie feststellen. Frank Antwort 16 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 2.3.2012 um 14:12   Siehe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthread &fid=1&tid=5602&page=1&orderdate=ASC Antwort 18 ____________________ Gruss Uli Antwort 17 hannibal Senior Member Beiträge: 162 Registriert: 18.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.3.2012 um 14:37   mal eine Frage - wenn man die Flocken durch corn-flakes ersetzen kann, welche sollte man da idealerweise nehmen? Die gibt es ja, wenn ich mich nicht irre, mit oder ohne Zucker Danke und Gruss Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.3.2012 um 14:44   Mais enthält auf die Einwaage mehr Stärke als andere (hier gängige) Getreide, für Reis habe ich keine Werte. Siehe 1. auf 2. Seite. Uwe ____________________ Antwort 19 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.3.2012 um 14:46   Ein Blick auf die Zutatenliste verrät Dir, was alles in Conflakes enthalten ist: Neben Maismehl meist Zucker, Salz und Malz, aber auch Vitamine und andere Zusätze. Ich würde eher drauf verzichten und eher Polenta benutzen. Wenn's denn sein muss, nimm die mit dem geringsten Anteil an Zusatzstoffen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 20 Bike_NW Senior Member Beiträge: 165 Registriert: 18.9.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2014 um 12:32   Hallo zusammen, im dem Thread 'Maisbier' habe ich ja schon mal was zu den von mir verwendeten Maisflocken gesagt. Nachdem ich nun einige praktische Erfahrung gesammelt habe, möchte ich Euch gerne aus meiner Sicht berichten. - sehr preiswert (20 kg ca. 10,- €) - können direkt vermaischt werden, kein Vorkochen o.ä. - charakteristischer, süßlicher Eigengeschmack (muss man allerdings mögen) bei prozentual höheren Anteilen an der Schüttung (ca. 30%) - bringen durch den Stärkegehalt viel Extrakt - bisher keinerlei Probleme beim Läutern - aus meiner Sicht perfekt bei einem Anteil von 10 bis max 20% Schüttungsanteil. Dann lässt sich der Eigengeschmack mit Röstmalz oder anderen geschmacklich dominierenden Malzen gut neutralisieren. Viel Erfolg beim Experimentieren wünscht Euch, Norbert ____________________ **************** suum cuique **************** Antwort 21 Hopf Member Beiträge: 68 Registriert: 22.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2014 um 16:22   Wer mal ein Kaufbier mit Maisanteil probieren will kann zum Südtiroler Forst greifen. Die verwenden Maisgritz. ____________________ Grüße Gerald Andere sehen Malzbier - ich sehe einen Hefestarter. Antwort 22 LarsyoHH Senior Member Beiträge: 102 Registriert: 10.12.2013 Status: Offline erstellt am: 16.7.2014 um 16:41   Zitat von uli74, am 2.3.2012 um 10:04 1. Müssen Maisflocken (oder Cornflakes oder Polenta) vorverkleistert werden? Polenta ist bereits die vorverkleisterte Version des Maisgrieß. Wenn du hinten auf die Verpackung schaust, und die rede von wenigen Minuten Zubereitungszeit ist, dann einfach rein damit. Gruß, Lars EDIT: Jetzt erst gesehen wie alt das Ding ist [Editiert am 16.7.2014 um 19:47 von LarsyoHH] Antwort 23